Buona giornata! Qui parleremo del vero pane di segale antico slavo, quello classico che dava ai nostri antenati buona salute e longevità! che auguro anche a te.
Bene, la ricetta stessa!
Sulla base di questa ricetta, sarai in grado di cucinare il tuo pane completamente unico e, se lo desideri, cambiare qualcosa ogni volta: unendo diversi tipi di farina - oggi metteremo l'orzo, domani il grano saraceno, dopodomani il farro; utilizzando una miscela su malto bianco o rosso; aggiungendo semi, noci, spezie, frutta secca, erbe aromatiche secche, melassa, miele, fondo di burro ... Lo spazio per la creatività nel fare il pane a lievitazione naturale non è limitato! Ma ricordiamo che la parola "pane" stessa si riferiva tradizionalmente al pane cotto secondo la ricetta più semplice - alla segale aspra.
Partiamo dal fatto che esiste già un lievito madre di segale funzionante. In caso contrario, vedere il collegamento sottostante in questo thread.
L'impasto del pane è solitamente fatto con la pasta.
OPARA
DI CHE COSA HAI BISOGNO
(supponendo che si ottenga pane del peso di circa 1000-1100 g):
- acqua (non dolce, non clorata, temperatura ambiente): 400 ml
- lievito naturale - 4 cucchiai
- farina di segale integrale - circa 1,5 tazze; farina integrale - circa 0,5 tazze. La miscela dovrebbe avere la consistenza di una spessa panna acida. La quantità di farina può variare leggermente, poiché tutte le farine hanno capacità di umidità diverse.
- ciotola, cucchiaio o frusta, setaccio, asciugamano, termometro ambiente
COSA FARE
Allora tutto è molto semplice. Versare l'acqua, aggiungere la pasta madre, mescolare; Setacciate la farina e unitela nella ciotola, potete aggiungere anche la semola (perché i loro enzimi e la microflora possono esserci utili), mescolate il tutto. Quindi copriamo con un panno (asciugamano, garza - la cosa principale, con qualcosa di traspirante) e mettiamo in un luogo caldo (non caldo) durante la notte.
Ma cos'è "per la notte"? Di solito sono 12-16 ore. Ad una temperatura di 23-25 gradi e la proporzione di lievito naturale dal volume dell'acqua è di circa 1/5. Tutti questi 3 componenti - tempo di lievitazione, proporzione di lievito nell'impasto, temperatura di lievitazione - possono cambiare se non siamo riusciti a ottenere quello che ci serve dal lievito. E abbiamo bisogno che salga, rimanga al culmine e scenda (e se sei un vero fan del pane ben fermentato, come me, allora dovrebbe riposare per un'ora o qualche altra - ma il pane sarà acido) . L'impasto dovrebbe alla fine diventare ben allentato - pieno di bolle, piuttosto o addirittura acerbo, più liquido. Se non ha il tempo di diventarlo nel tempo assegnato, allora devi darle più tempo, aumentare la temperatura, mettendola in un luogo più caldo, o aumentare la proporzione di lievito. Se, al contrario, la pasta madre è troppo acida, e su di essa si ottiene lo stesso pane, è necessario ridurre qualcosa: mettere in un luogo più fresco, o mettere meno lievito naturale, o non lasciarlo riposare per tanto tempo dopo che l'impasto è caduto. Se non puoi influenzare alcun fattore (ad esempio, fa troppo caldo in estate), devi influenzare attivamente gli altri due.
Impastare e impastare
Attiro la tua attenzione: cuociamo il pane di latta, non un focolare: per un focolare, la consistenza dovrebbe essere notevolmente più spessa e il tempo di lievitazione è più lungo e ha bisogno di trucchi durante la cottura, quindi il focolare dovrebbe essere discusso separatamente. Quindi, per il pane in latta del peso di circa 1000-1100 g, sarà richiesto (e in generale, ogni panettiere selezionerà sperimentalmente i rapporti migliori per se stesso):
DI CHE COSA HAI BISOGNO:
- impasto (tutto)
- olio di girasole - 3 cucchiai.cucchiai (puoi farne a meno, o mettere la stessa quantità di altro olio vegetale a piacere (solo olio non di lino - non può essere riscaldato), o 3-4 cucchiai di burro fuso o burro chiarificato); chi è imbarazzato dalla probabilità della comparsa di sostanze nocive se esposto a temperature elevate del burro può non aggiungerlo (tradizionalmente, i grassi non venivano aggiunti al pane, a differenza dei pasticcini), o usare il burro chiarificato.
- sale - 1,5 cucchiaini con uno scivolo - sciogliere in circa 50-100 ml di acqua e aggiungere all'impasto in una forma sciolta;
- se lo si desidera, miele 2 cucchiai - anche diluito in 50-100 ml di acqua tiepida;
- se lo si desidera, miele 2 cucchiai - anche diluito in 50-100 ml di acqua tiepida; chi è imbarazzato dalla probabilità della comparsa di sostanze nocive durante il riscaldamento del miele può usare un dolcificante diverso, oppure non addolcire affatto il pane (tradizionalmente il pane, ancora una volta, non era addolcito; era generalmente preparato solo con farina e acqua, spesso anche senza ... sale)
- farina, preferibilmente integrale, ma qui non è più necessaria (anche se bisognerebbe pensarci sette volte prima di usare farina premium) alla consistenza della plastilina morbida (per il pane FORMATO!). Dovresti concentrarti sulla consistenza e non sul numero in grammi, poiché la quantità effettiva dipende dal tipo e dal grado di farina. Per riferimento, dirò che mi ci vogliono circa 500-600 g di farina di segale e 100-150 g di farina di frumento.
- acqua per ungere la crosta superiore del pane, un filo d'olio (io uso le olive) per ungere lo stampo
- ciotola, cucchiaio, setaccio, stampo, asciugamano
COSA FARE
Il lievito naturale sul nostro lievito si è rivelato corretto: le bolle di anidride carbonica sono visibili in tutto il volume e, a giudicare dal bordo dell'impasto, appena sotto il bordo della ciotola del lievito naturale, il lievito naturale è salito durante la notte (ma anche se questo fa non succede, non dovresti essere arrabbiato - l'importante è che il pane si alzi; ma se il pane non si allenta, non si alza, allora qualcosa non va da qualche parte - nel lievito o nell'impasto).
Aggiungi sale diluito, miele, olio (il tutto a temperatura ambiente, ovviamente).
Setacciamo la farina al setaccio e cosa fare con la crusca, ognuno decide da solo. La crusca è un prodotto ambiguo, principalmente a causa dell'acido fitico (una sostanza che lega vari oligoelementi nell'intestino - ferro, magnesio, calcio, zinco - e ne impedisce l'assorbimento, che porta alla carenza di minerali e ad un gran numero di problemi correlati). Quindi non è affatto necessario aggiungere tutta la crusca all'impasto (e devo dire, ai vecchi tempi non lo facevano - al contrario, setacciavano diligentemente la farina, che andava anche nel detto "Ci sarebbe sono state farina e setaccio, sarei stata piena anch'io "), e nella fase dell'impasto è del tutto possibile, come da tradizione, rimuoverle.
Mescoliamo l'impasto: quando non è più possibile mescolarlo con un cucchiaio, impastalo con le mani - sarà molto appiccicoso (segale). Quando l'impasto raggiunge la consistenza di plastilina MOLTO morbida, ci fermiamo e lo lasciamo in questo stato per 15 minuti. Nel caso di pasta di segale, è necessario che la sua farina che assorbe l'umidità assorba quanta più acqua può, e noi non si sono sbagliati con la consistenza dell'impasto e non si è scoperto alla fine del lotto che tutta l'acqua è andata da qualche parte e l'impasto è mescolato troppo denso. Nel caso della pasta di grano, ciò è necessario affinché la struttura del glutine si rilassi, si raddrizzi e ripristini la sua integrità. Puoi ancora preparare la forma, ungerla con olio.
Dopo 15 minuti, continuiamo: aggiungiamo la farina e mescoliamo con le mani, e l'impasto rimarrà appiccicoso e assomiglierà al cemento. Ebbene, questa non è farina di frumento, e contiene poco glutine e, di conseguenza, glutenina e proteine della gliadina, responsabili dell'elasticità dell'impasto e della sua capacità di mantenere la sua forma. Non ha senso essere zelanti con la pasta di segale e impastarla troppo a lungo nella speranza di sviluppare il glutine, poiché, si potrebbe dire, non contiene glutine. (Per informazioni più importanti sulle differenze tra pasta di grano e segale e su come lavorarci correttamente, puoi rivolgerti alla stanza in modo personale) Quando l'impasto raggiunge la consistenza di appena plastilina morbida e si comporta già come un panino decente, noi spostare la sua superficie piatta e bagnare con le nostre mani appianeremo tutte le irregolarità - sia dall'alto, sia dai lati, sia dal basso. Mettiamo con cura il pane in uno stampo e mettiamo lo stampo in un luogo molto caldo (ad esempio, su una batteria) per 2-2,5 ore.
Durante questo periodo, dovrebbe raddoppiare di volume e farci sapere che ha raggiunto un picco e sta per diminuire.È importante cogliere questo momento, perché se l'impasto è troppo vecchio, può diventare eccessivamente acido (anche se il sapore e il colore ...), e la sua crosta sarà piatta (poiché ha già iniziato a declinare). E se smetti di lievitare prima, l'impasto non si scioglierà - e questo è ancora metà del problema e, soprattutto, non SI SVUOTERA '.
E se smetti di lievitare prima, l'impasto non si scioglierà - e questo è ancora metà del problema e, cosa più importante, non SI SVUOTERA ', il che significa che il pane molto vero e davvero sano non funzionerà.
FORNO
COSA FARE
Quindi, abbiamo messo il pane futuro in una forma unta, gli abbiamo dato una distanza di 2-2,5 ore e abbiamo felicemente affermato che era aumentato di 2 volte. Quindi puoi decorarlo in qualche modo - quello che ti dirà la tua fantasia.
E il forno è già acceso e si sta scaldando! Perché al momento della semina (pane nel forno :) la sua temperatura dovrebbe essere massima.
Parlando del regime di temperatura, si dovrebbe immediatamente fare una prenotazione che tutti i forni siano molto diversi, il termometro in essi indica la temperatura solo approssimativamente (inoltre, la temperatura dipende anche da quale gas viene utilizzato), quindi ogni panettiere trova empiricamente il proprio regime . La cosa principale è capire il significato generale: la modalità nel forno dovrebbe simulare il raffreddamento graduale del forno, quindi abbassiamo gradualmente la temperatura dal massimo a circa 180 gradi. Di solito il pane viene cotto in questo modo:
- mettere nel forno più caldo: circa 250-300 gradi.
- la temperatura dovrebbe essere immediatamente abbassata a 200 gradi - diminuirà gradualmente e raggiungerà questo valore in circa mezz'ora.
- abbassare la temperatura al minimo - fino a 170-180 gradi, e in questa modalità cuocere il pane per circa 45 minuti in più.
- dopo un totale di 1 ora e 15 minuti - un'ora e mezza dal momento della semina, spengo il forno e lascio lì il pane per altri 10 minuti - e il forno gradualmente si raffredda completamente.
È molto desiderabile, se non necessario, prima creare condizioni di umidità alta nel forno - cuocere "con vapore". Questo è utile sia affinché la crosta non sia dura, sia in modo che si incrini meno (più umidità - più elasticità dello strato superiore dell'impasto che si asciuga rapidamente), sia in modo che sia più rossastro (in condizioni asciutte, il pane può girare pallido).
Un problema comune sono le croste troppo spesse e dure. La crosta superiore può essere protetta con un coperchio o un foglio per creare un effetto cupola e può anche essere cotta a vapore come menzionato sopra. Se le croste laterali e inferiori si induriscono, significa che il pane è stato cotto troppo a lungo, o a una temperatura troppo alta, o in un piatto troppo sottile, o entrambi. In generale, veniva cotto in tali condizioni quando ne usciva troppa umidità. Se, con le croste dure, la mollica non è cotta, significa che la colpa è del calore o delle pareti sottili; se cotti significa che il pane è stato cotto a lungo, oppure è stato cotto a lungo ed era caldo, oppure tutti insieme ... In generale è importante (e non facile) trovare una tale cottura modalità in modo che la mollica sia cotta, ma anche la crosta non si indurisca. La soluzione a questo problema è notevolmente facilitata dall'uso di una forma a pareti spesse e dalla cottura a temperature moderate, ma per un tempo sufficiente per raggiungere la prontezza.
PROVIAMO! È POSSIBILE?
E ora il nostro pane è stato cotto: è bello, rubicondo e ha un profumo meraviglioso, ma non è ancora il momento di mangiarlo! In esso, la fermentazione non è ancora completamente terminata, quindi sarà dura per lo stomaco e il liquido non è ancora evaporato, quindi la mollica calda assomiglierà alla gomma. Secondo tutte le regole, è necessario avvolgere il pane in un asciugamano di lino, o meglio in due, metterlo in modo che l'aria circoli e l'umidità evapori da tutti i lati - ad esempio, sopra la forma attraverso di essa - e attendere fino al mattino . Sì, sì, tutta la notte! Ecco il pane del mattino, completamente raffreddato, a fermentazione completata, con la mollica formata: questo è il vero Pane VERO a cui andiamo da tanto tempo! Parlando dal punto di vista della tecnologia della panificazione, il pane è buono se la mollica è cotta in modo uniforme, allentata in modo uniforme, quando premuta con un dito si raddrizza, la crosta è sottile e croccante.Controlliamo tutto questo e proviamo! Il pane è moderatamente acido, moderatamente salato e dolciastro, dal gusto indescrivibile, ricco, aromatico e vivace. Eccolo: un miracolo nato in un campo sotto i raggi del sole e in una casa sotto mani abili e gentili, per la gioia e la salute di tutti i membri della famiglia !!
La ricetta base del pane lievitato (metodo della spugna) è la base per la vostra creazione del pane:
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