Lievito "eterno"

decisamente! è già tornato utile!

Ho comprato un coperchio con fori (di solito questo viene utilizzato per l'inscatolamento quando è necessario versare salamoia calda). Copertura molto comoda. C'è una pasta madre sul tavolo in cucina e coperta con questo coperchio fino a quando non si è formata la crosta e il 4 ° giorno è apparso l'odore delle mele, tali mele inzuppate.

Vorrei sentire i commenti dei guru del lievito naturale
Ho cotto il pane di segale (Darnitsky) Non posso dire di essere completamente felice, il tetto è strappato e in una specie di stracci, ma non l'ho fatto vedere per molto tempo, l'ho cotto sul "pane francese" programma. Ma la cosa più interessante: sabato 28 settembre è stato sfornato il pane. più vicino alla cena. C'era una spiccata acidità brillante, non c'è niente da confrontare con il gusto, ma meglio di me con il lievito veloce. Oggi è lunedì, cioè il pane è praticamente steso da 3 giorni e voi cosa ne pensate? Si è scoperto un gusto così eccentrico, anche il retrogusto di cumino si è sentito, anche se non c'era. Quindi la domanda è: è perché ho un lievito giovane ed è maturato nel pane, o è una caratteristica del pane lievitato?

decisamente! è già tornato utile!

buon pomeriggio! Così ho messo l'eterno lievito di segale ... il primo giorno ha funzionato col botto !!! l'aumento è stato di 2,5 volte ... miscelato in 1,5 litri. barattolo ... c'era il timore che il secondo giorno sarebbe scappato, così è successo ... cinque ore dopo la poppata, il lievito è scappato ... dopo aver pesato il contenuto, si è stabilito che erano sfuggiti 80 grammi. .. beh, tutto è successo di notte, al mattino costa sistemato, odore di purea, appena pulito e lavato l'esterno del barattolo, mescolato il contenuto e messo in un luogo caldo ... fino all'ultimo, terzo, alimentazione per altre 14 ore e ho deciso di farlo a ore.
Per favore dimmi se sto facendo tutto bene?
Finora ho letto solo 40 pagine sull'argomento, ma leggerò completamente l'argomento per intero ... VOGLIO SAPERE TUTTO !!!
Grazie in anticipo a tutti per il feedback.

Aspetta quello che ti diranno le persone più esperte.
Ma penso che tu stia facendo la cosa giusta. Anche il mio lievito naturale si è stabilizzato il secondo giorno e anche dopo la terza poppata non è aumentato molto, ma il quarto giorno è aumentato. Non ero in un luogo caldo, ma semplicemente in cucina, ma qui ho 24 gradi.
Forse prendi solo un barattolo più grande, altrimenti se improvvisamente matura per 5-6 giorni, allora ce ne sarà già in abbondanza e scapperà sicuramente dal tuo 1,5 litri.

dopo una fuga notturna, alla fine del secondo giorno in un luogo caldo, il lievito ha ripreso a funzionare ed è aumentato di circa 0,5 ...
la sera, come sempre, mi nutrivo a tempo e notavo ancora un lavoro abbastanza intenso ... prima di andare a letto intervenivo e nel cuore della notte mi alzavo agitando per paura che scappasse di nuovo ... la lievitazione era due volte pensavo se la mattina sarebbe stata la stessa che metterò sul pane, ma la mattina la lievitazione non era abbastanza forte per la cottura ... ho deciso di lasciarla e nutrirla di nuovo a ore quarto giorno ...
Come posso indovinare e cosa fare per vedere un lievito abbastanza forte al mattino?

L'ho alimentato ieri alle 21-00 come al solito (100x100) del quarto giorno ... alle 22-30 il lievito era già raddoppiato, ma era passata solo un'ora e mezza ... ho deciso di mettere urgentemente il pane .. c'era solo abbastanza farina di frumento in abbondanza e per qualche motivo ha deciso di cuocere il pane francese secondo la ricetta di HP Panasonic
Ho caricato 200 g nel secchio. fermenti lattici 300g. farina di frumento c. con., h. l. sale e 50 g. burro. È TUTTO!
Ho impastato per 10 minuti e sono andato a letto ... ogni ora mi svegliavo tutta la notte e guardavo la pasta lievitare ...
di conseguenza, alle 6 del mattino c'era mezzo secchio di pasta ... tirato fuori il secchio dall'HP e lo mise sulla batteria ... alle 7-00 il test era già 3/4 di il secchio ... perché non c'era tempo per aspettare più sì ed è già in aumento 8h. 30 minuti.infornare 1 ora ...
il pane non è più aumentato, il tetto non è né convesso né infossato (piatto), il sapore è meraviglioso ...
ora analizzerò prima le ragioni (errori) per cui il pane non è risultato come dovrebbe essere francese, e poi aspetto le risposte se penso correttamente ...
così...
1.il lievito è molto giovane ed è stato comunque necessario attendere almeno 2,5 ore prima di mescolare
2. La pasta madre di segale e il grano sono desiderabili per il pane francese
3. farina di frumento c. a partire dal. e la prima elementare era migliore
4. Probabilmente era necessario tenere un secchio di pasta sulla batteria subito dopo aver impastato
In generale, probabilmente sono contento del mio primo pane a lievitazione naturale ... non l'ho rovinato ...
e il lievito ha continuato a lievitare fino al mattino e al mattino odorava di mele vere ...
Ti chiedo di analizzare le mie azioni e i miei errori ...
Ho letto l'argomento ogni singola pagina ... L'ho letto per sei giorni

[Polonia]

Polonia, congratulazioni per il tuo primo figlio!
Lasciatemi commentare un po ':

1.il lievito è molto giovane ed è stato comunque necessario attendere almeno 2,5 ore prima di mescolare

Qui, secondo me, non c'è alcun errore, perché pratico costantemente la formula "raddoppiato - in batch". E il fatto che sia giovane, molto probabilmente è stato difficile per lei far fronte a 50 g di olio. Ma l'ha fatto.

2. pasta acida di segale e per il pane francese, preferibilmente di grano

Per il francese è desiderabile il grano, e sulla segale si ottiene il pane "a base di francese".

3. farina di frumento c. a partire dal. e la prima elementare era migliore

E qui è una questione di gusti. Fino a quando non lo proverai, non saprai qual è il migliore.

4. Probabilmente era necessario tenere un secchio di pasta sulla batteria subito dopo l'impasto

Anche questo dovrà essere verificato empiricamente. Quindi ... c'è ancora del lavoro da fare.

Ho letto l'argomento ogni singola pagina ... L'ho letto per sei giorni

Wow! Il tuo lievito è chiaramente in buone mani. Buona fortuna a te!

[Viki]

Viki grazie ... questo è quello che volevo sentire ... oggi ho corrotto farina di segale, e il lievito naturale in casa è nell'angolo e chiede solo di cuocere, per 16,5 ore è stato lievitato tre volte e non ci pensa abbassare ... la temperatura in questo posto di notte era di circa 11gr. C, e ora circa 15 g ...
grazie ancora. Sto cercando una ricetta per il pane di segale.

[Polonia]

Polonia che bravo ragazzo sei. Congratulazioni per il tuo pane fortunato.
Sono ancora da qualche parte nelle pagine tematiche, non ho tempo per leggere, ma ho un bambino piccolo
Ho sovralimentato la segale nel pane di grano e ho messo il pane di grano, daremo di nuovo da mangiare ai piccioni. Il pane non si è alzato, non posso calcolare il tempo di lievitazione, avevo paura di non sovraesporre, ma non l'ho visto affatto. Sento che il mattone avrà un sapore. Ma è stato un peccato buttare la pasta, quindi penso che sto già cuocendo per dare da mangiare agli uccelli almeno con il bambino.

Ciao. il mio eterno lievito di segale per un mese. dopo averlo nutrito in frigorifero, cresce 2 volte in 6 ore e dopo altre 6 inizia a cadere. Devo darle da mangiare di nuovo se non ho ancora intenzione di cuocere? e perché sta crescendo così velocemente? in frigorifero 10 gradi. Grazie in anticipo.

Ciao, di certo non sono ancora un professionista del lievito naturale. Stesso ha appena cominciato a crescere. Il lievito naturale ha bisogno di 30 * circa. Se stai già riscaldando il fornello, puoi metterlo sul fornello e, se è molto caldo, mettere qualcosa sotto il fondo della lattina. E poi sarà di nuovo cotto

za-za molto, grazie. Ma la mia stufa è un vecchio soffitto alto 3m80cm ... E la parte superiore della stufa è leggermente più bassa. Non puoi mettere niente lì. Buona fortuna e salute.

Dimmi, il lievito naturale di farina di frumento è in frigorifero e si è stratificato: il fondo è spesso, la parte superiore è acqua. È ancora viva o è già stata eliminata?
Il lievito di segale si alza e bolle, cioè si comporta in modo diverso.

Dimmi, il lievito naturale di farina di frumento è in frigorifero e si è stratificato: il fondo è spesso, la parte superiore è acqua. È ancora viva o è già stata eliminata?
Il lievito di segale si alza e bolle, cioè si comporta in modo diverso.

Vivo, ovviamente! Finché l'acqua sopra è viva. Può persino respirare sott'acqua. Ma non si sente molto bene.
Basta scolare delicatamente l'acqua in eccesso, aggiungere un po 'di farina, mescolare e tenerla in tavola per almeno un'ora. Quindi puoi rimandarlo al freddo.

Viki, dimmi, e se cuocessi il pane di grano su lievito naturale di segale, ma il pane avrà sicuramente un sapore aspro?

Viki, dimmi, e se cuocessi il pane di grano su lievito naturale di segale, ma il pane avrà sicuramente un sapore aspro?

Se il forno è in una macchina per il pane, lo farà. Con l'inizio della cottura, la temperatura alla quale il lievito naturale diventa acido è proprio così. Se lo metti in forno subito a 230-250 gradi e ne aggiungi anche un paio, e anche senza superare prima di questo, allora è una questione completamente diversa.

AHA !!! ?? Mi hai appena aperto gli occhi! ho appena trasformato la mia idea di cuocere! Grazie mille! Ecco la verità che la nonna ha detto: "Vivi e impara, morirai da pazzo!"

un'altra domanda è maturata ...
Esistono molte ricette per il pane con l'aggiunta, diciamo, di lievito naturale francese o solo due lieviti naturali, ad esempio 150 g. Francese e 150gr. luppolato ...
Quindi se si prepara la stessa ricetta ma solo su un lievito di segale o di frumento, quali saranno i risultati finali? O forse non funzionerà affatto? È possibile sostituire un antipasto con un altro in una ricetta?

Ciao a tutti. Ieri ho messo il primo lievito della mia vita. In piedi per un giorno. Ho nutrito tutto normalmente. Lo metto di nuovo. È triplicata in 2 ore. Mi sono nutrito di nuovo, triplicato. Questo è il secondo giorno! Cosa dovrei fare con lei dopo? Feed di nuovo o è pronto per l'uso? Lo tengo in forno con la luce accesa a 34 gradi. Forse è la temperatura? Quanto dovrei darle da mangiare?

Lo tengo in forno con la luce accesa a 34 gradi.

Perché 34 gradi? Questo è molto.
Diverse colonie di batteri dovrebbero svilupparsi nella coltura starter. I più numerosi sono il lievito e l'acido lattico. A basse temperature, alcuni muoiono, ad alte temperature, altri. Per il successo della rimozione della coltura iniziale sopra i 30 gradi è indesiderabile. E "eterno" è ottimo a temperatura ambiente. Con il mio "circa 25" non ci sono state forature.

Perché 34 gradi? Questo è molto.
Per il successo della rimozione della coltura iniziale sopra i 30 gradi è indesiderabile. E "eterno" è ottimo a temperatura ambiente. Con il mio "circa 25" non ci sono state forature.

Da qualche parte qui ho letto che da 30 a 40 gradi. Sul sito, intendo. Ebbene, ho buttato via quel lievito. Ne sto coltivando uno nuovo. Il primo è sulla farina di segale e io lo nutro con grano integrale. Vale la pena il terzo giorno. Solo oggi ho visto che si è alzata. La temperatura è di 28 gradi. Quello a 34 anni ribolliva, e questo era calmo. Come ho capito dall'argomento, ho bisogno di nutrirlo di nuovo, aspettare che cresca, dividerlo e posso cuocerlo subito o nutrire una metà e l'altra per la conservazione? Sarei contento. se qualcuno risponde. Altrimenti, la mia prima esperienza rimarrà un'esperienza.

Come ho capito dall'argomento, ho bisogno di nutrirlo di nuovo, aspettare che cresca, dividerlo e posso cuocerlo subito o nutrire una metà e l'altra per la conservazione?

Di solito dal 5 ° al 6 ° giorno il lievito è già abbastanza attivo e pronto per entrare in azione. Concentrati sul sollevamento due volte. Se si solleva due volte, il pane è tre o più volte.
Quando cresce, puoi mettere la quantità necessaria nell'impasto. Da ciò che rimane, prendine un po 'per la conservazione. Come pensi di conservarlo? Se nel frigorifero, consiglierei di darle da mangiare per due giorni a temperatura ambiente. Diventerà più forte bene. Anche se questo non è necessario. È solo che di solito lo faccio e mi sembra che lei stia diventando più forte, per così dire.

Di solito dal 5 ° al 6 ° giorno il lievito è già abbastanza attivo e pronto per entrare in azione. Concentrati sul sollevamento due volte. Se si solleva due volte, il pane è tre o più volte.
Quando cresce, puoi mettere la quantità necessaria nell'impasto. Da ciò che rimane, prendine un po 'per la conservazione. Come pensi di conservarlo? Se nel frigorifero, consiglierei di darle da mangiare per due giorni a temperatura ambiente.Diventerà più forte bene. Anche se questo non è necessario. È solo che di solito lo faccio e mi sembra che lei stia diventando più forte, per così dire.

Oggi è il quarto giorno e mi sembra che si sia alzata tre volte. Forse sto facendo qualcosa di sbagliato. ma ne faccio molto. Ho iniziato da 100 a 100. Poi ho mescolato 100 * 100 * 100 e aggiunto al resto. E la terza volta la stessa procedura. Ora prendo la ricetta per il pane e do da mangiare al resto. Forse ho ancora intenzione di cuocere presto?

Oggi è il quarto giorno e mi sembra che si sia alzata tre volte.
Forse ho ancora intenzione di cuocere presto?

Se è aumentato così bene, questo è il primo segno di prontezza. Quindi puoi cuocere.
Buona fortuna a te e al tuo assistente!
Aspettiamo il primo pane a lievitazione naturale

Se è aumentato così bene, questo è il primo segno di prontezza. Quindi puoi cuocere.
Buona fortuna a te e al tuo assistente!
Aspettiamo il primo pane a lievitazione naturale

Grazie. Il pane si è scoperto. Mi è piaciuto molto. Posso inserire una foto qui o nella ricetta di quale cotto? Adesso vorrei decidere sulla conservazione del lievito.

Posso inserire una foto qui o nella ricetta di quale cotto?

Se cotto secondo la ricetta del forum, è meglio nell'oggetto della ricetta. L'autore sarà lieto di vedere il tuo primo figlio. E in questo thread inseriremo un link dove vedere il tuo pane su questo lievito:
è così che è risultato bello
Bene, congratulazioni! Buona fortuna con il tuo pane!

Buon pomeriggio a tutti gli amanti del lievito naturale! Faccio pane con lievito "eterno" ormai da più di sei mesi. Ma di recente ho scoperto che il pane durante la conservazione (già al 3 ° giorno) ha iniziato a coprirsi di puntini bianchi. E anche l'intera superficie del lievito è a punti bianchi. Cosa fare? E il lievito, si perde o si può salvare?

... ha scoperto che il pane durante la conservazione (già il 3 ° giorno) ha iniziato a coprirsi di punti bianchi. E anche l'intera superficie del lievito è a punti bianchi. Cosa fare?

Inizia un nuovo lievito. Forse ci è entrato qualcosa di "sbagliato". Con farina, molto probabilmente, se non alimentato con prodotti a base di latte fermentato. Non vale il rischio.

Ragazze, aiutatemi ad occuparmi del pane. Ho messo la pasta madre sulla farina di frumento, ho aggiunto subito un po 'di latte per l'acidità. I primi giorni "dormiva". E al quarto si è lanciata nella crescita. Quindi, anche per la terza volta dopo la sedimentazione, è subito decollato sotto il coperchio della lattina. L'odore è alcol-aceto.
Ha iniziato a fare il pane per la gioia. Secondo diverse ricette.
1. Toast - cottura istantanea della pasta madre
2. Non ricordo, ma ho passato la notte in frigorifero, ho perso il glutine (ho provato a mescolare, ho esagerato) - e l'ho speso in frittelle.
3. Antipasto base Peter Reinhart, ha trascorso la notte impasto, la pasta raddoppiata in 2, dopo aver impastato in 3 ore.
E il 1 ° e 3 ° pane con molto pesante e grigio !? mollica. La polpa si rompe durante il taglio. Ho ricordato a lungo cosa mi ha ricordato: il pane di 2 qualità dei tempi della stagnazione. Prima di tutto darei la colpa alla farina, ma ho comprato due confezioni da 2kg contemporaneamente. E il pane lievitato di base con questa farina risulta impeccabile.
I miei ragazzi, che macinano subito mezza pagnotta in onore del fatto che si sono raffreddati, ignorano il pane a lievitazione naturale.
Voglio davvero imparare a cuocere il pane a lievitazione naturale, perché il dottore "non mi consiglia" un pane lievitato fresco per il pancreas. Ma come posso renderlo bianco e pizzo croccante come i tuoi rapporti? Cosa c'è che non va?
Grazie per l'aiuto.

[Lulek]

Grazie a Google e a questo forum, la domanda è stata rimossa)))
Fuori su un messaggio da Lulek "Campioni di pane modellato di qualità normale a base di farina di segale integrale.
Caratteristiche dei prodotti. "Avevo almeno due ragioni per una maggiore acidità. Oggi il lievito si è calmato, ha smesso di odorare bruscamente e ha tenuto conto degli errori ... E il pane è uscito! Leggero, morbido, tenero!

Luca, grazie. Faceva lievito eterno. Poi ho provato più volte a crearne uno nuovo, ma non ne è venuto fuori nulla. Proverò anche dalla farina di segale.

Ciao! Per favore dimmi, puoi nutrire il lievito naturale con farina d'avena? E farina di grano saraceno? Se sì, in quali proporzioni?

Per favore dimmi, puoi nutrire il lievito naturale con farina d'avena? E farina di grano saraceno?

È meglio nutrire la pasta madre con segale, grano o una miscela di segale e farina di frumento. Quindi sarà ben conservato e darà un risultato sicuro. È meglio aggiungere farina e farina di grano saraceno quando si impasta l'impasto.

Qualcuno ha esperienza di successo nella conservazione della coltura iniziale nel congelatore? L'ho provato una volta per motivi di esperimento, sono morto al 100%. tipo di logica.
ma su Internet c'era un'opinione che fosse possibile.

Ragazze, nella tecnologia di produrre lievito eterno da Luca, non c'è una descrizione del terzo giorno: quanta farina è necessaria per nutrirsi. Penso che siano anche 100 grammi o no? E idealmente, nutriamo il lievito naturale di segale con farina di segale o qualsiasi altra cosa? Ho letto metà delle 90 pagine dell'argomento: quanto è complicato tutto

Questo sarà il mio primo lievito naturale, quindi ho riempito tutti di domande

[Valeria 12]

Valeria 12, il terzo giorno non differisce dal secondo. Aggiungi 100 g di farina e 100 g di acqua e sii paziente. Potrebbero essere necessari sia il quarto che il quinto giorno. Tutto dipende dalla qualità della farina. Raddoppierà - pronto.
Idealmente, nutrire con farina di segale. Per ottenere il lievito "eterno" del grano, è necessario prendere una parte di segale e nutrirla con farina di frumento 1: 1: 1 tre volte, lasciandone un terzo ogni volta. Non è difficile.

Valeria, il terzo giorno, nutre gli stessi 100g. E non posso dire nulla sulla pasta madre di segale, ho il grano. Ma ci faccio anche del pane di segale.

tatjanka, Viki - Grazie

Idealmente, nutrire con farina di segale. Per ottenere il lievito "eterno" del grano, è necessario prendere una parte di segale e nutrirla con farina di frumento 1: 1: 1 tre volte, lasciandone un terzo ogni volta. Non è difficile.

Questo non è difficile per uno specialista. E ancora non ho capito come sia tre volte e ne lascio una terza.

Se ho capito bene, dopo ogni poppata, lascia un terzo della pasta madre e alimenta nuovamente. In modo che un secchio di lievito non funzioni.

E come utilizzare i 2/3 extra della cultura starter semilavorato?

Ma in ogni caso, alla fine è lo stesso che non serve molto. Capisco che sia un peccato, ma ci siamo passati tutti.

Ricorda, per favore, in quale versione della maturazione dello starter ha una minore acidità di conseguenza:
- quando lento in un luogo freddo
- quando veloce al caldo?

Mi sono reso conto dell'aroma che era più ricco nella prima versione.

si ricorda, per favore, in quale versione della maturazione dello starter ha una minore acidità alla fine

Non è la temperatura che conta. Se prendi 50 g di lievito madre, aggiungi 50 g di acqua e 50 g di farina, in un altro recipiente 20 g di lievito naturale + 50 g di acqua e 50 g di farina, nel terzo 10 g di lievito naturale + 50 g di acqua e 50 g di farina, poi alla stessa temperatura di maturazione la prima maturerà prima, l'ultima più tardi di tutti gli altri, ma al momento della maturazione la prima avrà l'acidità più alta, la seconda avrà meno, la terza avrà la minimo.

Grazie! molto interessante! sto solo cercando un modo per ottenere il lievito naturale meno acido per il pane di grano.
E se confrontiamo la coltura iniziale maturata 50 g + condimento superiore (50 + 50) a lievitazione lenta (18 ° C) e 10 g coltura iniziale + condimento superiore (50 + 50) lievitazione rapida in un luogo caldo (27-28 ° C), allora il secondo è garantito anche che sia meno acido?

[giusto qui]

... cercando un modo per ottenere la pasta madre meno acida per il pane di grano.

Conservo il grano ora e per il mio pane di grano preferito nutro un cucchiaio di lievito naturale con 200 g di acqua, 200 g di farina e lascio riposare per una notte. Non aspro. Anche a condizione che mi nutra con farina di 1 grado, 2 gradi o la loro miscela. Guarda giusto qui

E se confrontiamo la coltura iniziale maturata 50 g + condimento superiore (50 + 50) a lievitazione lenta (18 ° C) e 10 g coltura iniziale + condimento superiore (50 + 50) lievitazione rapida in un luogo caldo (27-28 ° C), allora il secondo è garantito anche che sia meno acido?

Ad essere onesto, non lo so.
Ho raccontato dell'esperimento che ho condotto io stesso, ho persino misurato l'acidità e ho scattato delle foto, ma dopo aver riparato il computer, la cartella con le immagini è stata distrutta e ora non c'è nulla da misurare.
A meno che non abbia un buon sapore. Se provi a confrontare, per favore dicci che è molto interessante.

Non è la temperatura che conta.Se prendi 50 g di lievito madre, aggiungi 50 g di acqua e 50 g di farina, in un altro recipiente 20 g di lievito naturale + 50 g di acqua e 50 g di farina, nel terzo 10 g di lievito naturale + 50 g di acqua e 50 g di farina, poi alla stessa temperatura di maturazione la prima maturerà prima, l'ultima più tardi di tutti gli altri, ma al momento della maturazione la prima avrà l'acidità più alta, la seconda avrà meno, la terza avrà la minimo.

Vika, lasciami essere in disaccordo con te. Prima di tutto, è la temperatura che influenza la qualità della coltura starter: maggiore è la temperatura della coltura starter, più batteri lattici, meno lievito, rispettivamente, la forza di sollevamento dell'impasto è minore, l'acidità è maggiore . La temperatura ottimale per la coltura iniziale è di 26-27 ° C.

La temperatura ottimale per la coltura iniziale è di 26-27 ° C.

Sono totalmente d'accordo. Solo qui stiamo parlando del lievito che è già stato tolto, o meglio, di come nutrirlo per ottenere la minima acidità del pane.

... rispettivamente più batteri lattici, meno lievito, la forza di sollevamento dell'impasto è minore, l'acidità è maggiore. La temperatura ottimale per la coltura iniziale è di 26-27 ° C.

Ti ho capito bene, cosa vuoi dire, ICD determina l'acidità del lievito e del lievito selvatico: la lievitazione dell'impasto?
Ma gli esperti di fermenti sostengono che con la conservazione costante del fermento nel frigorifero, l'ICD viene soppresso (ucciso) al suo interno, ma il lievito può facilmente inacidirsi nel frigorifero. contraddizione.

a mio avviso, sono coinvolti sia l'aumento che la formazione di acidità.

Gli intenditori di fermenti sostengono che con la conservazione costante del fermento nel frigorifero, l'ICD viene inibito (perisce) in esso, ma il fermento può facilmente inacidirsi nel frigorifero. contraddizione.

La coltura iniziale può essere conservata in frigorifero (+4) per un tempo molto lungo, è necessario rinfrescarla solo una volta alla settimana. I lieviti naturali dominati da MCB sono i più resistenti alle infezioni.
Porto alla tua attenzione domande e risposte sui lieviti. Alle domande risponde G.V. Ternovsky, Ph.D. Vicedirettore della sezione di San Pietroburgo dell'Istituzione scientifica statale dell'Istituto statale di ricerca scientifica dell'industria dei prodotti da forno dell'Accademia russa di scienze agricole. Grigory Valerievich è stata profondamente impegnata nella microbiologia di un focus ristretto per 12 anni, applicata all'industria della panificazione. Nel nostro vasto paese ci sono letteralmente pochi specialisti che si occupano solo di questo problema.

1. Il modo (metodo) di allevamento del lievito naturale di segale influisce sulle sue qualità di cottura?

Sì, lo fa. Temperatura, umidità (contenuto di sostanza secca), cioè quantità di farina, consistenza.
Maggiore è la temperatura di esercizio, maggiore è l'acidità, più batteri lattici, meno lievito, meno anidride carbonica e bassa scioltezza.
Più bassa è l'umidità, maggiore è l'acidità - c'è meno lievito che in un lievito più liquido alla stessa temperatura; i batteri lattici sono approssimativamente uguali o leggermente più che in una pasta madre più liquida alla stessa temperatura.

2. La composizione della microflora dei lieviti madre sarà diversa, prodotta con metodi diversi, ma utilizzando la stessa farina e acqua?

A seconda della temperatura e dell'umidità dello starter, dominano i microrganismi (batteri lattici, lieviti) per i quali queste condizioni (metodi diversi) sono condizioni di crescita ottimali (o vicine a loro).

3. Potete consigliarmi un metodo di base per la rimozione del lievito naturale, che fornisca un lievito madre il più adatto nella microflora per la cottura del pane di segale, il più resistente alle infezioni, il più senza pretese e il più longevo se conservato? Esiste un tale metodo?

Temperatura principale - 38-42 gradi, umidità - 63-70%, durata della fermentazione 12-24 ore. Rinnovo 1 (lievito): 1-3-5 (nutrizione grano) 1 (lievito): 3-9 (nutrizione segale). Il costante rinnovamento della coltura starter spontanea porterà prima o poi alla sostituzione della microflora della coltura starter con la microflora di farina introdotta con l'alimentazione.Questo metodo consente di ridurre la probabilità e "ritardare" il momento di spostamento, poiché in questa modalità prevale la microflora in fermentazione: i batteri dell'acido lattico, che sopprimono il lievito più debole e acido-labile con l'accumulo di alta acidità e autoconservazione più debole batteri lattici introdotti con la farina al momento del rinnovo.

4. Qual è il motivo principale della composizione microbiologica della coltura starter di fermentazione spontanea?

Composizione microbiologica di grano e farina, da cui si prepara una sospensione acqua-farina. Dipende anche dalla temperatura del mangime, dal contenuto di umidità dello starter, dalla qualità della farina nella miscela di nutrienti (composizione chimica: minerali - minore è il grado, maggiore è l'attività enzimatica - macinazione, qualità del grano).

5. Quale pasta madre o quali proprietà della pasta madre (o composizione microbiologica) determinano il gusto del pane di segale russo?

Il gusto del pane di segale è determinato dalle sostanze che si accumulano durante la fermentazione dei lieviti madre - acido lattico e acetico, alcol (etanolo e altri aromatici), aldeidi, acidi organici volatili - propionico, formico, ecc. Colture starter preparate in modi diversi - dense , liquido con o senza infusione, foglie di tè fermentate termofile e altre tecnologie utilizzate nell'industria hanno contribuito alla formazione del gusto e dell'odore del "pane di segale russo".

6. In che misura e in che modo le culture starter allevate in casa possono differire secondo lo stesso metodo, ma in regioni diverse, ad esempio in Russia, Germania e Canada?

Differiranno nella microflora e, di conseguenza, negli indicatori di qualità (acidità, forza di sollevamento, rapporto tra LAB e lievito, contenuto di lattici e altri acidi, alcol), che a loro volta influenzano la qualità dei prodotti finiti.

7. Cosa succede al lievito che passa "permanentemente" da una regione all'altra? La risposta a questa domanda ci aiuterà a capire se dobbiamo scambiare il lievito?

Riguarda la farina utilizzata, farina diversa (grano) - microflora diversa - diversa qualità di lievito naturale. Il lievito sarà diverso.

8. Qual è la differenza nella composizione chimica e microbiologica tra i lieviti di segale e di frumento?

Sulla sostanza chimica - a seconda della sostanza chimica. composizione della farina.
Microbiologico:
- fermenti lattici: a seconda dell'umidità e della temperatura - nelle colture starter di frumento e segale prevalgono - densi: L. plantarum, L. brevis, L. paracasei; liquido: L. fermentum, L. casei, L. plantarum.
Lievito - frumento - principalmente - S. cerevisiae; nella segale, principalmente C. milleri; e non significativamente - S. cerevisiae, quando si utilizzano infusioni principalmente S. cerevisiae.

9. Esistono condizioni la cui osservanza può garantire a un panettiere casalingo di ottenere un lievito, in cui prevarranno i lattobacilli necessari alla cottura del pane di segale russo?

Vedi sopra # 3. Nessuna garanzia. È più probabile che abbia un esito positivo.

10. Siamo abituati (dalla pratica) a credere che il lievito naturale di grano fermentato spontaneamente secondo un metodo o un altro abbia alcune qualità proprie di questo metodo, che scompaiono molto rapidamente non appena il lievito madre subisce cicli di conservazione-de-conservazione. Il gusto del pane di grano con un tale lievito naturale, molto ricco di lievito naturale fresco, si esaurisce rapidamente. Il sapore del pane di segale su lievito naturale di segale a fermentazione spontanea è stabile anche con più cicli di conservazione e riconservazione del lievito.

Nel grano, così come nella segale, durante la conservazione, la microflora viene stressata e la combinazione di equilibrio di lievito e batteri lattici si sposta e, di conseguenza, cambia il profilo del gusto e dell'aroma. Il recupero richiede tempo o non avviene affatto. Nel grano, il recupero è meno probabile che nella segale a causa delle differenze nella composizione chimica del grano e della farina di segale, nonché dei tipi prevalenti di microrganismi.

undici.Questo significa che il lievito di grano è una sostanza più "tenera" rispetto alla segale, o è un'illusione? Oppure, dopotutto, la microflora del lievito naturale di segale è in grado di cambiare radicalmente il gusto del pane e la conservazione della consolidata simbiosi della microflora richiede lo stesso atteggiamento attento del lievito naturale di grano?

Frumento, generalmente caratterizzato da una minore acidità rispetto alla segale. E quindi, la probabilità di un cambiamento nei suoi indicatori di qualità è superiore a quella della segale. Ma questo non significa che sia più "gentile". Il lievito naturale (grano, segale) è una simbiosi di microrganismi, che cambia a seconda della temperatura, della concentrazione del cibo. sostanze, acidità. Nel grano è più alto, più spesso a causa del fatto che ci sono meno nutrienti rispetto alla farina di segale.

12. Esistono metodi (o criteri) per valutare la qualità di un lievito, diversi dall'aspetto e dall'odore, che sono accettabili dal panettiere domestico per aiutare a prevedere il risultato della cottura utilizzando questo lievito?

Il comportamento della cultura starter spontanea non può essere previsto.
Solo con una valutazione oggettiva (con metodi strumentali) della qualità del lievito è possibile prevederne il comportamento e la qualità finale del pane. Soggettivamente, solo un panettiere molto ben addestrato può trarre conclusioni sulla sua qualità in base al gusto e all'olfatto e, di conseguenza, prevedere il risultato.

13. Come cambia la composizione dello starter a seconda dell'aumento (diminuzione) della temperatura e dell'acidità del substrato?

Quando la temperatura sale a 40 ° C, è meglio per i batteri lattici. Più LAB, maggiore acidità, meno lievito.
Quando ridotto a 20-22 ° C, è meglio per il lievito. Più lievito, più scioltezza, odore di alcol, meno MCB.

14. Ha senso utilizzare colture pure di lievito e LAB per la coltura iniziale a casa?

Sì, se esiste la possibilità di acquisizione, la costanza di qualità e prevedibilità del risultato è molto più elevata rispetto a quando si utilizza un lievito spontaneo. Ma a causa della discrezione, il rinnovo periodico dalla cultura pura è richiesto una volta alla settimana, 2 settimane, a seconda delle condizioni.

15. Probabilmente, l'introduzione di una coltura pura di lattobacilli nella coltura starter conferirà proprietà uniche e prevedibili. È possibile, secondo lei, a casa preservare a lungo la coltura starter da utilizzare su colture pure?

L'introduzione non darà. Le colture pure dovrebbero essere introdotte nel ciclo di dosaggio starter e non nella coltura starter esistente. Vedi # 14.

16. Quanto è giustificato il metodo per convertire il lievito naturale di segale in grano e viceversa alimentando troppo con la farina appropriata?

Non giustificato, microflora diversa (vedi n. 8), qualità imprevedibile.

17. È possibile che la microflora dominante stabilita nel lievito naturale di segale "sia in conflitto" con la farina di frumento se viene alimentato eccessivamente nel lievito naturale di frumento? Ad esempio, è possibile che i ceppi di lievito stabiliti nella pasta madre di segale non possano moltiplicarsi nell'impasto di farina di frumento?

Vedi # 16 e # 8. Il lievito è diverso, la concorrenza con MCB per il cibo è diversa; gusto, odore cambia in modo significativo.

18. Ci sono particolarità negli insiemi di certi microrganismi nei lieviti di segale e frumento?

Vedi # 8

19. La composizione microbiologica della coltura starter cambia (se sì, allora come) alle alte e basse temperature, ad esempio a + 30-32 ° C o + 4-8 ° C?

Vedi # 13. A + 4-8 gradi, l'acidità aumenta - il lievito è inibito.