Prosciutto fatto in casa (raccolta di ricette per un prosciutto)

Ebbene no, non ho i castruli, nessun edema ...

Contavo di prendere un prosciutto oggi, ma le modalità di spedizione sono imperscrutabili, a quanto ho capito, lo riceverò solo in una settimana, ahimè.
Quindi sono di nuovo con domande amatoriali.
1. La carne di pollo (filetti, in particolare), che viene venduta nei nostri negozi locali, viene semplicemente pompata con liquido.

un po 'fuori: amo la caccia al tesoro, andiamo spesso nei campi per tutto il giorno e anche per più giorni. Nel nostro annaffiatoio sono responsabile dell'estirpazione, il prodotto ottimale negli ultimi due anni è stato lo spezzatino di pollo (o il filetto di pollo nel suo stesso succo, se preferisci). In assenza di autoclave, lo faccio in pentola a pressione in barattoli con coperchi twist-off. Così recentemente, ho smesso del tutto di aggiungere acqua, anche se solo un cucchiaio per barattolo da un litro, non di più. C'è così tanto liquido nel filetto di pollo che risulta essere sufficiente per cuocere e stufare la carne

Dovremmo tenerne conto quando pianifichiamo il 10% di acqua ghiacciata / ghiaccio dalla massa di carne mentre si mescola? Oppure procedete dal fatto che la carne impastata non ne prenderà troppo?
2. Ora a Lenta vendiamo carne eccellente con uno sconto significativo: lonza di maiale. Il prezzo è molto buono. Già acquistato un paio di pezzi, marinati per il futuro maiale bollito per due famiglie. Ha senso acquistarne di più, con la prospettiva di utilizzarlo per la cottura del prosciutto? Naturalmente, dovrai inviare la carne al congelatore per diversi giorni. Bene, la domanda è: va bene, la carne congelata è adatta per prosciutto / salsicce in un prosciutto?

La carne congelata è buona per il prosciutto / salsiccia nel prosciutto?

Buona.

Ora nella nostra Lenta vendono carne eccellente con uno sconto significativo: la lonza di maiale. Il prezzo è molto buono. Già acquistato un paio di pezzi, marinati per il futuro maiale bollito per due famiglie. Ha senso acquistarne di più, con la prospettiva di utilizzarlo per la cottura del prosciutto? Naturalmente, dovrai inviare la carne al congelatore per diversi giorni. Bene, la domanda è: va bene, la carne congelata è adatta per prosciutto / salsicce in un prosciutto?

non il fatto che questa carne non sia stata congelata. almeno esternamente e nella struttura, è chiaro che era ancora o congelato, o non è chiaro cosa o come sia stato elaborato. Ho appena comprato anche questa carne, l'ho marinata e ora l'ho buttata nel Travolka ad appassire (so che cucinare non è l'argomento)
A Lenta capita spesso a tali prezzi, l'ho fatto in un prosciuttificio dopo il congelamento, non c'è differenza. (la differenza di gusto sarà se la carne non viene acquistata in negozio

[gala10]

gala10, Svetlana777: grazie, capito.
Ora ho letto l'intero argomento dall'inizio, tutte le risposte alle mie domande che sono già sorte (e probabilmente quelle che sorgeranno ancora) ci sono.

[Ksyushechka]

Quando si utilizza il sale nitrito, indipendentemente dal tipo di carne, la temperatura interna dovrebbe raggiungere i 69-72 ° C.

Ksyushechka, assolutamente giusto. E poi anch'io all'inizio sono caduto per i messaggi Pakatache presumibilmente la temperatura all'interno della carne dovrebbe essere quella del piatto che offre a tutti qui. Beh, mi sono procurato una cotoletta bollita. Perché la temperatura in questo piatto è data per un pezzo di carne cotto in forno + SENZA sale nitrito. E se mettiamo il sale nitrito, allora è importante non surriscaldarsi, cioè la temperatura del prosciutto non è superiore a 72 g. E per le salsicce (carne macinata più piccola) generalmente 68 g.

Valeria, hai un prosciutto molto bello e corretto! Non mi piace quando ci sono inclusioni di qualcosa di incomprensibilmente giallo nel taglio. Non sembra affatto appetitoso.

Grazie, San Valentino... Ho già fatto molti prosciutti. Mi è piaciuto di più il maiale + le cosce di pollo.Ho anche fatto cosce di manzo + pollo, mi è piaciuto meno, non puoi rimuovere tutte le vene dalla carne. Quando salgono sul dente non mi piacciono, sono tosti. Adesso voglio prendere la salsiccia.

[secoli di esperienza nei trituratori]

Non offro niente a nessuno, temperature e tutto il resto - secoli di esperienza nei trituratori e la mia esperienza personale.
Queste sono informazioni su cui riflettere, se c'è qualcosa a cui pensare ...



Prosciutto, Angus 100% Manzo, Ripieno.

Non offro niente a nessuno, le temperature e il resto sono l'esperienza secolare dei trituratori e la mia esperienza personale.

Pavel, non ti offendere, in Canada sembra prosciutto in Canada, ma in Russia quello che mostri si chiama salsiccia. Probabilmente è deliziosa con te. Ma personalmente, quando sono arrivato a questo argomento, volevo cucinare il prosciutto. Pertanto, il tuo consiglio è un po 'confuso.

Quella sho vi hoorite, ei ragazzi non sanno nemmeno ...

Ebbene, qui mi farò notare come prosciutto.

Ho preso il mio prosciutto nella prima metà di questa settimana. Ho ordinato su aliexpress per $ 25,72 con spedizione gratuita (spedito da un magazzino in Russia, il pacco è arrivato in tempi relativamente brevi), viene venduto con il marchio Madax, nei negozi russi puoi trovare il suo analogo completo, sotto il Ronner "austriaco" marchio e ad un prezzo di 2 mila 200 rubli. Nel mio caso, avevo bisogno di una piccola revisione: tre fori per inserire la sonda del termometro nel prodotto preparato (sul manico del coperchio, nel coperchio stesso e nella piastra della pressa) non coincidevano in linea retta (il coperchio la maniglia era inizialmente rivettata in modo non uniforme o in qualche modo deformata, di conseguenza il foro si spostava leggermente lungo l'asse). Cioè, tutti e tre i fori non erano direttamente uno sopra l'altro. Ho risolto il problema praticando un foro nel manico del coperchio e nel coperchio stesso. Ora la questione dell'allineamento dei fori non vale la pena: c'è una tolleranza affinché la sonda passi liberamente attraverso ciascuno di essi. Inoltre, il problema viene risolto con l'uso di termometri elettronici incompleti, in cui le sonde a volte sono piegate ad una certa angolazione.
Ho fatto il mio primo prosciutto con 600 grammi di maiale con un contenuto di grassi superiore al medio + 600 grammi di filetto di pollo + 15 grammi di sale nitrito + 9 grammi di sale normale + 2 grammi di noce moscata + 2,5 grammi di una miscela di peperoni (nero, paprika , peperoncino) + una piccola testa d'aglio + 150 grammi di acqua fredda con ghiaccio. Ho tagliato la carne congelata a pezzi di 1,5-2 cm, aggiunto sale e spezie, l'ho impastata in una ciotola di metallo con uno sbattitore manuale (allegati per il testo) per circa 15 minuti, aggiungendo acqua, e l'ho inviata in frigorifero per la maturazione. Rimase lì per due giorni, lo estrasse tre volte e lo mescolò di nuovo con un mixer per 5-6 minuti ogni volta. La sera prima del giorno di cottura (sono trascorse circa 36 ore da quando ho iniziato a lavorare con la carne), ho trasferito la massa nel prosciuttificio con la confezione in dotazione e l'ho rimandata in frigorifero. L'intera massa non si adattava al prosciutto, rimanevano solo meno di 100 grammi. La molla è abbastanza morbida, non ci sono stati problemi con la chiusura del coperchio. La mattina l'ho tirato fuori dal frigorifero e per tre ore il prosciutto è rimasto in tavola a temperatura ambiente. Come pentola, ho usato una pentola a pressione, che si trovava su un divisorio su una stufa a gas. Mi sembrava logico: la pentola a pressione ha una certa inerzia nel mantenere la temperatura, poiché il fondo con qualche tipo di inserto dà un riscaldamento uniforme. Ho messo un cestello completo sul fondo della pentola a pressione, su cui sono cotti a vapore. Dato che avevo molto tempo libero, ho alzato la temperatura molto lentamente, a fuoco basso. Ho usato un termometro standard per controllare l'acqua: ho perforato un pezzo di polistirolo con una sonda, e su un galleggiante del genere il termometro ha galleggiato tutto il tempo durante la cottura. Quando la temperatura dell'acqua si è avvicinata ai 75 gradi, ho inserito la sonda di un termometro elettronico nella massa all'interno del prosciutto (ha mostrato 67 gradi). Dopo che la temperatura del prodotto al centro ha raggiunto i 73 gradi, ha spento il gas e lasciato acceso per mezz'ora. Poi lo fece raffreddare in acqua fredda e mise il prosciutto in frigorifero. La mattina del giorno successivo, ho iniziato a prenderlo: il problema è che il pacco non può essere estratto. Ho scottato il prosciutto con acqua bollente e l'ho tirato fuori senza problemi.C'era del liquido nel sacchetto, ma (come mi sembra) pochissimo, forse 30 millilitri Sono rimasto sorpreso dalla completa assenza di grasso nel liquido, sebbene il maiale fosse un grasso decente, con lo strutto.
Il prosciutto si è rivelato denso, di plastica, perfettamente tagliato, gustoso. Ecco l'unica cosa: per me non ci sono abbastanza spezie, vorrei un aroma in più, forse qualcosa come le erbe provenzali. O spezie. In generale, si ha la sensazione che sia necessario aggiungere qualcosa dai condimenti.
Mi scuso per la verbosità, quindi ho il piacere di fare qualcosa di buono.

[murt]

murt, sembra che sia uscito un ottimo monolite. E porterai già il gusto alla perfezione.

Ebbene, qui mi farò notare come prosciutto.

Con iniziativa, Gleb Georgievich!
E elaborerai il gusto con varie spezie ...

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Pakat: Grazie per le gentili parole

Ma il secondo pancake si è rivelato essere un grumo. Ma era piuttosto un esperimento.

Dalla cottura riuscita del prosciutto precedente, è rimasta una piccola massa di maiale di pollo (non si adattava al prosciutto), cento grammi. Congelato nel congelatore.
Ho comprato esattamente un chilogrammo di carne macinata al negozio della fattoria.
Cento grammi di carne macinata refrigerata e gli avanzi del congelatore sono stati rapidamente macinati con un frullatore fino a ottenere uno stato quasi simile a una purea, uniti in una ciotola con il resto della carne macinata, aggiunti 10 grammi di sale nitrito e 10 grammi di normale , due grammi di noce moscata, due grammi e mezzo di una miscela di peperoni (nero, peperoncino e paprika), 110 ml di acqua ghiacciata e impastate con un mixer (ganci da pasta) per 15 minuti. Due giorni in frigorifero ( durante questo periodo, ha impastato questa massa con un mixer per altre cinque o sei minuti). Poi l'ha trasferito da una ciotola a un prosciutto con un sacchetto Biovinov, non l'ha premuto subito, ha semplicemente piegato il sacchetto. Il prosciutto è rimasto una notte in frigorifero, ha chiuso il coperchio sotto la pressa e per tre ore è stato riscaldato a temperatura ambiente. Quindi in una pentola a pressione a gas su un piccolo fuoco. Dopo che la temperatura dell'acqua ha superato i 40 gradi, il liquido ha iniziato a essere tagliato. Trapelato. Quando la temperatura dell'acqua nella pentola a pressione ha superato i 65 gradi, ho nuovamente drenato il liquido tagliato. Sono stati drenati in totale circa 150 ml. Ha portato la temperatura dell'acqua a 80 gradi, quando la temperatura all'interno del prodotto ha raggiunto i 71 gradi, ha tirato fuori un prosciutto, lo ha raffreddato con acqua di rubinetto e lo ha messo in frigorifero per una notte. La mattina dopo ho tirato fuori quello che vedi nella foto sopra. Si è scoperto "non so": tagliato sottilmente con un coltello, sì, ma asciutto, fresco e non profumato. Il gusto del prosciutto è presente. Ho dimenticato di aggiungere l'aglio, mi dispiace.
Cosa penso. Probabilmente gli attacchi per impastatrice non sono adatti per impastare carne macinata. Se nella mia prima esperienza hanno funzionato bene con pezzi di pollo e maiale, non sono adatti per la carne macinata. E a causa della cattiva miscelazione, il liquido è stato probabilmente tagliato alla fine. Se ho ragione, allora la carne macinata deve ancora essere impastata o in un apparecchio speciale (il cutter, sembra chiamato?), O a mano.

tagliare sottilmente con un coltello

significa ben miscelato

[murt]

murt, il liquido viene separato quando i regimi di temperatura vengono violati nel processo di macinazione e impastamento. Quelli. il motivo non è negli ugelli. E nel processo di macinazione e impasto, è necessario monitorare la temperatura della massa, non deve superare i 12 gradi.

[Anchic]

Anchic, seguito, tutto rientrava nell'intervallo normale. Fin dall'inizio, la carne macinata era leggermente congelata, quindi l'acqua ghiacciata è stata mescolata, la temperatura nel frigorifero era di circa cinque gradi, quindi la massa si è raffreddata a circa questa temperatura in poche ore e non ho potuto scacciarla dentro dai cinque ai sei minuti di impasto con i ganci del mixer oltre i 12 gradi. Ma a quale temperatura i contadini filavano la carne macinata - sì, non lo so.

[murt]

murt, c'erano informazioni da Kolbasnik (non ricordo il soprannome esatto, devo cercarlo) che la temperatura è importante in tutte le fasi. Che quando si aumenta un qualche tipo di sostanza chimica. si verifica una reazione che porta alla separazione dell'acqua dalla massa di carne grassa. Pertanto, è anche meglio torcere da soli la carne macinata.

Due giorni in frigorifero (durante questo periodo, ho impastato questa massa con un mixer per altre cinque o sei minuti con un mixer). Quindi ha trasferito da una ciotola a un prosciutto

Buona giornata! Perché lo impasti più volte? Mi sembra che devi impastarlo bene una volta, farcirlo in un prosciutto e lasciarlo riposare in frigorifero fino a quando non inizi a cucinare

[Speranza]

Speranza, più volte in modo che la miscela non si surriscaldi durante il processo di impasto. Questo è semplicemente comprensibile.

Anna, l'ho impastata bene solo una volta, so della modalità T, quindi impasto la carne molto fredda. Volevo consigliarti di provare questo

[*Vigilia*]

*Vigilia*, semplicemente dall'ozio. Penso che un mix in più non farà male in ogni caso (ricordo sempre la temperatura). Di nuovo, era carne macinata acquistata in negozio. Forse è questo il punto?

Forse è questo il punto?

Molto probabilmente non si sa in quali condizioni siano state prodotte e conservate le materie prime e la carne macinata

Forse è questo il punto?

Sono d'accordo con Lyudmila. In qualche modo ho trascurato la temperatura durante la cottura della carne macinata, proprio nella fase di macinatura in un tritacarne. E ho edema.

Il mio primo prosciutto.
Ingredienti: manzo, pollo, carne di maiale tritata e strutto a cubetti.
Spezie pronte.
Non è andato tutto come avrei voluto, ma ci riproverò.

[Donna samaritana]

Donna samaritana, Ottimo risultato! Molto bella e deliziosa! E puoi descrivere più nel dettaglio come hai fatto quanti grammi di ogni tipo di carne e quanto hai cotto in forno? A giudicare dalla foto, hai il prosciutto cotto nel prosciutto e nella manica.

Grazie. Il volume totale è di 2 kg. Purtroppo le proporzioni di carne a parte, approssimative (petto di pollo 600 gr, manzo 700 gr, il resto è carne di maiale macinata e lardo di maiale, ma io ho aggiunto 100 gr. Solo la sera, che ho cucinato in un sacchetto. Tutta la carne tranne Lo strutto era congelato quando l'ho tagliato. Ho pesato, solo il volume totale. Fatto in una busta da forno e in una prosciuttrice, dividendo 1 kg ciascuno. Acqua 100 g, spezie acquistate (Ingredienti: sale, semi di cumino macinati, pepe nero macinato , cipolla, sommacco, acido citrico.), nitrito di sale = 2 kg di carne. All'inizio ho impastato tutto con le mani, poi ho sbattuto la carne (questo deve essere fatto, comprime perfettamente gli strati). Prima di mettere il grasso, assicurati per versarvi sopra dell'acqua bollente (poi si scioglierà ai bordi, in futuro questo inciderà anche sulla densità l'ho messo in un sacchetto e schiacciato con una cotta. Non ho più aperto il prosciutto, l'ho spedito in frigorifero per 2 giorni, ma ho tolto di nuovo la carne nel sacchetto e l'ho mescolata ancora una volta a mano ben tagliato, non sbriciolare. Per prima cosa, ho impostato la temperatura a 50 gradi, dopo un'ora a 80. Il tempo totale è di 4 ore. Alla fine ha commesso un errore. Dovevo ancora aspettare, ma non c'era tempo, il termometro segnava solo 65 grammi all'interno del prosciutto. E ho impostato la temperatura più alta. Prima di allora, quasi nessun liquido veniva rilasciato. Successivamente, sono stati assegnati 30 grammi per pezzo. Ma non dirò che la carne è risultata secca. Tuttavia, la prossima volta cercherò di dedicare più tempo per cucinare. Penserò alle spezie, voglio provare un ospite sovietico.

[Donna samaritana]

Donna samaritana, Samaritanochka, grazie mille per una descrizione così dettagliata del processo di preparazione del prosciutto. Per molti versi faccio lo stesso, solo io cucino nel prosciutto Teskomovskaya in una pentola d'acqua sul fornello a 80 *. Sono sempre contento del risultato e il taglio non si sfalda sottilmente. Da tempo desideravo cucinare il prosciutto nel forno, cioè nel mio mini-forno. nel prosciutto Belobok. A proposito, il mio termometro per carne è uguale al tuo. Samaritanochka grazie ancora per la ricetta!

[velli]

velli dal cuore.

Siamo arrivati ​​alla possibilità di cucinare il prosciutto in una pentola a cottura lenta (in un prosciutto). Puoi dirmi quale programma è più opportuno includere e per quanto tempo? E che tipo di acqua riempire: fredda, calda, calda?

[ANGELINA BLACKmore]

ANGELINA BLACKmore, Natasha, che tipo di multicooker hai? Alzo la temperatura molto, molto lentamente. Dopo che la salsiccia / prosciutto è rimasta in frigorifero, la tiro fuori e la tengo in tavola a temperatura ambiente per due ore. Quindi lo metto in una pentola a cottura lenta e verso l'acqua tiepida nella ciotola. Quindi ho impostato tali modalità in modo che la temperatura aumenti il ​​più lentamente possibile.Per me è prima la modalità "riscaldamento", poi la modalità "multi-cook" (o "modalità manuale"). Fino al raggiungimento della temperatura dentro carne macinata 72 gradi, se si tratta di prosciutto / salsiccia tritata o 68-69 gradi, se si tratta di una salsiccia a base di carne macinata molto. Devi concentrarti sulle condizioni di temperatura del tuo multicooker.

[Valeria]

Valeria, Ho MV Brand 37502. Lì non puoi aumentare lentamente la temperatura. Il multicook non c'è. E la maggior parte dei programmi ci sono 100 * C. Anche il riscaldamento.

[ANGELINA BLACKmore]

ANGELINA BLACKmore, Natalya, perché non in una casseruola o in una stufa?

[ANGELINA BLACKmore]

ANGELINA BLACKmore, Natalya, perché non in una casseruola o in una stufa?

Perché l'ho già fatto in una casseruola e nel forno. Voglio una pentola a cottura lenta adesso.

[ANGELINA BLACKmore]

ANGELINA BLACKmore, Natasha, è possibile che anche il "riscaldamento" sia veloce fino a 100g. surriscaldarsi? Le mie quattro ore possono riscaldare l'acqua fino a 75g (questo è multi con il coperchio aperto, essno). Già dopo un paio d'ore lo spengo forzatamente e accendo il "multi-cook", in modo che il riscaldamento vada più veloce (io ho "Cucco").

No, beh, se non ci sono programmi per il riscaldamento lento nel multicooker, allora è meglio non correre rischi e cucinare sul fornello o nel forno. E poi il fumetto si scalderà rapidamente e otterrà "gonfiore" della carne macinata e una cotoletta bollita come risultato.

Andrà a finire come andrà a finire. L'ho già inserito mentre aspettavo che qualcuno rispondesse.

[ANGELINA BLACKmore]

ANGELINA BLACKmore, beh, hai fretta. E perché il risultato in una casseruola sul fornello non ti si addiceva?

beh, hai fretta

La gente vuole mangiare))

E perché il risultato in una casseruola sul fornello non ti si addiceva?

Quando l'ho fatto, non ho potuto osservare il regime di temperatura. Fino a quando le ragazze non hanno suggerito di acquistare un divisorio.

Chiaro. Sono un prosciutto principiante qui, ma ora ogni settimana preparo un chilogrammo di prosciutto di pollo e maiale nell'analogo del prosciutto Biovinovskaya. Lo faccio in una pentola a pressione d'acciaio su una stufa a gas con un divisore, non ci sono problemi con il regime di temperatura.

Lo faccio in una pentola a pressione in acciaio su una stufa a gas con un divisore, problemi con la temperatura in generale

Ora, con un divisore, e non lo farò)))
Volevo solo correre in una varianza multicooker

Aggiunto un po 'di fumo liquido al lotto successivo. Solo un po ', mezzo cucchiaino per chilo. E ha rovinato il prodotto.

Una volta ho provato a fumare mezza barretta di prosciutto di pollo in un affumicatoio Bravo, anche a me non è piaciuto (())
non più sperimentazione

[Eddmak]

Eddmak, Penso allo stesso modo, non proverò neanche adesso, ma getterò del tutto fumo liquido.

e getterò del tutto fumo liquido.

Ora sul sito kosmogon dot ru c'è un'offerta speciale: ci sono molti prodotti con uno sconto, vale a dire c'è un prosciutto Biovin per 3 kg per 2.150 rubli e per 1,5 kg per 2.450 rubli.20% del costo della merce , cioè un prosciutto per 1,5 kg costerà 1960 rubli. Anche affumicatoi economici in acciaio inossidabile.

Buon pomeriggio a tutti. Voglio comprare un prosciutto, quale comprare Beloboka o Redmond? Consiglia, e vale la pena acquistare?

Biovin e i suoi cloni.

[Oksana]

Oksana, è meglio (se possibile) fare su ordinazione prelevando un campione il mio fatto in casache è stato fatto da me, davvero, "da quello che era." Passato a lei da Beloboki, Sono molto soddisfatto e non mi sforzo per nessun altro.
La cosa principale è il completo isolamento della carne macinata dall'acqua esterna.
Cucinare la carne in un simile prosciutto apre possibilità che non troverai mai negli stampi per slot. In particolare, ad esempio, la tecnologia su vide.

Konstantin, ahimè, non esiste tale possibilità.

Ciao produttori di prosciutto !!! Ho comprato un multicooker Redmond con un multi-cuoco. Si prega di tracciare un diagramma del regime di temperatura e del tempo per l'aumento del calore per la cottura del prosciutto di maiale-pollo tritato (in un prosciutto)