Prosciutto cotto affumicato e salsiccia di Cracovia

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
Carne di maiale	1700gr
carne di manzo	200gr
Grasso	100gr
sale	18 ge 128 g
sale nitrito	4 g
aglio	2gr
Pepe nero macinato	1 g
Pepe di Giamaica	1gr
zucchero	1,5 gr.
foglia d'alloro	3 pz
Pepe nero in grani	10 pezzi
Pepe di Giamaica	5 pezzi
acqua	1,5 l
Pancetta di maiale

Metodo di cottura

Prima la ricetta della salsiccia. Ho fatto carne macinata da 700 gr di maiale e 200 gr. Manzo. Filate la carne 3 volte. È necessario assicurarsi che la carne macinata non si riscaldi. Dopo due pergamene, l'ho messo in frigorifero e poi ho fatto scorrere di nuovo. Aggiunto bacon finemente tritato-100g. Pepe nero macinato 1 g. , pimento macinato 1 g., zucchero 1,5 g., aglio schiacciato 2 g., sale normale 18 g. e sale nitrito 2 g. Ho un sale di nitrito ad alta concentrazione di Amazon. Se il solito nitrito, quindi su 1 kg di carne macinata metti 10 g di normale e 10 g di sale nitrito. Ho impastato bene tutto con una spatola nella cache. Impastare fino a ottenere fili bianchi. Puoi farlo con le tue mani. Ho farcito una pancetta di maiale con una siringa per salsiccia. Fatto piccoli ferri di cavallo. Ho appeso le porte del frigorifero sullo scaffale per un giorno per le precipitazioni. Il giorno dopo, l'ha tirata fuori dal frigorifero e l'ha tenuta a temperatura ambiente per 3 ore per riscaldarla. Poi ha appeso i piatti alla griglia. Utilizzate graffette di grandi dimensioni. La temperatura nel piatto non deve superare i 75-80 gr. Comincio con 150 g. Ma il bisogno di invenzione è astuto. Ho messo una persiana sotto le maniglie e l'ho tenuta con la porta aperta a fuoco minimo per 2 ore. Dopo 2 ore ho tolto la salsiccia e l'ho fatta raffreddare sotto l'acqua corrente. L'ho asciugato e appeso di nuovo per un giorno. Il giorno dopo, l'ha riscaldata a temperatura ambiente per 3 ore e l'ha affumicata. Ho un affumicatoio in acciaio inossidabile con un sigillo d'acqua. Affumicato per 10 minuti a fuoco alto e 20 minuti a fuoco basso. Dopo 40 minuti dallo spegnimento, ho aperto l'affumicatoio. Ho raffreddato di nuovo la salsiccia sotto l'acqua corrente, l'ho asciugata e l'ho messa in frigorifero. Ha un sapore migliore in un giorno. Se faccio qualcosa di più, lo tengo in un film in modo che non si secchi. Se non c'è la siringa per salsiccia, torcere la carne solo 1 volta, poiché sarà impossibile riempirla con un tritacarne. È vero, risulterà un po 'granuloso, ma si tratta già di costi di produzione. Adesso il prosciutto. Se cucini almeno una volta, non mangerai mai un negozio fatto di non è chiaro da cosa. Prendi il maiale. Non mangio grasso perché ho preso un lombo. Per coprire un chilogrammo di lonza con la salamoia, hai bisogno di 1,5 litri di acqua. Darò un calcolo per 1 litro di 85 grammi di salgemma. Per 1 kg di carne metto 2 g di sale nitrito concentrato. Se il solito nitrito, metti 10 grammi di nitrito. Prepara un sottaceto con sale comune, foglie di alloro e peperoni. Freddo! mettere la soluzione di sale nitrito, mescolare e abbassare la carne. La carne deve essere cosparsa. Ho i soliti 20 g. siringa con un ago spesso. Metti il sottaceto in una siringa e inietti la carne. Piu 'grande e', meglio 'e. Tenere la carne in salamoia per 3 giorni, girarla più volte e condirla nuovamente. Trascorsi tre giorni, togliete la carne dalla salamoia, mettetela sulla gratella, asciugatela e lasciatela intiepidire per 3 ore. Avvolgo la carne secca nella carta stagnola e la metto in una busta da forno. Mettere la carne in acqua tiepida e portare gradualmente la temperatura dell'acqua a 75-80 g, non di più. L'acqua non deve bollire, scolo il caldo e aggiungo il freddo. Tenere in acqua per 1 ora. Dopo 1 ora, togli la carne e asciugala. Fumo con la salsiccia. Metto il prosciutto sulla griglia inferiore e sulla salsiccia superiore. Stessa modalità 10 min + 20 min. Aprire l'affumicatore dopo 40 minuti e raffreddare il prosciutto sulla griglia.