Collo di maiale con tecnologia Sous-Vide (Steba SV2)

[Opzione numero 2 della preparazione del colloCollo di maiale al prosciutto]

Collo di maiale con tecnologia Sous-Vide (Steba SV2)

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
collo di maiale	1 kg 150 gr
sale nitrito	18 g
sale gustoso	0,5 h l
peperoncino rosso piccante	gusto
mix di pepe	gusto
aglio	2-3 chiodi di garofano

Metodo di cottura

• Per questa ricetta, scegli un buon pezzo di Shake.
• Spezie nella ricetta
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• Lavate bene la carne, eliminate l'umidità in eccesso con carta assorbente.
• Cospargiamo il collo con l'aglio come preferisci.
• Puliamo il collo con sale nitrito. Ho aggiunto mezzo cucchiaino di Tasty Salt al sale nitrito.
• Mettere la carne in un sacchetto sottovuoto e aggiungere le spezie. Ho peperoncino rosso, una miscela di peperoni.
• Confezioniamo, io l'ho fatto con una macchina per sottovuoto manuale Caso MyVac20.
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• Mettere in frigorifero per tre o meglio per cinque giorni per la maturazione.
• Tiriamo fuori dal frigorifero la carne nella confezione e la lasciamo scaldare per tre ore.
• Versare l'acqua nella suvidnitsa, ho Steba SV2 e impostare la temperatura a 63 grammi per 7 ore.
• Quando la temperatura raggiunge i 40 grammi, mettere la carne in acqua e cuocere.
• Avevo un pezzo di 7 cm, ma ho deciso di cuocerlo più a lungo.
• Non appena il tempo è scaduto, facciamo subito un raffreddamento shock e lasciamo raffreddare la carne, per circa 30-40 minuti.
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• Lo mettiamo in frigorifero finché non si raffredda completamente.
• La mia carne è rimasta in frigorifero per circa 4 ore, poi l'ho tolta e l'ho fritta su entrambi i lati.
• Tk ero di fretta, il capodanno si stava avvicinando, poi ho acceso i fornelli in un colpo, ho un piano cottura a induzione, un filo d'olio gocciola nella padella e fritto molto velocemente.
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• Tagliare sottilmente in un'affettatrice, mettere su un piatto e servire come spuntino.
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• Buon appetito a tutti !!
• Buon Anno 2016 !!!
• Ricetta video

Tempo per la preparazione:

1,5-2 giorni

Programma di cottura:

souvid, grill.

Nota

Per il terzo anno nuovo, sto facendo il mio taglio sul tavolo. Mi ero già dimenticato quando ho acquistato i prodotti già pronti in negozio. Tutti i miei stanno già iniziando a chiedere, ma cucinerai tu stesso?
Posso dire che Su-vid è diventata la tecnologia di famiglia, non a caso)
Non avrei mai pensato di essere così dipendente da questo modo di cucinare

Opzione numero 2 della preparazione del collo
Collo di maiale al prosciutto

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=439369.0

[Marus,]

Marus, Beh, hai appena organizzato un vero servizio fotografico per il collo ... la bellezza è straordinaria ...
Ma, sai, non getterei subito la carne a 63 gradi sul sale nitrito ... tutto è nitrito ... con riscaldamento rapido, non si forma nulla?
Scrivi del gusto ... c'è del prosciutto?

[Maria]

Mariaquanto è bello il collo e così appetitoso.
Voglio, voglio una sous-vidnitsa

[francevna]

Non getterei subito carne a 63 gradi su sale nitrito ... tutto nitrito

Perché? E cosa le succederà? Al contrario, si decompone se riscaldato, e questo è un bene))

Marus, beh, hai appena organizzato una vera sessione fotografica per il collo ... straordinaria bellezza ...

Quindi l'ho qui e là e da tutti i lati))
Grazie, Alain))))

francevna, Alla, Grazie mille! Sì, la suvidnitsa, ovviamente, è conveniente)))

si decompone se riscaldato,

Sì, lo so ... in generale, l'hai tenuta dopo il frigorifero ..
E il gusto del prosciutto? il nitrito avrebbe dovuto non solo dare colore, ma anche sapore)))) ma non dire di non averlo assaggiato)))

[AlenKa]

AlenKa, ovviamente, ho scritto che dobbiamo riscaldarlo dopo il frigorifero e solo dopo cucinare))

Il gusto, in generale, non può essere espresso a parole. Sì, c'è il prosciutto, ma è comunque un pezzo di carne))
E ovviamente il colore è bellissimo)
Puoi farlo senza nitrito, sarà anche gustoso, ma la durata di conservazione sarà più breve.

A proposito, ho comprato un manico in metropolitana, ho preso un bel pezzo, c'era pochissimo succo, non abbastanza, puoi anche vederlo dalla foto. E quando la carne è cattiva, esce molto succo.
Lo sapevo. che in Metro vendono buona carne, quindi sono andato lì apposta per comprarla da affettare.

Mashun, è andato tutto bene ... ma riguardo al nitrito ... scolpisco ancora tale carne e salsiccia con il nitrito ... non combatto, non l'ho letto molto attentamente ...
C'è sempre molta carne nella metropolitana, c'è molto da scegliere ...

Marus, e se fai le costolette, o la carne con un osso, devi aumentare o diminuire il tempo?

Carne deliziosa, bellissima !! L'hai preso da Miratorg?

[secondo la tua opinione]

Se con un osso, è necessario aumentare il tempo e l'osso deve riscaldarsi in modo che non ci sia carne cruda vicino all'osso.
Costine, sono anche sottili e ossee, beh, 3-4 ore per metterle, credo di sì. Semplicemente non l'ho fatto con l'osso, tu ti allontani dalla nocca.
A proposito, l'ho anche comprato e mio marito ha immediatamente annunciato che l'avremmo fatto, secondo la tua opinione

[Masinen]

Masinen,
Mashun che bellezza hai ... mmmm ...
Come ti piace la nuova suvidnitsa? La carne ha un sapore diverso? Un po 'di brodo, vero?

[Rada-dms]

Rada-dms, Ol, no, non miratorg, c'era un tale cartello con il giallo, beh, sono nelle loro scatole e la carne è nel vuoto. Immagina, ho dimenticato l'azienda, lo scriverò sicuramente, c'erano una carbonata e delle costolette. Tutto era in grandi scatole di plastica.

Grazie!!

[marlanca]

marlanca, Segno di spunta, grazie !!!!
Lei mi piace davvero.
C'era solo un minimo di brodo, beh, non molto. Dipende ancora dalla carne))
Certo, dipende dalla temperatura, ma il fattore carne gioca un ruolo importante!
Mi sembra che CB2 plus abbia la circolazione dell'acqua.

[secondo la tua opinione]

Se con un osso, è necessario aumentare il tempo e l'osso deve riscaldarsi in modo che non ci sia carne cruda vicino all'osso.
Costine, sono anche sottili e ossee, beh, 3-4 ore per metterle, credo di sì. Semplicemente non l'ho fatto con l'osso, tu ti allontani dalla nocca.
A proposito, l'ho anche comprato e mio marito ha immediatamente annunciato che lo avremmo fatto, secondo la tua opinione

Mash, non te ne pentirai se fai lo stinco in quel modo ... la carne si scioglie in bocca ... è l'unico modo in cui faccio lo stinco ora ... a volte pizzico la carne e la riempio con il liquido che si è riscaldato ...
a proposito, le nocche sono carnose? Posso immaginare quanto sarà delizioso ... abbiamo già mangiato il nostro ...

A proposito, le nocche sono carnose?

Sembra una nicchia, li ho scavati tutti lassù. Ho comprato miratorg ad Auchan, sottovuoto.
Voglio farlo, ho spiato qui sul forum il giorno dell'inaugurazione di Irishka.
Prima lo cucinerò, poi lo friggerò, lo taglierò dall'osso, lo arrotolerò in un rotolo e lo farò in un prosciutto e lo lascerò pressato per un giorno.
E poi ... penso ... taglierò e mangerò, beh, tutto quello che ho soffocato con la saliva

Mash, sono in deliquio dalla tua immaginazione ... guarda anche Larisa ... ha un buon set di spezie ... solo io lo rendo un po 'più nitido))))
Irishka ha anche una nocca? Vado a dare un'occhiata ... grazie per il suggerimento))))

[AlenKa]

AlenKa, sì, guarda l'argomento lento.
Lo guarderò sicuramente, la ricetta di Larisin sarà la base)

Che bellezza! Mashenka, grazie, non ha mangiato, quindi ha avuto un piacere estetico guardando le tue foto.

Design molto bello! Bellissima!

[Galina]

Galina, Grazie per le belle parole))
A volte il piacere estetico porta emozioni più positive !! A volte vedo abbastanza bellezza e non ho voglia di mangiare))
Natalyushka, Natalia grazie)))

vedi abbastanza bellezza e non voglio mangiare))

Ma voglio ancora))))

[AlenKa]

AlenKa, tutti vogliono
e anche io, ma penso subito a qualcos'altro e non voglio: girl_dace:, beh, lavare i pavimenti lì, pulire la polvere e qualcosa del genere, o ancora meglio, raccogliere i giocattoli sparsi in giro, aiuta al 100 percento

[AlenKa]

AlenKa, tutti vogliono
e anche io, ma penso subito a qualcos'altro e non voglio: girl_dace:, beh, lavare i pavimenti lì, pulire la polvere e qualcosa del genere, o ancora meglio, raccogliere i giocattoli sparsi in giro, aiuta al 100 percento

Si?
Ecco a te per questo

Puoi andare a mettere a letto i tuoi bambini

[AlenKa]

AlenKa, beh, sconcertato, sapevo che eri una ragazza gentile
Bene, okay, ho grattato, succhiato la polvere, ho portato i bambini per l'appartamento e ho portato mio marito con una scopa in più

il marito si era già nascosto

Lavato - essiccato - farcito - salato - sottaceto - confezionato - messo in frigorifero ... segnalo il giorno ...

[Anyuta]

Anyuta, puoi tenerne due, solo che sarà meglio))

Anyuta, puoi tenerne due, solo che sarà meglio))

Come dici tu, ho solo paura di non sopportarlo a lungo ...

Mashun, posso chiederti in PM di lanciare la tua ricetta, dove fai la carne più o meno allo stesso modo, aggiungi solo pezzi di burro sopra la carne? L'ho visto da qualche parte - e dove non ricordo ... forse ho persino guardato il video (perché ho visto così tanti tuoi - non ricordo ora) Grazie in anticipo ..

Comunque, beh, almeno un giorno, va bene anche))

[marlanca]

marlanca, Segno di spunta, grazie !!!!
Lei mi piace davvero.
C'era solo un minimo di brodo, beh, non molto. Dipende ancora dalla carne))
Certo, dipende dalla temperatura, ma il fattore carne gioca un ruolo importante!
Mi sembra che CB2 plus abbia la circolazione dell'acqua.

Mash, com'è la circolazione dell'acqua? Sta gorgogliando?

[nnv200569]

nnv200569, aha gorgoglia, c'è una pompa che fa passare l'acqua attraverso se stessa in un cerchio.

Voglio provarlo nell'airfryer (la temperatura inizia da 65 *). Quindi penso, asciugare o versare acqua? ..

[Natusya]

Natusya, fallo asciugare. Non serve acqua.

Mi resta un'ora e mezza fino alla fine della cottura ... poi lo porterò fuori sulla neve (come "terapia" d'urto) ... aspetto ... non lo sopporto più di un giorno ... .. o meglio, domani non funziona molto bene nel tempo, perché perché con il pranzo iniziano le lezioni del bambino ...

[Anyuta]

Anyuta, andiamo, sto aspettando impressioni)))

Anyuta, andiamo, sto aspettando impressioni)))

Scossa sotto la neve è passata la carne ... raffreddata in frigorifero come: in borsa o senza? Ho preso molto succo dalla carne ... (la riempiono così) ... ho paura che se la lascio nel sacchetto, il succo si trasformi in gelatina ... Cosa devo fare? Qual è il modo migliore per procedere?

[Anyuta]

Anyuta, Di solito lo metto direttamente nella borsa))) quindi scrolla la gelatina e ordina)))

[AlenKa]

AlenKa, grazie mille, ho capito .. quindi lo farò ... ora l'ultimo ghiaccio si scioglierà e mando la carne in frigorifero ..

Qui, Alena ha scritto tutto correttamente))
Scuoto anche la gelatina e posso ancora asciugarla con carta assorbente e poi friggerla)

beh, tutto ... il prossimo ciclo è andato ... la carne è stata mandata in frigorifero per la notte ... ora aspetto il mattino e tengo mentalmente i pugni ... quindi domani farò un panino con io per le lezioni ... altrimenti mi sono rotto tutta la testa, cosa dovrebbe mettere a merenda ...

Ho avuto l'unica deviazione dalla ricetta, per la quale, in effetti, sono preoccupato, dato che non ho ancora comprato Shtebu, ho cucinato in Dex a 80 C 4 ore 45 minuti .. temo che non sarebbe stato troppo cotto o che questo tempo è bastato per la cottura (una sorta di guida del prosciutto) ... ora domani vi riporterò sul mio esperimento ...

[Anyuta]

Anyuta, è necessario calcolare il tempo in base allo spessore della carne))
Ho anche dato un segno, dove il tempo è approssimativamente indicato, e in più aggiungi 30 minuti per il riscaldamento))
Questo è per la carne morbida, e se la carne è fibrosa e dura, il tempo deve essere aumentato di due - questo è il manzo)

Anyuta, devi calcolare il tempo in base allo spessore della carne))

Sì .. l'ho visto - l'ho letto - l'ho studiato ... ho misurato la carne ... ho anche fatto la contabilità per il riscaldamento dell'acqua .. sono stato guidato da quasi tutti questi segni .. e anche il prosciutto di Belobok - sembra che ci siano 100 o 110 mm di diametro e si cucina circa 3.30 ore .. beh, ci ho provato insomma ... onestamente ho provato a realizzare il mio obiettivo domani ..

[Natusya]

Natusya, fallo asciugare. Non serve acqua.

Ho 2 pezzi, uno spesso 2 cm, l'altro 3. Per quanto tempo devo metterlo e metterlo a freddo AG o scaldarlo?

Ho 2 pezzi, uno spesso 2 cm, l'altro 3. Per quanto tempo devo metterlo e metterlo a freddo AG o scaldarlo?

secondo il sous-view, uno spessore di 2 cm richiede 60 minuti di tempo + 30 minuti per riscaldare l'acqua, e tu, rispettivamente, non 30 minuti per riscaldare l'acqua, ma 10-15 minuti per riscaldare il pallone

[* Anyuta *]

* Anyuta *, grazie per l'informazione. A me su di te

[Masinen]

Masinen, Masha, cosa posso dire? Niente parole .. lo farò solo così ..
Ho fretta, ho fretta per le lezioni, ma il rapporto è più costoso ...
Questa è la mia spalla di maiale ... Morbida, succosa - non c'è praticamente vita, nemmeno praticamente, ma per niente .. insomma, sono felicissima ...





Ecco fatto, io e mio figlio siamo andati a lezione con i tamponi ... sulla via del ritorno, porterò anche un pezzo ai miei genitori per provare ..

PySy .. Mashun, la parte centrale della giornata non è ancora abbastanza per tingersi di rosa ...

[Anyuta]

Anyuta, si è rivelato fantastico !!!
Se metti sottaceto per un giorno, potresti perforarlo profondamente con un coltello, in modo che anche lì diventi rosa)

Ma tutto è andato magnificamente presto!

-Mamma, posso avere un panino che mi hai dato a scuola? ... solo senza pane ...
- ?!?!

[Anyuta]

Anyuta, beh, è ​​bello quando i bambini stessi chiedono)))
Anche a me piace tutta quella roba. E il figlio ha anche detto in classe che sua madre fa il prosciutto lei stessa, ecc.))

Masha, ma non sono riuscito a fingere
Per qualche ragione, il petto è rimasto crudo
È vero, in AG la temperatura ha raggiunto 70 * e ho aperto il coperchio 2 volte per ridurre
Forse non avrei dovuto farlo ...
Ho dovuto fumarlo più tardi (caldo). A mio marito è piaciuto, ma non è la stessa cosa
Da un'altra opera

🔗
Ora abbiamo il collo sous-vid non tradotto !! Marina ha 48 ore e gira due cartoni contemporaneamente: a Shteba a 62-63 gradi, a Kukushka a 69 (la sua temperatura più bassa). Il risultato è sempre ottimo !! E prima di NG, ho fatto tre pezzi grandi contemporaneamente e ne ho messo uno nel congelatore proprio nella busta in cui era stato preparato - non mi è piaciuto il risultato dopo lo scongelamento, è diventato in qualche modo granuloso .. qual è il motivo?

[nnv200569]

nnv200569, Natasha, la carne era nel vuoto? Significa che era necessario aumentare il tempo, poiché la carne non si riscaldava, quindi non era cotta.

Ne ho messo uno nel congelatore proprio nella busta in cui era cotto - il risultato dopo lo scongelamento non mi è piaciuto affatto, è diventato in qualche modo granuloso .. è questo il motivo?

Come l'hai scongelato?