Prosciutto fatto in casa (raccolta di ricette per un prosciutto)

Saluti.

Qualcuno ha provato a impastare un prosciutto con un simile impasto?



Finora ho fatto l'unico prosciutto, tagliato il maiale a pezzi di 2-3 cm e il pollo in carne macinata, è appiccicoso e ho pensato che si sarebbe attaccato bene.
Ma mi è sembrato che sebbene questo coltello non fosse di ferro, ha comunque tagliato i pezzi e si è rivelato essere una salsiccia, non ho ancora una stregoneria e l'ho fatto

Ho ancora fatto il prosciutto nell'airfryer))) Maiale con grasso + petto di tacchino nella mietitrebbia (non carne macinata, ma molto fine) + condimenti. Sono stato tormentato per almeno 40 minuti mettendo QUESTO in un prosciutto, dopodiché 30 minuti a 205 ° C, poi 40 minuti a 85 ° C in una friggitrice. Si è raffreddato sul tavolo per 5 ore, poi in frigorifero. Impressioni: delizioso, ma questo non è un sostituto della salsiccia, questa è carne))) Il bambino è già abituato a conservare la salsiccia su un rotolo Penso a come mascherare la mia carne da salsiccia da negozio Anche se a mio marito è piaciuta

Dopo di che 30 minuti a 205 C, poi 40 minuti

Kaneshna paluchitsa carne al forno, solo per questo dai capelli rossi ...

[Maria Evgenevna]

Maria Evgenevna, per avere una salsiccia vicino al negozio, è necessario mantenere la temperatura di cottura della carne macinata non superiore a 85 gradi.

[Maria Evgenevna]

Maria Evgenevna, per avere una salsiccia vicino al negozio, è necessario mantenere la temperatura di cottura della carne macinata non superiore a 85 gradi.

La carne aveva paura di qualcosa a 85 ° C in totale ... E quanto tempo ci vuole per mantenerla a 85 ° C in una friggitrice?

Aggiunto domenica 14 agosto 2016 23:20

Kaneshna paluchitsa carne al forno, solo per questo dai capelli rossi ...

E la carne al forno è molto gustosa per noi))) E mentre il bambino è alla dacia, avremo tempo per mangiare tutto da soli e sperimentare)))

è necessario mantenere la temperatura di cottura della carne macinata non superiore a 85 gradi.

Questo è se lo fai con il nitrito. In caso contrario, allora è possibile a 205. Solo allora la salsiccia al forno funzionerà, e non come in un negozio.

Compagni, aiuto chi lo sa ?!
quali spezie sono adatte per il prosciutto di coniglio ?! O cosa è assolutamente vietato aggiungere ?!
E poi oggi ne hanno provato uno, e per noi puzza di luccio impagliato

E quanto tempo ci vuole per mantenerlo a 85 ° C nell'airfryer?

Non posso dirtelo, perché non ho un airfryer. Cucino su una stufa a gas. Ho due termometri: uno in acqua e uno in prosciutto / salsiccia. Lo porto a 75 gradi nel prosciutto dentro. Puoi calcolare in tempo, ma devi trovare quanto tempo è necessario per riscaldare per 1 cm di spessore della pagnotta. Non ricordo più questo valore. Kolbaskin ha fornito questo parametro sul nostro forum.

Non posso dirtelo, perché non ho un airfryer. Cucino su una stufa a gas. Ho due termometri: uno in acqua e uno in prosciutto / salsiccia. Lo porto a 75 gradi nel prosciutto dentro. Puoi calcolare in tempo, ma devi trovare quanto tempo è necessario per riscaldare per 1 cm di spessore della pagnotta. Non ricordo più questo valore. Kolbaskin ha fornito questo parametro sul nostro forum.

Grazie, guarderemo (c'è un termometro)

Aggiunto lunedì 15 agosto 2016 08:46

Questo è se lo fai con il nitrito. In caso contrario, allora è possibile a 205. Solo allora la salsiccia al forno funzionerà, e non come in un negozio.

Sono senza nitrito, la prossima volta proverò con esso in una modalità diversa

[Scherzo]

Scherzo, hai un mixer Bosch? Le ragazze impastano la carne macinata utilizzando gli attacchi a spirale dell'impasto.
E coltelli come nella tua foto - sì, tagliano la carne. Meno di tutto destinato alla miscelazione.

[Scherzo]

Scherzo, hai un mixer Bosch? Le ragazze impastano la carne macinata utilizzando gli attacchi a spirale dell'impasto.
E coltelli come nella tua foto - sì, tagliano la carne. Meno di tutto destinato alla miscelazione.

Taya, grazie. c'è un mixer. Ma ero così stanco di questi ganci ... la carne si arrampica, la indietreggio di nuovo e la spalmai dappertutto e la tengo a lungo tra le mani. Pertanto, ero stanco e nella mietitrice per un tale coltello.Ho ancora un ugello nella mia mietitrebbia, ma probabilmente non tirerà la carne macinata per uova e pastella

La carne aveva paura di qualcosa a 85 ° C in totale ... E quanto tempo ci vuole per mantenerla a 85 ° C in una friggitrice?

Forno a convezione per tali casi dispositivo "vivere la propria vita"... Dipende tutto da troppo. Fino alla posizione del prosciutto rispetto al flusso d'aria.

Se fatto in acqua, quindi dalla mia esperienza e la mia ricerca dedicata Consiglierei almeno quattro ore. Anche se io da più di sei mesi tecnologia aggiornata e ora lo tengo intorno alle otto. Nota. In estate, sostituisco la neve menzionata lì con sacchetti di ketchup, parzialmente riempiti d'acqua e poi congelati in frigorifero. Una cosa pratica, riutilizzabile e non serve nemmeno cambiare l'acqua.

Ho ordinato biovin. Qualcuno ha ordinato biovin su saip noman polish? Quanto velocemente viene inviato e c'è una traccia?

[Scherzo]

Scherzo,
Il sito è esattamente Noman? L'ho ordinato su questo, i nomi sono simili, quindi me lo chiedo

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[Scherzo]

Scherzo,
Il sito è esattamente Noman? L'ho ordinato su questo, i nomi sono simili, quindi chiedo

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Lena, su questo punto raccontaci com'è stato.

Evviva, ieri ho comprato il mio primo prosciutto (I have Smile) - e voilà, eccolo, il primo prosciutto.



Bene, anche il buonissimo si è rivelato. Non è bene lodare te stesso, ma non me lo aspettavo.
È solo qualcosa che sta cadendo a pezzi.
Cosce di manzo e tacchino tritate a pezzetti, carote e cipolle tritate finemente. Arte. Ho messo a bagno un cucchiaio di gelatina in 50 grammi di acqua, poi l'ho versato nella carne macinata. 1 uovo, sale, pepe, spezie, impastato, manica per arrosti in un prosciutto. Ho iniziato, stretto i ganci, cotto in una casseruola per circa 1,5 ore sul fuoco più basso. Poi la notte raffreddato in un prosciutto su un piatto da portata, arrotolato in una miscela di cipolle secche, peperoni e curcuma, quindi in frigorifero per un giorno. Ma le manca comunque qualcosa, il prosciutto, che sta cadendo a pezzi. Anche se non influisce sul gusto.

Mescolato male e cotto poco tempo ...

[Prosciutto 100% Coscia Di Pollo ...]

Prosciutto 100% Coscia Di Pollo ...

[Prosciutto 100% Coscia Di Pollo ...]

Prosciutto 100% Coscia Di Pollo ...

Ho fatto il prosciutto con le cosce e il petto di pollo. A 1100. mettere 1 / 4h. l. noce moscata, papariki 1 ora l., cardamomo 1 / 2h. l., aglio essiccato 2 cucchiaini. con la parte superiore, 18g. sale nitrito. Il prosciutto ha un sapore molto amaro. Nessuno ti dirà perché l'amarezza?

IMHO - un sacco di aglio e paprika ...

Grazie. Se puoi avere un'altra domanda. Guardo le foto e il prosciutto di tutti è così rubicondo, e ho persino un maiale di un colore rosa pallido e pallido, e non sto parlando affatto di pollo. O sto facendo qualcosa di sbagliato o il mio monitor vede tutto in rosa?

Hai nitrito nelle tue salsicce?

Sicuro

18g. sale nitrito.

Lyuda, tiralo fuori più forte ...
Quale nitrito, quanto dovrebbe mettere su un chilogrammo di prodotto?
Se lo 0,6% non è sufficiente ...

Quindi è già salato con un mutuo del genere, e se lo metti al tasso di 22 grammi, dovrai bere birra.

Beh, ho trascurato ... ecco perché l'ho chiesto
E ci sono sicuramente molte spezie, ecco perché ha un sapore amaro

Quindi è già salato con un mutuo del genere, e se lo metti al tasso di 22 grammi, dovrai bere birra.

Le spezie esaltano il gusto salato, meno spezie più sale nitrito, così avrai un gusto normale e un colore rosa ... Provaci, in bocca al lupo!

Grazie, la fortuna non mi farà male.

[Prosciutto 100% Vitello Dietetico.]

Prosciutto 100% Vitello Dietetico.

[senza nitriti]

Non faccio prosciutto da marzo. Trasportato da allora dalla tecnologia del sous vide.
E poiché ho messo le eccedenze rimaste dopo aver riempito il piatto di prosciutto nel congelatore per tutto l'inverno passato, di recente le ho trovate lì. Ho pensato che sarebbero stati sufficienti per quasi un'intera stazione di servizio. Inoltre, erano già lavorati con tutte le spezie. Scongelato, aggiunto un po 'di grasso al peso richiesto. E ho anche tritato finemente le foglie fresche di prezzemolo e aneto dal giardino.E avanti. Come sempre, senza nitriti... Di il percorso arrotolato.

E poi la fantasia del suvidista mi ha attraversato. Modificare la modalità di riscaldamento in direzione. Per farlo sembrare quasi un sous (mi piace il gusto lì e la famiglia è felicissima - chiedono e chiedono), ma senza passare l'aspirapolvere. Alla fine, l'avventuriero americano Earl Rumford, che alla fine del diciottesimo secolo fu il primo a offrire questa "visione Su", doveva avere un equipaggiamento peggiore del mio.
Dopo aver messo il prosciutto nell'acqua, ho impostato la modalità di manutenzione termostato a 75 ° C.
Allo stesso tempo ho monitorato la temperatura al centro del prosciutto. Dopo circa tre ore, quando la temperatura al centro ha raggiunto i 65 ° C, ha ridotto il mantenimento della temperatura dell'acqua da 75 ° C a 68 ° C. E rimase in questo stato fino al tempo totale totale di 10 ore. (La temperatura al centro ha raggiunto i 67,2 ° C alla fine). Quindi tutto è come al solito. Tirò fuori, versò una grande casseruola con acqua fredda, tre pacchetti di ghiaccio congelato in sacchetti di ketchup, un prosciutto nello stesso posto. E tutto questo in frigorifero.

Oggi l'ho tolto, preso un campione. Ma è andata alla grande. Si scioglie direttamente in bocca. E la presa tra i pezzi è molto forte. È tagliato sottilmente e non si sfalda.

Tuttavia, è grottesco - devo ammetterlo Il solito aspetto sous è molto più semplice. Inoltre non richiede la preparazione di carne macinata. Solo tempo e quasi senza lancette. Ma d'altra parte, l'investimento iniziale si trascina. Sistema sottovuoto, sacchetti ... ho scelto quello più economico per me.

Non faccio prosciutto da marzo. Trasportato da allora dalla tecnologia del sous vide.

Faccio solo suvid al prosciutto, perché metto la biovin di lato nella barra di ebollizione e in modo che il vuoto non fuoriesca. Prendo la confezione molto più grande del necessario e la uso 5-7 volte durante la saldatura, tagliando via via quella saldata.

Ragazzi e ragazze, chi in biovine fa quanti cm avete un prosciutto già pronto in meno di una forma in acciaio inox da studiare?

[di]

perché ho messo biovin di lato nella testa

Ho eliminato questo problema, non ho bisogno di appoggiarlo dalla mia parte. Pertanto, e bdiÈ consentita una maggiore varietà di tecnologie. A volte basta premere un tasto.

Per quanto riguarda sous vid, mi sembra lì il regime di temperatura principalee il vuoto è solo il passaggio successivo del miglioramento. In un prosciutto, la compressione generale del prodotto durante la cottura è fornita da molle, durante l'evacuazione - dalla pressione atmosferica esterna che agisce sul sacchetto dall'esterno. E la separazione del prodotto dall'acqua esterna può essere ottenuta in vari modi. Non è affatto necessario farlo preparando il sacchetto. (Uso anche più volte i sacchetti sottovuoto. Ma qui ne faccio a meno.)
Solo questo dovrebbe essere discusso in un argomento diverso e sensato.

[Prosciutto Di Agnello Ripieno.]

Prosciutto Di Agnello Ripieno.

[Prosciutto 100% pollo Bedrastaya.]

Il montone è andato, lungo le valli e le colline ...
E già lì Prosciutto 100% pollo Bedrastaya.

[Prosciutto Di Manzo Ripieno.]

Prosciutto Di Manzo Ripieno.

[Prosciutto 100% Agnello Ripieno.]

Prosciutto 100% Agnello Ripieno.

[Prosciutto 100% Cosce Di Pollo Dieta.]

Prosciutto 100% Cosce Di Pollo Dieta.
E i parenti non si svegliano, il cameraman con il computer è in lacrime ...
Ed ecco il film, anche se 3 giorni dopo e con un altro fotik ...

Per non rileggere tutto l'argomento, abbiate pietà di qualcuno, perché il ghiaccio nelle ricette di prosciutto?

[Acqua ghiacciata e pacchetti]

Acqua ghiacciata e pacchetti

[Pakat]

Pakat, Grazie.

Ragazze, ragazzi, qualcuno può dirmi qual è il problema. Faccio prosciutto da più di un anno, ma è successo per la prima volta: di conseguenza, la carne cruda non è stata affatto compressa, è stata estratta con un cucchiaio. Tutto è fatto secondo le regole: impastare in una mietitrebbia, ghiaccio, sale nitrito, spezie, stagionare per 24 ore a una temperatura di 4 gradi, cuocere. Ho cucinato con due termometri, uno in acqua ha raggiunto i 78 gradi e fatto bollire per 3 ore, il secondo all'interno, quando la temperatura è diventata di 75 gradi, l'ho estratto, l'ho raffreddato velocemente e l'ho lasciato riposare per un'altra notte, ma oggi ..... alcuni miracoli. È un peccato buttare via così tanta carne, ma fa anche paura che i convertiti vengano avvelenati.
Aggiunto oggi alle 13:04
Lo spinse di nuovo nella macchina per il prosciutto e lo rimise a cuocere.Qui ha bollito per 3,5 ore, la temperatura all'interno è di 78 gradi, ho deciso di non aspettare il raffreddamento finale, ho guardato - di nuovo la stessa cosa, solo un po 'più densa, ma ancora sciolta, prenderai la carne tra le mani. Sembra carne cagliata. Cercherò di friggerlo, o forse dovrò buttarlo via, non ispira fiducia.
Scusa, se ho scritto nel posto sbagliato, ho scritto al materiale, ma nessuno risponde e l'argomento non compare nei nuovi messaggi.

[Natalia]

Natalia, scrivi come l'hai fatto, da cosa, con cosa, quanto di quello che hai messo, quanto hai impastato, ecc. Descrivi tutto, tutto nei minimi dettagli. Non è chiaro cosa sia successo.

Pezzi di manzo 1,5 x 2 e pollo tritato, da 50 a 50 circa, 1 kg 100 g. Sale nitrito 19g + spezie per la carne (io le metto sempre dentro) circa 1 cucchiaio e uno spicchio d'aglio attraverso uno spremiaglio - il tutto come sempre. Ho impastato con una mietitrebbia Kenwood per 20 minuti, i fili erano molto buoni, ho aggiunto ghiaccio (da 100 ml di acqua) e la carne era fredda. Ho pressato Biovin in un prosciutto e l'ho messo sul balcone per 2 giorni, la temperatura è di 4 gradi, nel mio frigorifero non scende mai sotto gli 11. Ieri mattina sono stato in cucina per 2-3 ore, poi in una pentola d'acqua e sul fornello. Termometro in acqua e termometro in prosciutto. Cotto per 3,5 ore, quando la temperatura all'interno è diventata di 75 gradi, raffreddato con acqua e di nuovo sul balcone. Questa mattina è stata versata molta acqua (mai prima c'era una tale quantità) e la carne può essere presa con un cucchiaio quando viene estratta, tutte le mani sono nella carne, non pressate. Dopo l'ebollizione ripetuta oggi (fino alla temperatura interna già fino a 78), quasi nulla è cambiato, il volume dall'ebollizione iniziale è leggermente diminuito (dall'ebollizione grezza di circa un terzo), molto liquido si è nuovamente fuso. Già mi sembra che la carne profuma e sembra che si decomponga, ma non l'ho ancora tagliata, l'ho messa al freddo, anche se l'ha aperta quasi dopo la seconda cottura. Per la prima volta questo, non riesco a capire niente. Quanto è stato fatto prima, tutto è sempre stato perfetto

[Natalia]

Natalia, beh, la tecnologia è stata elaborata, vedo, non avrebbero dovuto esserci problemi. Ma le materie prime erano apparentemente cattive. Molto brutto. La carne sciolta non è buona. Poiché ci sono già segni di decomposizione, non oserei mangiarlo. È un peccato, ovviamente, tanta carne, ma è meglio non rischiare la tua famiglia.

[Ksenia]

Ksenia, ora ho guardato, lo butto fuori, la consistenza è come un patè compattato, un po 'più denso del negozio delle lattine. Penso che la colpa sia della carne, anche se l'ho comprata al Carousel, davvero non conosco carne di manzo o pollo. Grazie per l'aiuto.

Penso che la colpa sia della carne, anche se l'ho comprata al Carousel, davvero non conosco carne di manzo o pollo.

Come questo? L'ho comprato ad occhi chiusi ...

L'ho comprato ad occhi chiusi ..

Certo che no, ma è confezionato e sembra bellissimo. (manzo, ci penso, ieri ho cucinato il pollo separatamente, va tutto bene).

[Prosciutto, 100% Pollo Busty.]

Prosciutto, 100% Pollo Busty.