Gelato "Ideal" (vaniglia e cioccolato)

[GELATO FINALMENTE PERFETTO]

Gelato "Ideal" (vaniglia e cioccolato)

Categoria: Piatti a base di latte e uova

ingredienti
latte	150-200 ml
Crema (35%)	450 gr
zucchero	5-6 st. l.
Gelatina	1 cucchiaino da una macchina per il pane in cima
Condimento per caffè e dessert di Kamis	pizzico

Metodo di cottura

• O si! Sì! Sì! Qui! Ecco qui! La consistenza più delicata e cremosa che non si scioglie a lungo, senza un solo cristallo di ghiaccio! GELATO FINALMENTE PERFETTO!!!!
• Ho già fatto due volte solo vaniglia e cioccolato. È semplicemente fantastico!
• Vaniglia:
• in 50ml di latte ho versato 1 cucchiaino con una punta (da macchina per il pane) di gelatina istantanea per 20 minuti, poi l'ho lasciato in una lattiera (se qualcuno non ha questo dispositivo, allora come consigliato in precedenza - a bagnomaria) , versato 450g una confezione di panna 35% + 100-150ml latte +
• 5-6 cucchiai di zucchero = portate a 60-70 gradi, poi versate questa miscela calda di 6 cucchiai nel latte e gelatina, mescolate e versate il tutto nella miscela calda, aggiungete un pizzico di condimento al caffè e ai dolci da "Camis" ( composizione: cannella, zucchero candito, chiodi di garofano, cardamomo, vanillina - una cosa fantastica! Consiglio vivamente questa cosa agli amanti del gelato!) = ho portato il tutto come consigliato a 90 gradi, cotto un po '. Filtrare al setaccio, quando il composto si è raffreddato, metterlo in frigorifero per una notte. Il giorno successivo, la miscela era gelatina liquida come questa (come è stato scritto molto sopra). Lo ha montato in un robot da cucina e ha versato la massa montata in una gelatiera. Tutto il gelato è pronto! quanto è stato fantastico!
• Per mancanza di latte condensato, non ha versato e penso che non avrebbe fatto molto del tempo lì.
• Cioccolato:
• Ho fatto tutto allo stesso modo, solo 150ml di latte l'ho versato a parte in una casseruola e ho rotto il pavimento di una piastrella di cioccolato neutro "Alyonka" \ "Gabbiani" che è da 50g e messo un cucchiaino di cacao. Quando il cioccolato si è sciolto, ha versato il tutto nella crema, già calda con la gelatina. Quindi i passaggi sono gli stessi, solo non dimenticare che hai il cioccolato e aggiungi meno zucchero di 6 cucchiai.
• Il marito ha detto che questo cioccolato aveva lo stesso sapore di una volta!
• e non temere che il gusto della gelatina non si impigli affatto!
• Devo anche provare a fare lo stesso con l'agar, anche se probabilmente l'ho scaduto. è interessante notare che è critico?

Nota

Serg22, avevi così ragione riguardo alla gelatina! Questo è quello di cui hai bisogno! Le uova riposano per sempre! Il gelato non ne avrà mai più bisogno!

Foto di Natunzik

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Ndaaaaaa! Certo, facevo un gelato delizioso (come mi sembrava), ma dopo quest'ultimo gelato mi è venuta in mente una vecchia battuta su come una vecchia coppia avesse preso l'asma banale per l'orgasmo per tutta la vita!

Oh, come hai ragione !!!
Ho preparato il gelato secondo la tua ricetta ... Sì, solo, come si è scoperto ora, mi è dispiaciuto per la gelatina.
E oggi ho deciso e ho sbattuto 2 cucchiai con la parte superiore (inzuppato nel latte, riscaldato, raffreddato, andava tutto bene) + lamponi surgelati tritati + crema al 10% con un frullatore sommerso, beh, zucchero, vaniglia, tutto come dovrebbe essere.
Quando il composto è stato messo nella gelatiera, era già così forte e spumoso, addirittura servirlo in tavola, e dopo 15 minuti il ​​mixer ha cominciato ad incastrarsi nella gelatiera ...
Quando l'ho provato, è risultato chiaro: perfetto !!!
E solo allora mi sono ricordato che era basato sulla tua ricetta, e hai anche chiamato questo metodo ideale
In questo momento sto digitando, mangio lentamente (le mie mani sono impegnate con la tastiera), ma sta in un vaso e praticamente non si scioglie O meglio si scioglie, certo, ma non perde la sua forma !!!

È vero, ho ancora uno spinello: ero troppo pigro per passare i lamponi al setaccio, di conseguenza, per qualche motivo, le ossa sono affondate sul fondo e nella mia porzione (e prima le ho messe in contenitori e mangio il riposare me stesso), e così, nella mia porzione ho tutte le ossa
E comunque è fantastico !!!
Grazie per un modo così ideale e, soprattutto, senza uova

e quanto costa un cucchiaio da una macchina per il pane in grammi?

In linea di principio, un cucchiaio di una macchina per il pane è lo stesso di un normale cucchiaino senza tappo (per la gelatina in questo caso). Non te lo dico in grammi. Ma ancora una volta, la gelatina non è necessaria una volta alla volta - a volte una tale porzione non è sufficiente.

Ho trovato questa ricetta ieri mattina e mi sono messa a cucinare. La sera l'ho cucinato e ora l'ho pestato in un robot da cucina.
Durante la cottura, ho avuto una domanda: quanto tempo hai cucinato il gelato in una pentola per il latte? Ho tenuto il mio a bagnomaria per circa un'ora fino a raggiungere i 90 gradi.
Ho preso la panna (separata dal latte) per il gelato, perché aggiungo la panna acida (latte fermentato) al latte per il kefir (cagliato).
Pensavo di aver tenuto conto di tutto e funzionerà. Tuttavia, il primo pancake si è rivelato bitorzoluto. In un robot da cucina, circa mezzo minuto dopo, l'olio ha iniziato a separarsi e la massa è diventata eterogenea, sebbene fosse ancora gustosa. Ho messo il congelamento. Riferirò più avanti sul risultato finale.
Dimmi per favore, l'ho sopraffatto o è crudo? Quanto tempo hai battuto?

Ho provato il gelato. Voluttuosa, fredda, ma grassa per noi. Forse perché l'olio si è separato. Ma latticini. il grasso era chiaramente sentito.

Non so come commentare ciò che non hai fatto molto bene. Semplicemente non ho fatto una crema così pesante - la mia è come il kefir liquido. Cucino la massa nover da qualche parte nello stesso posto. E il fatto che poi ottieni il burro non so nemmeno perché - dopotutto, la massa contiene già gelatina e la massa stessa risulta come una gelatina liquida e non capisco quale olio ne esce.

[ZHIRULKA]

ZHIRULKA
Che marca prendi panna e gelatina?

crema - Pereyaslov-Khmelnitsky si combinano - il 33%, e mi piace la gelatina - Mriya shvidkorozchinny - è piccolo.

Questa crema è alla Lybidskaya e al Politecnico o altrove? Non riesco a raggiungerli.

Non conosco questi posti, ma ne conosco altri: metro Levoberezhnaya (mercato), metro Lesnaya (mercato dal lato del filobus), fermata Bereznyaki a st. Buchma ha bisogno - ci sono bancarelle lungo la prima - qui dentro c'è una bancarella dalla pianta. Ma prima delle 14.00, di regola, tutto viene smantellato lì.

Tutte queste bancarelle provengono da un caseificio.

E anche su Vorovskogo, un chiosco proprio accanto all'ingresso dell'ex Haymarket. Ecco i prezzi più bassi. I rappresentanti dello stabilimento lattiero-caseario commerciano direttamente. La mattina arrivano, alle 15:00 se ne vanno.

Grazie per la ricetta del gelato: è davvero così gustoso, solo che viene mangiato molto velocemente!
Ieri l'ho fatto di nuovo, solo che non mi ricordavo della "tecnologia", ma non c'era tempo per andare al computer, l'ho fatto al mio cinghiale: ho montato la panna fino a formare una schiuma densa, tutti gli altri ingredienti hanno versato dentro, 20 minuti in una gelatiera - e cibo delizioso! A proposito, ultimamente non mi preoccupo molto della gelatina: la riscaldo (ovviamente, insieme al liquido) per 15-20 secondi nel microonde più volte, la mescolo tra un riscaldamento e l'altro - mi sembra che sia più veloce, ma il risultato è lo stesso!

[Girulka]

Girulka Grazie, ottima ricetta! Tutto è andato alla grande! Ho preso la crema di mercato e 1 st. l. gelatina. Molto gustoso Ma non mi sono preoccupato di gradi e bagnomaria, l'ho solo messo sul fuoco e l'ho scaldato per 3 minuti senza farlo bollire, e poi, senza sforzarlo, l'ho sbattuto nella stessa casseruola con un mixer fino al liscio. Tutti! Si è scoperto molto rapidamente E poi secondo la ricetta ...

Alla vostra salute! Mangia e delizia i tuoi parenti con una gustosa sorpresa!

Grazie mille per la ricetta
Ieri l'ho fatto. Ho spalmato la gelatina in micro, ho riscaldato il composto nello stesso punto, non appena si è raffreddato, nel congelatore per 1 ora. Poi l'ha montata in un fabbricatore di ghiaccio. Ho preso 1 bustina al 10% e una crema al 15%. È risultato stupendo. Solo Camis non ha trovato il condimento.

Qualcuno può spiegare a un principiante qual è il punto di questa ricetta del bagno di acqua calda? cosa dà? cosa succede a 90 gradi? poi in frigo comunque?

[l'importanza di riscaldare il latte e la panna ad una temperatura di circa 175 ° F, essenziale per ottenere una consistenza morbida.]

Qualcuno può spiegare a un principiante qual è il punto di questa ricetta del bagno di acqua calda? cosa dà? cosa succede a 90 gradi? poi in frigo comunque?

simfira, dietro lo spoiler, ha copiato la descrizione passo passo per realizzare la base gelato perfetta dal libro SCOOP. 125 GELATI SPECIALI dalle migliori creme della nazione di ELLEN BROWN

PASSO PASSO PER PRODOTTI PERFETTI
Sarai entusiasta di sapere che ci sono pochissime tecniche che devi imparare per fare il gelato e tutte possono essere facilmente padroneggiate. Come notato sopra, ci sono due basi di base: una fatta con le uova e una senza. Ma un aspetto comune a entrambi i metodi è l'importanza di riscaldare il latte e la panna ad una temperatura di circa 175 ° F, essenziale per ottenere una consistenza morbida. Questa temperatura è appena sotto il punto di scottatura; per un segnale visivo, è quando vedi un film iniziare a formarsi sulla superficie del latte.
Creazioni di crema pasticcera
C'è una serie di passaggi molto semplice per preparare la crema pasticcera per un gelato all'uovo o alla francese. Il primo è scaldare il latte e la panna insieme ad altri aromi o ingredienti. Se la ricetta richiede ingredienti secchi come latte in polvere senza grassi o cacao in polvere, dovrebbero essere mescolati nel latte e nella panna mentre si riscalda.
Mentre il liquido si riscalda, è il momento di sbattere i tuorli o le uova. Credo che si ottenga una consistenza e un sapore migliori se l'uovo viene sbattuto con un po 'di zucchero, motivo per cui ho diviso lo zucchero in queste ricette in modo che un po' si dissolva nel liquido caldo e il resto venga sbattuto insieme alle uova. La miscela dovrebbe avere un colore schiarito da arancione a giallo pallido e la sua consistenza dovrebbe essere densa come una salsa olandese quando hai finito di sbatterla.
Poi viene il passaggio cruciale di "temperare" le uova. Ciò significa che sbatti circa un terzo del latte riscaldato nei tuorli sbattuti. Se versi con una mano e mescoli con l'altra, è opportuno appoggiare il boccale su un canovaccio umido per evitare che giri. Un metodo alternativo è mettere la padella del latte caldo su un sottopentola sul bancone vicino alla ciotola e utilizzare un mestolo per zuppa per aggiungere la quantità di latte necessaria per mescolare. Dopo aver aggiunto un terzo del latte riscaldato, versa il composto di uova e latte nella padella con il latte caldo rimanente.
Per il passaggio successivo, entra in gioco una frazione di secondo. Vuoi mantenere la padella a fuoco medio in modo che non impieghi tutto il giorno a riscaldarsi e vuoi continuare a mescolare costantemente, raggiungendo tutto il fondo della padella con la ciotola del cucchiaio. A 160 ° F, il composto di crema pasticcera inizierà a sprigionare sbuffi di vapore. Quando raggiunge una temperatura compresa tra 170 ° F e 175 ° F, si addenserà e sembrerà uno zabaione. Per controllare, fai scorrere il dito sul dorso del cucchiaio di legno; è pronto se fa una linea pulita. Questo è quello che stai cercando; appena ciò accade togli la pentola dal fuoco e continua a mescolare per trenta o quaranta secondi per iniziare a raffreddarla. Un errore comune è solo spegnere il fornello e lasciare la padella sopra. Il calore residuo della griglia metallica continuerà a cuocere la crema pasticcera.
Dò un ampio intervallo di tempo perché ciò accada perché ogni cuoco definisce il calore medio in un modo leggermente diverso. Potrebbero essere necessari tre minuti o sei minuti. Ma ciò che è importante è continuare a mescolare e non andarsene
Vedrai che ogni ricetta di crema pasticcera include l'avvertenza "non lasciarla bollire". Se lo fa, le tue uova si mescoleranno. Può iniziare a bollire a circa 185 ° F anziché a 212 ° F, motivo per cui sottolineo la necessità di un termometro per semplificare la tua cottura.
Riguardo alle uova e alla salmonella: vedrai che le uniche ricette in questo libro annotate con una nota riguardante le uova non completamente cotte sono alcune meringhe nel capitolo 10. Secondo gli Stati Uniti Dipartimento dell'agricoltura e fonti mediche, le uova sono completamente cotte una volta che raggiungono i 165 ° F.
Altre strategie di ispessimento
Fare una crema pasticcera addensata con amido è l'alternativa alla preparazione di una crema pasticcera a base di uova, ed è davvero quasi impossibile rovinarla, a patto di guardare attentamente la pentola in modo che il latte e la panna non bollano sul fornello. Ma, come fare una miscela di uova, ci sono alcuni passaggi chiave.
L'amido di mais deve prima essere sciolto in un liquido freddo in modo che non formi grumi quando viene miscelato in un liquido caldo. E fintanto che mescoli l'amido di mais, ho aggiunto anche il latte in polvere senza grassi a quel passaggio. Quindi, invece di aggiungere liquido caldo alle uova, aggiungerai la miscela di liquido freddo e amido di mais in polvere al latte e alla panna quasi bollenti. Una volta aggiunta la sospensione di amido di mais, il liquido dovrebbe cuocere a fuoco lento o finché non si sarà addensato.
Raffreddandolo
Queste ricette impiegano una tecnica consolidata ed efficace per raffreddare adeguatamente i liquidi: il tempo. Il primo passo è versare la crema pasticcera gelato in un contenitore e premere un foglio di pellicola trasparente direttamente sulla superficie del liquido caldo. Ciò impedisce ai solidi del latte di coagularsi e formare una "pelle" spessa. Quando la crema pasticcera raggiunge la temperatura ambiente, raffreddala a una temperatura compresa tra 38 ° F e 40 ° F mettendola sul ripiano superiore del frigorifero. E preferibilmente lasciarlo durante la notte. Questo è chiamato il processo di "maturazione" nel gergo del gelato.
Ma se hai fretta di mettere in moto la macchina, sono le 18:00. e vuoi servire il gelato per dessert alle 20:00 - puoi passare attraverso un processo di raffreddamento piuttosto laborioso. Ma l'obiettivo è che non deve essere più caldo di 40 ° F o la consistenza non sarà liscia.
Mentre la crema pasticcera si riscalda, raffredda una ciotola di metallo nel congelatore e disponi una ciotola più grande in cui quella fredda si adatterà quando la ciotola più grande sarà piena di ghiaccio. Quindi replicherai l'ambiente di una vecchia gelatiera a manovella mettendo cubetti di ghiaccio e sale nella ciotola più grande e mescolando la crema pasticcera nella ciotola più piccola sul ghiaccio finché non si sarà raffreddata. Devi stare attento, tuttavia, mentre il ghiaccio si scioglie, a non versare inavvertitamente acqua ghiacciata salata nella crema pasticcera

Anka_DL, grazie))), ma in questo volume tradurrò con un dizionario per una settimana.
L'ho fatto, mi è piaciuto. Solo un'altra domanda per chi ha fatto o ha esperienza, la miscela dovrebbe aumentare durante la montatura e di quanto?

Inoltre non capisco perché cuocere il composto? Se prendiamo panna sterilizzata e lo stesso latte e non aggiungiamo le uova, perché scaldarla, cosa dà? Ho tradotto il testo in Google - lì, per quanto ho capito, l'enfasi è sulla levigatezza e l'omogeneità della miscela, che può essere ottenuta solo riscaldando, inoltre, preferibilmente usando un termometro (altrimenti si surriscalda improvvisamente, questo porterà a una violazione dell'uniformità, ah-ah-ah!)
Monto (e "frusto" - si dice ad alta voce, piuttosto, mescolo con un mixer), panna con carragenina e latte, a volte aggiungo latte condensato, a volte cacao forte. Se crema con carragenina (e questa è crema al 33% da montare), allora non posso aggiungere la gelatina, il risultato è comunque buono, carragenina, lo stesso agar, giusto? Ma la gelatina non permette al gelato sciolto di trasformarsi in liquido, dura più a lungo.
A proposito, se c'è una normale crema nella miscela di gelato, non si montano mai in una massa densa o densa, non aumentano di volume, non capisco nemmeno come sia possibile. Ma nel processo del produttore di ghiaccio, sì, la massa aumenta, diventa ariosa!
Insomma, le persone, se qualcuno capisce il processo, spiegano cosa dà esattamente il riscaldamento della miscela di gelato?
Non lo riscaldo, sono pigro, o forse invano, e forse il mio gelato ha la possibilità di diventare ANCORA PIÙ delizioso!

Grazie mille per la ricetta! È davvero "PERFETTO"!

Inoltre non capisco perché cuocere il composto?

Ebbene, cucinare è un detto ad alta voce. In tutte le ricette è "calore".
Nello stesso articolo si dice che questo è necessario per la maturazione. E la possibile eterogeneità è semplicemente un segno secondario di immaturità. Potrebbe non esistere.
Confronta tu stesso: il latte "crudo", anche ultra pastorizzato e riscaldato, anche se non portato a ebollizione, ha un sapore completamente diverso - nello stesso luogo le proteine ​​in qualche modo fermentano o succede qualcos'altro.
Penso che se fosse possibile fare a meno del riscaldamento nessuno si preoccuperebbe, soprattutto su scala industriale.

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Penso che se fosse possibile fare a meno del riscaldamento nessuno si preoccuperebbe, soprattutto su scala industriale.

nello stesso luogo le proteine ​​vengono in qualche modo fermentate o succede qualcos'altro.

Non è particolarmente interessante su scala industriale, sebbene la necessità di riscaldamento sia abbastanza comprensibile qui: il latte viene pastorizzato durante il processo di preparazione.E la maturazione, a proposito, avviene già raffreddata, dopo l'omogeneizzazione.

Beh, non mi preoccupo - faccio a meno del riscaldamento (perché non uso mai uova, uso latte e panna sterile), il gelato è delizioso!

Anche il modo in cui qualcosa accade da qualche parte non è particolarmente interessante, è interessante quale processo porta a quale risultato, quale può essere trascurato senza compromettere la qualità, che è assolutamente e assolutamente necessario e perché.

Il tempo passa, ma la tua ricetta vive! Per favore accetta i miei ringraziamenti per questo completamente senza problemi. ma delizioso gelato. I bambini hanno detto che il gelato veniva da un negozio. La crema era il 25% del totale.

Buona giornata. La ricetta è perfetta. Faccio con agar agar, più un cucchiaio di xanth e gomma di guar, e un dolcificante. I bambini non possono essere portati via

Buona giornata. La ricetta è perfetta. Faccio con agar agar, più un cucchiaio di xanth e gomma di guar, e un dolcificante. I bambini non possono essere portati via

Buona giornata! Per favore dimmi quanto agar-agar metti ... quali proporzioni? Qual è la crema allo stesso tempo? Contenuto grasso?
.... non hai paura di dare sahzam ai bambini?

Buona giornata. Agar-agar 1 cucchiaino con cavalcando 200 ml di latte + 200 ml di panna 30%. Non ho paura del sahzam e nessuno mi convincerà che lo zucchero fa bene e fa male al sazham. È solo che sakhzam dovrebbe sceglierne uno normale e non lesinare su di esso.

Riscaldo solo perché uso una crema scremata fatta in casa dal contenuto di grassi sconosciuto dal famoso tordo)
Sono più preoccupato per la sfumatura che dopo aver conservato in frigorifero, la massa è chiaramente divisa: crema dal basso, strato gelatinoso sopra.