Carne di maiale salata bagnata

[Formula per il calcolo del sale e dell'acqua:]

Carne di maiale salata bagnata

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
Maiale (lonza, polpa)	quanto
sale di nitrito (0,5-0,6%)	secondo la formula
zucchero	secondo la formula
acqua purificata o bollita	secondo la formula
la mia composizione di spezie preferita "salsicce da caccia", aglio, pimento, noce moscata
manica per arrostire, formare rete o spago

Metodo di cottura

• Lavate la carne (petto, pancetta) e pesatela.
• Mettere in una ciotola, preferibilmente stretta, ma alta in modo che tutta la carne sia ricoperta di salamoia.
• Preparare un sottaceto.
• Sciogliere il sale e lo zucchero in acqua purificata.
• Formula per il calcolo del sale e dell'acqua:
• acqua
• Acqua, l = peso della carne, kg * 0,4
• sale
• Sale minimo, g = acqua, l * 85
• Sale massimo, g = acqua, l * 100
• Io uso la seconda formula di sale, se ti piace un prodotto meno salato allora usa la prima.
• Aggiungi lo zucchero
• Zucchero, g = acqua, l * 10
• Basato su 10 g per 1 litro d'acqua
• Lo zucchero viene messo in modo che i nitriti non si ossidino, si sviluppi la microflora corretta, il gusto salato si ammorbidisca e il colore della carne migliori.
• Mettiamo la carne in frigorifero a una temperatura di 4-6 gradi per 6-8 giorni. Ne avevo 10.
• Tiriamo fuori la carne e la lasciamo in salamoia per 2 ore a temperatura ambiente. Tiriamo fuori, sciacquiamo e lasciamo scolare l'acqua, mettendo la carne in uno scolapasta. La carne deve essere riscaldata a temperatura ambiente. Se ciò non viene fatto, il nitrito di sodio precipiterà durante il riscaldamento improvviso. E con questo approccio, il nitrito, al contrario, si decompone con un leggero riscaldamento.
• Ricopri la carne su tutti i lati con le tue spezie preferite. Mi piace molto la composizione "caccia alle salsicce". Ho anche schiacciato il pimento grosso, strofinato la noce moscata e steso l'aglio tritato.
• Se necessario, arrotolare la carne in un rotolo, legarla con dello spago o utilizzare una rete per formare. Mettere in una teglia per evitare che il succo fuoriesca. Oppure usa un impacco di collagene commestibile. Avvolgi la carne con esso, quindi legala con dello spago o mettila su una rete.
• Inserire la sonda del termometro. Si consiglia di inserire un termometro aggiuntivo nel forno. La temperatura è la componente più importante di un buon risultato !!!
• Cottura al forno con modalità soffiante. Aumenta gradualmente la temperatura
• 1 ora a 50 gradi
• 2 ore a 70 gradi
• Quindi alziamo la temperatura a 80-85 gradi e cuociamo fino a quando la temperatura non raggiunge i 70 gradi all'interno.
• Lo tiriamo fuori, proviamo a raffreddarlo il più rapidamente possibile. Ora puoi portarlo sul balcone o avvolgerlo in asciugamani bagnati e congelati.
• Mettete in frigorifero e lasciate maturare per 24 ore. Ovviamente puoi mangiare prima, dopo 12 ore.
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• Buon Appetito!

Tempo per la preparazione:

circa 6 ore

Programma di cottura:

frigorifero, forno

Nota

Viene presa la formula per il calcolo di sale e zucchero Filetto di pollo salato umido, affumicato (pentola a pressione marca 6060-affumicatoio) a Lana19. Uso questa formula da molto tempo, dopo averla presa da Sveta su un'altra risorsa. Seguendo il link, puoi leggere molte informazioni utili che possono essere applicate in questa ricetta. Ho mostrato come me la cavo.
Risulta carne molto gustosa. Consiglia!

[Angela]

Angela, Può essere fatto dalla podcherevka?

oh, non ho il sale nitrito, ma dove lo prendono?

[Tatyana]

Tatyana, Sì, certamente puoi. Puoi venire da me, ma è impossibile. Cerca nei negozi online. Le ragazze stanno comprando, forse da qualche altra parte.

[Angela]

Angela, magnifico maiale! Le mie mani non raggiungono mai la salatura umida. E prurito su questo argomento da molto tempo ... Grazie per la ricetta! E buon Natale!

[Angela]

Angela, Chiedo alla gente del posto)))) grazie))) la podcherevka viene da me da Omsk))))

[ang-kay]

ang-kay, Angela, Molto carino e MOLTO appetitoso!

Angela, un'altra delizia sia dalla ricetta che dalla foto - bravo !!! (ovazione)

[Angela]

Angela, Grazie! Spiegazione molto dettagliata, ottimo risultato !!! Non c'è "neve" bianca dal nitrito precipitato a causa della prima ora a 50 gradi. Colore della carne molto piacevole.

Se non avessi i resti del sottotappo nel frigorifero, ora lo schermo inizierebbe a rosicchiare. Vado a fare un panino con Borodino!

Professionalmente! Ragazza intelligente!

Grazie per aver riproposto un'ottima ricetta di Lana19

e stendete l'aglio, tagliato a fettine

Angel, dà la spezia "calda"? O ha ancora un sapore tenue dovuto al fatto che subisce un trattamento termico? Tutta la mia mano non si alza per aggiungerla agli involtini di carne

[Galina]

Galina, Yulia, Tatyana, Sveta, grazie mille a tutti per la vostra attenzione alla ricetta.

Angel, dà la spezia "calda"? O ha ancora un sapore tenue dovuto al fatto che subisce un trattamento termico? Tutta la mia mano non si alza per aggiungerla agli involtini di carne

Sveta, qui ho l'aglio fatto in casa. Ha un buon odore, pungente, ma di sapore moderato. Sveta si è lamentata con me che aveva acquistato l'aglio e che era impossibile mangiarlo. Brucia terribilmente e ha un odore tremendamente disgustoso anche per le persone che lo adorano. Fino a quando non le ho spedito il mio pacco. Lo protegge e dice che è l'aglio a dare aroma e non puzza (perdonate a tutti per una parola del genere), gusto, non amarezza. Pertanto, consiglio di utilizzare l'aglio secco per tutti coloro che hanno aglio "cattivo".

[Angela]

Angela, sì, è più facile con il fatto in casa ... Abbiamo cinese ... Ecco una roulette - che fortuna ... Puoi provare a cuocerla prima - la spezia se ne andrà, ma un sacco di storie ... Io ' penserò ...

Pertanto, consiglio di utilizzare l'aglio secco per tutti coloro che hanno aglio "cattivo".

Quanto mi consigliate? 1 cucchiaino per pezzo di chilogrammo e mezzo?

Hai fatto lo stesso in una copertina o in un film?

Bella carne! Grazie Angela! Molto appetitoso!

[Oksana]

OksanaGrazie per essere passato. Aiuta te stesso.

Quanto mi consigliate? 1 cucchiaino per pezzo di chilogrammo e mezzo?

Sveta, è anche diverso, se non sbaglio, per nitidezza. Solo per esperienza.

Hai fatto lo stesso in una copertina o in un film?

Nella manica.

Oh, che bellezza !!!! Grazie!

E puoi fare a meno di nitr. sale? Quanto tempo ci vuole per raggiungere una temperatura di 70 gradi all'interno (non è presente la sonda di temperatura).

[speranza]

speranza, Grazie!

E puoi fare a meno di nitr. sale?

dente di leone, Sì, puoi certamente. Solo il gusto e il colore saranno diversi.

Quanto tempo ci vuole per raggiungere una temperatura di 70 gradi all'interno (non è presente la sonda di temperatura).

Il controllo della temperatura è essenziale in queste ricette. Qui, non solo la temperatura durante la cottura è importante, ma durante la salatura non è possibile utilizzare carne calda e salamoia. Ma se vuoi davvero cucinare, allora circa 10-15 minuti per ogni centimetro di carne.

Grazie. Dovremo occuparci della stessa sonda di temperatura.
Buon Natale!

Che bellezza, e le immagini sono assassine!
È bello che io abbia degli gnocchi in arrivo, altrimenti non sono responsabile per me stesso!
, ma come sempre!

[Angela]

Angela, ha volato come una mosca, comprato un paio di baffi ... aspetta il rapporto tra 10 giorni ... se posso sopportarlo ...

[Ksyusha]

Ksyusha, Ho provato per te. Sei uno spettatore così grato.

Ho comprato un paio di baffi ... aspetto il rapporto tra 10 giorni ... se posso sopportarlo ...

Sì, una settimana è sufficiente con la tua testa. Ho comprato questa carne davanti a NG e l'ho messa subito per prepararla per Natale.

Tutto, soffocato dalla saliva ...............

Carne MOLTO bella !!! Dobbiamo fare qualcosa del genere.
Angelo, foto otpaaad !!

[Catwoman]

Catwoman, Tanyulya, Grazie. È semplice e delizioso. Provalo.

Ovviamente non posso provarlo per un dente, ma lo farò. Hai solo bisogno di corrompere la carne.

Ovviamente ci proverai quando lo farai da solo

[ang-kay]

ang-kayche bellezza solo otpad
Dammi qualche goccia e mangia un boccone di pancetta. Hochunimagu

Ovviamente ci proverai quando lo farai da solo

Non mangio carne e tutto ciò che è connesso ad essa, quindi lo farò e lo annuserò.

[Lelka]

Dammi qualche goccia e mangia un boccone di pancetta. Hochunimagu

Lelka, ma tira il pezzo finché nessuno lo vede, e se lo fa, lo batteremo!

Non mangio carne e tutto ciò che è correlato ad essa, quindi lo faccio e annuso

Ho dimenticato. Hai detto una volta. Eroina!

[Angelchiiiiik]

Aaaaaaaaaaaa aaaaaaa
Angelchiiiiik, Ho indovinato ... ho un ritaglio dokopchEvivaeTsTsa))))
La sera ti faccio vedere! se non lo divoro, Kanesh ..

Oh no, non la sera! è necessario che la notte duri in frigorifero!.

[AlenKa]

AlenKa, Non ho capito che hai indovinato, ma sono contento per te! Sto aspettando.

[Angela]

Angela, sì, ho fatto un filetto di maiale secondo la ricetta di Svetlanka ... anche lei ha salato esattamente secondo le sue istruzioni .. oggi lo ha tirato fuori dal frigorifero, lo ha lavato, asciugato ... si è scaldato un po 'e l'ho messo nell'affumicatoio .. quasi tutto, come stai? ...

Fatto. Fuma anche. Non ho niente. A volte lo portava in strada, lo copriva e soffiava quello crudo, e poi nella pentola a pressione. Ma è così che ho preparato il filetto di pollo e la pancetta. Ora è solo pollo nella pentola a pressione e lardo e maiale nel forno. Quindi ho deciso di postarlo.

Non ho niente.

E non ho niente, ma sooo sto fissando questo affumicatoio con pentola a pressione. Non c'è già posto in cucina, ma lo voglio

[Angela]

Angela, Segnalo ...
In virtù delle circostanze, era qui, perché nella ricetta del petto di pollo di Svetlanin ... ho comprato il filetto di maiale prima di NG e volevo davvero condurre un esperimento ... di conseguenza, tutto è stato fatto secondo la tecnologia descritta da Angela. ..
Dopo la salatura, la carne è stata cotta in modi diversi, ecco perché il piatto da degustazione è così strano ...


Il fatto che in cima dopo aver salato sous-vid 60 gradi 2 ore
Suvid in basso a sinistra più affumicatura a freddo per 30 minuti
In basso a destra, dopo la salatura, affumicatura a freddo 15 minuti, affumicatura a caldo 45 minuti ...

Il gusto è diverso ovunque, ma delizioso ovunque!

[AlenKa]

AlenKa, solo superrrrr! Si è scoperto un bel maiale. Non ho dubbi che sia delizioso. Quello con affumicato a freddo, meno denso? Oppure mi è sembrato? Grazie per la condivisione.

[AlenKa]

Il fatto che in cima dopo aver salato sous-vid 60 gradi 2 ore

AlenKa, e carne di maiale cotta ad una temperatura interna di 68-70 gradi a questa temperatura di cottura? O se cucini con la tecnica sous vide, non hai bisogno di osservarla? Mi interessa il sous-vide, ma per ora sto solo osservando da vicino e facendo domande

Il colore e la lucentezza della carne sono molto belli. Si può vedere che si è rivelato delizioso.

In basso a destra, dopo la salatura, affumicatura a freddo per 15 minuti, affumicatura a caldo per 45 minuti ...

Alyona, se non è un segreto, in cosa hai fumato?

Alena, se non è un segreto, in cosa hai fumato?

Per quanto mi ricordo, ha un marchio

[AlenKa]

oh ragazze, vi ho parlato con la forza ... grazie mille per aver sottolineato i vostri commenti, sono molto, molto contento ... perché accade molto raramente che per una ricetta lunga (salatura per diversi giorni) così velocemente , per coincidenza, appare rapporto !. Angela, grazie per aver compilato la ricetta e mostrato i tuoi nuovi capolavori!

Quindi iniziamo:

AlenKa, solo superrrrr! Si è scoperto un bel maiale. Non ho dubbi che sia delizioso. Quello con affumicato a freddo, meno denso? Oppure mi è sembrato? Grazie per la condivisione.

Angela, la più densa con l'affumicatura calda e fredda ... si rompe anche leggermente .... e quando si affetta si forma come "schegge" .... alla piccola piaceva soprattutto questa opzione ... essere simile in forno ... perché, come hai giustamente sottolineato,

Per quanto mi ricordo, ha un marchio

e Brand, anche questa è una pentola a pressione ... lì, durante l'affumicatura calda, la pentola a pressione si chiude e la carne si cuoce molto velocemente a vapore ... la prossima volta cercherò di lavorare meno con l'affumicatura calda ...

in termini di densità, devo ancora provare a confrontare ... non lo dico nemmeno con certezza ... ed è succoso e solo affumicato a freddo molto tenero si è rivelato ... sai, direi che se tu asciugalo, come per il basturma, generalmente impazzirei per il piacere e ucciderei per un pezzo di carne)))

AlenKa, e carne di maiale cotta ad una temperatura interna di 68-70 gradi a questa temperatura di cottura? O se cucini con la tecnica sous vide, non hai bisogno di osservarla? Mi interessa il sous-vide, ma per ora sto solo osservando da vicino e facendo domande

Il colore e la lucentezza della carne sono molto belli. Si può vedere che si è rivelato delizioso.
Alyona, se non è un segreto, in cosa hai fumato?

ad essere sincero, non controllo mai la temperatura in suvid ... ci sono tabelle in cui si conta tutto ... molte sottigliezze ... dipende dal tipo di gioco, dipende non solo dallo spessore del pezzo, ma anche su quale parte della carcassa è preso questo pezzo ... in linea di principio ho sempre paura di non cucinare, quindi aumento il tempo, non la temperatura!.
Non mi sono preoccupato qui, perché i tavoli sottovuoto sono per la carne cruda, e lo abbiamo già salato in soluzione !!! ... quindi era necessario pizzicare una tale cagna per un campione, ma non ho indovinato )))

quindi era necessario pizzicare un serpente del genere per un test, ma non ho indovinato)))

Admin e Mistletoe hanno carne cruda. Lì lo salano per un paio di giorni senza nitriti, quindi lo avvolgono in frigorifero. Qualunque cosa. Stanno mangiando. Penso che questo sia quanto più possibile da mangiare.
Giusto qui e QUI

[Angela]

Angela, ma hanno carne di manzo ... Tanya-Admin stessa non lo farà con il maiale ... il maiale impiega più tempo per la salatura ...
In ogni caso, sono molto soddisfatto del risultato e sono particolarmente contento di aver intrapreso con voi la strada della produzione di maiale salato umido ...

Hanno carne di manzo, ma due giorni, qui 10 giorni. Non lo so poco o no. Non sono andato troppo nel mangiarlo crudo. In qualche modo non è mio. Non era interessante. E sto facendo un ambasciatore bagnato già da 8 mesi.

Quello con affumicato a freddo, meno denso?

assaggiato ... affumicato più friabile ... e curato più delicato nel gusto, il taglio può essere più sottile ...

[AlenKa]

AlenKa, ora saprai come ti piace di più e cosa e come ti comporti.

[AlenKa]

AlenKa, ora saprai come ti piace di più e cosa e come ti comporti.

Vivere e imparare..

Angela, dimmi, oltre al forno non sai cucinare ??? cuocere in una casseruola ???

[bbbbekema]

bbbbekema, Puoi cucinare, ma è molto difficile mantenere la temperatura. Puoi metterlo in una pentola a pressione nel cestello. Ma qui devi prendere tempo. Alenka ha cucinato sottovuoto.

[ang-kay]

ang-kay, Grazie! per me è più facile mantenerlo in una casseruola che in un forno. Cucino in un prosciutto lì, mi sono già adattato!

In bocca al lupo.

[Angela]

Angela, per favore dimmi, hai messo la cucitura su o giù nel forno? Lo mettiamo sulla griglia del forno o su una teglia?

Luce, l'ho fatto nella manica. Cucitura inferiore. Ha messo il pallet, ma non scorreva.

[Angela]

Angela, faccio così. Grazie per la risposta rapida!!!!