Prosciutto fatto in casa (raccolta di ricette per produttori di prosciutto)

[Konstantin,]

Konstantin, per me solo un pacchetto non è affatto un'opzione. Penso che questo sia molto dannoso.
Ho persino sostituito la pellicola con pentole di ceramica.
Quindi sperimenterò ulteriormente.
Spero in suggerimenti da esperti.

E chi ha provato a cuocere Biovin nel forno? Quali sono i parametri di temperatura e tempo? Condividi, intenditori

Aggiunto sabato 23 aprile 2016 20:02

Un altro tentativo sta ancora combattendo)))))


Ma sembra essere migliore nel gusto, non così secco, ma ovviamente è ancora lontano dai capolavori in questo argomento

[Konstantin,]

Konstantin, per me solo un pacchetto non è affatto un'opzione. Penso che questo sia molto dannoso.
Ho persino sostituito la pellicola con pentole di ceramica.
Quindi sperimenterò ulteriormente.
Spero in suggerimenti da esperti.

Inserirò i miei 5 copechi. Sono d'accordo per i pacchetti. Ce n'è uno bianco, voglio sostituirlo con biovin. Nel conto di fioretto e pentole 50/50. I sali di alluminio sono ossidati solo dagli acidi: non cuciniamo cibi acidi e latte. I vasi sono fatti di argilla e contengono una miscela di mercurio e metalli pesanti.

Aggiunto domenica 24 apr 2016 00:31

Oksana, buon prosciutto. Sembra appetitoso e affettato sottilmente.

Il tiro è stato dichiarato infruttuoso.
Le mie ragazze hanno rifiutato le albicocche secche come ripieno. Inoltre, il rotolo stesso non veniva a contatto (probabilmente era necessario preparare albicocche secche mescolate con carne macinata). Non ci saranno reportage e foto, in generale ...

[Ham Lamb Amateur]

Ham Lamb Amateur

[Pakat]

Pakat, ha hackerato un agnello? il cattivo!

ha hackerato l'agnello? il cattivo!

Mary's era agnello?

[Sumerk]

Sumerk, era!

[Pocahontas o filetto di tacchino, pezzo intero]

Pocahontas o filetto di tacchino, pezzo intero (non inviare!).

Dati iniziali: filetto di petto di tacchino 1,6 kg, prosciutto Belobok, pentola, acqua, fornello a gas, due termometri cinesi.
Marinata: simile ai precedenti, si preparava subito per due pezzi di carne (2 litri di acqua, 160 g di sale da cucina, 4 cucchiaini. con un vetrino di adjika, 2 cucchiaini. condimento per maiale, 0,5 cucchiaini. luppolo-suneli, bollire per 10 minuti, raffreddare a + 4 ° C)
Preparazione: estrusione con salamoia, massaggio, esposizione per un giorno in un contenitore con un pezzo di lonza di maiale (forse lo pubblicherò).
Cucinando:
18:00 Il tacchino viene messo nella padella. Acqua + 14,5 °, corpo + 4 °
19:20 Temperatura dell'acqua + 80 °. Stabilizzato.
21:30 Temperatura dell'acqua + 80 °. Temperatura corporea + 71 °.
Post produzione: Raffreddamento nitido. Dopo 12 ore, è stato rimosso da Beloboka e riportato in frigorifero.
Totale: La busta è sopravvissuta, con circa 75 g di succo rimasti. Il taglio e il campionamento sono stati effettuati 18 ore dopo la cottura. Il prodotto è succoso, molto gustoso, altre 12 ore di stagionatura hanno portato ad una completa delizia. La moglie e la figlia stanno schiacciando su entrambe le guance.

[Anatoly]

Anatoly, Che bellezza! Non l'ho ancora fatto tutto intero, ma è ora.
Buone vacanze!

[Anatoly]

Buone vacanze!
Anatoly, ottimi prodotti, grazie mille per i dettagli!

Non l'ho ancora fatto tutto intero, ma è ora.

Non quella parola! Per i miei gusti, risulta una prelibatezza di rango superiore rispetto alla salsiccia di prosciutto tritata.

Buone vacanze!

Grazie! Reciprocamente. Buona Pasqua, Primo Maggio e Beltane in una bottiglia!

Ed ecco il mio prosciutto oggi:

Filetto di coscia di tacchino a pezzi + nitrito + condimenti. Prosciutto "Teskoma". Cucinato a Shteba.

il mio prosciutto oggi

Profumamente. Aspetterò il nitrito, dipingerò anche la carne.

[Botkin]

Botkinlamenti e singhiozzi senza mixer ...
Il mio Phillips è stato coperto, 275 watt, ha servito onestamente 15 anni, ha iniziato a cercare un sostituto, ne ha trovato uno adatto e ha acquistato 600 watt, a metà prezzo, nuovo di zecca nella confezione.
Quadro in materiale ...

[Il maiale è un altro.]

Il maiale è un altro.

Fonti: 1,3 kg di maiale (lombo intero), marinato nello stesso contenitore con Pocahontas (vedi sopra per la marinata), ma 16 ore in più.
Trattamento:
15:50 In una casseruola a + 15 ° C
19:00 Temperatura dell'acqua + 80 ° C
20:20 Temperatura corporea + 74 ° C, forte raffreddamento.
Totale (32 ore dopo): il maiale si è rivelato succoso, apprezzato da un folto gruppo di ubriachi su "oh, che buono!" Soggettivamente, la perdita di succo è leggermente superiore al previsto.
Shl. La foto è stata scattata dal telefono, per la qualità non calcia.

Kanechna, mi dispiace moltissimo, ma cosa c'entra questo con il prosciutto?

Pasha, per quanto ho capito, Anatoly cucina tutti i suoi prodotti in un prosciutto. Un intero pezzo di carne si adatta bene anche lì

[Anatoly]

Il maiale è un altro.

Anatoly, l'abilità sta crescendo davanti ai nostri occhi! Si è scoperto magnificamente.

Anatoly tutti i suoi prodotti in un prosciutto e prepara

Esattamente. E la definizione rigorosa di prosciutto presuppone un prodotto intero ...
Ho già inconsciamente scelto un pezzo di carne in base alla forma e alle dimensioni di Beloboka.

sono già inconsciamente Scelgo un pezzo di carne in base alla forma e alle dimensioni di Beloboka.

Dai Freud a ogni salumificio / produttore di salsicce !!!
E su sabzh - ho sfacciato sfacciatamente le tue ricette

sfacciatamente tyryu le tue ricette

Sì pzhalsta! Sarebbe quel tirito.

[Anatoly]

Anatoly, non è ora di iniziare a fare le ricette? Nell'argomento tutto questo andrà perso.

Non è ora di iniziare a decorare con le ricette?

Ciò richiede fiducia nelle proprie capacità e test per la ripetibilità costante del risultato.

Quadro in materiale ...

E dov'è la milizia?

Aggiunto martedì 03 maggio 2016 13:43

Un esempio del fatto che non è necessario sottaceto per molto tempo. Quindi si è scoperto che sono rimasto in frigorifero per tre giorni (si è scoperto) e poi è stato cotto fino alle fibre.
Ma gustoso, insolitamente, quasi sull'orlo di un fallo, ma gustoso.
Maiale, collo, marinato, come se fosse a portata di mano, sgualcito, come insidiato, che probabilmente si nota dalla stratificazione del prodotto. Ma delizioso!
La sera, se ho abbastanza forza, stenderò la carne pulita. Cioè, i pezzi sono piccoli, la carne macinata con grasso di manzo è piccola, le spezie, così come in Biovina, sono cadute a portata di mano.
C'è un'opinione secondo cui "prosciutto" da un intero pezzo non ha il diritto di svilupparsi nel tema del "prosciutto". Piuttosto, viene cotto / cotto utilizzando la tecnologia sous vide, solo un prosciutto servito come forma. Ho già vagato su diversi rami e sono arrivato a questa opinione.
A proposito, risulta molto bene se fai esattamente sous vide nella versione industriale della preparazione. La gente non capisce cosa sia, ma se ci provi, si consuma con grande piacere. Soprattutto se un po 'dell'essenza viene affumicata a freddo. Veramente gustoso, economico e naturale.
Buon Giorno della Vittoria a tutti !!!!

"prosciutto" da un pezzo intero, non del tutto idoneo per lo sviluppo nel tema "prosciutto"

Tutto è abbastanza complicato qui. Da un lato (secondo i classici) solo un prosciutto intero salato ha il diritto di essere chiamato prosciutto. D'altra parte, il pubblico ora insiste nel classificare esclusivamente salsicce tritate di prosciutto bollito in questa classe ...

Tutto è abbastanza complicato qui

Si signore. Soprattutto dato il fatto che nella scienza il nome russo prosciutto derivato da pneumatico, cioè da fatiscente, stantio.

Dicono che i francesi abbiano una lepre (non un coniglio!). Nella sua forma grezza è consuetudine arare quasi fino all'aratura. Questo è probabilmente il vero (franceseRusso) prosciutto.

i francesi hanno una lepre

I francesi hanno tolto un sacco di cose dalla fame ... Mentre immagino un prosciutto di lepre (non coniglio), comincio a ridacchiare nervosamente.

Prosciutto intero - prosciutto classico ...
Prosciutto, lonza, prosciutto, pezzi grossi, la loro secolare produzione non richiedeva prosciutti, ma significava produzione in serie in azienda e in paese.
I prosciuttifici hanno permesso di produrre prodotti a base di carne per il consumo individuale in un appartamento in un contesto urbano.
Pertanto, penso che questi argomenti dovrebbero essere divisi e lasciare che ognuno vada per la propria strada ...

Penso che questi argomenti dovrebbero essere separati

E dove, dopo la separazione, può vivere la produzione di un pezzo stampato (schiacciato a Belobok)?

Perché schiacciare un pezzo in un prosciutto, perché praticamente non stringe. E la dimensione del pezzo è molto limitata dalla dimensione del prosciutto. Basta avvolgere un pezzo in pergamena, carta stagnola, ecc., Legarlo strettamente e cuocere alla tua salute ...

praticamente non stringe

È abbastanza compresso, a proposito. Un lombo di maiale abbastanza giovane si adatta quasi perfettamente a Belobok. Per me, questo è esattamente ciò di cui hai bisogno e si scopre.

[Pakat]

Pakat, Pasha, c'era un caso e hanno fatto il prosciutto in un sacchetto di succo. E ha funzionato bene.

Credo che nei tempi antichi si usasse tutto ciò che poteva essere consumato o conservato in un unico pezzo. La rifilatura, compreso il "disossamento", è il destino del cibo scadente. E questo è il caso di tutti i popoli. E le stesse persone volevano anche un pezzo. Così apparve il prosciutto, prima in una botte, schiacciato dall'oppressione e prendendo la forma di questa botte, e poi iniziarono a inventare forme diverse, in modo che sembrasse cotto in una botte. Questa è la mia piccola conoscenza della storia di questo prodotto. Sebbene...

Aggiunto martedì 03 maggio 2016 16:07

Nei villaggi russi c'erano tali forme, scavate nel legno, simili a depressioni piccole e profonde. Copertura superiore, pieghe sulla copertina. Le guarnizioni e il grasso venivano salati, avvolti in uno straccio, posti in questa forma scavata, coperti da un coperchio, premuti contro il pavimento con oppressione. In un certo senso, è un prosciutto. Ma non da un unico pezzo, il tutto ha un destino diverso.

Andiamo su Wikipedia ...

Prosciutto (prosciutto, da shabby; opposto a fresco, fresco) - prosciutto di maiale salato e affumicato, schiena o, meno spesso, spalla anteriore; anche altre parti sono affumicate, ad esempio le costine; c'è anche prosciutto di cervo, tacchino, pollo, ecc.
Secondo GOST R 52427-2005 il prosciutto è un prodotto ottenuto da pezzi di carne disossata, salati mediante massaggio, maturazione e bollitura al fine di creare una struttura monolitica e una consistenza elastica nel prodotto finito.

Quindi l'intera domanda è se crediamo agli storici o a GOST.

GOST - sicuramente !!!
La wikipedia è stata inventata dagli americani - ci stanno viziando qui !!!

La wikipedia è stata inventata dagli americani - ci fanno cagare qui

Beh, mi sono anche imbattuto nella prima parte del signor Pokhlebkin ... Ma devo controllare.

[Prosciutto Pollo Nativo Americano Tettona Ripiena Amatoriale]

Prosciutto Pollo Nativo Americano Tettona Ripiena Amatoriale

[Ciao amici]

Ciao amici, leggi l'argomento “Prosciutto fatto in casa (raccolta di ricette per prosciuttifici)”.
Grazie mille per molte cose interessanti e informative, ma è difficile padroneggiarlo la prima volta.
Ecco due ricette per la discussione su cui cucinerò oggi.
Rotolo di maiale con prosciutto di Redmond:
1.600gr. carbonato cervicale
24gr. sale nitrito
5gr. Sahara
Da 3 a 4 cucchiaini di miscela vegetale non salata
5 fette di pomodori secchi
5 pezzi. le prugne
3 pz. albicocche secche
15gr. gelatina
Rotolo di pollo in un trituratore Biovin:
1.200gr. carne di coscia di pollo
18gr. sale nitrito
2 - 3 cucchiai di miscela vegetale senza sale
50g. noce
15-20 g. gelatina
Mescolo tutto accuratamente a mano e poi lo metto in una scatola sottovuoto per 48-72 ore in frigorifero, durante questo periodo mescolo accuratamente 2-3 volte.

Ghiaccio e ghiaccio. acqua viene aggiunta alla carne macinata per raffreddare la carne macinata durante la miscelazione meccanica, se è necessario aggiungere ghiaccio o ghiaccio. acqua se il tutto viene tagliato a pezzi e impastato a mano.

A quanto ho capito, ghiaccio o ghiaccio. si aggiunge acqua fino al 10% in peso di carne macinata quindi o no?

La perforazione del sacchetto per misurare la temperatura interna degrada la qualità del prosciutto o no (brodo che sta finendo)?

Sarò lieto dei tuoi consigli e suggerimenti poiché sto solo imparando.

Cordiali saluti Boris

P.S Un ringraziamento speciale a Pavel (Pakat) per il suo argomento: Prosciutto fatto in casa senza maiale (cuciniamo insieme a Pakat). Oggi cucinerò usando la sua tecnologia nel forno.

[assediante]

assediante, Boris, dopo aver impastato la carne macinata, la metto subito nel prosciuttificio e la tengo per 48 ore. Poi cucino.

[assediante]

Normalmente, una persona inizia ... Cosa succederà dopo ...

questo è il mio terzo approccio alla preparazione del prosciutto dopo aver appreso il tappetino. parte e le tue ricette in questo argomento, ti chiedo di parlare in sostanza in modo aspro e critico solo il mio risultato dipende da te, cara.

P.S Forse mi sono perso qualcosa, non ho tenuto conto, non ho capito ... voglio raggiungere la perfezione!

Aggiunto domenica 08 maggio 2016 17:03

assediante, Boris, dopo aver impastato la carne macinata, la metto subito in una prosciuttrice e la tengo per 48 ore. Poi cucino.

Non l'ho ancora provato con la carne macinata, perché non ho una "impastatrice" fissa, ma c'è un Braun manuale, penso in una ciotola ghiaccio sopra l'altra con carne macinata e mescolate.

[Boris]

Borisquella carne macinata, quella carne macinata, un misto di carne macinata con pezzi di carne, anche impastata con uno sbattitore a mano e anche con un cucchiaio a mano. Aggiungi ghiaccio o congelalo un po 'per mantenere bassa la temperatura.
(Mio marito mi ha regalato una impastatrice, quindi la prossima impastatura sarà fatta con un gancio)

Meglio non un gancio, ma un aggeggio piatto, interferisce meglio con la miscela di carne ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, penso con una spatola piatta per la carne macinata. E per la carne grumosa, molti consigliano un gancio. Come realizzo il mio obiettivo. Ho cucinato molta carne nella sous-vidnitsa. Ma dalla carne macinata, arrotolata attraverso grandi celle, al nipote (6 anni) è piaciuto il prosciutto, lo cucinerò.

Su questo argomento. Aggiungiamo il ghiaccio in modo da mantenere la carne macinata a correre verso l'alto e, di passaggio, saturare di umidità quella carne macinata. Ha senso forare il sacchetto solo se si desidera ottenere un prodotto denso e disidratato. È vero, puoi misurare la temperatura interna dei fichi senza perforarli. Personalmente, ho capito il momento di attaccare il termometro - 2 ore e 15 minuti dopo aver raggiunto 80 gradi di acqua. Questo dao, kmk, dovrebbe essere calcolato sulla base delle statistiche nelle singole condizioni locali. Altrimenti, fallo e ti ricadrà.

[assediante]

assediantesecondo me in entrambe le ricette c'è molto sale, soprattutto nella seconda, beh, o pochissima carne, sicuramente non avete confuso nulla? In generale, non ho idea di cosa faranno 200 grammi. carne in un prosciutto e con così tanto nitrito, non importa come la mangi ...

[assediante]

assediantesecondo me in entrambe le ricette c'è molto sale, soprattutto nella seconda, beh, o pochissima carne, sicuramente non avete confuso niente? In generale, non ho idea di cosa faranno 200 grammi. carne in un prosciutto e con così tanto nitrito, non importa come la mangi ...

Sì, non c'è nulla di confuso nei primi 1.600gr. carbonato cervicale, e nel secondo 1.200g. carne di coscia di pollo.

[suvoyka]

suvoyka, normalmente c'è sale, meno del 2% si ottiene dalla massa di carne. E in media, circa il 2% di sale è considerato necessario. Quando metto l'1,8%, mio ​​marito dice che non è abbastanza salato.

Molti, a quanto ho capito, non amano impastare a mano la carne macinata con il ghiaccio (io uso il brodo congelato). Non del tutto comodo a causa del fatto che le mani si congelano all'istante. Non lo so, forse era già da qualche parte e mi sono perso una specie di hack per la vita, ma lo sto facendo semplicemente. Nel negozio più vicino ho comprato un paio di normali guanti da lavoro e un paio di guanti di gomma spessi di una taglia più grande. Successivamente, indosso guanti da costruzione, gomma sopra e impastare la carne macinata si trasforma in un puro piacere. L'importante è portare i piatti più profondi e più grandi. La tattilità diminuisce ed è facile, travolti dal processo, perdere un pezzo di carne macinata, che tende a volare oltre i piatti
La miscelazione manuale, rispetto a quella automatica, praticamente non differisce, se prendiamo, ad esempio, una piccola alterazione da un mixer da costruzione manuale. Impastare con la macchina del pane non mi andava per definizione, perché preferisco fare il prosciutto senza aggiungere carne macinata, ma da carne ben stagionata (almeno 4 giorni), salata.