Conversione da lievito naturale liquido a denso

Lasciatemi immaginare un piccolo reportage fotografico sulla conversione del lievito naturale liquido francese in uno denso
Prendi 50 g di pasta madre francese liquida matura

Sbattetelo bene con una forchetta con 50 g di acqua fino a quando non sarà ben saturo di bolle d'aria


Aggiungere 100 g di farina e lavorare la pasta

Coprite con un foglio (sacchetto) e lasciate riposare per 12 ore. Trascorso questo tempo il nostro lievito si presenta così


Questa è la struttura


Penso che per l'orientamento visivo queste informazioni ti saranno utili.

[kava]

Grazie, kava per informazioni visive
Cosa dà la traduzione in un lievito denso? Tempo più lungo tra i feed? Come determinare che deve essere nutrito? Mantenere le stesse condizioni (temperatura, illuminazione, accesso all'aria)? Per favore aiutami a trovare le risposte a tutte queste domande
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Esistono molti tipi di lievito. Liquido, che si è diffuso in Francia relativamente di recente. È caratterizzato da un gran numero di bolle ed è facile da mescolare e misurare. Ha un sapore leggermente fruttato e se lo assaggi sulla lingua, puoi sentire subito quanto sia morbido e acido.

Una pasta acida densa, tradizionale francese, piuttosto densa, fermenta lentamente (il che è un vantaggio nelle ricette francesi, poiché i fornai vogliono limitare la produzione di acido nel loro impasto). A differenza del lievito madre liquido, ha un odore di pane più caratteristico, l'odore è più ricco e se lo assaggi, sentirai gradualmente l'acido, sembrerà svilupparsi sulla tua lingua.

La pasta madre è in piena forza 8-12 ore dopo l'ultima poppata, dopodiché inizia ad indebolirsi rapidamente. Deve essere utilizzato o aggiornato entro 24 ore.
Si consiglia di nutrire (rinfrescare) il lievito madre almeno una volta alla settimana. È necessario conservare lo starter in frigorifero, dove il processo di frementazione rallenta (sembra che si addormenti).

Fonte di informazioni dal sito 🔗

Kava! ma per favore dimmi che metti subito il lievito in frigorifero o più tardi quando già inizia a "rallegrare"? cosa c'è nel tuo frigorifero o la temperatura non ha importanza? e quale% di umidità si ottiene in un tale lievito?

[Kapeliya777]

Kapeliya777 lievito (qualsiasi) in frigorifero non deve essere messo immediatamente. Ha bisogno di essere calda. Nel frigorifero non imposto la temperatura sotto i 10 *, ma ha un certo valore (a temperature più basse un certo tipo di batteri lattici si estingue e rimangono lieviti selvatici o altri tipi di batteri). L'umidità è determinata dal rapporto farina: acqua Se prendo 100 g di farina: 50 g di acqua, otteniamo una pasta madre densa con un contenuto di umidità di circa il 60%. In generale, usano quelli spessi con un contenuto di umidità del 60-80% e quelli liquidi - 125-150%.
Molte informazioni utili possono essere trovate qui 🔗

È possibile per coloro (che hanno difficoltà con la matematica!) Come calcolare l'umidità? Quanto mantieni caldo il lievito? dopo il frigorifero, quante volte deve essere alimentato prima di infornare o sarà sufficiente una sola poppata? Mi sono già separato un po 'dal mio liquido e l'ho trasferito in uno denso, poiché quello liquido mi ha guidato, lo do da mangiare 3 volte al giorno, di sicuro, e se lo trasferisci a due alimentazione, una specie di straniero appare l'odore. Puoi dirmi cosa? GRAZIE IN ANTICIPO

Con la matematica ho anche le formule di conversione che mi sono imbattuto sembrano essere al di là della mia comprensione. So solo che se la pasta madre è ripida, allora contiene 2/3 di farina e 1/3 di acqua, in peso. E se il lievito è liquido, allora contiene metà della farina e metà dell'acqua, in peso. Questo ti permette di prendere la quantità di lievito madre necessaria nella ricetta per la quantità di farina nella pasta madre.

Mi piace di più il liquido (anche se ha bisogno di essere nutrito più spesso), ma per me è più facile sia dal punto di vista del racconto delle ricette che dal suo aspetto / odore, ho imparato abbastanza facilmente a determinare di cosa ha bisogno (alimentazione, freschezza, calore, ecc. .). Nutro il mio non più di 2 volte al giorno.

Quando il lievito viene trasferito nella modalità di conservazione per preservarne la qualità per lungo tempo, mesi e anni, vengono effettuati integratori regolari in proporzioni maggiori "lievito: pasta fresca". Ad esempio, 1: 3, 1: 5, 1:10 o 1:20. Maggiore è la proporzione tra pasta fresca e pasta lievitata, meno acido risulterà il lievito madre finito e più adatto è per pane a lievitazione naturale leggermente acido. L'opzione di salatura rallenta anche il processo di fermentazione e allunga gli intervalli tra le medicazioni.

Se secondo la ricetta avete bisogno di 500 g di lievito madre maturo, allora prendete 250 g di lievito maturo, alimentatelo con 250 g di pasta fresca e in 4-5 ore avrete 500 g di lievito madre maturo. Oppure prendi 10 g di lievito madre, aggiungi 200 g di pasta fresca e dopo 8 ore avrai 210 g di lievito madre maturo per la cottura. Cioè, la quantità e il rapporto finali sono affari tuoi.

Puoi anche usare pasta lievitata direttamente (cioè pasta madre densa), oppure puoi fare un impasto (cioè pastella) e solo dopo cuocere il pane. Ci sono molte opzioni, tutto dipende dalla disponibilità di tempo, frequenza di cottura, preferenze di gusto, ecc.

Molte preziose informazioni sui lieviti naturali qui
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0
e qui 🔗

Grazie mille per la tua pazienza e il tempo che hai dedicato alle spiegazioni, ho già letto le informazioni sui tuoi link, ero semplicemente interessato ai tuoi campioni di conversione del liquido in denso, una volta ho risposto con Misha di LJ, probabilmente lo è a voi familiare, quindi usa lievito liquido, anche se mi ha detto anche che il pane con lievito denso è più interessante.

[kava]

Ho letto il materiale sui lieviti che tu, kava, consigliato in questo thread e ho deciso che il mio liquido è migliore, ci sono già abituato. Ho imparato a nutrirmi una volta al giorno, lavora bene nel pane e nella pasta, quindi non cercherò il bene dal buono.