Torta di mousse di ciliegie ubriaca

[Kara]

Kara, Irinase l'argomento è ancora vivo. Qualcosa è andato storto per me. Ho deciso di fare quello che avevo a portata di mano, prima di spendere soldi per silicomart, per determinare di quanta forma ho bisogno.
1. Schreusel. La prima volta che l'ho fatto. Dopo 15 minuti a 160 * l'avevo completamente liquido. Probabilmente dovrebbe essere così? E ho iniziato a cuocere ulteriormente, su un bastoncino asciutto e si è scoperto che era pietra. Ho aumentato la quantità di pasta, tenendo conto del diametro maggiore della mia Forma. Il coefficiente è 1,7.
2. Volume totale. L'ho fatto nella solita forma staccabile cm 24. Senza strusel l'altezza è di 4,5 cm, con strusel ~ 5,5-6. Quindi, un calcolo approssimativo del volume (400 ml di panna e 220 g di formaggio, 300 g di ciliegie) senza uno strusel 2 litri. Crema + formaggio si è rivelata una massa molto voluminosa. Potrebbe essere perché ha frustato in Kenwood?
3. La quantità di acqua gelatinosa nella mousse. 7 ge 20 ml. Secondo la tabella Husky, occorrerebbe prendere 10 grammi di gelatina e 60 di acqua per un volume di 600 ml (se il formaggio viene contato come 200). Ho ottenuto una soluzione molto densa da 7 grammi con 20 ml, anche in una forma calda, e molto è rimasto sulle pareti dopo averlo versato nella crema. Forse è per questo che la mousse è più morbida dello strato di ciliegia.
Cosa c'è che non va?

[sciolto]

Cosa c'è che non va?

Valeria, non è così
1. Strusel. In linea di principio, non può essere liquido! Inizialmente, è una briciola sciolta, dalla quale è necessario formare una specie di cerchio. Lo mettiamo in forno in modo che tutti gli ingredienti facciano amicizia e si leghino tra loro grazie all'olio. Non c'è strisel liquido in nessuna delle fasi.
2. Mousse e non può essere voluminosa, è mousse. Dovrebbe essere arioso e devi montarlo esattamente in questo stato.
3. L'azione della gelatina dipende, in primo luogo, dal suo tipo (nello stesso argomento della tabella Husky, c'è una descrizione dettagliata della gelatina), in secondo luogo, dalla sua quantità e, in terzo luogo, dalla correttezza della sua preparazione. Secondo la tabella Husky, 10 grammi di gelatina per 600 ml di liquido sono una gelatina di proporzione standard Euro torte e Euro dessert # 63, che non viene in alcun modo utilizzato per la mousse. La ricetta fornisce la quantità ottimale di gelatina per questa torta. Anche in questo caso, la gelatina non è preparata correttamente, sciolto In linea di principio, la gelatina non può essere densa, è una sostanza completamente liquida, indipendentemente dal rapporto tra gelatina e acqua.

Forse è per questo che la mousse è più morbida dello strato di ciliegia.

La mousse dovrebbe essere più morbida dello strato di ciliegia, perché lo strato di ciliegia è gelatina e lo strato cremoso è mousse. Ma la mousse adeguatamente preparata non dovrebbe cadere a pezzi e diffondersi.
Qui in questo thread Euro torte e Euro dessert è descritto in modo molto dettagliato su ogni fase della preparazione di qualsiasi dessert di mousse, tutti i punti sono posizionati sulla prima pagina, questo ti aiuterà a navigare.

[Irina]

Irina, grazie per la risposta rapida. Sembra che abbia calpestato bene l'argomento, ma quando inizi a farlo da solo, le domande sono inevitabili. Inoltre non sono un pasticcere.
Lo strosel è stato realizzato rigorosamente secondo la ricetta. Ed era briciola, ma l'ho raccolta in una massa e l'ho impastata un po ', come un impasto di pasta frolla. Forse non avrebbe dovuto essere fatto? l'olio nel forno si è sciolto e ha cominciato a bollire, bollire o qualcosa del genere. Questo è ciò che intendevo quando ho detto "liquido".
Ma cosa fare con un volume così enorme di mousse? Circa 2 litri. Questo è per due torte nel tuo stampo. Magari prendi solo 200 grammi di panna? O forse era necessario abbattere la crema solo prima della comparsa dei segni della frusta, e non fino alle punte? Probabilmente il grado di "frustata" influisce sul volume?
E ancora una volta sulla gelatina. ed è possibile prendere l'acqua non 20, ma 40 ml per 7 g di gelatina? Nel senso di 1: 6. Sto usando dr.oetker.

Ed era briciola, ma l'ho raccolta in una massa e l'ho impastata un po ', come un impasto di pasta frolla. Forse non avrebbe dovuto essere fatto?

Ovviamente non c'era bisogno di impastarlo, non è pasta frolla. Mescolate, stendete con un cucchiaio su una teglia, livellate e modellate in forno.

Ma cosa fare con un volume così enorme di mousse? Circa 2 litri. Questo è per due torte nel tuo stampo

Per la mia forma questa quantità è sufficiente, gli avanzi (e non ce ne sono molti) li metto nelle tazze, si scopre un meraviglioso dessert porzionato. Ma puoi prendere qualsiasi volume a tua scelta e in base alle tue forme.

O forse era necessario abbattere la crema solo prima della comparsa delle tracce dal bordo, e non alle punte? Probabilmente il grado di "frustata" influisce sul volume?

Per tutte le mousse, la panna deve essere montata fino a quando picchi morbidi, se montata fino a quando è forte, la finitura della torta potrebbe rompersi. E il grado di "frustata" non influisce in alcun modo sul volume, picchi morbidi o forti - il volume è lo stesso.

ed è possibile prendere non 20, ma 40 ml di acqua per 7 g di gelatina? Nel senso di 1: 6. Sto usando dr.oetker.

Non puoi! Sciogliere la gelatina correttamente, non ci saranno problemi e difficoltà

Grazie! Proverò ulteriormente

Grazie per la ricetta! È stata la mia prima torta di mousse nella mia vita! Non c'era niente che rendesse Streusel un sostituto dei biscotti al cioccolato! La prima glassa a specchio: nascondeva il rilievo della treccia! Ma mi è piaciuto e adesso non ho paura!
Buon Natale! [IMG] https://Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/75206/IMG_20190106_143324.jpg [/ IMG]

[Kara]

Kara, Ciao. Questa torta può essere realizzata sotto forma di torte semisferiche?

Buona giornata. Certo che puoi, non vedo alcuna restrizione

Grazie. cotto, molto gustoso.

Citazione: VRad mercoledì 21 novembre 2018 alle 14:05
ed è possibile prendere acqua non 20, ma 40 ml per 7 grammi di gelatina? Nel senso di 1: 6. Sto usando dr.oetker.
Non puoi! Sciogliere la gelatina correttamente, non ci saranno problemi e difficoltà

Questo mi ha un po 'confuso: dopotutto, è necessario immergere la gelatina in polvere proprio dal rapporto tra 6 parti di acqua e 1 parte di gelatina. Alcuni pasticceri adottano un rapporto leggermente diverso, ma non inferiore a 5: 1.

Irina, buon pomeriggio! Voglio fare una torta. Gli ingredienti per lo strato di ciliegie contengono 2 cucchiai. cucchiai lim. acido e le istruzioni dettagliate non dicono dove attaccarlo. Dimmi dove?

Julia, aggiungi il succo di limone (NON acido citrico) alle ciliegie.

Irina, grazie.

Buona giornata! Ho fatto una torta. Si è rivelato delizioso, ma c'erano "secche":
1.Per favore dimmi come iniettare correttamente la gelatina nella mousse (è andata con i fili)
2.Streusel si è rivelato gustoso, ma di quercia (puoi cuocerlo meno in tempo?)