Prosciutto cotto affumicato e salsiccia semi-affumicata

Ho preso un lombo per il prosciutto. Marinato per 3 giorni in salamoia. Ho messo 85 grammi per litro d'acqua. sale, 3 foglie di alloro, pezzi di 10 piselli neri e 3-4 pimento. In una piccola parte dell'acqua ho fatto bollire le spezie, unite al resto della salamoia. Per non aspettare il raffreddamento. Per ogni chilogrammo di carne ho aggiunto 2 grammi di sale nitrito. Ne ho uno americano con un'alta concentrazione.
La salamoia dovrebbe coprire completamente la carne. Quindi una siringa da 20 g con un ago molto spesso ha siringato la carne direttamente nella padella. Il giorno dopo ho di nuovo la siringa. Ogni giorno la carne deve essere girata per la salatura uniforme. Metterlo su una griglia per riscaldare per 3 ore prima della cottura. Avvolgetela nella pellicola e poi mettetela in una busta da forno. Legato le estremità della borsa con lo spago. metterlo in una pentola capiente di acqua tiepida. La temperatura è stata portata gradualmente a 75-8o gr. Ho costantemente versato caldo e aggiunto freddo. L'acqua non dovrebbe bollire. Tenuto in acqua per 1 ora. Quindi lo rimise sulla gratella, lo asciugò e l'affumicò. Ho un affumicatoio con un sigillo d'acqua. Affumicato su una miscela di ontano e scaglie di mele fatte in casa.10 minuti a fuoco alto e 30 minuti a fuoco basso. Dopo 40 minuti, ha aperto l'affumicatoio e lo ha messo sulla griglia finché non si raffredda completamente. Avvolgo il prosciutto in un foglio e lo conservo in frigorifero. La verità si mangia molto velocemente.

Aggiunto domenica 07 agosto 2016 22:51

Da 2 kg. 800 g di carne, 2 kg. 400 g di delizioso prosciutto sono risultati. La salsiccia era fatta con carne macinata di manzo + maiale cosa c'era. Per kg di carne macinata ho aggiunto 150 grammi di pancetta tritata, 18 grammi di sale comune e 2 grammi. nitrito concentrato., 2 spicchi d'aglio, un cucchiaino di macinato nero e pimento, 0,5 litri di cordamomo macinato. Farcite in una pancetta di maiale e appese in frigorifero a rimpicciolirsi durante la notte. Al mattino l'ho steso a temperatura ambiente per 3 ore per riscaldarlo. Quindi per 2 ore in forno alla temperatura di 70g. Dopo il forno l'ho mandato sotto una doccia fredda. Il giorno successivo, dopo essersi riscaldata a temperatura ambiente, ha fumato per 10 + 20 minuti. Dopo 40 minuti, ha aperto l'affumicatoio e ha raffreddato la salsiccia sotto l'acqua fredda.

Aggiunto domenica 07 agosto 2016 22:56

per qualche motivo la fotografia è scomparsa. Domani chiederò a mia figlia di postarlo di nuovo.