Prosciutto di vitello con coda grassa nel prosciutto "Beloboka".
Inizialmente in magazzino:
1,2 kg. vitello fresco
200 gr. coda di grasso di agnello
200 gr. brodo di ghiaccio (congelato
non salato brodo di manzo cotto con l'osso con aggiunta di cipolle, sedano rapa e carote)
1 busta di miscela di peperoni tritati KOTANYI
10 gr. sale nitrito
10 gr. cristalli di sale grosso ordinario (non iodato) (ti spiego perché).
10 gr. miscele di spezie della categoria "mix per carne" (qui per tutti i gusti).
10 gr. aglio (granulato o 2 spicchi "appena spremuti")
1 bustina di gelatina
In realtà, tutto è successo spontaneamente. Ho deciso di sperimentare con il grasso di coda grasso invece del grasso di maiale. Ad essere onesti, stavo cercando opzioni per utilizzare una coda grassa in una salsiccia e in qualche modo né Google né Yandex hanno dato un risultato chiaro ad eccezione di alcuni link a ristoranti. Devo dire subito che nei prodotti a base di carne la coda grassa non è per tutti, nonostante mi sia piaciuta. Pertanto, non correre nei mercati e usa lo strutto normale.
Per prima cosa ho tagliato la carne a pezzi delle dimensioni di una noce.
Poi ho sciolto 150 grammi di grasso di coda in un calderone per ogni evenienza (ho mangiato ciccioli :)) e la seconda parte di 50 grammi, per curiosità, è stata tagliata in piccoli, piccoli frammenti delle dimensioni di un pisello. Ha raffreddato un po 'il grasso sciolto, senza aspettare che si indurisse a temperatura ambiente (lo stato medio tra stato liquido e semisolido) e ha versato il liquido raffreddato nella carne e poi ha aggiunto un componente solido (in generale, secondo il risultato, consiglio di non aggiungere la coda grassa in uno stato fresco. alle donne non piacerà il suo gusto brutale e caratteristico, non del tutto familiare e naturale. Quindi se usi una coda grassa, scioglila coraggiosamente! Ti piace il grasso della coda grassa sciolta in pilaf? Non andrà peggio. In caso di "halal" non kosher Non c'è bisogno di sciogliere lo strutto. Ha un sapore familiare e neutro :))
Aggiunti 10 gr. nitriti e mescolando molto attivamente il tutto, infatti, faceva un profondo massaggio sulla carne, battendola di tanto in tanto contro la tavola. Come di solito si fa con la carne macinata.
Poi ho salato la carne con 10 gr. cristalli di sale. Perché uso il sale grosso (cristallino). Il fatto è che il sale ordinario viene assorbito molto rapidamente nella struttura organica della carne e non la salina correttamente, rimanendo, come si potrebbe dire, sulle righe superiori.I cristalli di sale, al contrario, si sciolgono più lentamente quando la carne è matura e la carne assorbe il sale stesso gradualmente per tutto il tempo di salatura nella seconda fase, ottenendo così una salatura più uniforme. Per quanto riguarda il nitrito (sale nitrito), qui suona principalmente tre violini principali: immagino che li conosciate tutti, ma per chi ha iniziato a leggere per primo dall'ultima pagina, ve lo ricorderò.
1. Protezione contro eventuali malattie putrefatte dalla butulosi.
2. Bel colore del prodotto.
3. Come risultato, il sapore del prosciutto.
Dopo aver massaggiato di nuovo, spremuto e strizzato la carne con le mani, ho chiuso la bacinella con una pellicola (non strettamente e non sovrapposta - anzi, l'ho persino coperta in modo che ci fosse accesso all'umidità e all'aria e l'ho messa in frigorifero per quattro Ogni giorno tiravo fuori la carne che stava maturando e la mescolavo, aggiungendo ogni volta un po 'di briciole di ghiaccio di brodo congelato. (strofino il ghiaccio su una grattugia, mi sembra più conveniente).
Entro la fine del terzo giorno, ho aggiunto le spezie alla carne e l'ho mescolata di nuovo attivamente. Alla fine, dopo il quarto giorno, ho aggiunto le rimanenti briciole di ghiaccio del brodo, un sacchetto di gelatina, ancora una volta ho mescolato il tutto attivamente e in modo infernale, e alla fine ho riempito la busta con la carne che era stata precedentemente inserita nella macchina del prosciutto.
PS: molti faranno una domanda. Perché mescolare la carne così spesso. Qui, da parte mia, molto probabilmente - un puro principio del primo tentativo riuscito, una sorta di rituale. Non so perché, ma è con tali balli con un tamburello che mi ritrovo con prosciutto vero e non polpette giganti bollite o anche un Frankenstein di carne delizioso ma visivamente simile. E tali polpette e "Frankenshine" ho fatto e cucinato molto nei primi esperimenti. Poi ha imparato il postulato principale su "Pazienza e lavoro" ... e hanno davvero sfregato tutto. I prosciutti più deliziosi che ho prodotto con la stagionatura della carne salata, massimo un mese. Inoltre, le opzioni soddisferanno tutti. Molte persone cuociono il prosciutto in un forno a convezione, altri lo bollono. Appartengo ancora agli amanti del prosciutto bollito (e bollito-affumicato). Pertanto, probabilmente tali difficoltà sopra descritte sono presenti con interesse.
Cotto di serie con un termometro. La prima ora si è riscaldata a +50. Poi ha portato la temperatura a + 80-85 e 45 minuti con i "fili d'argento". Quindi tirò fuori un prosciutto e lo mise sotto l'acqua corrente gelata del rubinetto per mezz'ora in modo che fosse garantito il raffreddamento, anche all'interno.
Poi ho messo il prosciutto smontato in uno stato di molle tese in frigorifero per 12 ore. Quindi smonto il prosciutto, tiro fuori il prosciutto e lo arrotolo in un composto di peperoni grossi. A proposito, una borsa non è sufficiente per un chilogrammo di prosciutto. Meglio prendere 2 o 3 bustine. Tuttavia, la foto mostra le sfumature.
Il prosciutto risulta succoso, dal caratteristico sapore di prosciutto, dalla struttura densa ed omogenea, e viene tagliato anche a fette sottili (la foto mostra un diverso grado di taglio), anche in grossi pezzi "russi" per panini. E che tipo di fritto è .... mmm .... - beh, chi ha più di quarant'anni probabilmente non ha dimenticato l'aroma e il gusto della salsiccia fritta dell'URSS. Quindi questo è molto e un ordine di grandezza più interessante. :)
