Valance morbido formaggio francese

Valance morbido formaggio francese

Categoria: Piatti a base di latte e uova

Cucina: francese

ingredienti
Latte intero di capra, non UHT (ho latte vaccino)	4 l.
Coltivazione mesofila secca, non gassosa, ho Choozit MA 11	1/8 cucchiaino
Stampo Geotrichum candidum	1/16 cucchiaino
Caglio liquido (vitello)	4-6 gocce
Calcio cloruro, soluzione 10%	4 ml
Sale marino, non iodato	2 cucchiaini
Cenere commestibile	1/4 tazza

Metodo di cottura

• Valence è uno dei classici formaggi di capra francesi della Valle della Loira. Dato che abbiamo problemi con il latte di capra, cucineremo il formaggio con il latte di mucca. E lo faremo in un multicooker, per la sua preparazione non è richiesto un caseificio speciale e il processo stesso è molto semplice.
• Prima di tutto pastorizzeremo il latte. Lo faccio nel multicooker Element. Verso il latte nel multicooker, imposto la temperatura a 63 gradi e il tempo sul multi-fornello per 40 minuti. Accendiamo il multicooker e prepariamo gli ingredienti. Il cloruro di calcio, nelle mie fiale, si scioglie in 50 ml di acqua. Dopo la pastorizzazione, estrarre la ciotola del latte e conservare in frigorifero a 30 gradi. Versare il cloruro di calcio e mescolare.
• Cospargere di pasta madre e stampo sulla superficie, lasciare riposare per 3-5 minuti, quindi mescolare accuratamente. E versare immediatamente l'enzima sciolto, aggiungere gli enzimi liquidi ai formaggi sciolti in una piccola quantità d'acqua. Copriamo tutto con un coperchio e lo lasciamo rotolare per 9-11 ore, lo lascio tutta la notte. Qui la flocculazione avverrà in 2-3 ore, più a lungo tratteniamo il coagulo, più denso sarà il Valence finale.
• Al mattino ci sarà un coagulo denso, che potrebbe anche rompersi in più punti: questo è un segno che tutto è pronto e puoi stendere questo coagulo nelle forme precedentemente sterilizzate. Spostiamo il mazzo con una schiumarola o una simile paletta con i buchi. Li mettiamo in un contenitore di drenaggio dove il siero verrà drenato. Se tutto non andava bene, aspetta che la massa si stabilizzi e poi continua. Quando tutto è pronto e gli stampini sono riempiti, mettiamo ad asciugare il formaggio negli stampini. Si asciugherà e drenerà entro 12 ore a una temperatura dell'aria di 20-23 gradi. Svuotare il siero dal contenitore di drenaggio. Trascorso questo tempo il formaggio sarà dimezzato. Senza toglierlo dagli stampini, mettetelo in frigorifero su un ripiano a 11-13 gradi per altre 12 ore. Ciò contribuirà a mantenere la forma e prevenire la sfocatura.
• Trascorso questo tempo, cospargere un po 'di sale sulla superficie dei formaggi nello stampo e rimuovere con cura dagli stampi, pesare ogni piramide e annotare il peso necessario per la stagionatura del formaggio. Sale al 2 percento di sale in peso della testa. Lasciare a temperatura ambiente per 12 ore.
• La cenere, che ho degli alberi da frutto, schiaccia in polvere e spargi uniformemente su ogni piramide attraverso un setaccio. Premilo leggermente con il palmo in modo che si attacchi al formaggio. Lasciar asciugare per altre 12 ore a temperatura ambiente.
• Dopo l'asciugatura, lo spostiamo in un contenitore con tovaglioli stesi sul fondo e un tappetino drenante, chiudiamo il contenitore e lo mettiamo in frigorifero su una mensola calda. Ogni giorno spostiamo le piramidi, cambiamo i tovaglioli e puliamo il contenitore dall'umidità. Se non c'è la forma piramidale, e io ne ho solo una, allora la faccio in stampini piccoli per i formaggi molli, mi piace anche di più, i formaggi non maturano tutti contemporaneamente e noi allunghiamo il piacere.
• Dopo 5 giorni, i formaggi saranno ricoperti da una morbida peluria di muffa Geo, che crescerà sopra la cenere. Maturano entro 4-5 settimane, tengo tutto questo tempo in un contenitore. Quando il formaggio sarà maturo, capirete che la crosta del bordo diventa ondulata, il formaggio si ammorbidisce dal bordo verso l'interno.
• Devi mangiarlo riscaldato a temperatura ambiente, in modo che il gusto e l'aroma morbidi e cremosi si manifestino meglio.
• Non è per niente difficile e tutti possono cucinarlo, provalo !!!

Il piatto è progettato per

3 piramidi da 200 g ciascuna

Tempo per la preparazione:

24 ore più 4-5 settimane per la maturazione

Nota

Valence è un formaggio a maturazione speciale per diversi motivi. In primo luogo, la cenere è coinvolta nella formazione della crosta, che non solo influenza il gusto del formaggio, ma agisce anche come adsorbente. In secondo luogo, non viene capovolto, ma spostato in modo che la base non si attacchi alla griglia su cui matura il formaggio.
Inizialmente, il formaggio di Valence aveva la forma di una piramide regolare con una sommità affilata, e questo continuò fino a quando il castello di Valence fu visitato dall'imperatore Napoleone dopo una campagna infruttuosa in Egitto. All'imperatore fu servito del formaggio locale a forma di piramide e in un impeto di rabbia ne tagliò la parte superiore con un coltello. Da allora, Valence è stata realizzata esclusivamente sotto forma di una piramide troncata.
Forse era anche uno "stratagemma di marketing" per promuovere questo formaggio sulle tavole delle più nobili case aristocratiche di Parigi. Ma ne è valsa la pena! È delizioso!
Ricetta tratta da cheese-home.com

[Speranza]

Non è per niente difficile e tutti possono cucinarlo, provalo !!!

Wow non è difficile
SperanzaSospetto che questo sia un concorrente per la medaglia!

[Speranza]

Wow non è difficile
SperanzaSospetto che questo sia un concorrente per la medaglia!

Ilmira, onestamente, non difficile. Ho scritto più a lungo. Sembra così difficile.
Chiedo la produzione del formaggio, è solo spaventoso INIZIARE!, Non c'è bisogno di aver paura. Credimi, ne vale la pena! È così delizioso !!! A colazione ea cena con vino bianco)))
E riguardo alla medaglia, non sta a me decidere, l'importante è che c'è una ricetta e puoi usarla.

[Speranza]

Speranza che bellezza vorrei poter mordere

[Tatyana1103]

Tatyana1103, Tanyush, sì lo tratterò, mi dispiace lontano. Ma forse un giorno.

Tratterei, mi dispiace lontano. Ma forse un giorno.

Come sapere, come sapere con cosa Dio non sta scherzando

[Tatyana1103]

Tatyana1103, Tanya, le tue tazze di caffè preferite sono così deliziose con questo formaggio !!!

Nadya, non spingere la tua anima nella salsiccia, e il formaggio è da qualche parte oltre il baratro il meglio che posso fare è unire il latte con il siero di latte e metterlo su un setaccio è tutto il mio formaggio

Nadya, non spingere la tua anima nella salsiccia, per non parlare del formaggio - questo è da qualche parte oltre il limite, il meglio che posso fare è unire il latte con il siero di latte e metterlo su un setaccio che è tutto il mio formaggio

Quindi questo è il primo passo, fai il secondo, usa il lievito. La stessa cagliata con lievito madre è molto più gustosa. a poco a poco anche io non l'ho fatto subito, solo un anno fa ho iniziato questa lezione affascinante, sì, molto interessante

Ottimo formaggio. Grazie. Non faccio il formaggio da molto tempo.

[ang-kay]

ang-kay, Angela grazie! Dobbiamo farlo !!! Con la tua abilità, nessun problema

[Jouravl]

Jouravl, Nadya, quanto è bello che ha redatto la ricetta! Il formaggio è molto fresco, lo adoro. Ora ci sarà sempre un segnalibro a portata di mano! Grazie caro!

[Tatka1]

Tatka1, Tanyusha! Grazie! Conosci la ricetta a memoria.
Anche Walesa è per me più di quanto piace a Bree. È più morbido, più morbido.

[Nadenka]

Nadenka, Lo so, non lo so, sono sempre contento di una ricetta collaudata, l'esperienza degli altri è utile!

solo un anno fa ho iniziato questa attività entusiasmante, sì, molto interessante

Qual è il progresso in un anno, sei solo una ragazza grande e intelligente, e ci stiamo preparando per la laurea con una piccola qui e tutto il nostro tempo libero è speso che tipo di salsiccia, che tipo di formaggio

[Tatyana1103]

Tatyana1103, La laurea di Tanya è la cosa principale !!! Il formaggio aspetterà)))
Buona fortuna e possa tutto ciò che hai concepito diventare realtà !!! Rompersi una gamba!!!

[Tatka1]

Il formaggio aspetterà)))

Nadia, mentre ti lecco le labbra e Tanechkins -Tatka1, e poi guardi e io stesso ne sarò onorato

[Nadya]

Sono venuto ad ammirare. Nadya, formaggio - super!

[Gala]

GalaGrazie taccola! E che delizioso!

Lo capisco. Darei un pezzo da provare

[Gala]

Gala, nessun problema, vieni domani. Non sarò qui venerdì)))

[Jouravl]

Jouravl, lo shock è nostro
Il formaggio si è rivelato fresco, non lo farò per pigrizia e mancanza di domanda, mio ​​marito non mangia, mi compro 100 grammi ciascuno, ma sono semplicemente felice fino in fondo, che bravo ragazzo sei! !

[Lerele]

Lerele, , Grazie!
Anche mio marito non capisce i formaggi ammuffiti, ma adoro
Se avessimo venduto quelli gustosi, sarei andato a comprare lo stesso, ma il gusto di quelli acquistati è completamente diverso, ecco perché lo sto facendo. Inoltre, il prezzo per loro è fuori scala. Chi ama, allora fallo! Tutti hanno un multicooker, sono necessari solo batteri e muffe.La sera mi addormentavo, la mattina lo stendevo nelle forme e poi per cinque minuti per salare e cospargere di polvere di carbone.
Adesso sta maturando un altro formaggio a pasta molle con la muffa, il Neuchatel, è con la panna, vi mostrerò dopo. È molto interessante quello che succede.

[Jouravl]

Jouravl, Nadia, hai appena iniziato a fare il formaggio e stai già distribuendo questi capolavori! Rispetto e rispetto da parte mia!
Lo aggiungerò ai segnalibri, forse un giorno potrò cucinarlo. Mia figlia mi ha comprato un caseificio, anche se non volevo

[marika33]

marika33, Marina grazie e complimenti! Il caseificio è molto comodo, meno errori e semplifica l'intero processo! Ho visto il tuo formaggio, così fresco, ben fatto. Tu stesso non noterai come la produzione del formaggio ti stringerà, in qualche modo impercettibilmente e mi è capitato di essere portato via
È così bello quando tratti il ​​tuo formaggio per vedere occhi sorpresi

[Speranza]

Speranza, una ricetta meravigliosa, tutto è chiaramente descritto, proprio come si tira a ripetere.
Sfortunatamente, mentre ho rallentato con i formaggi, mi piace così tanto il processo, ma il mio Shtebochka si è rotto.
E l'ho pastorizzato e impastato, mantiene bene la temperatura e il volume di 6 litri è giusto per me. E ora si è rotto e stavo pensando se riparare quello vecchio o comprarne uno nuovo, e se uno nuovo, forse un altro già.
Ti è piaciuto pastorizzare in Element, mantiene bene la temperatura?

[SvetaI]

SvetaI, Sveta! È un peccato che gli assistenti si rompano .. ma il formaggio non scapperà quando tutto sarà riparato, fatto. Non lo consiglio nemmeno in una casseruola, è molto comodo in un multicooker, senza ballare con i tamburelli.
È necessario che il processo stesso sia facile, non laborioso, quindi sarà un piacere.
In bocca al lupo!



L'elemento mantiene molto bene la temperatura. Ma c'è anche il riscaldamento inerziale, quindi ho impostato la temperatura a 63 gradi,
L'ho provato con il coperchio aperto, si riscalda più a lungo, quindi chiudo il coperchio, la ciotola è piena di 4 litri, ma al ritmo di 63 il latte non scapperà da nessuna parte! Pertanto, più audace, tutto funzionerà.

[Nadya]

Nadya, beh, per dire che sono sottobanco, questo non è abbastanza ... Questo è generalmente oltraggioso!! Amo quasi tutti i formaggi e le Brigate sono sacre! Non avevo nemmeno sentito parlare di quel formaggio, ho capito, mi era già stato rubato tutto prima della parola solo .. non dirlo nemmeno !! Questa è una medaglia al neoma, questo formaggio attira l'ordine!
Anji! Non provate a farlo .. Ci riuscirete sicuramente, ma grazie a voi dovrò occuparmi anche di caseificazione

Non provare a farlo ..

Quindi ne ho già fatti un bel po '. Il profilo è. Non esiste ancora una cosa del genere. Ad essere onesti, non c'è abbastanza tempo. Solo per il formaggio. Ma devi tirarti su e ordinare ogni sorta di cose per il formaggio.

[Angela]

Angela, Ho paura di andare al tuo profilo ... puoi restare lì per tutta la vita, non osare almeno ancora ..

[zvezda]

zvezda, Olya, vieni al tema della produzione del formaggio, e entro la stagione raggiungerò i marshmallow, smaltirò le mie mele. E questa ricetta è davvero semplice, non parlo di formaggi a pasta dura. È più difficile lì, ma se ti piacciono i morbidi, ammuffiti, allora provalo, sei una ragazza rischiosa !! : Friends: Funzionerà sicuramente!
Angela, funzionerà sicuramente, anche meglio

[Nadya]

Nadya Vengo, ma non ora .. Dobbiamo finire la pasta e poi riprenderemo il formaggio Grazie !!

[Nadya]

Nadya Vengo, ma non ora .. ho bisogno di finire la pasta,

Aspettiamo! E io sono completamente indifferente alla pasticceria, se la scelta è tra una torta e un delizioso formaggio, sceglierò il formaggio.

beh, semplicemente super! Sono già stanco della contraffazione del negozio, ma è improbabile che ne decida uno naturale, è fastidioso

[Speranza]

Speranza, sorprendente! Ammiro e adoro!

[Novizio]

Novizio, Babushka ragazze, grazie mille!
Unisciti a noi

Spero, che bel formaggio. Tutto ...., maturo per i formaggi erborinati. Io lo farò. Ma io non ho muffa, nemmeno nessuna muffa. Pensi che sia pericoloso acquistare una sonda (trovata su Zdoroveevo). Se funziona e le persone mangiano, sarà possibile acquistare un pacchetto.
E altro ancora .. Sto cercando di contare la tua quantità di enzima liquido su quello secco. Se prendi 4-6 gocce per questo formaggio per un punto di flocculazione per 2-3 ore, quante gocce prendi per un formaggio normale in modo che il punto di flocculazione sia di 15 minuti?

Spero, che bel formaggio. Tutto ...., maturo per i formaggi erborinati. Io lo farò. Ma io non ho muffa, nemmeno nessuna muffa. Pensi che sia pericoloso acquistare una sonda (trovata su Zdoroveevo). Se funziona e le persone mangiano, sarà possibile acquistare un pacchetto.
E altro ancora .. Sto cercando di contare la tua quantità di enzima liquido su quello secco. Se prendi 4-6 gocce per questo formaggio per un punto di flocculazione per 2-3 ore, quante gocce prendi per un formaggio normale in modo che il punto di flocculazione sia di 15 minuti?

Lena, ho comprato dei campioni di stampo a Zdoroveevo, stanno funzionando, una fiala è progettata per 10 litri di latte, prendi da lì con un misurino, ho un set di cucchiai 1/4, 1/8, 1/16, 1 / 32, 1/64.
Uso principalmente un enzima liquido, su ogni bottiglia c'è una dose in gocce per litro, solitamente da 5 a 9 gocce, per 10 litri di latte - 1/2 cucchiaino di enzima liquido.
Con quelli asciutti, guarda per quanti litri è progettato il sacchetto, stima la quantità di enzima di conseguenza.
Fondamentalmente, prendo le ricette dal sito web di home-cheese, lì è tutto dettagliato.

se la scelta è tra torta e formaggio delizioso, sceglierò il formaggio

E io mangio formaggio e avrò sicuramente una torta
"Winter's Tale" andrà bene! Portami!



Ma sul serio ...
Prima mi hai ucciso con maazdam, e ora l'hai finito con uno morbido, e così giusto - una balla sopra la testa! Anche se morbido, ma bussa sul posto!

e quando porti anche il canestrato ... mi ammazzo con una scopa, di sicuro non sopravviverò!
Ho provato il siciliano invecchiato, è una canzone!

[Nadya]

tra una torta e un formaggio delizioso, sceglierò il formaggio.

Nadya non crederai, ma anche a me! Non mangio le torte, non mi piacciono i dolci, posso fare la mousse, ma no, ma il formaggio è sempre SI! Amo cucinare, giocherellare con mastice con cioccolato, quindi aspetta .. verrò, non vado da nessuna parte

portare canestato

No, Nata .. questo formaggio è più complicato! Ho mangiato il Canestrato in Sicilia, lo fanno tutti lì, se non sbaglio, è in ceste di canne così buffe. matura! Stai parlando di questo? Sì, è più vicino al solido .. ma questo ..
Ai, comunque, andiamo con una scopa, mi farò ammazzare accanto a .. è formaggio italiano, e in generale .. per tanta bellezza, basta!

[Nadya]

Nadya non crederai, ma anche a me! Non mangio le torte, non mi piacciono i dolci, posso fare la mousse, ma no, ma il formaggio è sempre SI! Amo cucinare, scherzare con il mastice con il cioccolato, quindi aspetta .. Vengo, non vado da nessuna parte: girl_wink: No, Nata .. questo formaggio è più complicato! Ho mangiato il Canestrato in Sicilia, ce lo fanno tutti lì, se non sbaglio, è in buffi cestini di canne. matura! Stai parlando di questo? Sì, è più vicino al solido .. ma questo ..

Il canestrato sta maturando con me, ma non nel canestro. Formaggio a pasta dura, l'ho immerso in un cestino in acqua calda e poi lavato con una soluzione di cenere. Non so cosa succederà
Nel frattempo, sottovuoto, la ricetta è più complicata, ma io l'ho provata ... mi interessa molto

Ragazze, unitevi a noi, conquisteremo l'Italia, la Francia, l'Olanda ...

Thenaaaa ... Amo anche la gruviera - la amo moltissimo

[Nata]

Thenaaaa ... Amo anche la gruviera - la amo moltissimo

Nata, nessun problema, matura anche)))

nessun problema

In generale, ho deciso di finire, e sono già in giro, non battono .. Che magnifica follia ... Non mangerei proprio niente allora tranne il formaggio .. Non mi deve essere permesso lì !!

Nadia, quasi mi mancava la tua splendida ricetta!
Adoro Valance, ma anche Bree! Vergine, deciditi, con ricette così dettagliate non è difficile iniziare a fare il formaggio!
Anche il mio groviera sta maturando, lo adoro, quindi Nadia dà qui la ricetta, lasciala andare alle masse!
Ma ti dico subito che è meglio tenerlo più a lungo. Mesi così 18. Solo mio marito è andato in viaggio d'affari in Svizzera, a Basilea. Ha portato diversi gruyer di età diverse, aromatici molto gustosi da 18 mesi.

[Rada-dms]

Nadia, quasi mi mancava la tua splendida ricetta!
Adoro Valance, ma anche Bree! Vergine, deciditi, con ricette così dettagliate non è difficile iniziare a fare il formaggio!
Anche il mio groviera sta maturando, lo adoro, quindi Nadia dà qui la ricetta, lasciala andare alle masse!
Ma dico subito che è meglio tenerlo più a lungo. Sono passati 18 mesi, mio ​​marito è appena andato in viaggio d'affari in Svizzera, a Basilea. Ho portato diversi gruyer di età diverse, aromatici molto gustosi da 18 mesi.

Rada-dms, Olya, grazie
Il mio Gruyère sta maturando, novembre, ma la ricetta era con le proposte ed era così rotonda. , assomiglia più alla gruviera francese, ha dei buchi, ma piccoli, dovrai aggiustare la ricetta, rimuovere i propionki ..
E anche il tuo russo sta maturando, e anche Bel Paeze, Tomme, Maasdam. Ecco cosa ne verrà di loro, è ancora sconosciuto

Allora non mangerei niente tranne il formaggio ..

Olya, allo stesso modo, amo moltissimo il formaggio, quindi mi diverto

Ieri sera ho messo il latte su Valence.
Al mattino, ho steso la cagliata finita, scolato il siero di latte.


Disposto in forme e lasciato all'auto-pressatura

La ricetta è molto semplice, i formaggi ammuffiti non sono difficili da fare, ma il risultato è piacevole e se guardi il cartellino del prezzo su di essi nel negozio, allora è meglio farlo da solo

Nadyush, ciao! Grazie per la ricetta Valance, cucinerò presto. E ora voglio chiederti di Neuchatel. Oggi ho scoperto la muffa bianca, evviva! Ma sul fondo finora è cresciuto in modo irregolare, nelle isole, sui lati - tutto ok. Continuare a girare o non toccare per evitare di danneggiare lo stampo?

[Cvetaal]

Cvetaal, Sveta, continua a girare. La muffa crescerà, l'importante è pulire il contenitore e cambiare i tovaglioli.
E in 5 giorni ho fatto più Maasdam, Emmental e Olandese, ora metterò una parte di Valance.
Non c'era crema su Neuchatel, lo farò un po 'più tardi.
Tutti i formaggi ammuffiti sono già stati mangiati.

Che bravo ragazzo sei! Lascia che tutti i formaggi risultino giusti)!
Grazie, Nadya, continuerò a girare, pulisco il contenitore, cambio i tovaglioli)!