Ham Stebo-Pechkinskaya (sous vide Steba SV2)

[Antonovka]

Antonovka, Helen, come è uscita bella !!!! Sì, prova a crearne uno grande, sarà interessante vedere la differenza o no)
Natalia K., Natasha, sì, è più interessante con il coperchio) Proverò il coperchio oggi))

[Natalia K.]

Natalia K.,
Grazie Natasha! Io stesso non mi aspettavo che un simile prosciutto sarebbe risultato))
Masinen,
Ma non ho copertura))

[Lena]

Lena, Così! Sopra la copertina !!! E poi sono stanco di costruire una struttura di due ciotole)))
Adesso sarà culturale

Ho fatto una foto a tutto, se risulta delizioso, elaborerò una ricetta))

[Masinen]

Masinen,
E io, Mash, metto sopra un coperchio per il riscaldamento nel microonde, la condensa scorre immediatamente sui ganci.

[Antonovka]

Antonovka, Helen, acquista urgentemente questa copertina, è così conveniente !!!!!
Il prosciutto è uscito di get, farò una ricetta!

Buona Pasqua !!!!

Ragazze, di che tipo di copertina stiamo parlando?

Aggiunto martedì 10 maggio 2016 22:06

Per qualche motivo, i miei messaggi hanno smesso di arrivare

[Natusya]

Natusya, coperchio per prosciutto TESKOMA.
Continuo a non esporre la ricetta, ho fotografato tutto, ma devo solo pubblicarla)

Mashun, non vedo l'ora!

Ragazze, di che tipo di copertina stiamo parlando?

Venire qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.0

[Masinen]

Masinen, Mashun, perché hai bisogno di roba con le tue mani?

[Margherita]

Margherita, Se è presente una siringa per salsicce o un tritacarne con fori grandi, non è possibile utilizzare le mani.
MA non c'è una tale griglia sul mio tritacarne, quindi l'ho riempita con le mani))

Ah, ho capito) Grazie, Mashun.

Masha, non è possibile senza un reticolo? Ero solito farcire con un tritacarne. La coclea viene inserita senza coltello e griglia, un ugello viene inserito e serrato con una vite. O hai un design diverso?

[Olga]

Olgae la trivella non salta fuori?
Ho paura senza coltello, come hai fatto a tenerlo allora?

Non salta fuori. Generalmente ho un ugello di un altro tritacarne. Sull'ugello nativo c'era un mirino con un foro per la punta della trivella, ma la carne era avvolta lì, doveva essere svitata e pulita. E con un semplice ugello, la coclea ha un piccolo gioco, ma è trattenuta dal cono dell'ugello. Provalo, forse il tuo tritacarne sarà in grado di farcire.

[Olga]

Olga, ascolta, dobbiamo provare !!
Grazie per l'idea)

spero che funzioni

Versare l'acqua, impostare il tempo a 3 ore, temperatura 65 gr.
Quando l'acqua raggiunge i 40 grammi, mettere i sacchetti nella griglia e cuocere.

C'è qualche malinteso. Da parte mia. naturalmente. La cottura sottovuoto richiede il raggiungimento di una temperatura interna costante (65 ° C). A quanto ho capito, il prodotto è stato dato dal frigorifero ed è stato semplicemente riscaldato a temperatura ambiente per tre ore. (A quale temperatura è sconosciuto). Quindi hanno acceso la sous-vid-nitsa e quando ha raggiunto i 40 ° C hanno messo il prodotto nell'acqua. In totale, il sous-vid-nitsa funzionerà per 3 ore (ma questo senza tenere conto del tempo in cui ha riscaldato l'acqua a 40 ° C). La domanda è: quanto tempo è trascorso prima che il prodotto venga cotto da una temperatura di 40 ° C in acqua in cui è stata collocata una temperatura sconosciuta (condizionatamente ambiente) (cioè fino a 65 ° C)? Questo non mi è chiaro. Ma voglio provare a cucinare. Aiuto)))

[Botkin]

Botkin,
Riscaldiamo a temperatura ambiente, quei 22 gr.
Verso l'acqua del rubinetto e sono già 35 grammi, guardo il dipley e le letture della temperatura. Ho impostato il tempo totale a 3 ore (compreso il riscaldamento)
Quando il display mostra 40 grammi, circa 10 minuti dopo.
Il tempo totale per riscaldare l'acqua a 65 g è di circa 30 minuti.
Metto la salsiccia e cuocio fino alla fine del tempo stabilito)
A cosa serve tutto questo?
Affinché il tuo prosciutto non lasci andare l'acqua e risulti essere una cotoletta secca, non puoi fargli fare un grande calo di temperatura. Quelli del frigorifero mettono subito 65 gr in acqua.
Qualcosa del genere)))

calo di temperatura

Ti ho capito bene. Se c'è una grande differenza di temperatura (tra la temperatura del prodotto e la temperatura dell'acqua), allora ci sarà un grande gonfiore con conseguenze corrispondenti, e se la differenza è piccola (COSA ???), allora non ci sarà gonfiore?

Esatto, abbiamo capito.
Non puoi mettere immediatamente il prosciutto dal frigorifero da +4 gradi a +65 o +40 gradi di acqua.

Esatto, abbiamo capito.

E quando si cucina il prosciutto, si scopre anche che non segue immediatamente dal frigorifero nell'acqua. L'ho lasciato nel prosciutto già carico (Biovin) per un giorno in frigorifero. Ma poi l'ha semplicemente tolto dal frigorifero e messo in acqua calda (gradi 50 ° C), cioè non ha "equalizzato la temperatura" a temperatura ambiente. E c'era gonfiore. Ma si scopre che devi prendere questa cosa, lasciarla riposare per 3-4 ore (lasciarla riscaldare, inizierà la semina interna ...), e solo allora metterla in acqua ed è meglio non calda. E poi non ci sarà edema?

[DI]

la semina inizierà internamente

Non avrò tempo DIcosa iniziare. Puoi anche dare 6 ore per equalizzare le temperature. E come mangiano i nostri norvegesi-danesi carne di pesce essiccata di 3 giorni, ma cotta, dopo, con un trattamento termico? I microbi vengono uccisi, le proteine, le vitamine rimangono. Ma l'odore non va da nessuna parte, ahimè, ma questi piatti (fragranti) sono serviti a caro prezzo nei ristoranti locali

Ho anche ordinato un generatore di vuoto. Con una serie di pacchetti. Senza scaldarsi, sotto processo. Offerta semplificata e speciale, per 1800 rubli.
Cosa cucinare Sì, anche se i polli delle uova si incubano Ho già il mio adattamento da molto tempo.
Insomma, appena l'ordine verrà, quindi subito!

[Konstantin]

E poi non ci sarà gonfiore?

Esatto, non ci sarà gonfiore.
E non puoi lasciare che la carne si riscaldi mentre mescoli, perché questo ghiaccio viene aggiunto.
E non ho aggiunto acqua a questa ricetta, è molto con acqua. ma ho avuto la parte grassa del maiale. Se, ovviamente, ne prendi uno più magro, allora devi aggiungere dell'acqua)

semina

Oleg ti ha già risposto)

Konstantin, entriamo a far parte della nostra azienda! Stiamo aspettando impressioni !!!

Ho anche ordinato un generatore di vuoto

Per quali scopi? È interessante ascoltare l'argomento sulle apparecchiature a vuoto Qui .
E parlaci del tuo dispositivo, tutti sono interessati. Grazie

[Oleg]

Olegper esplorare nuove possibilità.
Ho tanto. Dalla gelatiera alla betoniera. Dal prosciutto alla saldatrice. Inoltre molte altre cose fatte in casa.
Ma qui hanno inventato per vietare i collegamenti. Pertanto, il modo più semplice per visualizzare un video di un dispositivo e le sue proprietà non funziona.

Ma i collegamenti qui sono stati inventati per vietare

Sembra che da youtube siano inseriti dei link

[Samopal]

Samopal, c'è, purtroppo, un video direttamente da Ali. Con un'illustrazione di come utilizzare il soggetto.
*****
Se intendevi il mio dispositivo di controllo per il riscaldamento, allora include
1. una scheda di controllo, acquistata sullo stesso Ali per 130 rubli e un sensore termico incluso con esso.
Alimentazione 2,12 V.
3. Relè standard VAZ per il controllo esecutivo di una stufa elettrica (il cinese, disponibile sulla lavagna, non ispirava fiducia in me)
4. E, appunto, il fornello elettrico. A PARTIRE DAL passo discreto regolatore. Prodotto a Brest.
Metto il sensore in una casseruola, dove è cotto e ne controllo il riscaldamento.

Qui Ho questa cosa in mostra qui.

Al centro, c'è ancora un controllo della temperatura aggiuntivo (senza controllo) dai miei gadget da altre cose disponibili. Con sensori su microcircuiti DS18B20. Inserito in sonde fatte di tubi laminati e saldati da segmenti di precedenti antenne telescopiche.

Ho fatto una salsiccia. Manzo, scapola con grasso di agnello a coda grassa. È gustoso per me, è gustoso per gli amici. Un po 'secco, ma gustoso. Mi allenerò con maiale e pollo. Annulla l'iscrizione. Nel frattempo - foto.
Grazie a tutti per il vostro aiuto, mi è piaciuto.

[Botkin]

Botkin, la salsiccia sembra carina, è un peccato che tu non possa rimuovere il campione.
E non ho intenzione di fare la salsiccia, voglio collegare mio marito alla produzione, ma non è ancora entusiasta.

[Botkin]

Botkin, buona salsiccia)
O forse è meglio prendere un collo di manzo che una scapola? E avrei messo più grasso e tagliato i pezzi di manzo in pezzi più piccoli.
Mi sembra che dovrebbe essere più morbido.

Hai assolutamente ragione. Certo, non hai bisogno di una scapola, un collo con il grasso è molto evidente. E io l'ho tagliato grossolanamente e la proporzione pezzi / carne macinata va cambiata verso carne macinata, altrimenti le salsicce non sono uniformi, ma si ottengono "grumi". Questi erano i miei primogeniti))). Adesso comincerà, come mi sembra, una riproduzione irreale di salsiccia !!! EGEGE-E-EY !!! Lo stesso prezzemolo era con il prosciutto. Lentamente, primo o secondo, una pausa per pensare, terzo o quattro, critiche ai compagni di lavoro, quinto o sesto, ancora critiche ai compagni e frettolosi)))
Così è andata. Grazie a tutti per la vostra partecipazione.
(inchini)

[Botkin]

BotkinDov'è la descrizione? Quanta carne, condimenti. E come si cucina, a che temperatura, per quanto tempo? E poi ho comprato solo budella con sale nitrito. Voglio anche fare la mia salsiccia)))

Spalla di manzo 2,5 kg, c'è grasso, ma non abbastanza grasso, grasso grasso 200 g. una miscela di spezie Marchdel 25 g, sale nitrito 15 g, sale semplice 15 g. pancetta di maiale.
Ho pulito la carne (perdita di 350-400gr) rimanenti poco più di 2kg. Attorcigliare un terzo in carne macinata, tagliare il resto a pezzetti, aggiungere sale, spezie, impastare, aggiungere acqua (non ho misurato, ma sembrava 150 g) e impastare ancora. Mettilo in frigorifero a maturare per 1,5 giorni. Durante questo periodo, lo estrasse due volte e lo mescolò con l'aggiunta di acqua. All'umidità normale. Poi ha lavato le budella, le salsicce ripiene di media densità, le ha legate e le ha mandate in frigorifero per un altro giorno.
Quindi in una padella, olio vegetale e acqua, scaldare sopra i 90 gradi e mettere a "cuocere" le salsicce. Dopo mezz'ora tirò fuori le salsicce, le lavò con acqua pulita dalla schiuma, lavò la padella, cambiò l'acqua e l'olio. Riposizionate le salsicce e cominciate a cuocerle lentamente per un'ora e mezza. Periodicamente capovolto. L'ho portato a prontezza, a quel punto l'acqua era evaporata e ho fritto leggermente le salsicce.
È tutto. Mi dispiace segnalare che le salsicce sono finite, il che è molto triste. Sono stati mangiati puliti. Io penserò

Quindi in una padella, olio vegetale e acqua, scaldare sopra i 90 gradi e mettere a "cuocere" le salsicce. Dopo mezz'ora, ha tirato fuori le salsicce, le ha lavate con acqua pulita dalla schiuma, ha lavato la padella, ha cambiato l'acqua e l'olio. Riposizionate le salsicce e cominciate a cuocerle lentamente per un'ora e mezza. Di tanto in tanto lo rigiravo. L'ho portato a prontezza, a quel punto l'acqua era evaporata e ho fritto leggermente le salsicce.

qualcosa che non ho capito qui ...
cotto in padella? o fritto?

Ma il cane sa come definirlo correttamente. Cucinato? no - la temperatura non sta cuocendo. Fritte? - anche no, non friggere. Ma spesso lo faccio proprio durante la cottura, soprattutto se è necessario passare in modo fluido dalla "cottura condizionale" alla "doratura condizionale". Prendo olio e acqua in una padella, lo riscaldo a non più di 100 gradi e cucino. L'acqua bolle appena (o non bolle), ma poi evapora e può essere colorata. E ho anche notato che con questa opzione di cottura la perdita nel piatto è minore. Probabilmente il petrolio sta in qualche modo frenando queste perdite. Non accetterò l'accuratezza della definizione.

[Botkin]

Botkin, quindi la pentola era ancora piena d'acqua? .. ma quanta? (relativamente, ovviamente ... cucino sempre la pasta con burro ... e patate))))

Un quarto di tutta l'acqua con il burro dall'altezza della salsiccia. O così.

Masha, grazie. fatto il prosciutto. questa parte è stata sostituita

Dopodiché, metto il prosciutto cotto in frigorifero per una notte.
Al mattino tiriamo fuori e la lasciamo riscaldare per tre ore.

dopo il ripieno, appendere ai ganci per 3 ore a temperatura ambiente

Dopo
Confezioniamo il prosciutto in sacchetti sottovuoto.

al posto delle buste (non ho ancora una cosa del genere), lo metto in una manica da forno, lo lego bene e lo metto in una pentola di acqua tiepida su una piattaforma rialzata. premuto dall'alto per non galleggiare
risultato. farcito con un tritacarne, quindi ci sono dei vuoti

e per il controllo c'era un prosciutto sfuso.quindi, si è rivelato più gustoso nella manica

[Evgeniya]

Masha, grazie. fatto il prosciutto. questa parte è stata sostituita

Esatto, quello che ho sostituito, non ho fatto in tempo a cucinare e quindi l'ho messo in frigorifero))

EvgeniyaGrazie per aver cucinato! Per la tua fiducia!

La foto è venuta bene!

[Masinen]

MasinenMaria, grazie mille per la ricetta, è venuta benissimo, il prosciutto è succoso, gustoso, il colore è come un vero prosciutto, l'ho fatto in una pancetta di maiale. Cotto a gambo a 65 gradi.

[Tanyush @ ka]

Tanyush @ ka, Tanya, quanto è andato tutto bene!

E non ho fegato a portata di mano, quindi ho salato l'intero collo di maiale, sto aspettando

[Masinen]

Masinen, Maria, e io ho già un prosciutto di stinco di maiale (Saltison), già insaccato in un grembo di manzo, anche se quando l'ho ordinato non ho guardato e ne ho ordinato uno non molto spesso di diametro, beh, non cosa, oggi cucinerò, ancora non giocherò abbastanza con una radice: girl_red: l'assistente è eccellente, ma dubitavo ancora quando l'ho comprato.

Saluti, oh, mani d'oro!
Sono un principiante proprietario di un'unità sous-vide (sommergibile sous-vidnitsa ANOVA), mi preparo per il primo corso. Prima di tutto, grazie a tutti per l'ispirazione: siete meravigliosi e, come ho detto sopra, mani d'oro! In secondo luogo, sarò grato per i consigli esperti sui seguenti punti:
1. Se cuciniamo dal pollo, lasciamo la pelle o no? La temperatura / tempo di cottura varia con il pollo?
2. Se di carne bovina, quale parte è meglio prendere? Collo? Ebbene, la stessa domanda con temperatura / tempo, tenendo conto della carne bovina.
Grazie in anticipo!

[stambulka]

stambulka, Vasilisa, buon pomeriggio!
Benvenuto nel nostro forum!

Congratulazioni per l'ottimo acquisto di un suvid sommergibile!

1.Non rimuovo la pelle dal pollo, lo lascio, risulta più grasso e più saporito))
La temperatura può essere impostata a 65 grammi, tempo, guardiamo lo spessore della salsiccia. A proposito, per il prosciutto nel prosciutto ho messo 75 gr.
2. È meglio prendere la carne più grassa e la parte che ha funzionato meno per la mucca))
La temperatura può essere impostata da 60 grammi, ma dato che sei appena agli inizi, prendi 65 grammi per te e per qualsiasi tipo di carne.

Sì, col tempo, se il diametro del guscio è come nella mia ricetta, lascialo per 3 ore.

Masinen, grazie per l'ospitalità e i commenti!
Un'altra classica domanda per principianti riguarda il sale nitrito. Finché non ce l'ho, non è fondamentale? Dopotutto, a 65 anni, puoi preparare una salsiccia di pollo sicura senza sale nitrito? Dai commenti e dalle discussioni, sembrava che fosse più rilevante per le salsicce secche crude ... Ma forse mi sbaglio ...

[Vasilisa]

Vasilisa, può essere preparato senza sale nitrito. Avrà solo una durata di conservazione di tre giorni in totale)
Puoi aggiungere 1 cucchiaio di vodka alla carne, funzionerà anche. Ma niente può sostituire il sale di nitrito)

[Masinen]

Masinen, grazie, il pollo è impastato alla fine) Proverò a catturare il risultato prima di mangiarlo) E riferire

[stambulka]

stambulka, Vasilisa, Aspetterò l'impressione e il rapporto))