Prosciutto fatto in casa (raccolta di ricette per un prosciutto)

lì il più basso è probabilmente -100

Bene, allora solo una pentola a cottura lenta.

Natasha, un altro divisore e un grande volume della pentola aiuta a mantenere una bassa temperatura dell'acqua (inferiore a 100)

[Natalia]

Natalia, Ludmila Ero davanti a me - un divisore per aiutare. Con il suo aiuto, ho facilmente bisogno di mantenere la temperatura. Nemmeno sul fornello più debole.

Grazie, bambine, per qualche motivo ho pensato anche al divisorio! Non riesco a padroneggiare il secondo cartone animato e la cucina è di 5 metri
Esperimento - in forno per min - 140 gradi.

[Prosciutto, 100% Pollo, Tettona, Dieta.]

Prosciutto, 100% Pollo, Tettona, Dieta.

Ragazze, e il divisore è Vesch !!!!!! Sono molto soddisfatto dell'acquisto.

[Seconda volta:]

Ragazze e ragazzi, leggete l'argomento fino a 190 pagine finora. La prima volta che ho fatto il prosciutto secondo le indicazioni di Tescom, cioè l'ho tenuto in acqua a una temperatura di 80 gradi per 2 ore, non ho misurato la temperatura all'interno, l'ho tolto, raffreddato, c'era poco brodo. Gustoso, mangiato, ma più simile a una salsiccia cotta amatoriale dell'era sovietica. Seconda volta: Dopo aver letto questo argomento, ho messo un termometro all'interno della carne macinata in modo da raggiungere una certa temperatura all'interno e non mangiare carne poco cotta. E qui è nata la domanda: come stai, con una temperatura esterna di 80, la temperatura interna raggiunge i 72 gradi in appena 3-3,5 ore. Per un'ora e mezza la mia temperatura interna è stata mantenuta a 65 gradi, e basta. Ho già aggiunto uno scintillio, ho portato quello esterno a 85 e le ho cantato e ballato. No! 65 gradi e basta. E la sorgente Teskomovskaya è già entrata tutta dentro e la temperatura interna si ferma. Come può essere? Cucino da 4 ore. Riesci a capirlo e girarlo già?

[Valeria +]

Valeria +, Ho il sospetto che il riscaldamento fosse veloce, e la tua salsiccia ha dato un forte gonfiore, quindi tutta la primavera se n'è andata l'avrei già tolta

[Rarerka]

Rarerka, Grazie per la risposta rapida. Ma la temperatura è salita lentamente, iniziando con l'acqua fredda, alla luce più piccola, per circa un'ora e mezza. In un'ora e mezza, quello esterno ha raggiunto gli 80 gradi e quello interno i 60 gradi. Poi + un'altra mezz'ora dall'inizio sono diventati 65 gradi. E proprio ora, dopo 4,5 ore sono diventati 69 gradi. Ecco perché sono sorpreso: come mai altre persone hanno una temperatura interna di 72 gradi. in sole 3-3,5 ore? Dov'è la faccina sorridente che gli sta strappando i capelli?

Dov'è l'emoticon

Come questo
E prima di riscaldare sul fornello sul tavolo, è stato riscaldato a temperatura ambiente?

Le persone sono semplicemente ossessionate dalla temperatura esterna, ma anche se bolle, se solo la temperatura all'interno corrisponde alla carne ...

[nel paragrafo in alto]

No, come? Ecco una citazione di "salumificio", è un professionista, ho capito bene?

Fase 4. Trattamento termico. Qui è tutto semplice: mettiamo una pagnotta del nostro prosciutto in un contenitore con acqua e la mettiamo su un fuoco molto piccolo. Il criterio è rigoroso: la temperatura non dovrebbe superare gli 80 gradi. Centigrado.

You Pakat ha spesso citato MariV:

Dal positivo primario a 40 gradi, c'è una moltiplicazione attiva di batteri nocivi nei prodotti a base di carne. "Dopo aver raggiunto la temperatura interna richiesta, tutti i batteri nocivi verranno distrutti. Manzo - 69 ° Rubare - 77 ° C Agnello - 81 ° C

Gli stampini vengono posti in una caldaia con acqua avente una temperatura di 90-95 * C, quindi la temperatura viene impostata a 80-85 ° C e la cottura viene proseguita fino a quando il centro del prodotto raggiunge i 68-70 ° C. La durata della cottura dipende dalle dimensioni del prosciutto e si aggira mediamente sui 50 - 55 minuti per 1 kg di peso ".

E in questa citazione nel paragrafo in alto è scritto per raggiungere la temperatura interna di un certo tipo di carne, e in inferiore - basta raggiungere una temperatura interna di 68-70 gr. Quale paragrafo credere?

Inoltre, qui molti hanno scritto che se si supera la temperatura esterna, non si otterrà un prosciutto, ma una cotoletta bollita. Quindi sto già scherzando per 4,5 ore.

E prima di riscaldare sul fornello sul tavolo, è stato riscaldato a temperatura ambiente?

No. Non l'ho riscaldato a temperatura ambiente, in modo che i batteri non avessero il tempo di moltiplicarsi rapidamente. Sì, e qui ho letto che molti non lo fanno.

[interno]

Devi crederci interno temperatura.
E niente riscaldamento a temperatura ambiente, dalla fame direttamente al forno ...
La salsiccia ha le stesse condizioni, io ho la mia ...

Devi credere dalla temperatura interna.

Quindi questa era la domanda. Perché la temperatura interna delle persone raggiunge i 72 gradi in 3 ore, nonostante mantengano anche la temperatura esterna non superiore a 85 (ne scrivono loro stessi), ma la mia temperatura interna si è fermata a 65 dopo 2,5 ore di cottura e si è mantenuta così per più di un'ora e mezza ...

Come può essere?

Tuttavia, comunque, ho già spento tutto e raffreddato. C'era brodo: il mare. Quindi - edema. Forse il mio termometro mi ha misurato non la temperatura della carne, ma la temperatura del brodo?

Bene, finalmente ho messo il mio prosciutto a cucinare. Suppongo che sarà anche sbagliato: carne dal frigorifero immediatamente, metti il ​​divisorio e lo accendi di più, quindi abbassalo. Quanto maiale cucinare? E com'è giusto, impostalo al minimo e lascialo scaldare tranquillamente o riscaldare la grandine. a 60 e sottrarre?
Come misurare il ritmo. dentro?

[Natalia]

Natalia, solo riscaldamento graduale e molto lento!

Ieri ho preparato carne di maiale e manzo. Una volta raggiunti 83 grammi di acqua, conservare entro 80-85 grammi per 4 ore
Prima della cottura, 4 ore in tavola. Ecco il risultato

[Rarerka]

Rarerka, In ritardo, Lyudochka, "porridge" è cotto. Cotto per 2,5 ore, è saltato un po ', perché la temperatura è salita. Realizzato senza nitriti, giace al freddo. acqua. Adesso lo metto al freddo. La sera puoi guardare
E tu hai una bellezza! Dovrò comprare il nitrito e farcela, tenendo conto dei tuoi consigli. Grazie!
Eppure, quanto dovrebbe bollire in una casseruola? probabilmente basterebbero 2 ore?
Qualcuno si scalda e qualcuno viene direttamente dal freddo? Come lo raffreddi?

Due ore non bastano ESATTAMENTE. Cucinare così poco maiale e pollame è semplicemente pericoloso! Riscaldamento solo liscio! Se T salta, si ottiene gonfiore della carne (molto brodo e carne più secca). Raffreddare immediatamente dopo l'ebollizione prima in acqua fredda e poi in frigorifero per almeno 6-8 ore.
Natasha, la lunga cottura è dovuta alla temperatura di cottura inferiore ai 100 gradi, e non alla presenza o assenza di nitriti. Il nitrito è il colore e il tempo di conservazione più lungo del prodotto finito.

[Rarerka]

Rarerka, Lud, perché ho deciso così, mia figlia lo ha fatto con la stessa carne, cotta per 2 ore, tutti hanno mangiato e io, sembra normale !?

Tutto dipende dalla cottura a T.
Qualcuno cucina direttamente (quando bolle l'acqua)

Mi sono persino dimenticato di girarlo mentre cucinavo, sì, e ho dovuto attaccare la sonda di temperatura (qual è la temperatura all'interno) Bene, allora vediamo cosa è successo?
No, Tatachka, ha fatto lo stesso?

Tatka cucina per 4 ore

turnover

Com'è?
Natasha, che tipo di prosciutto hai? Hai cucinato stando in piedi o sdraiato?

Perché sono completamente confuso. Mia figlia è stata la prima a iniziare a cucinare il prosciutto di maiale a pezzi, 80 gradi, 2 ore. Prosciutto in metallo - Redmond., Dopo 1 ora si gira (giace in una casseruola) Sembra di sì
Mi sono reso conto che riscaldiamo rapidamente l'acqua e, se lentamente, ci vorranno 3-4 ore

[baba nata]

baba nata, Natasha:
1. Tirandolo fuori dal frigorifero, lo lascio caldo per 3 ore (non meno)
2. Lo metto in acqua fredda e porto lentamente la temperatura a 75 gradi
3. Tengo nella gamma di 75-80 gradi per 4 ore.
4. Lo faccio raffreddare e in frigorifero.
Ho un prosciutto Tescoma, non si gira durante il processo.

Visto che ho fatto diversamente, ti consiglio di tagliarlo in porzioni e friggerlo in seguito. Eppure, sono d'accordo con Lyudaseya, 2 ore non sono sufficienti.
L'ho fatto anche martedì, non farò una foto, l'abbiamo già finito ieri

Perché girarlo se è ancora coperto d'acqua?
Non ho Redmond. Non so se ha dei buchi. In Tescom c'è, quindi è cotto in una bancarella. Non funzionerà nemmeno lì
Natasha, chiedi a tua figlia che ore sono. Due ore sono molto brevi per essere pronti



DI! Tatka dice lo stesso

Ragazze, grazie, cara, chiarirò sicuramente! Ora sono andati con i loro alunni di prima elementare (tutta la classe) per un picnic con barbecue nel parco (le tende sono fatte appositamente lì). Il tempo è la pioggia, poi il sole. E riguardo al voltarsi, a quanto pare ha anche letto da qualche parte. Penso anche che non abbia senso. Scarichi il fluido in eccesso dal tuo, ma qui non esiste tale possibilità. Vedremo in serata1

[Lyudochka]

Lyudochka,

BabaNata, non essere arrabbiato!) Fino a quando non avrai i tuoi dossi, non lo saprai!

[Tatka1]

Tatka1, Aha, aha, Tatachka! Mia figlia sembra avermi insegnato a inserire una foto - la sera ci sarà un debriefing, lo mostrerò comunque.

[baba nata]

baba nata, Natasha, sì sulla seconda salsiccia vi chiederemo consiglio

[Rarerka]

Rarerka,



Non ha funzionato, stava cadendo a pezzi. Ho tagliato i pezzi in pezzi grandi, ho versato un po 'di gelatina e l'ho anche salata troppo. L'illuminazione è pessima, te la mostro domani.



Qualcosa del genere-

Ho fatto un prosciutto! Esattamente quello che volevo. Il gusto è meraviglioso, è tagliato sottilmente, non si sfalda. Qui è:

Non ha funzionato, cade a pezzi Tagliare grossolanamente i pezzi, versare poca gelatina e anche salarla

Mescolato male, ben mescolato non si sfalda, anche senza gelatina ...

[Prosciutto, 100% Pollo, Coscia, Dieta.]

Prosciutto, 100% Pollo, Coscia, Dieta.

Dimmi, impastare la carne con uno sbattitore manuale (Bosch) con ganci per impastare ha il diritto di esistere? Qualcuno fa questo, ci sono delle sfumature in tale impastamento? Puoi dirmi il video (non sono riuscito a trovarlo da solo). Ho qualche piccolo problema con la mano destra.

[murt]

murt, è del tutto possibile. Lo fai con il nitrito? Non surriscaldare la cosa principale. Se la carne macinata viene riscaldata, raffreddala periodicamente o usa acqua ghiacciata. Potrebbe esserci un video, ma spero che la foto mostri che interferisco solo con i ganci.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @: grazie molto chiaramente. Quanto tempo ci vuole circa? A quanto ho capito, la velocità più bassa, giusto?
No, non ho ancora esperienza, aspetto da giorni per prendere un prosciutto. Lo farò con sale nitrito, in buste Biovin nel clone Biovin.

Dipende dal tempo individualmente, dipende dalla carne e dal suo taglio. La cosa principale è che si sviluppano i fili di carne bianca. In media, questo è di 10-15 minuti. E ho una velocità minima. Ma il mio mixer è a bassa potenza, solo 150 W.
Ricorda le regole di base per le salsicce bollite:
1. Non surriscaldiamo la materia prima, max 12 ° С
2. Impastare fino a quando i fili
3. Con trattamento termico al nitrito max 75-85 ° C con riscaldamento lento.
E tutto funzionerà!

3. Con trattamento termico al nitrito max 75-85 ° C con riscaldamento lento.

Non puoi consigliare così indiscriminatamente! La temperatura all'interno del prosciutto dipende dal tipo di carne nell'impasto ...

[Paolo]

Paolo, questa è la temperatura non all'interno della carne, ma alla quale dovrebbe avvenire la cottura / cottura.
Quando si utilizza il sale nitrito, indipendentemente dal tipo di carne, la temperatura interna dovrebbe raggiungere i 69-72 ° C.
Posso biasimarlo per indiscriminazione….

Non ha funzionato, stava cadendo a pezzi. Ho tagliato pezzi grandi, non ho messo molta gelatina

Non metto affatto la gelatina.
Per il rifornimento di carburante "Beloboki" due st. cucchiai di amido e tre latte in polvere.

[Valeria]

Valeria, Hai un prosciutto molto bello e corretto! Non mi piace quando ci sono inclusioni di qualcosa di incomprensibilmente giallo nel taglio. Non sembra affatto appetitoso.

[Paolo]

Paolo, questa è la temperatura non all'interno della carne, ma alla quale deve avvenire la cottura / cottura.
Quando si utilizza il sale nitrito, indipendentemente dal tipo di carne, la temperatura interna dovrebbe raggiungere i 69-72 ° C.
Posso biasimarti per indiscriminatezza….

Per molto tempo ho fatto solo con sale nitrito, per me senza nitrito - questo non è prosciutto. E ripeto, vedi tutto quanto sopra nel post precedente ...

[novizio]

E ripeto, vedi tutto quanto sopra nel post precedente ...

Cosa dovrei guardare lì? Non c'è niente di interessante per me.

Per me anche senza nitriti non è un prosciutto. E dalla maggior parte dei tuoi post novizio è assolutamente impossibile ripescare le informazioni necessarie e utili per mettere ordine nei propri pensieri, mettere tutto sugli scaffali e cucinare la prima salsiccia. Sì, a una persona che ha riempito la mano, le tue ricette saranno interessanti e utili. Ma sono completamente incomprensibili per i nuovi arrivati ​​nella produzione di salsicce. Pertanto, d'ora in poi ti chiedo di non interferire con l'aiutare i nuovi arrivati.
Pertanto, non entrerò più in polemica con te, ignorerò i commenti e ti supplico di non farmi il prepotente in futuro !!!!! Sono una donna emotiva !!!!

Per infastidire i nuovi arrivati ​​con la temperatura intorno al prosciutto, quando è importante al suo interno, a seconda del tipo di carne, e non sfuso ...
UN informazioni per principianti, Ho dato abbastanza, leggilo nadot e pensa ...

[Paolo]

Paolo, dentro la temperatura finale è importante. Ksyusha parla dell'acqua T durante la cottura e ha ragione. Portare rapidamente l'acqua a ebollizione e raggiungere la T desiderata all'interno del prodotto - ci sarà un cappotto sbagliato

Non alzo gradualmente la temperatura, l'ho messa subito, in forno freddo o caldo, non ho visto la differenza ...
E il prosciutto non è un cappotto senza bottone ...

C'è una leggera differenza: cucinare al forno o in una pentola d'acqua.
Per lo scambio termico con l'acqua in padella andrà più veloce che con l'aria nel forno.

Il ruolo è giocato dalla temperatura del liquido di raffreddamento, non importa se si tratta di acqua o aria, è solo che il tempo di riscaldamento alla temperatura interna sarà più lungo nel forno che nella padella. Inoltre, la modalità in forno è più fluida che in una casseruola, senza ballare con un tamburello intorno ...

Inoltre, la modalità forno è più liscia che in una casseruola,

quindi sono più o meno lo stesso ...
si riscalderà in forno più dolcemente e lentamente,
in una casseruola con acqua calda, ci sarà un forte riscaldamento (se mettete il prosciutto in una padella già riscaldata). è improbabile che questo abbia un buon effetto ...

è improbabile che questo abbia un buon effetto ...

Darà anche edema.