Formaggio Camembert a lievitazione naturale per buongustai

[Cucinare non è difficile, l'importante è farlo con amore per i propri cari!]

Formaggio Camembert a lievitazione naturale per buongustai

Categoria: Piatti a base di latte e uova

ingredienti
Latte (ho un villaggio)	8 litri
lievito	1 busta (0,5 grammi)
enzima della coagulazione del latte Renina	1 busta (1,1 grammi)
antipasto di stampo	1 confezione
sale da tavola	come necessario
tappetini di drenaggio
cestini di formaggio
termometro
tovaglioli
contenitore con coperchio

Metodo di cottura

• Dal momento della mungitura, il latte deve essere conservato in frigorifero per 6 (nella stagione calda!) - 24 ore. Oppure pastorizzate il latte fresco e tenetelo al freddo per 12-24 ore. Ho usato latte crudo perché ho fiducia nella sua qualità. Come pastorizzare, vedi note.

  Attivare lo stampo per avviamento 24 ore prima di bollire il formaggio aggiungendo 1 cucchiaino di acqua bollita fredda. Lasciare a temperatura ambiente.

  Riscaldare il latte sul fuoco più basso a 32 gradi. Spegnete il fuoco, togliete la padella dal fuoco.

  Cospargere la pasta madre sul latte e versare lo stampo. Lasciar riposare per 2 minuti. Quindi, con movimenti fluidi dall'alto verso il basso con una schiumarola, mescolare l'intero volume di latte.

• Sciogliere l'enzima in 30 ml di acqua bollita fredda.

  Aggiungere l'enzima al latte a lievitazione naturale. Mescola delicatamente dall'alto verso il basso per non più di 10 secondi. Coprire e lasciare finché non si forma un coagulo per circa 1,5 - 2 ore

  Verificare la formazione di coaguli stretti. Si dovrebbe ottenere una netta separazione della cagliata dal siero di latte, in alcuni punti lo strato di siero tra la cagliata e le pareti della padella dovrebbe essere di 1-2 millimetri. Se non lo è già, lascialo acceso per qualche altro minuto.

  Taglia la cagliata a cubetti da 1/2 pollice.

  Lasciare agire per 5 minuti affinché il siero si separi.

• Mescola lentamente per 10 minuti. Durante questo periodo, la cagliata diventa più densa e più siero di latte viene separato.

  Posizionare gli stampini per formaggio sulla teglia mentre il siero di latte si scolerà. Trasferire delicatamente la cagliata negli stampini. All'inizio, l'intero coagulo non si adatta, lascialo per 15-20 minuti, il coagulo nello stampo si depositerà e gradualmente distribuirai l'intero coagulo negli stampi. Dopo aver messo tutta la cagliata negli stampini, lasciate riposare per 2 ore.

  Dopo due ore, il formaggio si era sufficientemente stabilizzato e indurito. Ora devi girarlo senza togliere fuori forma. Per fare questo, posizionare il tappetino drenante su una spaziatura, coprire lo stampo e capovolgere l'intera struttura. Il formaggio si auto-presserà nell'altra direzione. Gira il formaggio ogni mezz'ora per le tre ore successive. Come risultato di questo processo, il formaggio forma una schiuma densa

  ... Lasciamo il formaggio durante la notte (10 ore) nella forma, a temperatura ambiente. Copro con un berretto medico.

  Al mattino salare il formaggio, 1 \ 2 - 1 cucchiaino di sale su ogni lato (a seconda della dimensione del formaggio). Rimettiamo il formaggio nello stampo per 2 ore.

  Mettiamo le teste sul tappetino drenante per 4-6 ore per asciugare. Durante questo periodo, gira il formaggio più volte.

• Ora devi mettere a maturare il formaggio. Per fare questo, prendi un contenitore per alimenti, adagia due strati di tovaglioli di carta sul fondo, un tappetino di drenaggio sopra e il formaggio sopra. Chiudere il contenitore e conservare in frigorifero per due o tre settimane. Il formaggio deve essere stagionato a 6-10 ^diC, deve essere rivoltato ogni giorno in modo che la muffa cresca in modo uniforme. Passare alle salviettine asciutte se necessario. Se il contenitore è molto umido, il coperchio può essere aperto temporaneamente.
• Dopo 2 o 3 settimane, una volta che lo stampo ha raggiunto il grado di sviluppo desiderato, avvolgere il formaggio in carta da forno o pellicola e lasciar riposare per un'altra 1 settimana.

  Ora puoi mangiare il formaggio. Conservare avvolto in carta stagnola o carta da forno per 2 settimane.

• 
• Cucinare non è difficile, l'importante è farlo con amore per i propri cari!

Il piatto è progettato per

1200 grammi

Nota

Compro antipasti di formaggio in un negozio specializzato. Questo formaggio viene preparato secondo le istruzioni per questo tipo di formaggio. Si è rivelato gustoso. Sapore e odore sottili di muffa, centro morbido. Tutto è come dovrebbe essere.

Pastorizzazione
Con la corretta aderenza al regime di pastorizzazione, il 99,9% dell'intera microflora del latte crudo muore, compresi quelli patogeni e dannosi per la produzione di formaggio: Escherichia coli e mamakokk.
Temperatura di pastorizzazione - tempo / minuti
61 30
63 13
68 1
71 16-20 sec
Il latte deve essere pastorizzato in casa per non più di tre litri, raffreddato in un bagno di ghiaccio, cioè ghiaccio o ghiaccio + acqua, e raffreddato il più rapidamente possibile, perché altrimenti il ​​calcio si rompe e successivamente il formaggio si gonfia e inizia a sgretolarsi. Nell'azienda, il latte viene raffreddato entro 24 secondi. È meglio raffreddare il latte in due bagni di ghiaccio in modo che si raffreddi più velocemente.

La lavorazione termica del latte ne riduce la caseosità. Poiché nel processo di lavorazione del latte la quantità di microflora di acido lattico diminuisce anche dopo la pastorizzazione, viene aggiunta una coltura starter batterica (colture pure di batteri lattici). Per aumentare il contenuto di ioni calcio nel latte e assicurarne la normale coagulazione, al latte viene aggiunto cloruro di calcio.

Se il latte viene pastorizzato correttamente, il latte viene raffreddato molto rapidamente, quindi la perdita di calcio è minima, ma ciò si ottiene solo nella produzione.

A casa, aggiungi calcio 1-4 grammi per 10 litri di latte.

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[ang-kay]

ang-kay, Angela!
Che ragazza intelligente sei! Ha masticato tutto e ce lo ha messo in bocca! Il formaggio è solo un piacere per gli occhi e non ho dubbi che sia molto gustoso!
Tutto è così comprensibile che ora è un peccato non cucinare il Camembert!
Ho portato la ricetta dettagliata nei "bidoni".

Otpad)))))

[Angela]

Angela! Superba master class! E molto rilevante!
Grazie!
Come ho potuto raccogliere il coraggio e iniziare a fare un formaggio simile ...

Angela !!!!! BEN FATTO!!! Sono solo in giro senza sentimenti e parole che mi rimangono. Solo DELIZIA!

Angelo! Tu sei furba! Il Camembert è semplicemente fantastico! Non posso farlo - amarezza e scorre da sotto la crosta. E la tua consistenza è semplicemente perfetta.

Angela, non so nemmeno parole del genere, ma lo stai facendo !!!))))) Impazzisco !!!!!!))))))
Il primo treno mattutino prendo una mucca sotto il braccio e vado da te con le mie materie prime per uno stage)

Angela, sei una maga !!! Impossibile distogliere lo sguardo dalla foto, grazie per aver condiviso con noi le tue capacità !!!

[Ragazze,]

Ragazze, Grazie mille. Sono molto soddisfatto.

Come ho potuto raccogliere il coraggio e iniziare a fare un formaggio simile ..

Nastya, Ho anche esitato a lungo sul formaggio blu, anche se l'ho fatto. Ma poi ha colpito.

Non posso farlo - amarezza e scorre da sotto la crosta

Natasha, e qual è il motivo? Forse le materie prime sono cattive o gli antipasti stessi?

Prendo una mucca sotto il braccio e vengo da te con le mie materie prime per uno stage)

Inna, Dai. Il latte sta diventando più costoso

Quanto amo i formaggi erborinati! Cucinare da soli è irraggiungibile.

Anche se qui ammirerò e ingoierò sbavare!

Angela, giusto in tempo! Sono solo ora in guerra con lui, se non ti dispiace darei una descrizione dettagliata dello stampo di lievito nel caso qualcuno decida di acquistare non un set (ma piuttosto NON un set), ma separatamente (soprattutto se sono ancora venduti separatamente) Quindi, abbiamo bisogno di un antipasto mesofilo (a volte è anche termofilo, ma non è adatto a questo tipo di formaggio). E la muffa ha bisogno di due tipi: Geotrichum Candidum (preparerà il formaggio per lo sviluppo di una buona muffa bianca e impedirà lo sviluppo di un'altra cattiva muffa patogena) e Penicillum Candidum (in realtà una muffa bianca familiare a tutti).
Ricordo me stesso all'inizio, tutti questi stampi / lieviti erano gli stessi per me
C'è anche un punto importante, durante la maturazione, l'umidità dovrebbe essere del 90-95% e la temperatura dovrebbe essere almeno 8 e non superiore a 12 gradi. Altrimenti, il formaggio finito avrà un sapore amaro. E qui ho la domanda principale per te: come puoi ottenerlo? Per me, questo è ora, francamente, un momento ardente! Ti sarei molto grato se condividessi.

PS: beh, un'altra domanda. I guru scrivono che nell'ultima settimana è meglio conservare il formaggio in una speciale carta a due strati. Tu, come vedo dalla ricetta, hai usato la pergamena (o è un foglio?). C'è una differenza fondamentale?

E grazie mille per la ricetta! Fare il formaggio è come fare una torta, amare una volta per tutta la vita!

[MariV]

MariV, tutto è realizzabile e non così difficile.

Se non sei molto contrario, darei una descrizione dettagliata dello stampo a lievitazione naturale nel caso in cui qualcuno decida di acquistarlo non come set (ma piuttosto NON come set), ma separatamente.

Ira, Non mi dispiacciono le informazioni utili. Penso che tutti saranno interessati.

E la muffa ha bisogno di due tipi: Geotrichum Candidum (preparerà il formaggio per lo sviluppo di una buona muffa bianca e impedirà lo sviluppo di un'altra cattiva muffa patogena) e Penicillum Candidum (in realtà una muffa bianca familiare a tutti).

Sto acquistando un set. E in qualche modo io stesso non cerco nient'altro per non avere mal di testa.

C'è anche un punto importante, durante la maturazione, l'umidità dovrebbe essere del 90-95%.

Ir, Ho scritto tutto nella ricetta. Seguo esattamente le istruzioni fornite dal venditore. Lo tengo in un contenitore chiuso. Cambio i tovaglioli ogni giorno e li giro. Il risultato può essere visto nella foto.

I guru scrivono che nell'ultima settimana è meglio conservare il formaggio in una speciale carta a due strati. Tu, come vedo dalla ricetta, hai usato la pergamena (o è un foglio?). C'è una differenza fondamentale?

Di nuovo, sono guidato dalla raccomandazione del venditore. Ho comprato carta speciale da loro, quando l'ho guardata, si è rivelata carta da forno siliconata, ma molto più costosa di quella che compro. Non compro più. Consigliano anche di avvolgere in un foglio. Sto usando la carta.

Ir ho scritto tutto nella ricetta. Seguo esattamente le istruzioni fornite dal venditore. Lo tengo in un contenitore chiuso. Cambio i tovaglioli ogni giorno e li giro. Il risultato può essere visto nella foto. Di nuovo, sono guidato dalla raccomandazione del venditore. Ho comprato da loro carta speciale, quando l'ho guardata, si è rivelata carta da forno siliconata, ma molto più costosa di quella che compro.

Quindi non l'ho trovato sull'umidità

[/ td] [td] Ora devi consegnare il formaggio stagionato. Per fare questo, prendi un contenitore per alimenti, adagia due strati di tovaglioli di carta sul fondo, un tappetino di drenaggio sopra e il formaggio sopra. Chiudere il contenitore e conservare in frigorifero per due o tre settimane. Il formaggio deve essere stagionato a 6-10 ^diC, deve essere rivoltato ogni giorno in modo che la muffa cresca in modo uniforme. Passare alle salviettine asciutte se necessario. Se il contenitore è molto umido, il coperchio può essere aperto temporaneamente.

È per questo che chiedo, dove "maturi"? In un frigorifero? Come fornite l'umidità richiesta? Ho persino comprato un termometro-igrometro. Ho il 75% di umidità nel frigorifero

Non ho capito la domanda. Succede che scorre dritto nel contenitore, il sudore. Poi lo apro per un paio d'ore. Lo pulisco e chiudo.

Sì. Cioè, in un contenitore chiuso, l'umidità può essere più alta che nel frigorifero stesso? Devo verificare! Angela, perdonami per le domande idiote, ma ho gag dove non le hai nemmeno viste! La struttura perfetta del formaggio nella tua foto è una prova diretta che stai facendo tutto bene. Ecco perché ti chiedo di spiegarmi, denso

È per questo che chiedo, dove "maturi"? In un frigorifero? Come fornite l'umidità richiesta? Ho persino comprato un termometro-igrometro. Ho il 75% di umidità nel frigorifero

Irochka, non lo misuro, è un normale frigorifero, non conosco nemmeno il gelo.

[Kara]

Kara, Ira, c'è sempre un'umidità più alta sotto il coperchio rispetto al solo frigorifero. Far scorrere l'igrometro nel contenitore.

Cioè.può esserci di più in un contenitore chiuso che nel frigorifero stesso? Devo verificare! Angela, perdonami per le domande idiote, ma ho gag dove non le hai nemmeno viste! La struttura perfetta del formaggio nella tua foto è una prova diretta che stai facendo tutto bene. Ecco perché ti chiedo di spiegarmi, denso

Faccio come scrive il venditore. A proposito di umidità c'è esattamente quanto ho scritto.

Grande!

[Miranda]

c'è sempre un'umidità maggiore sotto il coperchio rispetto al solo frigorifero

Decisamente. Il formaggio "respira", a volte scorre lungo le pareti ei tovaglioli sono bagnati. In un contenitore ho finalmente avuto molta umidità. Quindi su quel formaggio, la muffa si è sviluppata molto più lentamente. Aveva un volume più piccolo rispetto agli altri due. L'ho trasferito in un altro contenitore, che è stato rilasciato e lo stampo ha iniziato a crescere alla velocità del suono. Quindi l'umidità è probabilmente enorme, non molto buona.
Adesso penso anch'io. Non sapevo nulla di umidità e vivevo in pace, aggiunse mal di testa

Aggiunto sabato 08 ottobre 2016 20:35

Miranda, Grazie)

Faccio come scrive il venditore. Riguardo l'umidità c'è esattamente quanto ho scritto.

Sunny, questo è il problema. Trovare un set già pronto per Camembert (esattamente lo stesso del tuo) non è affatto facile. Ci sono molti produttori di questi additivi, solo io ne conosco 7. E tutti hanno volumi, combinazioni e calcoli diversi. Avresti quindi scritto che tipo di produttore ...

E scrivono dell'umidità che in nessun caso dovrebbe gocciolare qualcosa sul formaggio (dal coperchio, ad esempio), altrimenti il ​​letame blu-nero verrà aggiunto allo stampo desiderato. Non riesco ancora a farlo, quindi sono ancora, si potrebbe dire, un teorico. Ma ho studiato le fonti: mamma, non piangere, svegliati la notte, posso sostenere l'esame come un esame. Dicono correttamente, sai di meno, dormi meglio

Non sapevo nulla di umidità e vivevo serenamente

[Ir,]

Ir, Azienda DALTON (Italia).

Aggiunto sabato 08 ottobre 2016 20:39

Dicono correttamente, sai di meno, dormi meglio

In-in! Così è con il pane. Finché non leggo, allora è tutto chiaro, come pratica, ma quando comincio a leggere, allora penso o non capisco niente oi teorici sono così teorici?

Ben fatto Angela! Che tipo di formaggio ... non posso farlo da solo, quindi lo amerò da lontano Grazie per aver condiviso le ricette!

Formaggio "Camembert" a casa con lo stesso nome a lievitazione naturale

matematica superiore!
acrobazie aeree!
arte alta!
Angela, prestazione magistrale !!!

[Angela]

Angela, il formaggio è bellissimo ... E ho letto la discussione come un duduktiv ... a bocca aperta !!!

Eccoti qui, e ho pensato che tutto non è così semplice come mostri e potrebbe non funzionare tutto in una volta come il tuo !!!

Ma ho capito la cosa principale: con tali ricamatrici e corsi di perfezionamento, non mancano alcuni prodotti nei negozi sono terribili !!!

Onestamente, non lo farò, ma ho letto con piacere la master class. E se tornasse utile per non morire di fame

Grazie caro e buona fortuna per il concorso.

Wow ... solo senza parole. Molto bene!!!
P.S. Angela, consegna il venditore di lievito naturale, forse HP.

Non so nemmeno parole simili ...
Madame est délicieusement
traduttore per aiutarmi!
non bene, quando ricevo il filo da quelli. preparati e preparati!

[Ragazze,]

Ragazze, grazie)

Eccoti qui, e ho pensato che tutto non è così semplice come mostri e potrebbe non funzionare tutto in una volta come il tuo !!!

Sveta, Non nascondo mai niente. E sai che anche se non sono riuscito in qualcosa, ma posso mostrarlo magnificamente, non posso ancora esporre finché tutto non funziona come dovrebbe o non lo faccio affatto. E imparo dai miei dossi, cercando di non sovraccaricare la mia testa con la lettura, soprattutto perché la stessa cosa in fonti diverse può essere scritta in modi diversi. Pertanto, tutto è qui come realmente è. Faccio tutto come consiglia il venditore e non guardo da nessun'altra parte. Tutto è facile e semplice.

Aggiunto sabato 08 ottobre 2016 22:07

non bene, quando ricevo il filo da quelli. preparati e preparati!

Irishkin, e io sono che, sono di nicchia. Vieni) Sempre pronto come pioniere)

[ang-kay]

ang-kay, Angela, grazie, non puoi passare da tanta bellezza! Splendida master class, ora sognerò il mio formaggio!

Ma pregherò che Irishka abbia successo, così che ci provi!

Aggiunto domenica 09 ottobre 2016 01:08

Kara, Irlandese, ti tengo i pugni, come un coglione fortemente interessato al risultato! Ma so per certo che con il tuo approccio a tutto, tutto andrà alla grande! E poi insegnerai anche a me!
E mentre studio la tua teoria con Angelka!

[Olenka,]

Olenka, Grazie. Con il tuo approccio, se vuoi, puoi farlo anche tu. E non ho dubbi che anche Irochka)

Interessante! E proverò per il secondo anno.

[Ekaterina]

Ekaterina, Grazie. Spero che sia utile)

che ricamatrice sei! sorprendente))

[Willie]

Willie, Grazie