Cheddar al latte di capra

Categoria: Piatti a base di latte e uova

Cucina: Inglese

ingredienti
latte	16 litri
cultura mesofila	1/4 cucchiaino
cloruro di calcio liquido	3/4 cucchiaini
caglio naturale liquido	3/4 cucchiaini
sale	2 cucchiai. l.

Metodo di cottura

Gli inglesi affermano di aver inventato questo formaggio. Già nel Medioevo, dicono, iniziarono a cucinarlo. Nel sud-ovest dell'Inghilterra, nel Somerset. Qui è dove erano i cavalieri alla tavola rotonda e Re Artù, il che significa ..., in generale, non stiamo parlando di questi più eroici anglosassoni, ma di formaggio.
Si ritiene che il cheddar (o cheddar - quello che preferisci) sia il formaggio più prodotto e consumato al mondo. Il gusto e la consistenza speciali di questo formaggio derivano dal processo di "cheddarizzazione". La preparazione, o meglio il processo di produzione del cheddar, è piuttosto lungo e problematico, ma ne vale la pena. Puoi mangiare il cheddar per te subito dopo la cottura, si scopre ... formaggio fatto in casa a grana, e dopo alcuni mesi di invecchiamento - maturazione - il cheddar acquisisce un gusto piccante inerente solo ad esso e persino una certa durezza.
Ho fatto il cheddar in un caseificio. Ma, in base alla loro esperienza, sosterrò che è abbastanza facile cucinare il formaggio in una casseruola. A conferma, mostrerò alcune foto dell'esperienza "pan".
Noterò solo che tutte le attrezzature e gli accessori devono essere praticamente sterili. Uso un generatore di vapore - molto comodo, quindi ... l'acqua bollente ti aiuterà. In generale, tutto ciò che verrà a contatto con il futuro formaggio deve essere scottato con cura.
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Latte.
Abbiamo il latte di capra. È formato dalle sue capre anglo - nubiane. Ho già detto che questo è l'unico latte di capra che non ha un sapore e un gusto specifici di capra. E, come per altri indicatori - contenuto di grassi, contenuto proteico, densità, ecc., La migliore materia prima, se parliamo di latte di capra, per cucinare il formaggio semplicemente non esiste. Questa, a proposito, non era una mia idea e sto affermando.
Quindi, riempiamo il caseificio con il latte e, mescolando lentamente, riscaldiamo il latte a 32-33 gradi.
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Quindi è necessario aggiungere tutti i fermenti e gli enzimi al latte. Misurare la quantità richiesta di tutte queste polveri e liquidi difficili è più conveniente usando i misurini. In qualsiasi, a proposito, farmacia, troverai - nessun problema.
Per prima cosa, introduciamo la cultura iniziale mesofila. Cioè, lo cospargiamo solo sulla superficie del latte. Attendiamo tre o quattro minuti affinché i chicchi si gonfino e con attenzione, ma con movimenti fluidi e senza fretta, mescoliamo il lievito nel latte. Coprite il contenitore con un coperchio e lasciate riposare per quaranta minuti.
In secondo luogo, sciogliere il cloruro di calcio e il caglio in 50 ml di acqua (separatamente, ciascuno, ovviamente). Aggiungere le soluzioni al latte mescolando anche dolcemente.
Quindi coprire il contenitore e lasciare fermentare.
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Se il latte è di alta qualità, tutti gli ingredienti sono, come si suol dire, funzionanti, quindi in trenta o quaranta minuti il processo sarà completato.
Ecco un mucchio che dovrebbe rivelarsi. Stretto e resistente. Il siero è quasi trasparente.
Se dopo mezz'ora, il cosiddetto. Non si ottiene una "separazione netta", quindi lasciarla coagulare sotto il coperchio per altri 10-15 minuti.
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E poi il coagulo deve essere tagliato. Per cubetti di 1-1,5 cm. In generale, maciniamo il coagulo.
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E poi ci sarà un segmento del processo, il più problematico, in termini di costo del lavoro, se non si dispone di un caseificio. La massa frantumata deve essere mescolata per 30 minuti, riscaldando gradualmente fino a 40 gradi. Esattamente. Riscaldando gradualmente la massa a quaranta gradi, mescolare costantemente. Liscio e delicato. I pezzi non dovrebbero aderire mentre la massa si riscalda.
È fastidioso se fatto a mano e in una casseruola.
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Spegnete il riscaldamento, coprite il contenitore e lasciate riposare per mezz'ora.
Il caseificio è buono. Ho spento il riscaldamento, la camicia d'acqua si raffredda gradualmente e la massa, depositandosi sul fondo del contenitore, non si raffredda bruscamente. La padella dovrà essere avvolta per evitare questo raffreddamento molto forte.
E dopo mezz'ora, devi rimuovere il siero in eccesso. È meglio farlo in questo modo. Attraverso uno scolapasta, in modo da non violare l'integrità del coagulo depositato e non raffreddarlo.
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Questa è la foto nel caseificio.
G]
Il siero di latte rimanente può essere facilmente rimosso se è disponibile un caseificio. Ho inserito il raccoglitore, ho aperto il rubinetto e l'ho svuotato. Se non è così, allora ..., ma devi comunque rimuovere il siero. La massa di formaggio attaccata insieme in un unico pezzo rimarrà sul fondo del contenitore.
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Accendi il riscaldamento e riscalda fino a 42-43 gradi. Riscaldare per circa 10 minuti, fino a quando la massa forma un pezzo spugnoso denso.
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Se non c'è il caseificio, metti una padella con un coagulo in un'altra piena d'acqua e ..., qualcosa del genere.
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E poi taglia il coagulo in due parti. E iniziamo il processo di "cheddarizzazione". È molto importante mantenere una temperatura di 40-42 gradi durante questo processo.
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Mettili uno sopra l'altro. Lasciare in posa per 10 minuti.
Gira i pezzi di formaggio insieme sull'altro lato e lascia per altri 10 minuti.
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Quindi girare su un lato la cagliata accoppiata e lasciarla anch'essa per 10 minuti.
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Poi dall'altra parte. E di nuovo teniamo duro per 10 minuti.
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Togliere il formaggio e tagliarlo a cubetti con un lato di circa 1-1,5 cm
O]
Salate e mescolate bene. Accuratamente.
P]
Versare tutta la cagliata negli stampi, compattando al meglio possibile.
Q]
Copri i moduli con i coperchi. Si noti che è necessario allineare attentamente il formaggio negli stampi in modo che i coperchi siano piatti.
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La prima pressatura, per così dire, dura un'ora. Carico 8 kg.
S]
Dopo di che, il formaggio deve essere tolto dallo stampo e capovolto, rimesso nello stampo.
T]
E… pressa con un peso di 16 kg per 12-15 ore a temperatura ambiente.
U]
Asciugare le pagnotte di formaggio su un tappetino drenante per 2 giorni a temperatura ambiente in modo che la crosta sia completamente asciutta. Girare periodicamente il formaggio mentre si asciuga in modo che si asciughi uniformemente su tutti i lati
V]
Si consiglia di coprire le teste con cera o avvolgerle in una benda di stoffa e ungerle. Ho usato l'oca.
W]
Non appena le teste si asciugano, lo inviamo alla conservazione - invecchiamento. Abbiamo questo processo nel frigorifero. Mantenere la temperatura di 8-10 gradi, umidità 85 percento.
X]
Il Cheddar può maturare fino a 2 anni, quando si ottiene un formaggio stagionato dal gusto pungente e dalla consistenza friabile.
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Due anni - non so ... se rimarrà o no. MA! Questo formaggio è stato tagliato per il nuovo anno. Ed è stato posato a metà aprile.
Z]
A proposito, la fragilità di questa stessa struttura è già stata raggiunta. Per tagliare una fetta del genere, ho sbriciolato quasi un quarto della testa. Il formaggio si è rivelato, a piacere, secco, grasso, molto aromatico, per usare un eufemismo. E il gusto. È difficile esprimere a parole. È sia leggermente cremoso che piccante ... ma comunque di formaggio.
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E questa testa sarà ancora sdraiata. A proposito, dopo circa un mese sono comparse macchie di muffa sulla testa del formaggio. Le loro dimensioni sono statiche, cambiano solo i colori. Saturazione, ecc.
1]
Aiuto per i curiosi. In termini di quantità di ingredienti per 16 litri di latte.
• 1/4 cucchiaino. cultura di avviamento della cultura mesofila
• 3/4 cucchiaini. cloruro di calcio liquido
• 3/4 cucchiaini. caglio naturale liquido
• 2 cucchiai. l. sale
Angela al pasto!

Olga VB

Mi sono subito sentito come il formaggio!
Niente cheddar, vado - prendo un pezzo di polpetta sovietica.

Non cucino il formaggio
Quelli. nella produzione del formaggio, non sono mai salito oltre il paneer. Ma ho letto le tue ricette con piacere solo per il mio bene.di narrazione.
Beh, mi piace la tua sillaba

Ivanych

Grazie ...

Kapet

È così che devi amare il formaggio e la cucina in generale, in modo da non sederti tutto il giorno con lividi locali e non fumare chiaro di luna o birra, ma avere capre rare, attrezzature, lavoro e fatica e ottenere un tale splendido syyyyyr!
Musier! Tanto di cappello ai tuoi talenti culinari!

Irina F

IVANYCH! Come sempre, performance impeccabile!
Il formaggio è meraviglioso !!! Non cuocevo il formaggio da molto tempo e non ci sono materie prime, ma ho subito voluto trovare del buon latte e ripeterlo!
Continuo a sognare in silenzio (segretamente da mio marito) una donna nubiana, solo che ora questo sogno è stato aggiunto a un altro, semplicemente fantastico caseificio Vasha!

Ivanych

Irina F, Ti capisco ...

Kapet, cosa sei, onestamente ...

Willie

Vorrei avere un dispositivo del genere a casa)))

Jouravl

Ivanych, Procedo al Cheddar di latte vaccino e set da Zdoroveevo. Ti auguro buona fortuna, farò domande lungo la strada

Ivanych

Certamente - buona fortuna! ... Che tu possa avere successo. Puoi contattarmi in qualsiasi momento.

Jouravl

Ivanych, purtroppo non ha funzionato. Innanzitutto la collana di formaggio non ha funzionato in un'ora, forse l'errore è che ho versato del cloruro di calcio più tardi di quello del caglio, mescolato i bicchieri. Un'ora dopo ho aggiunto un altro caglio, ma ancora non mi piaceva la collana.
Quindi ho deciso di non discostarmi dalla ricetta, tutto era secondo le tue istruzioni, ma durante il processo di cheddarizzazione, le metà si sono separate e basta, ho salato e farcito tutto sotto la pressa.
Quindi, non so cosa andrà a finire, ma sicuramente non il cheddar. Ecco il grano nel caseificio
Cheddar al latte di capra

Grazie per la descrizione dettagliata e le istruzioni, farò di più, spero che funzionerà la prossima volta.

Ivanych

Guarda più in dettaglio le ricette di Olga Lazareva. Penso che imparerai molte cose utili per te stesso. Abbiamo imparato da lei.
Dopo tutto, il mio latte era in qualche modo specifico.

Jouravl

Ivanych, sì, il latte di capra è molto più grasso e ancora è PROPRIO.
Non importa, è la collana, lo sento già, o il latte. Ma è stato molto interessante nel processo

Ho lavorato sugli errori, mi piacciono questi ragazzi, mettono tutto sugli scaffali. Penso che questo video sarà utile. Dopotutto, l'ho tagliato in due metà, ma era possibile creare più parti, quindi non sarebbe caduto a pezzi.
Cheddar al latte di capra