Maiale bollito (Steba SV 2)

Maiale bollito (Steba SV 2)

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
Collo di maiale	1,8 - 2 kg
Soluzione salante	proporzionalmente

Metodo di cottura

• Cari colleghi, le fonti classiche ci dicono, in particolare, che il giusto bollito di maiale va salato / marinato per almeno 5 giorni. Senza rifiutare in alcun modo le autorità, proviamo a inventare qualcosa di nostro, ma rapidamente.
• Davanti all'ambasciatore. In un pezzo di carne con un coltello lungo e affilato, ho fatto un taglio longitudinale di foratura e ho inserito una carota lunga e sottile nel canale formato. Legato la carne con lo spago. Farcite con 3 spicchi d'aglio, tagliati in 4 pezzi ciascuno. Secondo me non serve altro: il sous vid ne esalterà il gusto. Anche qui puoi essere creativo e farcire la carne con i tuoi ingredienti preferiti. La carne non è superflua e tenera.
• Ora stiamo preparando la soluzione di polimerizzazione.
• Quindi, soluzione di cura, 1 porzione:
• Acqua 300 ml;
• Sale 50 gr.;
• Pimento 8 piselli;
• Pepe nero 8 piselli;
• Foglia di alloro 2 pezzi.;
• Coriandolo macinato 1 cucchiaino;
• Timo 1 cucchiaino;
• Maggiorana 1 cucchiaino;
• Zucchero 0,5 cucchiaini
• Penso che tutti possano variare il sottaceto con le loro spezie preferite.
• Pezzi di carne di diverse forme, i contenitori di salatura sono diversi, ma ricordiamo che la carne deve essere completamente ricoperta da una soluzione, quindi, prepariamo più porzioni della soluzione, con la seguente condizione: per ogni porzione successiva, la quantità di acqua , sale e zucchero vengono conservati, ma riduciamo la quantità di spezie della metà della porzione precedente con ogni nuova porzione. Ad esempio, se abbiamo bisogno di 2 porzioni della soluzione, allora dobbiamo prendere 600 (300x2) ml di acqua, 100 g di sale, 1 (0,5x2) cucchiaino. zucchero, ma 12 (8 + 4) piselli di pimento, 12 grani di pepe nero, 3 foglie di alloro, 1,5 cucchiaini. coriandolo, ecc. Per 3 porzioni della soluzione, abbiamo bisogno di 900 ml di acqua, 150 g di sale, 1,5 cucchiaini. zucchero, 14 (8 + 4 + 2) grani di pepe nero, altrettanti piselli di pimento, 3,5 foglie di alloro, 1,75 (= 1) cucchiaino. coriandolo (ovviamente, approssimativamente), ecc.
• Fai bollire la salamoia per 5 minuti e lascia raffreddare. Riempi la carne.
• 2 porzioni della soluzione mi sono bastate: ho messo la carne in un grande sacchetto con chiusura a zip, ho spremuto l'aria in eccesso con le mani (non l'ho evacuata), ho chiuso il sacchetto e avvolto il resto del sacchetto. Lo metto in frigorifero per 24 ore.
• Il giorno dopo, tirò fuori la carne dal sacchetto, lavò via i resti della salamoia (mentre, se non lavati via con un forte getto d'acqua, le spezie rimangono sulla carne), la asciugò con asciugamani usa e getta e strofinò con senape da tutti i lati - ad occhio, ma non ha risparmiato la senape. Cospargere il composto su 5 peperoni.
• 
• L'ho messo in una grande borsa e l'ho evacuato.
• 
• Riscaldamento. 2 ore a 40 gradi (riempio subito il sous con acqua tiepida di circa questa temperatura). Quindi impostiamo 1 ora e 20 me la temperatura di 60 gradi (in 20 minuti si garantisce un aumento della temperatura da 40 a 60 gradi ea 60 gradi la carne giace solo 1 ora).
• Alla fine del riscaldamento, imposta coraggiosamente la temperatura a 66 gradi e il tempo a 12 ore, senza problemi.
• Ho fritto velocemente la carne finita in una grande padella calda nel burro fino a quando non è apparso un "rossore".
• 
• Si è raffreddato. Tritato. Va notato che le carote, ovviamente, bollivano, ma non raggiungevano la consistenza del purè di patate, ma erano piuttosto sode. E la carne si è rivelata molto succosa e aromatica. Bel colore rosa-rossastro su tutto lo spessore del pezzo. Ero presente alla tavola di Capodanno e ho avuto un grande successo. Ho dovuto mettere da parte un pezzo ... ..
• 
• P. S. A proposito, il produttore ci scrive nelle istruzioni che “temperature fino a 65 gradi. Hanno una deviazione massima di + 1 grado. ", Cioè, l'insieme 66 gradi erano effettivamente 67-68 gradi (questo è, piuttosto, un riferimento per coloro che usano altri modelli, operiamo nel nostro sistema di coordinate - 66, quindi 66 gradi e non c'è niente da pensare).
• P. P. S.Non tutti riescono a mettere le mani sul portare un termometro di riferimento dal lavoro e calibrare il suvidnitsa nella forma "setpoint secondo il termostato suvidnitsa - temperatura reale secondo il termometro di riferimento. Lo farò in qualche modo.

Il piatto è progettato per

1,8-2 kg

Tempo per la preparazione:

24 ore + 15 ore

Si è rivelato fantastico, proverò sicuramente questo schema! Soprattutto il colore della carne una volta finito ha fatto un'impressione!
A volte aggiungo del vino bianco alla salamoia.
Felice anno nuovo ! E grazie per la ricetta !!!

Riscaldamento. 2 ore a 40 gradi (riempio subito il sous con acqua tiepida di circa questa temperatura)

A cosa serve questo passaggio?
Penso che questo sia superfluo.
Secondo la regola Sous-Vide, è necessario riscaldare l'acqua alla temperatura desiderata, ad esempio 65 g, quindi mettere il prodotto in un sacchetto e cuocere.
E la carne inizierà a riscaldarsi gradualmente fino alla temperatura richiesta, 65 g.

E ora tutti hanno preso la moda per fare il riscaldamento. Per che cosa??

E la carne si è rivelata buona.
In generale, è meglio impostare un massimo di 65 g per la carne di maiale.
Felice anno nuovo

[Masinen]

Cari colleghi, grazie per i vostri commenti e complimenti. Felice anno nuovo

E ora tutti hanno preso la moda per fare il riscaldamento. Per che cosa??

Masinennaturalmente c'è della verità nelle tue parole. Forse la "coda" del riscaldamento si estende dalla tecnologia classica di cuocere grossi pezzi di carne in condizioni industriali e nella vita di tutti i giorni. Potrebbe valere la pena rinunciare a questo stereotipo. Ma secondo me, quando si cuociono grossi pezzi di carne, anche sottovuoto, ha senso scaldare la carne: dopotutto, per preservare il più possibile il colore e la consistenza della carne, bisogna alzare la temperatura per tutto lo spessore del pezzo in modo estremamente fluido, il più lineare possibile, per così dire. Cambiamenti improvvisi di temperatura rovineranno il colore. Non mettiamo mai un pezzo di carne direttamente dal frigorifero sulla griglia. Quindi è qui. Per prima cosa, riscalderemo un pezzo grande dalla temperatura ambiente a 40 gradi, quindi gradualmente a 60, quindi entreremo senza problemi nella modalità di cottura. Ripeto, forse mi sbaglio. Inoltre, il guru sous vida (lo stesso Thomas Keller) non ci dice davvero nulla sul riscaldamento. Dovrò provare a cucinare un pezzo grande senza scaldare.

il riscaldamento è fatto in modo che il colore rosa non cambi, ma viene riscaldato lì a 85 g gradualmente dopo ... e in forma sous penso anche che il riscaldamento non sia necessario ... e grazie per la ricetta ..)) )

Inoltre, il guru sous vida (lo stesso Thomas Keller) in realtà non ci dice nulla sul riscaldamento.

Qui, e io sono più o meno lo stesso)
Solo a 40 gradi, stai permettendo ai batteri nocivi di crescere.
E questo non va bene.

E a proposito, la carne si riscalda gradualmente e in modo uniforme, anche se la immergi immediatamente in acqua 65 grammi.
Tk non ha contatto con l'acqua e la proteina non si arriccia immediatamente sopra, ma rimarrà cruda all'interno.
Preparare immediatamente secondo un principio diverso)
Ho anche cucinato un collo di maiale per la tavola. Marinate per 48 ore in frigorifero.
E poi lo metto subito in un look sous caldo, ho un SV-1.
Ho inserito una foto di carne nell'argomento suvidnitsa.
L'unica differenza con la tua ricetta è stata che ho cosparso la carne con salamoia e sale nitrito.

Bene, a proposito))
E quindi la cosa principale è che gli ospiti sono rimasti colpiti dalla carne, perché non puoi comprarla nel negozio)))

Solo a una temperatura di 40 gradi, stai permettendo ai batteri nocivi di crescere.

Moriranno nelle successive 12 ore a 66 gradi Il tempo di pastorizzazione per un pezzo di carne di 70 mm di spessore a 66 gradi è di 3,5 ore.
Ma sono pronto a concordare con i tuoi argomenti
Dove hai preso il sale nitrito? Questo è il famoso E250 - per mantenere il colore e contro i batteri, non è vero?

Il tuo piatto mi delizia, molto elegante! Colleziono tali ricette di carne!

[SD]

SD,

Dove hai preso il sale nitrito? Questo è il famoso E250 - per mantenere il colore e contro i batteri, non è vero?

L'ho comprato nel negozio online. Fatto in Germania.
300 rubli per 1 kg.
Sì, questo è nitrito di sodio.
Generalmente l'ho comprato per il prosciutto, ma l'ho provato anche con la carne. Sono rimasto molto soddisfatto del risultato.
E il colore è rosa))
Questo 1 kg sarà sufficiente per molto tempo, quindi non preparo tali prelibatezze tutti i giorni, ma di solito nei giorni festivi))

E il colore è rosa))

Esattamente quello che serve. Grazie, dovrai iscriverti.

Grazie per la ricetta. Fatto in forno nella manica si è rivelato succoso e gustoso. Agli ospiti è piaciuto.

Prosciutto. 1 kg. 60 gradi 15 ore.

[SD]

SDe 15 ore. questo è poco, ho cucinato una coscia di maiale due volte (1 kg.) a 65 gr .; una volta alle 9 e la seconda alle 7. con esposizione 48 ore. in solinata con sale nitrito ... ed entrambe le volte il risultato è stato gradevole. Eppure quanto tempo è ottimale e corretto

e 15 ore. Non è molto

Come si è scoperto, è abbastanza normale per se stesso - dopotutto, la temperatura non era alta, ma qui ogni grado è importante, anche mezzo grado

Eppure quanto tempo è ottimale e corretto

Ci sono molte ricette, ma penso che non ci sarà danno neanche negli esperimenti, soprattutto perché la tecnologia è favorevole a possibili errori e non permette di rovinare completamente il prodotto.

[GuGu]

GuGu, Natasha, col tempo ognuno sceglie per se stesso. E anche la temperatura. Forse a qualcuno piace la carne con il sangue e qualcuno ben fritto.

Per favore dimmi come il tempo di cottura (sotto temperatura) dipende dalle dimensioni del pezzo di carne?
Ho 900-1000gr - è necessario accorciare i tempi, non "ricucire" la carne in 12 ore?
Grazie

[Coyote]

Coyote, il tempo di cottura è calcolato dallo spessore della carne.
Prendi un righello e misuralo.
Tavolo qui
Questo è il tempo approssimativo.


E vai su questo argomento, leggilo, ci sono molte cose che devi sapere prima di cucinare Su-vid.
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - cottura sottovuoto)

[Coyote]

Coyote, qui è importante non solo garantire la temperatura richiesta all'interno (in tutta la massa) di un pezzo di carne secondo la ricetta, ma anche garantire la sua pastorizzazione, per molti versi il tempo di cottura è legato proprio alla pastorizzazione. Per le regole del forum non posso dare un link a una tabella molto sensata di spessori, temperature e tempi di pastorizzazione, ma nessuno ha cancellato i farmaci. Puoi andare oltre e parlare già di singole parti di carne e pollame, tipi di bistecche, ecc. Come dimostra la pratica, almeno pezzi di carne relativamente grandi 1,8 - 2 kg, alla temperatura ottimale (per esperienza o una ricetta riuscita) , non è assolutamente fondamentale superare il tempo di cottura indicato. Alla giusta temperatura, il processo sembra stabilizzarsi e non si verificano cambiamenti distruttivi nella carne (deterioramento del gusto, significativa perdita di peso, ecc.). Di solito avvio Sous-Vid, che si chiama "di notte", e spesso mi sveglio semplicemente quando il processo deve essere interrotto. Capitava che la carne venisse cotta non per le 8 ore previste, ma tutte 12, o addirittura 14. E niente, resta succosa e saporita, ma, ripeto, se non si "esagerano" con la temperatura.

[Alessio]

Alessio, Non ci sei stato per molto tempo. Le tue ricette sono richieste))

O forse qui dai un link al tuo tavolo.

Ciao, sì, molto tempo fa ... Dove dare un link? Giusto qui? Ho provato nel messaggio precedente: il forum diceva che i collegamenti e la pubblicità non sono consentiti per un principiante, l'ho rimosso, come Law Abiding Citizen Naturalmente, sono pronto a condividere un collegamento.

Ahh, sì, sei ancora nuovo.
Allora gettalo a me))