Prosciutto fatto in casa (raccolta di ricette per mulini prosciutto)

[Anatoly]

Anatoly, quindi, dopo cinque anni di utilizzo, ho cambiato la pipa bucata a due coperchi "Beloboku" con una lattina di acciaio stampato. Anche se prima a Belobok, ho persino fatto una padella alta in acciaio inossidabile autoprodotta con le mie mani in modo che il brodo che usciva in acqua grande non perdesse qualità.

Ho capito bene il messaggio: Biovin permette di cucinare senza patto, che è esattamente ciò a cui dovrebbero tendere tutti i prosciuttifici. Un pacco in un negozio di prosciutto è una cosa necessaria, ma non obbligatoria. Se esiste una "fiaschetta" in acciaio inossidabile con un coperchio a molla, è sufficiente per ottenere un prodotto di qualità magica e prelibatezza cosmica? Sì? Sì? Sì?

Ma veramente. Come inserire un termometro senza perdere il succo?

ciao utenti del forum! Condivido la mia esperienza: da me non viene fuori nulla, a volte solo un paio di cucchiai. Non so spiegare. sei un tecnico, pensi. La differenza sta nei nostri metodi: tu lo fai in acqua e io lo fai a LH

sostituito il tubo bucato con due coperchi "Beloboku" con una lattina di acciaio stampato

Allora come misurate la temperatura interna? O è necessario ballare con un tamburello una danza calcolata con precisione nel tempo dalle statistiche raccolte?

Estrarre da un sacchetto, affettare, degustare.
Il sapore è buono, non secco, ma da qualche parte in lontananza emana ancora una piccola cotoletta. Non così critico, ma dà un po '.

La mia opinione: dato che tanto brodo è sparito e il gusto ricorda una cotoletta, significa che hanno superato t

Aggiunto domenica 10 aprile 2016 15:53

Allora come misurate la temperatura interna?

ha citato solo la prima parte della domanda, perché la seconda parte della domanda, per usare un eufemismo, non è corretta. Sarai scortese, smetteranno di rispondere e di consigliarti. t Misuro come te, inserendola nel foro in alto. Ma, allo stesso tempo, non segue nulla

la seconda parte della domanda è, per usare un eufemismo, errata. Sarai scortese, smetteranno di risponderti

E puoi decifrare dove e con chi sono stato cattivo? Scherzi a parte, non vedo motivo di offesa ... cercherò di riformulare. Sono disponibili due opzioni per il controllo della temperatura. Diretto, con foratura del sacchetto e indiretto - concentrandosi sul tempo di cottura già noto. Ora mi hai convinto della correttezza del secondo, ma con un piercing proprio alla fine del processo. Grazie.

[senza molle]

Cucino a Tescom, a Biovin senza molle... Empiricamente sono arrivato a questo. Di cosa scrivo in ciascuna delle mie ricette. Liquidi da 2-3 gocce a 15-20 ml massimo. La carne è diversa. Il termometro è sempre nel foro centrale.

[Speranza]

SperanzaQuanto tempo tieni il prosciutto nell'LH? (Preferisco il lato bianco nel cartone animato, ma c'è anche un analogo di biovin, che anch'io voglio mettere in azione, ma ballare intorno a una stufa a gas per il controllo costante della temperatura dell'acqua non è adatto).

Cucino a Tescom, a Biovina senza molle

Non mettere le molle durante il raffreddamento?

Cucino a Tescom, a Biovina senza molle

E, naturalmente, senza pacchetto?

Allora come misurate la temperatura interna? O è necessario ballare con un tamburello una danza calcolata con precisione nel tempo dalle statistiche raccolte?

"Cosa stai facendo?! Ecco perché è stato scritto tutto!" (c) S. Shnurov
"Anche a me, binomio Newton!" (c) M. Bulgakov

Eccola, la mia macchina per prosciutto fatto in casa... Isolato dall'acqua esterna. La sonda della sonda passa attraverso un foro al centro del coperchio superiore

La sonda della sonda passa attraverso un foro al centro del coperchio superiore

E niente viene spremuto lungo di esso? Oppure la struttura è stata completamente sigillata?

A volte spremuto, ma puramente simbolico. Fino a un piccolo film d'olio sull'acqua. Ma la mia acqua nella padella esterna non raggiunge il bordo superiore della macchina per prosciutto 3-5 mm. Quindi non c'è contatto diretto.
Sotto il fungo della parte superiore del coperchio, faccio scivolare anche le lamelle con un'enfasi sul bordo superiore della lattina, nel piano dell'estremità. Vari spessori, a seconda dell'attività. Come limitatore di primavera.
E già nella padella stessa, il secondo sensore è sospeso senza toccare nulla. Da esso proviene il comando del fornello elettrico, sul quale è presente una pentola, predisposto per mantenere gli 80C. Relè di alimentazione per piastrelle VAZ, circuito di controllo cinese, acquistato su Ali per 110 (apparentemente) rubli insieme alla consegna.

Ora, a proposito, funziona anche. Sono andato ad aggiungere mezzo bicchiere d'acqua. Evapora ..

Spero, per quanto tempo mantieni il prosciutto nell'LH? (Preferisco il lato bianco nel cartone animato, ma c'è anche un analogo di biovin, che voglio anche mettere in affari, ma

Angela, se dopo la temperatura ambiente, quindi 2,5 ore. Se immediatamente dal frigorifero - 3,5 circa. LA TAPPO DI TEMPERATURA PRIMA DI INSERIRE NELLA LH:

TEMPERATURA ACQUA TAPPO PRIMA DI POSIZIONARE A SX

Apparentemente, il punto è proprio nelle condizioni di temperatura quando si prepara la carne macinata. Metti l'LH a temperatura ambiente o con preriscaldamento?

Per l'auto-manualità - fantastico!
Tuttavia, un termometro. che viene inserito nel coperchio, se il prodotto è nel sacchetto, come misura la sua temperatura (del prodotto) senza perforare il sacchetto?

Domanda del mese prktchski

se il prodotto è nella confezione

Le leggende locali lo dicono violinista nessun pacchetto necessario. E le molle sono opzionali. È importante osservare la stregoneria a temperature rigide quando si preparano i materiali di partenza.

Non mettere le molle durante il raffreddamento?

No, non lo sono. Posso solo mettere la primavera durante l'invecchiamento - fermentazione per un po ', da 2 ore a 24 ore. Ma prima del trattamento termico, devo rimuoverlo in modo che la carne non si restringa ulteriormente.

, ovviamente senza pacchetto?

In Biovin con un pacchetto.

E ho dimenticato di scrivere, avevo fretta dai bambini per strada, che cucino nel forno elettrico.

Metti l'LH a temperatura ambiente o con preriscaldamento?

per me, ho scelto il principio: eliminare un minimo di problemi dal processo. T. circa. fondamentalmente - tiro fuori il loro frigorifero - e nel DS. Se l'ora del giorno lo permette, lo riscaldo a temperatura ambiente, mettendolo sul tavolo. Inoltre, non so come il preriscaldamento possa influenzare (possibilmente negativamente) il gusto del prosciutto ... Mi vergogno a ripetermi, ma ci sono diverse persone esperte sul forum, mi piacciono meticolosamente, tutto qui. Non c'era una singola puntura

Aggiunto domenica 10 aprile 2016 17:41

Tuttavia, un termometro. che viene inserito nel coperchio, se il prodotto è nel sacchetto, come misura la sua temperatura (del prodotto) senza perforare il sacchetto?

ANCHE PRO-O-O-Y-S-S - CHE PACCHETTO !!!!

[non riscaldamento]

Non so come il preriscaldamento possa influenzare (possibilmente negativamente) il gusto del prosciutto ..

Il preliminare non riscaldamento - quando si usa il sale nitrito. I nitriti possono precipitare. Pertanto, quando si utilizza il sale nitrito, la salsiccia viene necessariamente riscaldata a temperatura ambiente, a volte viene mantenuta a temperatura ambiente fino a 12-24 ore. Se il sale è normale, un forte riscaldamento può solo portare a edema. Che non è così spaventoso.

[Nadyush]

Nadyush, Grazie!

Solo il preriscaldamento è influenzato negativamente - quando si utilizza un sale nitrito. I nitriti possono precipitare. Pertanto, quando si utilizza il sale nitrito, la salsiccia viene necessariamente riscaldata a temperatura ambiente, a volte viene mantenuta a temperatura ambiente fino a 12-24 ore.

KSENIYA, GRAZIE. Non lo sapevo. Quindi, dopo il freddo nella stanza resisterò, grazie ancora

[non riscaldamento]

Il preliminare non riscaldamento - quando si usa il sale nitrito. I nitriti possono precipitare. Pertanto, quando si utilizza il sale nitrito, la salsiccia viene necessariamente riscaldata a temperatura ambiente, a volte viene mantenuta a temperatura ambiente fino a 12-24 ore.

Da dove viene la legna da ardere?
faccio tutto senza preriscaldamento, subito dopo la fame nel forno ...

Da dove viene la legna da ardere?

Raccomandazioni per l'uso del sale nitrito per persone informate, ad es. Produttori di salsicce.
E in rete puoi trovarlo senza problemi.

Dai un consiglio anche al cognac ...

Se il sale è normale, il riscaldamento acuto può solo portare a edema.

Cucino senza nitriti. Non preriscaldo dopo il frigorifero. Cioè, lo mescolò, lo mise in frigorifero, poi lo tirò fuori e lo mise sul fornello.
A quanto ho capito, stai suggerendo che non essendoci preriscaldamento, come operazione intermedia tra il raffreddamento (maturazione) e l'ebollizione, si ottiene l'edema?

Dai un consiglio anche al cognac ...

Non lo darò subito per la vodka o il cognac, e sembra che non abbia mantenuto questi link, perché ho letto da qualche parte un anno fa. Se lo trovo, allora sicuramente ...
In generale, prima di acquistare il nitrito, ho chiesto a persone che lavorano nel settore delle salsicce, poiché c'erano accesso a quelle. Poiché c'erano dubbi sul suo utilizzo a casa. Ma quando mi hanno spiegato tutto in modo popolare, tutti i dubbi sono scomparsi. Ho realizzato da solo: 1. 10 grammi di sale nitrito per 1 kg di carne macinata, anche se vengono messi in produzione 15 e 20 grammi per 1 kg di carne macinata. 2. Prima del trattamento termico, riscaldare a temperatura ambiente, altrimenti il ​​nitrito di sodio precipiterà.

Stai suggerendo che non essendoci preriscaldamento, come operazione intermedia tra il raffreddamento (maturazione) e l'ebollizione, si ottiene l'edema?

Presumo che le materie prime fossero di ottima qualità e che la carne macinata non si sia riscaldata oltre i 12 * durante la miscelazione. Quindi il gonfiore può essere causato solo da un riscaldamento improvviso. Più lentamente la temperatura aumenta durante il trattamento termico, meno è probabile che rilasci una grande quantità di liquido dalla salsiccia. Qualcosa del genere.

Più lentamente la temperatura aumenta durante il trattamento termico, meno è probabile che rilasci una grande quantità di liquido dalla salsiccia.

Lo controllerò in pratica. Se confermato, inciderò a bordo il mio Beloboka!

Aggiunto domenica 10 aprile 2016 18:53

Ma il grasso, in ogni caso, sarà reso, kmk ...

Qualcosa del genere.

Sono andato a pensare ...

Citazione da qui: "Tecnologia di produzione di prodotti a base di carne di prosciutto" V.O. Basov, Ph.D., A.G. Zabashta, Ph.D., M. Yu. Obukhova, Moscow State University of Industrial and Technology (link a me per ora)

Durante la bollitura in acqua, le pagnotte di prosciutto vengono immerse in acqua preriscaldata a 85 ° C (con un rapporto acqua / prodotto di almeno 5: 1).

In precedenza, la temperatura della materia prima era indicata lì a 5 ° C. Pertanto, al momento iniziale della cottura, la temperatura delta è di 80 °. O al ballo di fine anno. alcuni incantesimi di ritenzione idrica sono usati nella produzione, o ancora una volta non li ho compresi ...

Il prosciutto fatto in casa non è una produzione industriale, soprattutto perché ancora non svelano tutti i segreti ...
Fai come vuoi, scegli l'algoritmo secondo i tuoi gusti e sveglia Tabe Happiness ...

Fai come preferisci, scegli l'algoritmo secondo i tuoi gusti

Qui sono d'accordo del 1000%. Solo con l'esperienza a casa puoi ottenere un prodotto adatto a te e solo a te. Mi ci sono voluti quasi tre anni. Ma ora è tutto sulla macchina, come penso con Pakat. Il meccanismo è stato elaborato e funziona a beneficio della famiglia.

tutti i segreti non verranno comunque svelati

Quindi, esattamente - incantesimi come pre-scottatura o pagnotta di pasta ...

Fai come vuoi, scegli l'algoritmo secondo i tuoi gusti e sveglia Tabe Happiness ...

Vorrei prima ottenere un prodotto stabile (e succoso!) ...

[Ksenia]

KseniaPer ora, voglio imparare a cucinare il prosciutto sui fornelli, quando ho padroneggiato l'intero algoritmo di azioni passo al forno. Ho qualche domanda per te come guru? Quindi, ho tolto il prosciutto dal frigorifero per due o tre ore prima di cucinarlo. Il prosciutto viene più o meno riscaldato a temperatura ambiente. Poi metto il prosciutto in una casseruola alta e lo riempio con acqua fredda del rubinetto. Adesso l'acqua è gelida. Per un prosciutto (che si è già riscaldato a temperatura ambiente), non è uno shock termico? O è meglio tirare fuori un prosciutto, mettere dell'acqua in una casseruola e lasciarli riscaldare separatamente a temperatura ambiente? E poi accendi un fuoco lento, aumenta la temperatura?

[Elvira]

È meglio tirare fuori un prosciutto, mettere l'acqua in una casseruola e lasciarli riscaldare separatamente a temperatura ambiente? E poi accendi un fuoco lento, aumenta la temperatura?

Elvira, meglio così, secondo me. Soprattutto quando si utilizza il nitrito.

[Ksenia]

Ksenia, Grazie!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksenya, non lasciare a temperatura ambiente per 12-24 ore. Questa è la temperatura più adatta per diversi batteri patogeni ...

Sono, ovviamente, selvaggiamente dispiaciuto. Ma durante la cottura, tutti i batteri patogeni UCCIDONO!

Ma durante la cottura, tutti i batteri patogeni UCCIDONO!

Ma prima riescono a macinare metà del prodotto e praticamente la merda ...

basta non lasciare a temperatura ambiente per 12-24 ore

No, questo è troppo, non cucino tali prelibatezze per resistere così tanto. Un massimo di 2-3 ore, quindi quasi dai primi minuti c'è un riscaldamento con aumento della temperatura.

Amici, per quanto ho capito la logica della domanda. I due tipi più pericolosi di batteri sono aerobici (+15 + 80 ° C è la migliore temperatura di fondo per la riproduzione) e anaerobici (+5 + 112 ° C sono generalmente rettili rari). Si ritiene che 120 minuti sia il tempo massimo di permanenza del prodotto nel corridoio di riproduzione batterica, il che significa che è impossibile mantenerlo per più di 2 ore nell'intervallo di temperatura da +5 a + 80 ° C. Durante questi 120 minuti, la colonia batterica può raggiungere le dimensioni quando rilasciano le spore e dopo altri 60 minuti il ​​numero di tali spore isolate condizionatamente può diventare tale da rilasciare la tossina. In realtà, l'intera lotta è contro questo. Certo, poi scalderemo il prodotto, MA !!! Non aumenteremo la sua temperatura oltre gli 85 ° C, che è il limite inferiore di pastorizzazione (morte per aerobi), e ancor di più non la aumenteremo a + 117 ° C (morte per anaerobi). Pertanto, dal punto di vista della classica sicurezza alimentare, NON è categoricamente consigliato mantenere il prodotto a temperatura ambiente.
IMHO ... ma si consiglia di tirarlo fuori dal frigorifero e subito in acqua. MA la temperatura dell'acqua non deve superare + 55 ° C per la prima ora, + 65 ° C per la seconda ora, 75 ° C per la terza ora e + 95 ° C per il resto (circa un'ora in più). Quindi è possibile entrare nel corpo del prodotto fino a + 82-85 ° C e allo stesso tempo la differenza di temperatura (il famoso "delta t") non sarà grande, cosa che molto probabilmente (qui devo solo fare formazione di parole) non porterà a un grande gonfiore del prodotto.
A proposito, è anche necessario raffreddare rapidamente il prodotto. Il modo migliore è mettere il prosciutto in acqua fredda. È a causa dell'elevata densità rispetto all'aria (il raffreddamento nel frigorifero avviene tramite aria) densità (qualcosa ogni 14,5), l'acqua fredda raffredderà il prodotto molto più velocemente. (Estratto dalla seconda legge della termodinamica: la temperatura dei mezzi di contatto è direttamente proporzionale alla differenza di densità di ciascuno di essi). Cioè tenere il prosciutto in acqua fredda (rinnovata periodicamente) per almeno un'ora e mezza e solo allora potrà essere spostato in frigorifero. Questo metodo di refrigerazione ti consentirà di prolungare la durata di conservazione del tuo

Aggiunto lunedì 11 aprile 2016 09:35

oops ...

... prosciutto per 2-3 giorni e migliorare notevolmente la sua sicurezza alimentare. Partiamo quindi dal frigorifero. ci torniamo. Conclusione: il freddo è la vita. Alaska - ritorno!
Laureato

In granito e in parete! Sto aspettando che il mio stipendio venga confermato in pratica.

Oh, il granito è molto buono, è semplicemente meraviglioso - il granito. Io sono per )

Cucino prosciutto e salsiccia sul fornello a gas. Per un più comodo mantenimento della temperatura dell'acqua utilizzo un divisore. E con esso l'acqua raggiunge una temperatura di + 80 ° C per circa 2,5-3 ore. Un altro punto: sul forum delle salsicce ho visto il consiglio di rilasciare le barrette di salsiccia prima in acqua bollente, quindi dopo 2-3 minuti aggiungere acqua fredda lì per ridurre la temperatura. Quindi cuocere come al solito. Questo dovrebbe dare una "crosta" sotto il guscio, non l'ho ancora provato io stesso.

rilasciare le barrette di salsiccia prima in acqua bollente, quindi dopo 2-3 minuti aggiungere acqua fredda lì

E ora è arrivata la stregoneria che trattiene l'acqua ...

Questo dovrebbe dare una "crosta" sotto il guscio

Ho pensato molto alla "crosta sotto il guscio" ... inutilmente ... non ho pensato a nulla alla crosta nel prosciutto. Potresti spiegare l'essenza (lo ammetto il significato) di un'azione come un po 'nell'acqua bollente, poi un po' nel ghiaccio e poi cosa? Davvero non ho capito.
Grazie (inchini)

Potresti spiegare l'essenza

L'oggetto è sigillato per piegare rapidamente la proteina nello strato superficiale, che dovrebbe impedire la fuoriuscita del succo durante le azioni successive.

[Botkin]

Botkin, Anatoly, come mi sembra, ha risposto correttamente. Dove l'ho letto, non c'era spiegazione. Ma penso che il punto sia precisamente nel rapido ripiegamento della proteina. Ma il mio succo non si perde da nessuna parte senza questa azione. Per mantenere il succo nella carne, è necessario mantenere il regime di temperatura durante le fasi di preparazione. Kolbaskin ha anche scritto qui perché questo è necessario. O è già un pasticcio nella mia testa da due forum

Aggiunto lunedì 11 aprile 2016 10:43

I passaggi sono i seguenti: immediatamente in acqua bollente (è iniziato il ripiegamento delle proteine), quindi aggiungere acqua fredda per abbassare la temperatura dell'acqua in modo che non si formi gonfiore. Cioè, non lo estraiamo nel ghiaccio, ma semplicemente abbassiamo bruscamente la temperatura dell'acqua bollente.

Chi versa versi dall'annaffiatoio, chi spruzza, digitando in bocca -
il vizioso Mitreyki, il sottile Kudreyki -
chi li smonterà!

Mayakovsky V.

Alaska - ritorno!

PPKS

E Botkin dovrebbe essere collocato regolarmente in una camera criogenica, in modo che un produttore di salsicce così prezioso possa servire per un milione di miliardi di anni alle nuove generazioni qui alla HB (non sono ironico, dico sul serio).

Grazie per il consiglio, l'ho scritto.