Prosciutto fatto in casa (raccolta di ricette per produttori di prosciutto)

Grazie per il consiglio! Oggi leggerò questo argomento dall'inizio. Ho già tirato fuori la carne la mattina .. hanno beccato .. mio marito aveva fame la mattina e gli è piaciuto, ma non l'ho fatto davvero ..
La busta da forno, in cui c'era la carne, nelle mani di qualcosa di strano cominciò a sfaldarsi.
Probabilmente non cucinerò più nella borsa. Non si è scoperto carne o prosciutto bollito .. qualcosa di secco, piuttosto duro, a quanto pare a causa dei pezzi grandi, qualcosa che si rompe in questi pezzi pesanti. Puoi mangiarlo secondo i tuoi gusti, ma tutti gli altri indicatori sono inutili. Un tale miracolo tra le piume ancora una volta non vorrei che funzionasse. Dobbiamo imparare a cucinare un normale prosciutto.

[Arianna]

Arianna, l'argomento non farà male a leggere, ma ripercorri rapidamente le ricette. Digita nel motore di ricerca "ham" e sarai felice.

[Arianna]

Arianna, durante la lettura, prestare attenzione alla temperatura della carne durante la preparazione prima della cottura - la carne non deve essere riscaldata oltre i +12 gradi. È molto importante che la carne non emetta succo. Il pacchetto deve essere utilizzato, altrimenti tutto verrà bollito in acqua. La salsiccia non è ancora preparata senza guscio.

[Anna]

Il pacchetto deve essere utilizzato, altrimenti tutto verrà bollito in acqua. La salsiccia non è ancora preparata senza guscio.

Anna, Lo faccio in biovine senza pacchetti. Secondo me, non tutte le ragazze usano i pacchetti in teskom.

[Ilmirushka]

Ilmirushka, Ilmira,quindi i modelli di prosciutti sono diversi, Vetta, come Beloboka, ha bisogno di un pacchetto

in teskom le ragazze non tutte usano i pacchetti

In Tescom, il pacchetto non è affatto necessario. Il design è il seguente.

[Catherine]

In Tescom, il pacchetto non è affatto necessario. Il design è il seguente.

Quindi eccomi qui: non tutti i produttori di prosciutto hanno bisogno di pacchetti. Anche nella mia Biovina, chi è in più, chi sta bene con la confezione, ma qualcuno non ne ha bisogno.

Vetta, come Beloboka, ha bisogno di un pacco

Catherine, soprattutto se è Vette, allora è ovvio che la borsa è necessaria per la tenuta, perché perforarla ...

Inoltre, questi pezzi tagliati non hanno interferito con l'impasto, esessno con il rispetto della temperatura (non superiore a 12 * C - questa è una sfumatura particolarmente importante) Se osservi tutto questo, il prosciutto non si spezzerà in pezzi, ma rimarrà in un blocco monolitico.

A proposito, quando malekho, beh, un bel po 'si gonfia (c'è un sottile strato di gelatina), allora mi piace così tanto)) Non lanciarmi le pantofole, so che il gonfiore è un matrimonio.

quando malekho, beh, un bel po 'si gonfia (c'è un sottile strato di gelatina), allora mi piace così tanto))

Prima di tutto raccolgo queste briciole di gelatina e subito criceto.

Prima di tutto raccolgo queste briciole di gelatina e subito criceto.

Ah-ah-ah ... quindi non sono solo

[Ilmira]

Ilmira, Il prosciutto di Vetta è una copia di Beloboka (l'ho vista viva), ci sono dei buchi. Pertanto, tutto semplicemente bollirà nell'acqua del prosciutto. Il brodo, ovviamente, andrà bene, ma non stiamo bollendo il brodo.

[Anna]

Anna, sì, lo so, ed ero già perplesso: tanto più, se Vetta, allora è ovvio che la borsa serve per la tenuta, perché perforarla ...

È più comodo togliere il sacchetto dal latte in una confezione morbida. Sono adatti al riscaldamento e la forza è sufficiente. Ora, con il peso del latte, hanno iniziato a dare di matto, ma prima che il litro fosse giusto.
Ne abbiamo discusso qui un paio di anni fa. Allora mi piaceva molto il prosciutto, e ora lo uso solo d'inverno. E 'più conveniente che il tritaghiaccio mantenga in inverno: A abbandonato perché la vista passava a Su, lì questi problemi sono chiusi alla rinfusa.

Per la prima volta ho fatto un prosciutto in teskom.Tutto ha funzionato subito, ma non sono schizzinoso, non ho bisogno del gusto acquistato in negozio e non ho bisogno di sale netto. C'è solo una cosa che mi preoccupa, ed è il tasso di uccisione dei batteri. È chiaro che devi misurare la temperatura all'interno del prodotto, ma dopotutto nessuno usa un termometro ogni volta? Da qui la domanda: se, dopo l'ebollizione, cuoci a una temperatura di 72-75 grammi per 3 ore, il risultato sarà garantito? L'ho fatto secondo la ricetta, che è pubblicata qui sul forum e non vorrei più sperimentare. Perché questa particolare modalità è indicata è all'autore.

Saluti a tutti i produttori di prosciutto! Mi hanno anche regalato Belobok per il nuovo anno! Ho letto tutto il ramo, ora aspetto che mangino tutto quello che ho preparato per le vacanze e cercherò di fare tutto bene con il prosciutto! Entra nei tuoi ranghi ..

Da qui la domanda: se, dopo l'ebollizione, cuoci a una temperatura di 72-75 grammi per 3 ore, il risultato sarà garantito?

Il tempo di cottura dipende dal diametro del prosciutto / salsiccia. Esiste una regola pratica - per ogni millimetro di diametro - 1 minuto di cottura a T = 80 gradi, più altri 10 minuti. La regola funziona per diametri maggiori di circa 45 mm. Cioè, se il tuo prosciutto è in un guscio, diciamo, 65 mm, allora fallo bollire per 65 + 10 = 75 minuti.

[Chaga]

Il tempo di cottura dipende dal diametro del prosciutto / salsiccia. Esiste una regola pratica - per ogni millimetro di diametro - 1 minuto di cottura a T = 80 gradi, più altri 10 minuti. La regola funziona per diametri maggiori di circa 45 mm. Cioè, se il tuo prosciutto è in un guscio, diciamo, 65 mm, allora fallo bollire per 65 + 10 = 75 minuti.

Chagache grande suggerimento! Grazie! E poi inizi sempre a cucinare e iniziano i dubbi ei tentativi di ricordare, ma dove l'ho visto?
Vorrei poter mettere questo consiglio in una riga "rossa" sulla prima pagina! Chiediamo al capo?

Chiedo consiglio! Preparate per la prima volta un prosciutto a faccia bianca, in forno a 80 gradi per 4 ore. Tutto è stato sigillato in una busta da forno (senza forature). E cosa vedo tra 4 ore !? La mia costruzione non è minimamente diminuita. Sono scioccata. il marito dice che è necessario perforare. L'ho perforato con cura, il succo è fuoriuscito, le molle hanno cominciato a restringersi. L'ho portato alla loggia, poi al frigorifero. Al mattino l'abbiamo provato, quindi non è niente, ma ci aspettavamo di più. in qualche modo asciutto. Composizione carne macinata (manzo, pollo), coscia di tacchino a pezzi, 10g. gelatina. yu 100ml di vino rosso, senza nitriti. Ecco la domanda: è necessario forare e quando (ho letto molto l'argomento, sembra che non sia necessario farlo prima di cucinare, ma dopo ...). La prossima volta voglio provare a bollire in una casseruola, ma come assicurarmi che esca vapore e non si formi il succo, perché se prima fori, tutto il brodo uscirà nell'acqua

[Svetlana]

SvetlanaPrima di tutto, non è necessario perforare. In secondo luogo, è necessario osservare il regime di temperatura per preparare la carne per la cottura. Quelli. durante il taglio, la macinazione, l'impastamento e altre manipolazioni, la temperatura della miscela non deve superare i 12 ° C. Quindi non ci sarà gonfiore e il prosciutto sarà succoso.

ma come far uscire il vapore

Non ci sarà vapore a 80 gradi.

la temperatura della miscela non deve superare i 12 ° C. Quindi non ci sarà gonfiore

Grazie per il tuo feedback, domani ci riproverò, nel rispetto di tutte le tecnologie

Non ci sarà vapore a 80 gradi.

Bene, devi! Nell'ultima ora ho messo 85, l'ho sottolineato in modo che non fosse crudo.

Cucino il mio prosciutto in prosciutto Teskomovskaya in una casseruola sul fornello. Quando l'acqua raggiunge 80 *, segnalo il tempo e conto da questo momento. Dopo 3,5-4 ore, il prosciutto è pronto. Non resta che scolare il succo attraverso appositi fori, abbassare per un po 'il prosciutto in un contenitore di acqua fredda, asciugarlo e metterlo in frigorifero a raffreddare completamente per una notte. Non mi piace bollire a Belobok: il succo va nell'acqua durante la cottura e il prosciutto diventa secco, anche se il sacchetto non sembra bucato quando si tirano le molle.

[velli]

velli, dimmi, perché hai scelto un tempo di cottura del genere? Se misuri il nostro tesco, il suo diametro risulterà essere di 105 mm + 10 = 115 minuti. Cioè, il tempo di cottura secondo la formula sopra dovrebbe essere di 2 ore a temperatura. 80 gr.Fatto sta che, senza preoccuparmi più di tanto, ho fatto il mio primo prosciutto secondo la prima ricetta che mi è capitato di trovare qui sul forum, ovvero cuocere a 72-75 grammi per 3 ore. Ora ho iniziato a leggere l'intero argomento e mi sono confuso. Che senso ha diminuire i gradi e aumentare il tempo, che senso ha aumentare il tempo alla temperatura indicata nella ricetta tescoma?

Prosciutto in acciaio inox con una grande molla interna,
senza maniglie sporgenti - Endever Skyline HM-008 .
C'è un modello leggermente più grande, HM-010, ma non va bene
in una ciotola multicooker da 5 litri.

Comodo e facile da chiudere il coperchio con una molla, niente fuori
sporge e non si graffia, all'interno della confezione non è forato.

Non superare le temperature magiche:
- carne macinata quando si mescolano 12 gradi,
- cottura 80 gradi,
e non ci sarà edema da brodo.

Dosaggio 20 gr. nitr. sale per 1 kg. la carne sembrava troppo grande,
pianifica di sperimentare attentamente il restringimento.

[Roggenbrot]

Roggenbrot, per chilogrammo il tutto miscele (compresa la carne) - 18 g di sale, di cui 9 nitriti.

[Countryman]

Countryman, aveva paura di rovinare qualcosa,
questo è il mio primo prosciutto fatto in casa.

Dosaggio "... quantità approssimativa di sale nitrito
per 1 kg. carne / carne macinata è:
- 18-20 g per la salsiccia bollita
- 24-27 g Per salsicce affumicate stagionate / non cotte
- 35-40 g. Per prosciutto affumicato stagionato / crudo ... "
pubblicato qui:

Domande frequenti sulla salsiccia - YaPlakal
.... / forum30 / topic1447648

Con rafano o senape, la salinità è quasi invisibile,
ma in futuro, ovviamente, lo diminuirò.

Ho comprato una specie di prosciutto cinese, un analogo di Beloboka.
Tenendo conto dell'argomento, ho cucinato, osservando la preparazione della carne macinata non più di 12 gradi, mescolando con i ganci del mixer per 15 minuti.

Ingredienti: cosce di pollo e petto, sale nitrito 16 g per kg, noce moscata e aglio granulato. Pepe bulgaro.

Lo ha speronato in un prosciutto, lo ha tenuto in frigorifero per 24 ore. Ho cucinato in forno a gas, prima la temperatura era più alta (160, volevo "afferrare" i bordi in modo che il succo non uscisse in modo che la tenuta della busta fosse rovinata con ganci affilati), poi piano piano la temperatura si stava abbassando, al minimo, di 100 gradi. Il succo ha cercato di fuoriuscire un po 'dai buchi e si è fermato.

Si conserva per 3,5 ore, iniziando con forno freddo. Alla fine, ho infilato un termometro nella scanalatura laterale: mostrava 74 gradi al centro del prosciutto. Lo tirò fuori, lo mise sotto l'acqua corrente fredda per circa 20 minuti, poi lo mise in frigorifero per tutta la notte.

Voglio notare che si è ridotta minimamente. Ho aiutato il coperchio a restringersi sotto l'acqua corrente, ma non ha funzionato molto bene - mi sono seduto di circa 1 cm.

Al mattino l'ho tirato fuori, l'ho scosso - un prosciutto rosa, molto denso, senza cavità con un aroma di aglio-paprika)) Morbido, non secco, il succo è uscito minimo.
Il primo prosciutto non è grumoso

(160, volevo "afferrare" i bordi in modo che il succo non uscisse, perché con ganci affilati ho rovinato la tenuta della confezione), poi piano piano la temperatura si sta abbassando, al minimo, di 100 gradi

Quando si utilizza il sale nitrito, la temperatura di cottura non deve superare gli 80 * C.

Non era dentro. La prossima volta, se riesco a non bucare il sacchetto, cucinerò in una casseruola sul fornello e osserverò il regime di temperatura.
Di conseguenza, il prosciutto si è rivelato corretto, il che significa che non dovresti essere tali dogmatici, devi adattarti alle circostanze.

Non era dentro.

Ciò significa non all'interno, ma in generale il mezzo di cottura non è superiore a 80 * C. Rischiare la salute.
Se il regime di temperatura non è tecnicamente fattibile, cuocere senza sale nitrito.

Buona giornata!
Si prega di avvisare quale produttore di prosciutto acquistare?
Vendiamo principalmente Redmond, ma puoi trovare Teskuy, Biovin.

Prima ho preso un Redmond, poi ho comprato una piazza Smilevskaya - non diversa - sto parlando di un "barattolo di latta"

Vendiamo principalmente Redmond, ma puoi trovare Teskuy, Biovin.

All'inizio avevo Beloboka (lo stesso di Redmond). E poi ho comprato Biovin. Mi piace di più il biovin, perché non è necessario mettere in tensione le molle.È vero, Biovin contiene un po 'meno di carne, ma è abbastanza per noi.

Oltre a Biovin, non esistono produttori di prosciutto, ma mi piace che l'acciaio inossidabile venga utilizzato senza sacchetti. L'unica cosa che mi dispiace è di averne ordinato uno piccolo, più balli che un prodotto finito. E per ordinarne uno grande, le mani non lo raggiungono, vuoi sempre qualcos'altro.

L'unica cosa che mi dispiace è di averne ordinato uno piccolo, più balli che un prodotto finito. E per ordinarne uno grande, le mani non lo raggiungono, vuoi sempre qualcos'altro.

E piccola quanta carne è?

Ecco informazioni su Biovin

🔗

[Arnica]

E piccola quanta carne è?

Arnica, Mi sembra di essere 1,5 kg, ma in natura è inferiore, la massa entra dalla forza di 1,2 kg. Se lo prendi, portalo su 3 kg, altrimenti c'è più danza e attesa che mangiare. Non aver paura di un peso di 3 kg, sembra molto ... o ce l'ho ... quindi mangiatelo ... ragazzi dopo tutto

E ho pensato che piccolo sia 800 grammi
Ma tre è in qualche modo molto per due. Forse quindi due a 1,5, anche se il prezzo non è redditizio, ovviamente.

[Arnica]

Arnicaquando il prosciutto è pronto e ce n'è un po 'più del necessario per due, il congelatore salverà sempre. Ogni volta che lo sai c'è azione!
Ma quando balla, poi aspetta-cucina-aspetta, e all'uscita ... con il naso di un gulkin ...
Credimi piccola ... è davvero piccola! Altezza 16,5 cm e diametro 9,5 cm totali, infatti si tratta di un barattolo da un litro.

Credimi piccola ... è davvero piccola! Altezza 16,5 cm e diametro 9,5 cm totali, infatti si tratta di un barattolo da un litro.

Quindi ordinerò per 3 kg.
Grazie per l'aiuto nella scelta!

[Arnica]

Arnica, in bocca al lupo!

[Ilmirushka]

Grazie, Ilmirushka!

Ciao ragazze. Da molto tempo produco prosciutti e salsicce a Belobok. Le buste che uso sono quelle che vanno sottovuoto, lisce. Sono ideali per produttori di prosciutto sia in diametro che in altezza. E lo spessore è buono, non forare.

Si prega di avvisare quale produttore di prosciutto acquistare?

Teskoma è fantastico. Molto comodo, molto facile da usare. Non è necessario spingere nessun pacco, non perforare nulla, tutto è pensato in modo molto intelligente. Calcolato per chilogrammo di carne e puoi impostare una riduzione per mezzo chilogrammo. Si prepara tutto velocemente, un chilogrammo di prosciutto per una famiglia di 3 persone per una settimana per gli occhi, non ne mangeremo più, ultimamente cucino da mezzo chilo. Il tempo non richiede affatto questa preparazione. Ti consiglio anche di acquistare immediatamente un coperchio per un prosciutto su una padella, è più conveniente resistere alla temperatura, meno gas brucerà, risulta più economico.

Ho cercato in negozio 3 kg di BIOWIN, ancora un po 'grande per due.

Teskoma è fantastico. Molto comodo, molto facile da usare. Non è necessario spingere nessun pacco, non perforare nulla, tutto è pensato in modo molto intelligente. Calcolato per chilogrammo di carne e puoi impostare una riduzione per mezzo chilogrammo. Tutto si prepara velocemente, un chilogrammo di prosciutto per una famiglia di 3 persone per una settimana per gli occhi

Ora di nuovo il tormento della scelta ...
Anche in Biovin le confezioni non sono necessarie, a giudicare dal design?

Olya, e in un prosciutto di metallo puoi cuocere al forno. Una ciotola da 6 litri di Shteba contiene 2 piccoli piatti di prosciutto Biovin o 1 su 3 litri.

in un prosciutto di metallo, puoi cuocere in forno. Una ciotola da 6 litri di Shteba contiene 2 piccoli piatti di prosciutto Biovin o 1 su 3 litri.

E in uno da 5 litri si attesterà a 1,5?

[Arnica]

Arnicae stare in un 5 litri. Le ciotole sono le stesse in larghezza, 6 litri più alte.

È più conveniente per me se il prodotto finito è in un pacchetto. Si adatta perfettamente come una conchiglia. Facile da riporre e anche da tagliare, le mani rimangono pulite, come la confezione originale.



La foto non riesce

Quindi, negli ultimi tre anni, ho creato un abbastanza offtopico (principalmente - haminoidi interi e arrotolati, che non rientrano nell'argomento secondo le assicurazioni di E. I. V. Pakat). Mi fermo di nuovo. Quindi, alla base - fesa di maiale tritata finemente. La marinata contiene adjika fatto in casa, salsa di soia, luppolo suneli e noce moscata.Un additivo importante è il sale nitrito (che finalmente ho deciso di utilizzare e - lo confesso - ne rimarrà deliziato). Il materiale è un prosciutto "Beloboka", due sacchetti per la cottura del pesce, una teglia smaltata da 12 litri, un fornello a gas e due termometri cinesi digitali. Timeline - un lento (tre ore e mezza) innalzamento della temperatura dell'acqua esterna da 14 ° C a 78 ° C e mantenerla fino a 76 ° C all'interno del prodotto. Quindi - raffreddamento con una fornitura di acqua corrente a 25 ° C e un'esposizione giornaliera sotto sorgenti in una x-ke. Il risultato è stato estremamente piacevole. Viene tagliato con uno spessore di 2 mm o più senza problemi, non c'è quasi nessun gonfiore (un cucchiaino di gelatina in un sacchetto), il gusto è eccellente.