Salsiccia di maiale cotta con pancetta (salata)

[Formula per il calcolo del sale e dell'acqua]

Salsiccia di maiale cotta con pancetta (salata)

Categoria: Pasti freddi e spuntini

ingredienti
maiale magro	Il tuo peso
sale nitrito 0,6%	secondo la formula
zucchero (maltodestrine)	secondo la formula
acqua	secondo la formula
lardo fresco	10-15% in peso di carne macinata
eventuali spezie preferite (ho una composizione	gusto
shell d45	come necessario
spago
sonda di temperatura
termometro da forno

Metodo di cottura

• Tagliamo la carne a pezzi da 150-200 grammi.
• Preparare un sottaceto.
• Formula per il calcolo del sale e dell'acqua
• acqua
• Acqua, l = peso della carne, kg * 0,4
• sale
• Sale, g = acqua, l * 85
• Aggiungi lo zucchero
• Zucchero, g = acqua, l * 10
• Basato su 10 g per 1 litro d'acqua
• Ho messo la maltodestrina al posto dello zucchero.
• Lo zucchero viene aggiunto in modo che i nitriti non si ossidino, si sviluppi la microflora corretta, il gusto salato si ammorbidisca e il colore della carne migliori.
• Riempi la carne. È meglio prendere piatti stretti, ma alti, in modo che la carne sia completamente ricoperta di salamoia. Se non funziona, metti un piatto sopra e premi verso il basso. Chiudi il coperchio. Gira i pezzi ogni giorno.
• Mettiamo la carne in frigorifero a una temperatura di 4-6 gradi per 5-7 giorni. Ho avuto 8 giorni. Il volo è normale)
• Tiriamo fuori la carne. Tiriamo fuori, sciacquiamo e lasciamo scolare l'acqua, mettendo la carne in uno scolapasta. Ho messo lo scolapasta in frigorifero.
• Passare la carne attraverso la griglia centrale del tritacarne (3mm)
• Aggiungi le spezie e mescola.
• Mettiamo in congelatore per 20-30 minuti.
• Tiriamo fuori e maciniamo in porzioni con un tritatutto o un frullatore fino a ottenere una purea.
• Ci assicuriamo che la temperatura della carne macinata durante la miscelazione non sia superiore a 12 gradi.
• La carne macinata finita è appiccicosa, ma si risciacqua bene da mani e piatti con acqua fredda.

• Aggiungere lo strutto e mescolare.

• Strutto da cucina
• Tagliate a cubetti lo strutto fresco congelato. Ho tagliato circa 1 per 1 cm, ma può essere più grande.
• Piegare in una ciotola e versare sopra l'acqua bollente, mescolare finché i pezzi non si separano. Risciacquiamo con acqua fredda.
• Ci stendiamo in superficie, cercando di non toccare i pezzi tra loro e saliamo leggermente con sale normale.
• Metti in freezer.
• Questo è necessario affinché lo strutto "coli" e dopo la cottura non cada.
• Tiriamo fuori e riempiamo il guscio con una siringa o un tritacarne con un ugello.
• Assicurati che non entri aria. Se l'aria è entrata, perfora questi punti con un ago. Non lasciarti trasportare!
• Appendere le pagnotte a temperatura ambiente per 2-3 ore. Abbiamo bisogno di questo per due scopi. La carne macinata si addenserà e si stabilizzerà. Se l'asino è forte, lega lo spago di seguito. La carne deve essere riscaldata a temperatura ambiente. Se ciò non viene fatto, il nitrito di sodio precipiterà durante il riscaldamento improvviso. E con questo approccio, il nitrito, al contrario, si decompone con un leggero riscaldamento.
• Inseriamo una sonda del termometro in una delle pagnotte. Si consiglia di utilizzare un altro termometro aggiuntivo per il forno.
• La temperatura è la componente più importante di un ottimo risultato !!!
• Mettilo in un forno freddo. Aumenta gradualmente la temperatura. Sto usando la modalità convezione.
• 30 minuti - 40 gradi.
• 30 min -60 gradi
• la seconda ora è di 70 gradi.
• Quindi alziamo la temperatura a 80 gradi e cuociamo fino a quando la temperatura all'interno della pagnotta raggiunge i 68-69 gradi.
• Ce l'abbiamo. Facciamo una doccia fredda.
• Lo puliamo e lo spediamo in frigorifero finché non si raffredda completamente e matura (almeno 12 ore)
• Tiriamo fuori, tagliamo e gustiamo deliziose salsicce fatte in casa.
• 
• Ci godiamo la vita e il cibo delizioso)

Nota

Da tempo desideravo fare la salsiccia con la pancetta. Ho cucinato lo strutto un mese e mezzo fa, l'ho messo in freezer e ancora niente. Una volta un metodo del genere attirò la mia attenzione. Volevo davvero che tutto funzionasse e la pancetta non fosse caduta dal pezzo di salsiccia. È finito! Lardo "versato". Cos'altro posso dire? Buonissimo.La ricetta è di fantasia. Altamente raccomandato!

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[Angela]

Angela, hai cospirato oggi? Bombardaci con prelibatezze di carne !!!
Non riesci a calcolare il tempo totale trascorso nel forno? Ho provato a farlo nel forno e in qualche modo l'ho asciugato. In acqua ero in qualche modo più soddisfatto del risultato. Fatto !! Farò tre opzioni !! Nell'acqua, nella friggitrice e nel forno, riproverò, ho molti mangiatori, si divoreranno
Ci fa piacere anche la salsiccia con strutto))))

La salsiccia è una festa per gli occhi! Anch'io pian piano ho cominciato a suonare la salsiccia, devo comprare una siringa e poi ..........

[Jeanne]

Jeanne, Konstantingrazie per la lode)

Non riesci a calcolare il tempo totale trascorso nel forno?

Quindi il tempo dipende dalla temperatura impostata all'interno. A volte il processo va avanti per tre ore, a volte ci vogliono cinque. Come si riscalda nella stanza, come alzi la temperatura.

In acqua ero in qualche modo più soddisfatto del risultato.

E in qualche modo non sono amichevole con la cottura in acqua. Devi monitorare costantemente.

Quindi mi ci sono volute cinque ore)) e sembrava essere fatto dal collo, ma si è rivelato asciutto, molto)
Ed era confezionato in un guscio di proteine, 8-10 cm da qualche parte. Bene, ok, anche in qualche modo mi stimola a provare a cambiare qualcosa !!!

tranne le proteine, non mi lego più

Provalo, ovviamente. Non sono asciutto. Forse ti surriscaldi nella prima fase o durante la miscelazione.

[Angela]

AngelaUna volta ho fatto una Tea Room bollita, solo la carne era salata a secco, ma in fondo ho fatto tutto come te, solo la mia salsiccia è uscita secca, e poco succosa. Forse avrebbe dovuto essere aggiunto più liquido. Ora proverò a farlo secondo la tua ricetta. Usando il metodo della salatura a umido, ho fatto la crema di pollo, qui era tutto diverso! E succoso e gustoso, e non c'erano affatto pori. L'ho riempito con una siringa. Ti sono molto grato per la ricetta di una salsiccia del genere !!!

[San Valentino]

San Valentino, Sarò felice se funziona e mi piace.

[ang-kay]

ang-kay, Per favore dimmi quali spezie stai mettendo. Ho messo 2 spicchi d'aglio, nero, pimento, peperoncino e cardamomo su 1kg di forsh. Uso anche il sale nitrito. Eppure sembra che il gusto non sia lo stesso di quello del negozio. Probabilmente perché aggiungono aromi ed esaltatori. Temo di non essere in grado di raggiungere la perfezione nel gusto.

Aggiunto giovedì, 4 agosto 2016, 13:36

ang-kay, E la tua salsiccia è molto bella. Purtroppo non so come esporre le foto, altrimenti mi vanterei della mia salsiccia e del mio prosciutto.

[Gayane Atabekova]

Gayane Atabekovagrazie per la lode. Devi inserire le foto attraverso la galleria. Accedi al tuo profilo, galleria, seleziona, carica. Quindi copia il link e incollalo nel forum dove ti serve.
Per le spezie. Attualmente sto usando una miscela di "salsicce da caccia". Contiene estratto di pepe nero, aglio e maltodestrine (essenzialmente sciroppo secco). Aggiungo sicuramente la noce moscata. E il resto è una questione di gusti. Mi piace molto il mio gusto. Purtroppo siamo tutti abituati a conservare la salsiccia, ma oltre ai nitriti, che praticamente scompaiono quando si lavora con la carne e il riscaldamento dolce, ci sono aromi di manzo o maiale, fosfati e vari esaltatori di sapidità, e quasi non c'è carne. La resa del prodotto finito rispetto alle materie prime è del 130%. La amiamo comunque. Hai dimenticato il gusto del naturale. Pertanto, sembra che il nostro non sia così gustoso. Ma non dannoso)

Grazie mille per la tua risposta.