meringa

[Ilona]

Ilona, quindi la tua temperatura è alta per asciugare le meringhe. Il tuo zucchero è caramellato dalla temperatura elevata.
Fornello a convezione. E se è così, allora la temperatura dovrebbe essere data meno di una semplice senza convezione. E hai dato una temperatura così alta.

InnaAnche le crepe sono segni di calore. Quindi l'ho letto nel mio tutorial. Ma non posso confermarlo. Non posso dire che sia esattamente così. Ho anche avuto crepe quando stavo imparando a cuocere le meringhe. Non ci sono crepe adesso. Non posso dire che sia successo a causa del cambiamento di temperatura durante la cottura. Cotto sempre alla stessa temperatura. Vero in diversi forni. Penso che l'esperienza sia appena arrivata, mi abbia riempito la mano e tutto sia tornato alla normalità.

[Luda]

Luda, Grazie! Ho anche asciugato con convezione, ma a 110 gradi. Proverò a ridurlo a 100.

Asciugo per convezione a 80⁰C, la correzione + 20 viene presa in considerazione⁰A PARTIRE DAL

Ragazze, aiutatemi a capirlo, per favore. Ho sfornato la meringa alle nocciole per la torta "Volo", le proporzioni erano 130 g di nocciole, 170 g di proteine,
320 g di zucchero, contati tutto questo dal peso di 7 proteine. In generale ho fatto tutto come al solito, anche se ho fatto la meringa con le noci per la prima volta, dopo aver aggiunto lo zucchero, ho sbattuto in un bagno di vapore fino a quando lo zucchero non si è completamente sciolto. Ho sfornato a una temperatura di 100 ° C, dopo 2 ore dentro c'era un toffee, l'ho messo per un'altra ora, dopo un'ora c'era un po 'di toffee al centro (ho fatto una piccola crepa e ho guardato), l'ho asciugato per un altro ora. Di conseguenza, il caramello si è formato sul fondo e qualcosa di simile intorno alle noci. Non mi è piaciuto, è risultato duro a causa di questo caramello, ho deciso di rifarlo. La seconda volta ho fatto di nuovo tutto allo stesso modo, solo che ho messo da parte un po 'di massa proteica e ho aggiunto noci al resto. Ha asciugato di nuovo per circa 3,5-4 ore a 100 ° C su una teglia uno strato con noci e questo pezzo differito senza noci. La parte senza noci si è rivelata eccellente, meringa friabile secca. E con le noci, di nuovo la stessa spazzatura! Durante l'essiccazione, ho osservato un'immagine del genere che una sorta di gocciolina si è formata attorno alle noci e poi si è trasformata in caramello. Che sciocchezza è questa? Ho la sensazione che le noci secernano una sorta di olio e da questo caramello si forma attorno alla noce ...

[Natalia]

Natalia, perché hai riscaldato la massa proteica a bagnomaria? Aggiungo solo noci alla meringa cruda. Mescolare delicatamente e spalmare su pergamena.
Mi capita che mentre la meringa è ancora calda, all'interno può esserci un toffee, e la meringa si è raffreddata nel forno e il toffee scompare. Tutto è asciutto.

[Luda]

Luda, sì, in modo che lo zucchero si dissolva rapidamente nel bagno di vapore, mescolalo, lo faccio sempre per accelerare il processo, una volta che ho letto questo consiglio di Tortyzhka e lo uso E poi ho aggiunto le noci. Cioè, forse ho solo sovraesposto la meringa al forno? Ho pensato che avrei dovuto asciugarlo finché il caramello non fosse scomparso ...

[Natalia]

Natalia, Preparo le meringhe quasi ogni giorno. Con le noci spesso, ma non sempre. In questo periodo mi sono già adattato al mio forno, al Kenwood, con il quale batto i bianchi. Durante questo periodo, ho deciso per quanto tempo cuocere le meringhe, a quale temperatura devo cuocere nel mio forno per ottenere il risultato desiderato.
Prova a cuocere le meringhe nel tempo libero, non su ordinazione, ma per te stesso. Prenditi meno tempo e guarda quale sarà il risultato.
Non ho mai battuto le proteine ​​con lo zucchero fino a quando non si è completamente sciolto nelle proteine. Non c'è manomissione.

[Luda]

Luda, quindi dalla stessa massa, divisa in peso con e senza noci, è risultata una meringa diversa, senza noci - un risultato eccellente, con noci - caramello sul fondo e intorno alle noci. Non preparo la meringa tutti i giorni, ovviamente, ma spesso, senza noci, risulta sempre buona. La prossima volta proverò a frustare senza fare il bagno

Ragazze, per favore aiutatemi con la temperatura di cottura e, in generale, cosa ho fatto di sbagliato?
1.Bezeshki al forno a una temperatura di 125 gradi, convezione, 3 ore - ha un sapore eccellente, assolutamente secco, ma all'interno ci sono cavità molto grandi, il colore all'interno è un po 'marrone chiaro
2.cotto a una temperatura di 110 gradi, convezione, 3 ore - un piccolo toffee all'interno, si attacca ai denti
Quanto è giusto cuocere? Il forno è accurato, nuovo. I bianchi erano ben montati in entrambi i casi

Eppure, nel primo caso, la meringa si è raffreddata in forno, nel secondo l'ho tirata fuori subito. È importante?
Grazie

[Elena_Minsk]

Elena_MinskPosso solo dire che ognuno di noi deve adattarsi al proprio forno. Altrimenti non funzionerà.
Ci sono regole generali. Questa è la ricetta e le regole di cottura. (al momento parlo generalmente di pasticceria) Per la prima volta facciamo tutto come indicato nella ricetta. Vediamo cosa succede e cosa no. E poi ci stiamo già adattando, cambiando la ricetta e le regole di cottura. Puoi modificare la quantità di dolcezza, la quantità di farina secondo i tuoi gusti. I forni sono diversi per tutti, quindi è necessario selezionare l'ora e la temperatura.
Ho scritto più di una volta che avevo diverse tavole diverse. E ogni volta ho selezionato tempi diversi per la cottura, temperature diverse, la posizione della teglia (sopra, sotto)
È stato lo stesso con la meringa.
Nel più semplice forno elettrico, ho cotto la meringa per 100⁰ solo un'ora. E andava tutto bene.
In un forno elettrico a convezione, il nostro russo, ho sfornato la meringa a 100⁰, sembra poco più di un'ora, ma già sul ripiano inferiore del forno.
Ora in un nuovo forno elettrico (più sofisticato con un sacco di nuove funzioni) cuocio le meringhe a 120⁰, ma già 2 ore, sul ripiano superiore, metà del forno.
I risultati sono stati gli stessi in diverse condizioni di cottura.

Lena, prova a cambiare il luogo di cottura. Forse ha senso cuocere allo stesso 125⁰, ma meno tempo.
Per tentativi ed errori, sceglierai la tua opzione di cottura.

[Husky]

Husky, grazie, cercherò l'ideale. Nelle istruzioni per la cottura al forno della meringa, è generalmente scritto a convezione 80-100 gradi, 2,5 ore sul ripiano centrale

Ho iniziato a leggere l'argomento dall'inizio, ma non ho ancora trovato la risposta a una delle domande. In che modo le torte di meringa tollerano il congelamento?
Voglio fare una torta di meringa su NG, cuocere le torte in anticipo e poi ritirare la torta il 30 dicembre. Pensi che ci siano delle caratteristiche per congelare e scongelare tali torte?

[Katerina]

Katerina, perché congelare le torte? Meringa e torte da esso, e nel solito modo sono ben conservate.

[Katerina]

Katerina, perché congelare le torte? Meringa e torte da esso, e nel solito modo sono ben conservate.

E l'umidità non si allungherà su se stessa. Temo che tra una settimana si inumidiranno nell'appartamento.

Non ha conservato le torte, ma solo bezeshki e dopo una settimana erano normali. E nella stagione del riscaldamento, di solito c'è un aumento della secchezza negli appartamenti, da dove viene l'umidità?

Non ha conservato le torte, ma solo bezeshki e dopo una settimana erano normali. E nella stagione del riscaldamento, di solito c'è un aumento della secchezza negli appartamenti, da dove viene l'umidità?

È solo che è umido nel mio appartamento, la ventilazione non funziona. Eppure, cosa gli succederà durante lo sbrinamento?

È solo che è umido nel mio appartamento, la ventilazione non funziona.

Anche il mio appartamento è umido, ma la meringa è conservata perfettamente. Ho piccole meringhe in un sacchetto e un grande strato di meringhe con noci, avvolte in plastica alimentare, giacciono da più di un mese. Ora sono venuto appositamente su e ho pizzicato un pezzo dallo strato: meringa secca, friabile, eccellente! E mi sembra che non abbia senso mettere in freezer, non c'è niente da congelare, non ci sono componenti bagnati

Anche il mio appartamento è umido, ma la meringa è conservata perfettamente. Ho piccole meringhe in un sacchetto e un grande strato di meringhe con noci, avvolte in plastica alimentare, giacciono da più di un mese. Ora sono venuto appositamente su e ho pizzicato un pezzo dallo strato: meringa secca, friabile, eccellente! E mi sembra che non abbia senso mettere in freezer, lì non c'è niente da congelare, non ci sono componenti bagnati

Grazie. Mi hanno rassicurato. Ora cuocerò e conserverò gli scarti fino a X ora.

[Olekma]

Olekma, Katerina, ho perso la tua domanda. Le meringhe non sono congelate. Le meringhe vengono conservate a temperatura ambiente per un tempo molto lungo (ho avuto un caso di vacanza per 4 settimane). Il luogo dovrebbe essere scelto più asciutto se la casa ha un'umidità elevata. Vicino alla batteria, nel forno.

Ragazze, care, dimmi, per favore, ho cotto il bezeshki e la panna spalmata + latte condensato con panna per la notte. Si è rivelato essere un piatto enorme e al mattino ho aperto il frigorifero e ho sussultato, la torta era un asino. Una piccola collina è rimasta dalla grande montagna. Qual è il mio errore, dove ho calcolato male. Chissà.

[degteva]

degteva, un errore nella crema. La meringa non tollera l'umidità. La crema è il problema. Se ci fosse crema di latte condensato + burro, tutto sarebbe diverso. È possibile che + inoltre, ci sia umidità nel frigorifero, se il frigorifero gocciola.

[Husky]

Husky, Grazie per una risposta così rapida e per un buon consiglio! Ci scrolliamo di dosso, ci riproveremo

[Husky]

Husky, montate gli albumi, precedentemente scongelati, quando depositati su una teglia, acqua dolce gocciolava dal sacchetto ... cosa significa? Non l'ho mai avuto prima ...
Forse dov'è l'argomento, non l'ho trovato.

[Natalia K]

Natalia K, hai piantato la meringa subito o dopo un po '? Non credo che ciò sia dovuto al fatto che le proteine ​​erano congelate. Molto probabilmente non ho finito le proteine ​​prima di aggiungere lo zucchero e la meringa si è stratificata.

Sto contribuendo all'esperienza della meringa in una torta. La crema era classica charlotte, dove latte e sciroppo d'uovo e burro. Ma era sul nostro olio, assorbe bene la massa di crema pasticcera, ma la crema è ancora morbida, di per sé non è dura come Valio, con cui aveva precedentemente lavorato. Per la casa ho preparato una torta di prova con meringa e charlotte nel nostro burro - la meringa non si sgranocchia il giorno dopo, ma uno strato tremendamente sottile di buona glassa bianca italiana (non è dura come quella russa e non lascia segni sul cielo quando si scioglie in bocca, non così delizioso, come il cioccolato, ma migliore del nostro) fornisce solo l'isolamento della meringa di cui hai bisogno. Croccante, ma tagliato senza briciole: questo era alla fine del secondo giorno dopo che la torta era stata assemblata.

Ragazze, dimmi. Ordinata una torta con uno strato di meringa, che tipo di crema è adatta per evitare che la meringa si bagni? Si può usare Charlotte? E qual è il principio di assemblare una torta con uno strato di meringa?

[San Valentino]

San Valentino, andrà bene e sarà molto gustoso, se avete paura che si bagni, isolate la meringa con il cioccolato

[Leka_s]

Leka_s, Grazie

Buongiorno a tutti! Oggi ho provato a fare una meringa dalla meringa svizzera, ma per qualche motivo la massa proteica dopo averla scaldata e poi montata in un mixer non ha voluto mantenere affatto la sua forma ... ho dovuto spalmare la meringa su una teglia con un cucchiaio, e non con un sacchetto culinario con un beccuccio ... mixer per circa 20 minuti, fino a quando non si è raffreddato ... Dimmi per favore, se qualcuno sa perché è successo?

[torta]

torta, grazie mille per la ricetta! La meringa è uscita la prima volta, molto gustosa, come il caramello dentro. Ha cotto per 1,5 ore a una temperatura di 100 gradi con una porta aperta.
A proposito, è diventato interessante come la meringa differisca dalla meringa .. Il destino mi ha portato da un pasticcere francese, e in una conversazione con lui, ho menzionato la meringa, dicono che hanno ordinato una torta di meringa .. Non ha capito cosa io significa, anche se "meringa" - parola francese)). E poi ho intuito che mi riferivo alla meringa)) Sono andato su Internet, si scopre, SOLO IN RUSSIA IL MERENGU SI CHIAMA SENZA)) Tradotto dal francese significa la parola umoristica "bacio"
Onestamente, ora mi sono calmato, prima pensavo che fosse esattamente la stessa cosa, perché la composizione e il principio sono gli stessi, ma per qualche motivo la "meringa" mi sembrava qualcosa di misterioso e complicato ..
Ecco una storia del genere, vivi e impara))

[pesce]

pesce, è qualcosa che non ho capito. La meringa svizzera implica che contiene olio. Oppure la meringa è stata cotta prima di aggiungere l'olio? E qual era la ricetta della meringa per la meringa svizzera?

Sì, mi sembra di aver scritto al Temko sbagliato, ora darò un'occhiata lì.

Ragazze, beh, salvatemi, avevo bisogno di una torta nella torta, l'ho fatta secondo la ricetta, beh, all'inizio non l'ho infornata, l'ho sfornata per 1 ora e per qualche motivo ho deciso che era va bene perché la parte superiore era già asciutta.cotto a una temperatura di 100 gradi, con un termoconvettore sul programma di cottura. E ancora il problema è quando l'ho tirato fuori dallo stampo, è scoppiato dappertutto o ha solo bisogno di cuocere su pergamena? e come stenderlo là fuori, si è rivelato essere ondulato a schiena d'asino.

è scoppiato per la differenza di temperatura, molto probabilmente, se l'hai capito subito.
oops, l'ho letto di nuovo e ho capito che hai cotto nel modulo. Faccio solo la torta di Kiev nella forma. Ho appena infornato la solita meringa su pergamena. Se cuoci le meringhe su pergamena. quindi non ci sono lati, quindi puoi allinearlo con calma all'uniformità. E nella forma ci sono i lati ed è praticamente impossibile strisciare con una spatola per allinearsi.

Chiederò anche qui: quando fai una semplice meringa senza acido citrico, risulta essere dura, come il gesso. E in alcuni bezeshki acquistati, la consistenza è piuttosto delicata: quando mordi, si sbriciola e anche all'interno ci sono dei vuoti. È perché ha aggiunto del succo di limone? (Mi chiedo cosa c'è scritto di questo nei libri di testo per pasticceri professionisti.)

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, ho perso la tua domanda. Un po 'più tardi stenderò i fogli fotografati dal tutorial di cottura della meringa. Ho scattato un paio di foto e la fotocamera era morta. Fotograferò tutto fino in fondo e poi lo posterò. Tutto è scritto sull'acido citrico lì.

Informazioni sulla preparazione di un semilavorato arioso, tratte dal tutorial "Produzione di pasticcini e torte" a cura di P, S Markhel, Yu. L. Gopenshtein, S. V. Smelov

Lyudochka, dimmi, per favore, quanti giorni prima di montare la torta puoi cuocere la torta di meringa? Ho paura che non si inumidisca. E c'è una differenza nella tecnologia di cottura se si suppone che la torta di meringa sia con le arachidi?

[Kitzyunya]

Kitzyunya, Natasha, Qui QUI Ho confrontato la meringa al forno e la meringa con le noci.
Per quanto riguarda la cottura della meringa e la sua conservazione. Ho avuto un caso in cui dovevo andare in vacanza e ritirare la torta nuziale il primo giorno all'arrivo. Non c'era tempo per cuocere, quindi ho asciugato la meringa prima di uscire di casa. sembra che tre settimane o tutti e quattro fossimo in vacanza. Ho lasciato la meringa nel forno. Non gli è successo niente durante questo periodo. È diventato ancora più secco. Non copriva nulla, non impacchettava nulla. L'ho appena lasciato sulla teglia su cui ho cotto, dentro il forno.
A volte anche adesso, quando ogni giorno durante la settimana ci sono ordini, preparo le meringhe tutte in una volta per una settimana. Va bene. Li copro con un asciugamano in modo che non si impolverino. Ma non lo metto dentro niente.

Grazie mille! E poi mi siedo e dubito ... devo dare una torta alle 22 di sera, quindi penso, se asciugo la meringa oggi, in modo che più tardi per risparmiare tempo, allora sarà giusto? E ancora: dimmi, dal formato 35x26, quante proteine ​​assumere? Tre o non abbastanza?

[Natasha]

Natasha, Prendo 4 proteine ​​dalle uova C1 su una torta del diametro di 32 cm. Se procediamo dall'area delle torte, quindi con un diametro di 32 cm, l'area è di 803 cm²... E con una forma che misura 35X26 cm = 910 cm² Pertanto, penso almeno 4 proteine, ma la meringa sarà di qualche mm più sottile. Di solito ho una meringa di 2-2,5 cm.

Lyudochka, sei il mio salvatore! Sono andato a battere gli scoiattoli!

Hit, ma solo ordinatamente !!

[Husky]

Husky, Grazie mille! L'ho appena visto.

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, ancora una volta leggi il tuo post. Non sono d'accordo che se non aggiungi lim. acido, la torta è molto dura. Sarò onesto, sono lim. Non aggiungo quasi mai acido o succo di limone. Le mie meringhe sono sempre asciutte, ma morbide rispetto a quanto acquistate. Con le torte acquistate (o meglio le torte con torte da forno), ho tagliato il mio cielo più di una volta. Quelli che preparo io stesso, non esistono cose del genere. Si scioglie molto facilmente in bocca. E l'ho anche notato. Quando si aggiunge lim. la meringa acida dovrebbe essere più bianca. È l'opposto per me. La meringa diventa beige chiaro una volta essiccata.

Non sono d'accordo che se non aggiungi lim. acido, la torta è molto dura.

Di che tipo di torta parli? Ho scritto di pasticcini.

Le mie meringhe sono sempre asciutte, ma morbide rispetto a quanto acquistate.Con le torte acquistate (o meglio le torte con torte da forno), ho tagliato il mio cielo più di una volta.

Wow, hai acquistato dei prodotti!

È l'opposto per me. La meringa diventa beige chiaro una volta essiccata.

E a che temperatura ti asciughi?

Natasha, ho scritto della durezza della crosta della torta, che include le meringhe. Lo faccio asciugare, ma morbido. O meglio, non morbido, ma non così denso e duro come nelle torte acquistate.
È vero, non li compro da molti anni. Forse adesso qualcosa è cambiato.
Faccio ora la meringa a una temperatura di 120⁰... Ma questa è apparentemente una caratteristica della mia stufa. Non c'è da stupirsi se diciamo che devi adattarti alla tua stufa. Precedentemente essiccato su un altro piatto a 100⁰ e anche la meringa era un po 'beige, se hai aggiunto lim. acido.

[Husky]

Huskyper favore dimmi cosa sbaglio, devo decorare la torta con piccole meringhe. Montare gli albumi con la polvere. Durante il processo di frustata, tutto sembra andare bene e aumentare e mantenere la sua forma. Essiccato e controllato mediante pressatura-crumble. Ma dopo un'ora diventano appiccicosi. Che cosa c'é?

[Kirochka]

Kirochka, che ricetta usi? quali sono le proporzioni di proteine: zucchero? Possibilmente alta umidità a casa. Niente foto?

[Husky]

Husky, 200 proteine ​​+ 95 zucchero a velo + un po 'di limone. Purtroppo non ci sono foto