Lievito "eterno"

impastato
si è scoperto oh-oh-oh-oh-massa molto densa

Niente, mi sono chiesto cosa è successo quando si preparava un lievito madre francese:
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=33627.0e la mattina del giorno successivo - l'immagine è solo una bellezza!

Viki !!!
Lei è così-ah-ah-ah !!!!!! È cresciuto in tempi 2,5-3 tutto frizzante. L'ho messo vicino alla batteria. Uno spettacolo incantevole! Nutrire la sera nello stesso momento in cui impasti? o come cadrà?

Nutrire la sera nello stesso momento in cui impasti? o come cadrà?

In 24 ore!

Probabilmente hanno scritto, ma se possibile di nuovo.
Quanto lievito eterno è necessario ad esempio per 500g. Farina.
O equivalente al lievito secco.
Ad esempio, 2 cucchiaini di saf-moment sono uguali.

Quanto lievito eterno è necessario ad esempio per 500g. Farina.
O equivalente al lievito secco.
Ad esempio, 2 cucchiaini di saf-moment sono uguali.

Il fatto è che il pane a lievitazione naturale non è una ricetta, ma una tecnologia.
Riceverai il pane indipendentemente dalla quantità iniziale di lievito.
Guarda qui:
270 gr. colture starter: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=13102.0
500 gr. colture starter: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=6466.0
50 gr. colture starter: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=13276.0
70 gr. colture starter: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=65501.0
Prova a iniziare a cuocere secondo le ricette che abbiamo già e testato, e poi andrà da solo.

Ieri ho sfornato il primo pane a lievitazione naturale in HP. Nemmeno un grammo di lievito! Lungo la strada, il tetto è esploso, ma non mi ha turbato molto.
Ricetta
10 cucchiai. cucchiai di lievito "eterno"
250 ml di siero
2h l. sale
1 st. l. Sahara
2 cucchiai. l. rast. oli
1 st. malto liquido
100 gr farina di segale
400 gr di farina 1 ° scelta
All'inizio il tutto è stato calibrato sulla modalità Pizza Dough-1.30, poi ha spento la HP e l'ha fatta lievitare per 2 ore, poi la modalità Baking -1.15.

In 24 ore!

Viki, ieri l'ho alimentato dopo 24 ore, cioè alle 18.00 locali. e alle 23.30 era ricoperta di bolle ed è cresciuta più di 3 volte

Ma stamattina era già completamente disonorata e io, temendo che si ossigenasse al mio ritorno, le ho dato da mangiare, senza aspettare la sera (e tornerò tardi, cioè alle 18.00 ovviamente non posso nutrirmi, al massimo alle 21.00)
Rovinato, eh?

Rovinato, eh?

E lei non ha rovinato niente!
Adesso non c'è lievito, ma "materiale da costruzione" per il lievito. Deve essere attiva una fermentazione in modo che i batteri del lievito selvatico si riversino nel barattolo e vi si depositino. Ora si calmerà un po '. Inoltre, è meglio non permettere di cadere.

Inoltre, è meglio non permettere di cadere.

Viki,
Grazie per la risposta!
Torno tardi oggi e guarderò questa bellezza. diciamo che cresce un po '. cosa dovrei fare dopo? nasconderlo in frigorifero (ho comprato un termometro per il frigorifero il giorno prima, l'ho mostrato sul ripiano superiore di 13 gradi C)? Non sarò in grado di badare a lei di notte, ho paura di perdere il momento e potrebbe crollare di nuovo ...

Deve essere attiva una fermentazione in modo che i batteri del lievito selvatico si riversino nel barattolo e vi si depositino. Ora si calmerà un po '.

Sai, Viki, sembra che non ci sia fermentazione attiva ...
gli animali dicono che non è affatto cresciuto (sono trascorse 7,5 ore dalla mia allarmistica alimentazione mattutina), solo tre imbuti profondi sono comparsi ~ 3 mm di diametro, ma non fino in fondo.

tre crateri profondi apparvero ~ 3 mm di diametro, ma non fino al fondo.

Ebbene, non c'era ancora abbastanza per andare fino in fondo ...
Ora sta già cominciando a comportarsi adeguatamente. È meglio, ovviamente, terminare il processo di coltivazione a temperatura ambiente normale ed esattamente a tempo, come nel primo post di Luca. E poi passa al freddo.

Viki, qualcosa non cresce affatto ...
Sono state aggiunte delle bolle, liquefatte e l'odore della fermentazione è forte ...
La guarderò domattina, all'improvviso crescerò.
Non è chiaro cosa fare se non cresce?
Sono già trascorse 60 ore dal lotto. Secondo la ricetta, ho dovuto nutrire 2 volte e l'ho già fatto due volte.
Mettere in frigorifero dopo 3 giorni? O hai bisogno di nutrirti ulteriormente domani? O riposare in frigorifero? La mia testa gira per le mie stesse domande

Ecco come appare (vista dall'alto) 13,5 ore dopo questa poppata mattutina.
Ieri sono diventato così bello, e oggi - come se fossi malato

Ieri sono diventato così bello, e oggi - come se fossi malato

Ieri attirava i batteri. Sono arrivati, ora si sistemeranno più comodamente e inizieranno a vivere e riprodursi.
Conservalo per 3 giorni e poi per l'archiviazione. Nutri domani, ovviamente.
E dopo 7 - 8 poppate sarà di nuovo bella. Di solito il lievito sta guadagnando forza a questo punto.

Conservalo per 3 giorni e poi per l'archiviazione. Nutri domani, ovviamente.
E dopo 7 - 8 poppate sarà di nuovo bella. Di solito il lievito sta guadagnando forza a questo punto.

Viki, non capisco, ancora 3 giorni per sfamare? Anche una volta al giorno o per qualche motivo?

Solo tre giorni perché diventi lievito. Domani è il tuo terzo giorno o ho perso il conto. Secondo me, è rimasta ancora una poppata.
Quindi prendetene metà da lei e mettetela in frigorifero.
Prima di infornare, lo tiriamo fuori, lo lasciamo scaldare, lo nutriamo e si è aumentato in batch.

L'ho impastato il 12/11/2010 di sera
alimentato il 12.12.2010 la sera
e oggi, come ho visto che era caduta completamente, non ha aspettato la poppata della sera successiva (aveva paura che mentre tornavo dal lavoro, si sarebbe completamente indebolita) e nutrita la mattina, cioè tutte le medicazioni secondo alla ricetta sono state fatte, ma l'ultima era di 10 ore prima del previsto
bene, ecco il risultato
ha rallentato e guarda e si comporta come ho scritto sopra

Nutrila di nuovo la mattina. E la sera vedremo, magari ne prenderemo la metà e la manderemo in frigorifero.

Nutrila di nuovo la mattina. E la sera vedremo, magari ne prenderemo la metà e la manderemo in frigorifero.

Viki, grazie mille per il tuo aiuto !!!
È così necessario per i principianti! Ogni passaggio è soggetto a molti dubbi. Stai facendo una buona azione !!! Arco basso!

L'ho aperto, l'odore è come il kefir acido, probabilmente.
Ha un sapore aspro. Ti darò da mangiare adesso.

Forse il suo cibo non è abbastanza? È già grande (300 x 300).
Ora ho aggiunto di nuovo 100x100. Spero che non muoia di fame fino a sera

Forse il suo cibo non è abbastanza? È già grande (300 x 300).
Ora ho aggiunto di nuovo 100x100. Spero che non muoia di fame fino a sera

Finché la sera è abbastanza. E per un giorno meglio di 200 e 200, ma mi tupanula qualcosa ..... E il fatto che sia grande, quindi lo dimezzeremo la sera.

E la giornata è migliore di 200 e 200

Quindi posso chiedere alla mia famiglia di darle da mangiare? O le piace essere nutrita da una persona?

[Viki]

Tornato a casa, guardò il lievito
Si comporta passivamente come prima. Bolle e niente di più. Non cresce. Sciopero?
Viki, Aspetterò le tue istruzioni, perché non so neanche un po 'cosa fare dopo.

Non so neanche cosa fare dopo.

Puoi nutrirti al mattino e alla sera, in modo che 12 ore tra le poppate? Non ti dispiace per la farina?

Puoi nutrirti al mattino e alla sera, in modo che 12 ore tra le poppate? Non ti dispiace per la farina?

No, c'è abbastanza farina. Circa 12 ore, non funzionerà molto bene, ma è solo domani, e poi si stabilizzerà. In che proporzione nutrirsi? Ho bisogno di metà del lievito di oggi o semplicemente di trovare più piatti e sfamare tutti?
E un'altra domanda, ce l'ho non lontano dalla batteria, fa caldo lì. Devo riorganizzare? Ora misurerò la temperatura lì

In che proporzione nutrirsi? Ho bisogno di metà del lievito di oggi o semplicemente di trovare più piatti e sfamare tutti?

Consiglio: dividere in modo da prendere 100 gr. lievito madre, dalle 100 gr. farina - acqua e lasciare per un giorno così com'è. Lasciala fermentare bene. In un giorno, sentiremo l'odore del mosto, il che significa che "ringiovaniremo". E alimentiamo il secondo allo stesso modo, lo teniamo per un'ora o due sul tavolo e lo mettiamo in frigorifero. Se il primo non viene "espirato", ci sarà una riserva.
Quando mi dividevo in questo modo, di solito riportavo in me entrambi i sensi e poi non potevo scegliere quale lasciare.

cioè la mattina dopo 12 ore non si nutre? o la mattina di nuovo 100x100? e poi guardiamo la sera?

cioè la mattina dopo 12 ore non si nutre? o la mattina di nuovo 100x100? e poi guardiamo la sera?

Diamo da mangiare a quello che daremo al freddo e lo mandiamo ad aspettare il suo turno in frigorifero, 1-2 ore dopo aver mangiato.
Non nutriremo la seconda parte, la lasceremo acida fino al mattino. Al mattino prendiamo 100 gr. lievito madre, dalle 100 gr. farina e acqua e lasciare a temperatura ambiente per un giorno. Dopodomani mattina guardiamo la bellezza. Non dovrebbe aumentare attivamente in questa fase, solo acidificare.

Non nutriremo la seconda parte, la lasceremo acida fino al mattino.

Che stupido sono!
Nessuna attesa per una risposta ...
Ho già dato da mangiare a tutti
E quello nel frigorifero, e quello che doveva essere lasciato fino a domani.
Non capisco bene Ho pensato che 100 g di lievito madre dovrebbero essere alimentati in questo momento per ulteriori coltivazioni e lasciati fino a domani, e anche il resto dovrebbe essere nutrito, tenuto per un paio d'ore nella stanza e poi in frigorifero.
Passiamo ora alle domande sulla temperatura: vicino alla batteria 29^diC e nella stanza 24-26^diC. Dov'è migliore la porzione di alimentazione più piccola?
In frigorifero sul ripiano superiore 13^diS. Capisco che questo è ciò di cui ha bisogno la nostra grande donna, giusto?

Naturalmente, se c'è 29 * C, è molto, molto buono.
Partiamo per un giorno. A volte ci mescoliamo. Indipendentemente dal fatto che fosse immobile o si alzasse e cadesse, dopo 24 ore le diamo 100 grammi. farina di segale sbucciata e acqua fresca. E dopodomani mattina, se c'è l'opportunità di fotografarla, per favore scatta una foto alla nostra modella. Che ci siano o meno bolle all'interno, piccole o grandi. Sarò a casa dal lavoro entro le 8.00 e subito da te.
Non tali furono allattati.

Non tali furono allattati.

GRAZIE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Tu, Viki, sai come supportare!

se ho intenzione di cuocere il pane, ad esempio, domani sera, devo uscire dal frigorifero e nutrire la pasta madre già stasera? o domani mattina?

se ho intenzione di cuocere il pane, ad esempio, domani sera, devo uscire dal frigorifero e nutrire la pasta madre già stasera? o domani mattina?

Da tutto ciò che ho letto qui, ho capito che se il lievito è già forte (non giovane), allora puoi ottenerlo alla vigilia della cottura, e se è giovane, allora Admin mi ha consigliato da qualche parte (purtroppo non l'ho trovato ora) 2-3 giorni prima della cottura e iniziare a nutrire

"Eterna" sulla segale sbucciata
14/12/2010 22:30
Ho preso 100 g della pasta madre che era stata inibita nello sviluppo. Ha nutrito 100x100.
Sigillato la parte superiore con una pellicola, praticato molti buchi con uno stuzzicadenti. L'ho messo a caldo t 29-30.

15/12/2010 09:00
Rose un po ', niente bolle. Dopo 3 ore - nessun cambiamento. Mescolato.

15/12/2010 22:30
Rosa un po '(come prima di mescolare), senza bolle, leggermente liquefatto e scurito, l'odore è di aceto. Ha nutrito 100x100. Ho segnato il livello con un elastico.
L'ho messo a caldo t 29-30.

16/12/2010 09:00
Ci sono piccole bolle. È salito un po ', lo vedi sull'etichetta sulla banca. L'odore è ancora molto aspro, ma meno aspro.

Vista dall'alto


16/12/2010 22:30

Rose un po 'più di 2 p., Bollicine. L'odore è aspro, ancora aspro. Inizia ad allungarsi con fili porosi. Ha nutrito 200x200.

17/12/2010 12:00
È aumentato due volte. L'odore è buono acido. Mescolato, mettilo in frigorifero sul ripiano superiore (+13^diA PARTIRE DAL).

Fine della storia

Ci sono piccole bolle. È salito un po ', lo vedi sull'etichetta sulla banca. L'odore è ancora molto aspro, ma meno aspro.

Bene!
La lievitazione è come dovrebbe essere sulla farina pelata. L'odore non dovrebbe essere affatto acuto. Matura attivamente. Continuate così!

Viki, se preparo il pane ogni 3 giorni, posso tenere l'antipasto fuori dal frigorifero? darle da mangiare ogni giorno e tenerla sul davanzale della finestra. qualcosa come questo.

Viki, se preparo il pane ogni 3 giorni, posso tenere l'antipasto fuori dal frigorifero? darle da mangiare ogni giorno e tenerla sul davanzale della finestra. qualcosa come questo.

Se è possibile tenere il lievito non in frigorifero, cioè nutrirlo quotidianamente, è solo felicità, soprattutto per il lievito.
Dopotutto, puoi contenere 50 grammi. e prima di infornare, nutrire in modo che ce ne sia molto.

Ok grazie! Mi hai messo a mio agio

Matura attivamente. Continuate così!

Fatto. La sera mi nutro nei tempi previsti.Pubblicherò una foto (prima del pasto) e una descrizione la sera in un vecchio messaggio con una sessione fotografica. Non mi stanco mai di ringraziare !!!

Tutto, mi arrendo !!!! Mi scuso molto, cittadini, capisco tutto, per l'intera esistenza di questo argomento, una domanda del genere è stata posta, probabilmente più di una volta, Ma per me non c'è modo, ho studiato gli argomenti per la seconda settimana. .. ma invece di intuizione, c'è un pasticcio nella mia testa ... Quindi, ho coltivato lievito naturale, pane cotto, aggiunto un po 'di lievito per il primo tentativo, mi è piaciuto molto, come un vero Darnitsky (ho aggiunto 0,5 cucchiaini un po' malto per colore). La seconda parte della pasta madre riposa in frigorifero per 5 giorni ed ecco un tappo! Cosa fare con lei dopo ?! Il primo argomento descrive il processo di produzione del lievito, ma come ravvivarlo? stesso? Tre giorni per nutrirsi di nuovo? Allora dov'è il punto di memorizzarlo? puoi cucinare di nuovo ogni volta .... lo capisco e capisco che non capisco niente! È possibile, senza riferimenti ad altri argomenti e rinvii, dipingere per stupidi, tipo, lo prendiamo dal frigorifero, versiamo farina e acqua in grammi, aspettiamo N ore e così via. Scusa ancora, beh, non riesco a trovare la risposta da solo. Non calciare ...

Da giovane fornaio a giovane fornaio
Capisco che prima di metterlo in azione (impasto), devi tirarlo fuori dal frigorifero, scaldarlo a temperatura ambiente, nutrirlo e aspettare che raddoppi, quindi è ora di iniziare a mescolarlo.
Le proporzioni di alimentazione non sono probabilmente inferiori al peso della coltura starter stessa, cioè se il peso della coltura starter è di 100 g, allora è meglio nutrire non meno di 100 g di farina + 100 g di acqua.
E la quantità di coltura iniziale pronta (e dopo averla nutrita e raddoppiata è appena pronta), di regola, è indicata nelle ricette.
Quanto al tempo di preparazione dello starter, dipende piuttosto dalla sua età e da fattori esterni di tipo t presenti nella stanza o da quanto tempo è stato in frigorifero. Potrebbero essere necessarie dalle 3 alle 8 ore.
Ho aiutato il più possibile ...

Arka, grazie! Sembra che mi sia confuso dalla sovrabbondanza di informazioni! Salito nel posto sbagliato.

Sembra che mi sia confuso dalla sovrabbondanza di informazioni!

Solo il porridge nella mia testa si è calmato
probabilmente non vale la pena provare a coprire tutte le informazioni in un paio di sere

Così
Pensavo che avessi solo il porridge
brava gente, domani è il 3 ° giorno di lievito naturale, e non ho proprio capito quale ricetta cuocere la segale pura, sembrano tutti buoni, ma sarebbe più facile per me iniziare, in modo che l'entusiasmo non scompaia))
consigliare, pliz, se non difficile, una ricetta per segale pura (preferibilmente) per un principiante principiante - è possibile per HP, è possibile per il forno
Grazie

[Come conservare il lievito.]

Come conservare il lievito.

Ci sono molte opinioni su questo argomento, da tenere in frigorifero oa temperatura ambiente e ognuno dovrebbe decidere da solo.

Lascia che ti dica la mia opinione: puoi mantenerla in questo modo e in quel modo. Il pane cotto con lievito madre conservato in frigorifero sarà, in ogni caso, migliore del pane acquistato in negozio.

Vi racconterò solo cosa fare del lievito per mantenerlo funzionante in qualsiasi condizione di conservazione, affidandomi solo all'esperienza, e non solo alla mia.

Se conservi la coltura iniziale in frigorifero, non è necessario conservarne gran parte. Dopotutto, prima di infornare, dovrai tirarlo fuori, farlo riscaldare e nutrirlo, quindi lasciarlo lievitare, cioè lavorare per tonificarlo e avere di nuovo fame. Solo ora puoi impastare la pasta di pane. Se hai 50-100 grammi in frigorifero. lievito naturale, basta. Cerca di nutrire in modo che il peso della farina durante l'alimentazione non sia inferiore al peso dello starter stesso. Ciò significa che non puoi nutrire 50 grammi. starter cultura in meno di 50 gr. farina e 50 gr. acqua. Certo, puoi trovare informazioni da qualche parte su Internet che puoi, ma esprimo la mia opinione e mi concentro solo sull'esperienza. Quindi, più è possibile, meno è impossibile. Tieni presente che devi ottenere tre numeri come risultato: la quantità di lievito naturale per il pane, un po 'per ulteriore conservazione e una certa quantità sarà sicuramente spalmata sui piatti e non sarà disponibile.

Se conservi la coltura iniziale a temperatura ambiente, devi concentrarti sulla temperatura e sul tempo. Non è difficile modificare le proporzioni di alimentazione.
Maggiore è la temperatura ambiente, maggiore è la proporzione.
Ad esempio, con i soliti 20-22 * C, è sufficiente prendere 5 grammi. lievito madre e aggiungere 20 gr. acqua e 20 gr. Farina. Abbastanza per un giorno.
Se il tuo è bello, diciamo 15 * C, allora devi prendere 10 grammi. lievito madre e mangimi 20 gr. acqua e 20 gr. farina, e puoi e 25-30 gr. lo raccoglierai da solo dopo diverse poppate.
A 25 * C, le proporzioni devono essere aumentate. C'è già per ogni 10 grammi. la coltura iniziale avrà bisogno di 50 gr. acqua e 50 gr. Farina.
E se sei un amante del calore, allora 10 grammi. le colture starter dovranno prendere 100 grammi. acqua e farina.
È così che puoi conservare il lievito, nutrirlo ogni giorno.
Quando stai per cuocere il pane, è sufficiente che tu prenda parte della pasta madre e la dia da mangiare per la cottura. Ad esempio: c'è 45 gr. lievito naturale - prendo 40 gr. Dò loro farina e acqua quanto mi serve per il pane e do loro da mangiare per la conservazione.

povera Marina, con me, sì, sì, ora leggo di nuovo un nuovo argomento, e anche 40 pagine ((((beh, proviamo a cuocere il lievito eterno

povera Marina

Non!!!! Aaaaaa, non buttare via niente adesso !!!!!!!!
Sovralimenteremo il tuo lievito madre !!!!!
Hai avuto tempo?

Mi arrendo !!!! Mi scuso molto, cittadini, capisco tutto, per l'intera esistenza di questo argomento, una domanda del genere è stata posta, probabilmente più di una volta, Ma per me non c'è modo, ho studiato gli argomenti per la seconda settimana. .. ma invece di intuizione, c'è un pasticcio nella mia testa ..., ho coltivato lievito naturale, pane cotto, ho aggiunto un po 'di lievito per la prima volta, mi è piaciuto molto, come un vero Darnitsky (aggiunto 0,5 cucchiaini un po' di malto per colore). La seconda parte del lievito madre riposa in frigorifero per 5 giorni ed ecco un tappo! Cosa fare con lei dopo ?! Il primo argomento descrive il processo di produzione del lievito, ma come ravvivarlo? stesso? Tre giorni per nutrirsi di nuovo? Allora dov'è il punto di memorizzarlo? puoi cucinare di nuovo ogni volta .... lo capisco e capisco che non capisco niente! È possibile, senza riferimenti ad altri argomenti e riferimenti, dipingere per stupidi, tipo, lo prendiamo dal frigorifero, versiamo farina e acqua in grammi, aspettiamo N ore, ecc. Scusa di nuovo, beh, non riesco a trovare la risposta da solo. Non calciare ...

Tiralo fuori dal frigorifero e nutrilo per 2-3 giorni - questo è per una pasta madre giovane. Ho capito che hai solo una giovane donna di pochi giorni? Si scopre il tuo caso. E più tardi, quando la pasta madre diventa più forte, sarà sufficiente tirare fuori il frigorifero, dargli da mangiare una volta e andare al lavoro. Sembra di sì .... Se non va bene, correggetemi, uscenti esperti

consigliare, pliz, se non difficile, una ricetta per la segale pura (preferibilmente) per un principiante principiante - è possibile per HP, è possibile per il forno
Grazie

Ce ne sono molti, ognuno si adatta al tuo lievito naturale, quindi non guardare i nomi dei lieviti, questa è una convenzione:
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&board=257.0
e anche segale: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&board=247.0