Entrecote di maiale doppia con radice di sedano e mele

[NOOO:]

Entrecote di maiale doppia con radice di sedano e mele

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
Entrecote di maiale (braciola)	1 pc
Sale, pepe, spezie	gusto

Metodo di cottura

• La particolarità della ricetta sta nel calcolare la temperatura e il tempo per un entrecote grande a più costole spesse.
• Tempo base: 45 minuti a temperatura (60-63 C).
• Tempo aggiuntivo: per ogni cm di spessore - 15 minuti di tempo, più 10 minuti per la fedeltà.
• Ho avuto due pezzi di entrecote, ciascuno per 2 costolette. NOOO: questa volta la carne era così molto magra.
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• Un pezzo cotto a 63 ° C (avevamo ospiti) conservava la succosità ai bordi, più vicino all'osso, un triangolo di carne rossa e una crosta grassa, ma la carne al centro era completamente bianca e asciutta. T-ra 63 C è migliore per le carni grasse.
• Ho cucinato un altro pezzo a una temperatura di 60 C. Dato che mio marito ama gli arrosti di grandi dimensioni, ho solo tenuto la carne un po 'più a lungo nella padella durante la frittura finale. La carne al centro del filetto è rimasta rosata e molto succosa, più vicino alle costole è più rosa, ancora molto succosa. Il grasso era già uno strato sottile, ma ben fritto in padella, è diventato quasi invisibile, garantendo una crosticina appetitosa. In generale, consiglio 60 ° C per la carne più magra.
• Quindi, la ricetta stessa. Mettere l'acqua da riscaldare alla temperatura desiderata (60-63 C) nella ciotola multicooker (Steba SV, Redmond Rm-380, ecc.) O in un contenitore sotto il modello sommergibile.
• Salare e pepare la carne, aggiungere un po 'delle vostre spezie preferite. Se non hai intenzione di servire la carne immediatamente, non salare in questa fase.
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• Confezione (sottovuoto, chiusura lampo o solo in un sacchetto con estremità lunghe). Immergere in acqua calda.
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• Cuocere alla giusta temperatura per il tempo previsto. Nel mio caso, 2 ore.
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• Se si cucina per dopo, raffreddare in un lavandino con acqua salata e ghiaccio. Metti via per la conservazione.
• Rimuovere la carne finita dalla borsa, pulire con tovaglioli di carta.
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• Se non avete salato la carne prima del confezionamento, aggiungete il sale ora.
• Aggiungere una deliziosa crosta in una padella ben riscaldata a fuoco vivo (1 cucchiaio di olio vegetale, un cubetto di burro, in modo che ci sia già fumo). Ci vogliono 45-60 secondi su entrambi i lati. E poi, tenendo il pezzo con le pinze, puoi friggere la carne dai lati più a lungo.
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• Mettere da parte la carne finita a riposare per 5 minuti. Finisci di preparare il contorno.
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• Friggere le fette di mela nella stessa padella, aggiungere la salsa di soia e un po 'd'acqua, cuocere a fuoco lento per un paio di minuti sotto il coperchio. Togliere il coperchio, far evaporare il liquido in eccesso, se necessario. Metti da parte le mele caramellate. Soffriggere il sedano grattugiato, aggiungere il finocchio all'ultimo momento.
• Servire.
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• Questo entrecote è stato cotto ad una temperatura di 63 C, in sottofondo si vede che la carne è bianchissima e asciutta. Guarnire con radice di sedano stufata con mele.
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• Questo è un pezzo cotto a 60 C. Per guarnire: purea di radice di sedano, mele.

Il piatto è progettato per

entrecote (carbonade) sulle costole, intero

Tempo per la preparazione:

attivo: 15 min, totale: 2 h 15 min.

Programma di cottura:

Suvid o analoghi

Nota

È un peccato non aver scattato subito una foto al centro. La prossima volta aggiungerò.

[di]

Molto molto!! Perché in generale per me la carne è ... Certo, cercherò di farcela. Ma poi un giorno, perché la polenta di entrecote marina e frigge direttamente sulla griglia (e ora poltiglia ddima). Ecco cosa ho visto:

più vicino all'osso, il triangolo della carne rossa

... Così ho capito che la carne non era troppo cotta più vicino all'osso (non so come metterla più precisamente).Ho spiato come la mia poltiglia lotta con questo quando cucina un kebab: taglia la carne daele mie ossa, poi l'intero entrecote è fritto in modo uniforme. Forse non ne hai bisogno, beh, per ogni evenienza.

[Nel suvid vengono cotti in modo uniforme tutti e tre i tipi di carne. Frigge tutto e tutto rimane succoso.]

Tatiana, grazie.

No, volevo dire che nell'entrecote si combinano tre tipi di carne in un unico pezzo: pura bianca magra, affettare rosso di carne con vene nell'angolo vicino all'osso, e in un cerchio sotto uno strato di grasso, per così dire marmo carne.

Nel suvid vengono cotti in modo uniforme tutti e tre i tipi di carne. Frigge tutto e tutto rimane succoso.

Ma il consiglio tornerà utile in estate alla dacia. Grazie.

[Cronut]

Cronut, Stavo per fare il carbonato con bistecche sottili - mio figlio mi ha chiesto di imballare 1 pezzo in un sacchetto (vanno nella foresta, è più conveniente). La temperatura è limpida (60 gradi), ma nel tempo non molto. Mezz'ora è solo per pezzi così sottili? Spaventoso in qualche modo)))
E ho anche aspirato lo strutto tagliato da un pezzo con un minimo della carne rimasta e l'ho salato con sale nitritico, ma lì lo strato è risultato più spesso. Mi è piaciuto molto il sapore di questo lardo quando ho fatto lo stinco, ma lì è maturato per una settimana in frigorifero, e ora mi rimane solo 1 giorno. Mi sono accorto che la carne grassa (e lo strutto?) Ha bisogno di una temperatura di 63 gradi, e il tempo è proporzionale allo spessore, come al solito.

[Anna1957]

Anna1957Se hai un carboidrato sottile, lo strutto è solo in cima e la carne è magra all'interno, non aver paura della bassa temperatura.

Tutto è controllato. E c'è ancora una grande offerta. I ristoranti degli chef cucinano anche carne di maiale a 50 gradi. Ma poi deve essere tenuto in suvid per oltre 20 ore.

In generale, hai due opzioni: 1) il tempo è un'ora, per non preoccuparti. Una temperatura di 60 gradi è assolutamente sufficiente. Soprattutto se poi friggi un po 'in padella.
2) tempo un'ora, temperatura 63, se non friggerete più tardi. Consumare freddo a fette e panini.

Uso il sale nitrico solo quando preparo il prosciutto. Per colore e durata.

Se salate la carne in anticipo, 2 ore prima, avrà comunque un sapore di prosciutto. Non mi piace. A volte sale per la prima volta dopo suvid.

Il tempo in proporzione allo spessore di solito è solo aumentato, non diminuito, il tempo di base è solitamente lo stesso.

In bocca al lupo

Quindi per un'ora a 60 gradi. Lo metterò, poi si scalderanno e mangeranno come un piatto caldo. E lo strutto e il crudo si mangiano, quindi, probabilmente nello stesso momento. Grazie per il consiglio

Esattamente.