Prosciutto di maiale macinato ... e niente prosciutto

Prosciutto di maiale macinato ... e niente prosciutto

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
Maiale	1 kg
Sale nitrito	10 g
Sale da cucina	10 g
Spezie e condimenti	gusto

Metodo di cottura

• Questo è esattamente ciò che si ottiene con l'aiuto di un prosciutto. Molto succoso, con frammenti (come dire che ...?) ... beh, lascia che sia aspic (lo hai spiegato chiaramente?), Ma, qualunque cosa si possa dire, ma risulta un tale prosciutto - bollito. Questo non è uno svantaggio o viceversa. Solo una dichiarazione di fatto.
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• Ma questo ... Questo è un prosciutto ottenuto dalla stessa carne con le stesse spezie e condimenti, ma senza prosciutto. Credimi, non meno succoso e gustoso. È cotto, anche se puoi cucinarlo, ovviamente. Ma una volta cotto, appare un gusto diverso. Per dirla semplicemente, ci piace così.
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• In realtà il prodotto principale, principale e unico che questo prosciutto contiene. Carne. Se prendi una miscela di carne, lascia comunque il sessanta percento per il maiale. Non inseguire la carne magra. Il grasso è molto appropriato e, inoltre, deve essere presente.
• Risciacquare bene la carne e poi asciugarla. Per renderlo più veloce, puoi usare un tovagliolo di carta, ad esempio.
• Idealmente, la carne dovrebbe essere raffreddata. La sua temperatura massima dovrebbe essere di dodici gradi.
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• E poi ci sono, come in quell'aneddoto, "due modi", ma che portano a un obiettivo comune: tagliare la carne.
• Puoi (e, secondo me, l'unica cosa necessaria) tagliare la carne a strisce sottili. Non tagliare a pezzi, ma tradurre in strisce sottili. Turbato, noioso, abbastanza a lungo, ma ne vale la pena. È ottimale ottenere strisce con uno spessore di trentatré. Ma se hai abbastanza pazienza, renderlo più sottile sarà meglio.
• Se sei molto riluttante, passalo attraverso un tritacarne. Solo il reticolo dovrebbe essere preso più grande.
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• Spezie e altri speziati, aromatici, piccanti. Qual è la cosa principale? Senza il quale non puoi fare in alcun modo. Questo è il sale. Dovrebbe essere preso il due percento del peso della carne (non è necessaria alcuna analogia). Questa sarà la quantità di sale necessaria. Ma non è tutto. Dividiamo questi due per cento a metà. Uno "a metà" - sarà normale sale, tavola, per così dire. Ma il secondo "a metà" - sale nitrito. Cos'è cosa e per cosa - lascia che i curiosi lo leggano in fonti intelligenti. Nota che questo sale darà al prodotto un colore rosa-rosso, per esempio.
• Ma l'altro set ... qui interamente e interamente - a discrezione dell'esecutore. A seconda delle tue preferenze e preferenze. Metti tutto ciò che ritieni necessario e appropriato. E in quantità accettabili per te.
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• Ma in ogni caso, mescola bene tutte queste spezie e mandale alla carne. E mescola tutto delicatamente. Non essere zelante. Questa fase di miscelazione serve solo a distribuire le spezie e il sale in modo uniforme su tutta la massa di carne.
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• E il resto del lavoro sarà svolto dalla macchina. Abbiamo un attaccamento a un robot da cucina chiamato impastatrice. Quindi canticcherà. Se non lo è - allora con le tue mani - con attenzione e per molto tempo.
• Questo è il processo.
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• Di conseguenza, questa stessa miscela di carne dovrebbe trasformarsi da frammenti separati in una sorta di massa appiccicosa, che dovrebbe allungarsi un po 'per le mani. Scientificamente parlando, la miscela deve essere emulsionata.
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• E di nuovo inviamo la massa al frigorifero. Di notte è ottimale. Lasciar maturare e potenziare la sua emulsificazione.
• E qui di nuovo: la massa ben raffreddata è pronta per un'ulteriore trasformazione in prosciutto.
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• Per fare un confronto: a sinistra - la carne viene tagliata a pezzi in modo problematico - strisce ea destra - tritata.
• Circa un quarto dovrebbe essere separato dall'intera massa.
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• E passiamo questo quarto attraverso un tritacarne.Ma già - al contrario, prendi il reticolo più piccolo che sia.
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• E dopo aver mescolato il quarto schiacciato con il resto, formiamo tali palline. Fateli, circa quattrocento grammi.
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• È necessario batterli, ma vale la pena schiaffeggiarli. Non molto, ma per compattare un po 'la massa e darle una certa forma stabile.
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• E poi, devi solo prendere una pellicola da forno. Imballare le salsicce risultanti in questo stesso film, legare le code con lo spago. Fai un cappio su un lato. Qualcosa del genere.
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• Puoi, ovviamente, ordinare una conchiglia. Collagene. O trova il coraggio. E con l'aiuto di una siringa per salsiccia o di un accessorio per un tritacarne, riempi tali, ad esempio, bombe. Qui il proprietario è il padrone. A chi piace cosa.
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• Appendiamo queste stesse salsicce (questo è l'ideale) in questo modo in frigorifero. Per la notte. Lasciateli maturare.
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• Il prossimo è il forno. Perché un forno, ovvero la tostatura lenta? E il prosciutto sarà più buono. Dopotutto, se usi un prosciutto, cuoci il prodotto, qualunque cosa si possa dire, ma perderai parte del succo. Ma con tale elaborazione, tutto rimarrà dentro. Il prosciutto, ti rispondo, sarà allo stesso tempo più succoso e ..., in generale, ne uscirà un prosciutto decente.
• Tenetela in forno fino a raggiungere i settanta gradi ... all'interno del prodotto.
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• Di conseguenza, abbiamo la seguente immagine.
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• E questo è in un involucro di collagene.
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• E in realtà ...
• Angela al pasto!
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Nota

[Ivanych]

Quanto amo quest'ultima frase: "l'angelo al pasto!" Ivanych, grazie per la masterclass, adoro le tue ricette!

[Ivanych]

Ivanych, uh, bellezza .. Salsiccia ... Adoro anche il tritato più di tutti. Mangia liscio e ti rendi conto che stai mangiando salsiccia di carne ...
Ivanych, a, Ivanych, dove potrei già vedere la tua pagnotta "principale"? No, beh, l'ho visto da qualche parte un paio di giorni fa.

[Ramoscello]

potrebbe, ovviamente ...

Aggiunto lunedì 23 gennaio 2017 22:13

Ramoscello, Grazie ...

Pensavo di aver fatto un sogno. Calmata. ...

Bravo Maestro! Come sempre credo che sia davvero gustoso!

Shl. Maiale e 70 gradi Celsius dentro, - il sale di nitrito qui, IMHO, è molto appropriato!

che prosciutto! Mi tolgo il cappello
dimmi solo, per favore, a che temperatura stai impostando il forno

80 gradi ... il processo non è breve, ma ne vale la pena

Meravigliosa master class. Tutto risulta essere molto semplice e accessibile

[Ivanych]

Ivanychcome sempre ottimo!

Voglio chiedere, è possibile questo trimestre all'inizio per un tritacarne? Mi piace anche quando la carne viene affettata, non macinata nel prosciutto. Ma il processo di affettatura è davvero tetro. Se maciniamo tutti uguali la quarta parte, allora è possibile alleggerirci un po 'e non tagliare questa parte inizialmente?

[Ivanych]

Ivanych, La ricetta è molto interessante. Ma la domanda è: è possibile fare a meno del sale nitrito? E quali spezie, condimenti usi?

[Kara]

Kara, Penso che sia del tutto possibile e immediatamente al tritacarne.
Natalia-65, il sale nitrito consente di conservare il prodotto e ..., in generale, ecco un preventivo:

"... Il sale nitrito è il sale da cucina con l'aggiunta di nitrito di sodio. Esso (NN) viene utilizzato perché:
In primo luogo, il nitrito di sodio inibisce lo sviluppo del bacillo Clostridium botulinum (tutti hanno sentito parlare di botulismo?)
In secondo luogo, conferisce al prodotto finito un caratteristico sapore di prosciutto
E in terzo luogo, durante il trattamento termico, reagisce con l'emoglobina / mioglobina e mantiene un bel colore rosa nel prodotto - senza l'aggiunta di sale nitrito, l'uscita risulta essere grigia, come il maiale bollito
Per quanto riguarda le paure e gli orrori del sale nitrito in particolare e dei nitrati in generale. Dopo che il prodotto è stato sottoposto a trattamento termico, il contenuto di nitrito di sodio in esso diminuisce da tre a cinque volte. Ma, anche se non avesse reagito affatto con mioglobina / emoglobina, allora in un chilogrammo di pancetta la sua quantità sarebbe al livello di 40-50 milligrammi.
Ora confronta con la concentrazione consentita (secondo i requisiti dell'Agenzia di vigilanza statale) di nitrati nelle verdure - barbabietole / cetrioli / pomodori - 150 mg, patate / carote - 250 mg, cavoli - 600 mg ... "

E sta a te decidere se necessario o meno.

Voglio davvero allontanarmi dal pericolo di botulismo, tuttavia - la presenza di nitrati nelle verdure, credo, non è un argomento, ma anche il contrario ... Recentemente ho letto qualcos'altro di peso in difesa della possibilità di usare il sodio nitrito, ho letto qui con noi - e non ricordo cosa e dove ...

E quali spezie, condimenti usi?

[| Alexandra |]

Colleghi, la quantità di sale è importante. L'ho indicato. Il resto, ovviamente, dipende solo da te. Qualcuno, non credeteci, versa la cannella nel maiale !!! E poi spiega con uno scandalo. quello senza cannella - non mangiano carne di maiale ... Quindi, mi dispiace, non provare. Tutto si basa su preferenze e gusti personali.

Aggiunto martedì 24 gennaio 2017 15:01

| Alexandra |, Non posso davvero aggiungere nulla a quanto è stato detto. Fai la tua scelta. va bene?

Hai assolutamente ragione. Ho paura del botulismo: non l'ho arrotolato da diversi anni, basta metterlo in salamoia e salarlo sotto i normali coperchi. C'è un'autoclave, ma è molto difficile raggiungere la temperatura richiesta di 124g. Ma fino a quando non è riuscita a convincersi a usare il nitrito, quello che scrivono su di esso è troppo serio.

O. Ivanych, non vedo le tue ricette da molto tempo. di cuore lieto di vedere.)
Come sempre, molto interessante, luminoso e sbavante!

[| Alexandra |]

| Alexandra |, non abbiamo ancora notato nulla di negativo. Al contrario, tutte le salsicce dicono: non puoi fare a meno di lei!
luglio, Grazie ....

non abbiamo ancora notato nulla di negativo.

E Dio non voglia che questo si sia rivelato evidente. Ma non tutti i produttori di salsicce dicono che non c'è niente senza di lei.

Grazie! Lo userò !!!!!

... la quantità di sale è importante. L'ho indicato. Il resto, ovviamente, dipende solo da te. Qualcuno, non credeteci, versa la cannella nel maiale !!! E poi, con uno scandalo, spiega che non mangiano carne di maiale senza cannella ... Allora, scusatemi, non provate. Tutto basato su preferenze e gusti personali.

Questo non è molto buono da mangiare ... Perché, ad esempio, sto facendo un prosciutto per la prima volta. E non ho idea delle mie preferenze e gusti personali, tanto meno della quantità di spezie. Cioè, ho capito che cosa è delizioso per me, ma con l'aiuto di ciò che si ottiene questo gusto ... E ce ne sono molti come me, credo. Alla fine, ho dovuto rovistare tra le altre ricette per scoprire almeno qualcosa sul merito della questione.

E la seconda cosa. La temperatura nel forno è di circa 80 * C, "il processo non è breve". Qual è il tempo approssimativo? Un'ora, un'ora e mezza, due? Qui non puoi fare riferimento a "forni diversi", perché è indicata la temperatura. Dopo quanto tempo iniziare a controllare la temperatura interna? Inoltre non è chiaro.

Non ti dirò davvero niente sulle spezie. Questo non è dannoso. Qui devi concentrarti sul tuo gusto personale.
Ma in termini di tempo in forno ..., confermo solo la tesi: "... Bisogna tenerlo in forno fino a raggiungere i settanta gradi ... dentro il prodotto".
Il termometro "per misurare la temperatura all'interno del prodotto" (quindi nel motore di ricerca e punteggio - ti troverai subito) costa un centesimo, è necessario. È meglio non iniziare a cucinare senza. soprattutto la prima volta.

[Ivanych]

Ivanychcerto che ho un termometro. Quando iniziare a fissarlo e controllarlo - in mezz'ora? un'ora? .. rischio di morire tutto il povero prosciutto ...

[Tatyana]

Tatyana, all'inizio l'hanno incollato una volta e l'hanno lasciato così. Perché colpirlo qua e là.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Grazie, Ksyushk @ -Plushk @, eccomi qui uno stupido ... nutrito di salsicce da negozio ...

bloccato una volta e lasciato così

si ...