Formaggio a pasta dura

[Preparazione]

Formaggio a pasta dura

Categoria: Piatti a base di latte e uova

ingredienti
latte	7 litri
pepsina in polvere	sulla punta di un coltello
sale

Metodo di cottura

• Per preparare un formaggio a pasta dura, come quello venduto nei negozi, serve molto latte.
  
• Se hai accesso a una mucca o un paio di capre, questa ricetta è per te.
  
• La ricetta non è complicata, il formaggio esce naturale, ma uno svantaggio è che serve molto latte.
  
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• Mi sono adeguato alla norma di 7 litri, da questa quantità si ottengono barili da 700 g.
  
• L'ho fatto utilizzando diverse tecnologie, ma ne ho scelta una per me, secondo me la più riuscita, e ve la descriverò.
  
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• Preparazione-
  
• Riscalda 7 litri di latte fresco ad una temperatura di 36-40 gradi, lo provo con la mano senza termometro, lo spengo quando il latte non è più caldo, ma non ancora caldo.
  
• Spegnere e iniettare la pepsina disciolta.
  
• Prendo un bicchiere di latte freddo e ci sciolgo la pepsina in polvere, la verso in una casseruola con il latte e mescolo bene.
  
• Quindi copro necessariamente la padella con un coperchio!
  
• E lascio così per 5-7 ore.
  
• - l'inizio della formazione di un coagulo.
  
• Durante questo periodo, si forma un coagulo e inizia il processo di fermentazione,
  
• il nostro coagulo inizierà a vagare, ci fornirà
  
• All'inizio bella la "perforazione" del formaggio
  
• In secondo luogo il formaggio acquisirà l'acidità di cui abbiamo bisogno per il buon gusto, perché produciamo formaggio con latte fresco, non acido.
  
• 
  
• Dopodiché, ho tagliato il coagulo in 4 segmenti e trasferito con cura questi segmenti in uno scolapasta uno per uno in una pila con una schiumarola.
  
• Facciamo scolare il formaggio, il siero di latte, io periodicamente lo aiuto a scolare, delicatamente do alla cagliata una forma arrotondata con le mani, strizzandolo lentamente in modo che il volume del nostro futuro formaggio diminuisca.
  
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• il carico può ora essere posizionato.
  
• Come carico, uso un litro d'acqua, è meglio non usare più fatica, in modo da avere un formaggio sufficientemente forato.
  
• Se esageri con lo sforzo, ci saranno pochi buchi.
  
• Lo lascio scolare durante la notte.
  
• 
  
• Poi tolgo il formaggio dallo stampo e lo lascio asciugare per un giorno a temperatura ambiente, sul formaggio inizia a formarsi una crosta lucida.
  
• Poi trasferisco il formaggio in frigorifero, e si asciuga per 5 giorni, lo giro., Lo strofino con sale, sale e gusto daranno e faranno uscire l'umidità in eccesso dal formaggio.
  
• 
  
• poi lo avvolgo nella carta per non seccare, e metto la parte delle verdure in frigorifero, girandola tutti i giorni
  
• Il formaggio può essere mangiato subito, ma idealmente dovresti lasciarlo maturare per un mese o più.
  
• Oggi ho mangiato formaggio di un mese, molto gustoso.
  
• C'è del formaggio ammuffito nella foto, questo è quello che sto cercando di fare Roquefort.
  
• Bene, è tutto.
  

Il piatto è progettato per

700 gr

Tempo per la preparazione:

1 giorno

Nota

natamylove, per favore dimmi dove puoi comprare la pepsina?

[natamylove,]

natamylove, Leggendo i tuoi messaggi sul forum, ho una domanda: cosa NON fai a casa? Bravo!

Allora, dov'eri ieri con il tuo formaggio? Ieri ho provato a farlo per la prima volta con la pepsina, secondo una ricetta diversa, è successa una cosa poco interessante. Ho tagliato questo poco interessante a cubetti, ho aggiunto il sale, l'ho legato con una garza e l'ho messo sotto il carico. Qualunque cosa accada. Chi mi avrebbe detto ieri di resistere al coagulo per 5-7 ore, non 30 minuti.

Formaggio preparato del tipo "osseto" utilizzando pastiglie "Acidin-Pepsin". Queste pastiglie non sono adatte alla tua ricetta?

[natamylove]

natamylove Che tipo di stampo hai usato? Penicillium roqueforti?
E il formaggio deve essere forato con un ago cavo introducendo spore di muffa, in questo modo
La produzione del Roquefort è un grande segreto oltre che una grande golosità.

Ho comprato la pepsina in una farmacia veterinaria

Le compresse di Acidin-Pepsin sono adatte

Consiglio comunque di non tenere il coagulo per 30 minuti, 5-7 ore è ovviamente fresco, puoi 2-3 ore., Il coagulo è piuttosto denso.,
Per 5-7 ore diventa poi gassata, tutto in bollicine, e il sapore del formaggio già stagionato è molto gustoso.

Tutti consigliano di tagliarlo a cubetti, anch'io lo taglio, ma qualcosa non mi piace ... l'ho tagliato in 4 pezzi come una torta e basta.

Oh, non faccio molto, considerando che ho 50 oche all'anno, non faccio coperte con la loro peluria, ma mi piacerebbe, ma se solo qualcuno facesse qualcosa

Devo ancora imparare a fare le pelli di capra, lancio anche 5 pezzi all'anno ...
E non c'è nessun posto dove mettere il latte !!!!!!!!!!!!! È OVUNQUE !!!!!!!!!!!!!!!! così il formaggio si è adattato a fare.
Ho fatto crescere lo stampo sul pane, ho zuccherato il pane, cosparso di lievito e aggiunto acqua, dopo 7 giorni lo stampo ha cominciato a crescere, l'ho tolto e l'ho messo sul formaggio, ho cucito il formaggio con i ferri da maglia, non lo è lo stesso della foto. SPAVENTOSO E FUCKY

ha già un mese

Solo latte fatto in casa, non bollire?

Penso che solo fatto in casa, perché tutto è stato tirato fuori dal negozio di produzione (grasso)
Io non l'ho bollito, l'ho solo riscaldato, ma chi sta attento può farlo bollire e poi raffreddarlo alla temperatura desiderata, anche se non l'ho provato da bollito

[natamylove]

natamylove Oh, è quella muffa, come per non essere avvelenata
Potrebbe essere meglio coltivarlo prendendo un pezzo dal formaggio di fabbrica o acquistandolo in fabbrica
Tutto preso in giro: cray: vado in rovina, compro Roquefort 200g. per 270 rubli
e divoralo in un colpo solo

Non mi preoccupo, lo stampo è blu, ho trovato in rete ricette di Roquefort fatte in casa, dove il formaggio veniva spostato con pane ammuffito, questa era una vecchia ricetta,

semplicemente non abbiamo Roquefort in vendita, vivo nel villaggio!
beh, è ​​l'ideale per rimuovere la muffa dal formaggio e crescere
muffa di formaggio odora di funghi)

[natamylove]

natamylove Tutto, ho soffocato
Formaggio di capra fatto in casa e anche ammuffito Dove sono e dove syyyyrrrrr

Bene ragazzi-
Ho fatto una pizza, ci ho strofinato sopra 300 grammi di formaggio, oh, camminiamo! nessuna pietà!

seduto, caro al forno, il formaggio strofinava perfettamente!

[natamylove]

natamylove Tutto, ho soffocato
Formaggio di capra fatto in casa e anche ammuffito Dove sono e dove syyyyrrrrr

A questo proposito, ho una proposta a Natasha - di includere il formaggio nel catalogo, dove ci sono prodotti in silicone, e inviarlo a tutti coloro che soffrono

Oh ragazzi, dovete mandare le capre 10)))))
Ne ho ancora 2 e quel bastardo di Tuziki.

Natasha, beh, entro l'inverno ti riempirai la mano e le condizioni meteorologiche per la spedizione saranno migliori, lì torneremo su questo problema
Shl un vero formaggio di capra ...

Le compresse di Acidin-Pepsin sono adatte

Quante compresse di acidina-pepsina sono necessarie per questa quantità di latte?

[natamylove]

natamylove
Ho visto il tuo formaggio e ho quasi ingoiato la lingua. Lavoro colossale !!! Ho visto questo tipo di formaggio solo nei mercati del Caucaso
Un tempo compravo la pepsina in farmacia, ma ne avevo abbastanza per fare un formaggio giovane solo una volta. Tutto dipende dal latte ... E non è economico se non hai la tua mucca o capre ...
Ma adoro il tuo formaggio !! Un enorme segno più per te !!

Sono totalmente d'accordo!!!!!
Questo formaggio è rilevante se hai i tuoi animali, in caso contrario -
poi l'opzione urbana
fare il formaggio con ricotta + uova + burro, produrre di più.

Non capisco
È che da 7 litri di latte la resa del formaggio è di soli 700 grammi?

[natamylove]

natamylove Che tipo di stampo hai usato? Penicillium roqueforti?
E il formaggio deve essere forato con un ago cavo introducendo spore di muffa, in questo modo
La produzione del Roquefort è un grande segreto oltre che una grande golosità.

Posso scuoterlo con i miei cinque copechi.
Il formaggio Roquefort è prodotto con latte di pecora. La muffa, infatti, dovrebbe essere il pane (solo torte di segale). La produzione stessa del formaggio richiede 21 giorni. Ed è necessario conservarlo (formaggio) in un foglio di alluminio, in frigorifero (a proposito, puoi congelarlo senza pregiudicare il gusto, ho chiesto ai produttori stessi (onesto pioniere) e un'ora prima di servire, devi togliere il formaggio dal frigorifero - "per godere del gusto pieno della leggenda del formaggio" (ed è necessario scongelarlo in frigorifero per 1-2 giorni.) Quindi non mi sembra realistico ottenere il Roquefort a casa (e qualsiasi altro formaggio blu).
Ma questa è la mia opinione personale.

[Allegra]

Allegrasì, 100 grammi per litro

e ricotta la stessa produzione)

sapuch

ovviamente non pretendo di riuscirci, ma ..
ma cosa succede se?
c'è molto latte).

natamylove
Penso che valga la pena fare del formaggio normale. Credimi, non è peggio del formaggio blu. E puoi conservarlo fino a 4 mesi (forse più a lungo, abbiamo mangiato tutto in 4 mesi). Inoltre, non vi è alcuna garanzia che un incolto fango

Se il formaggio è maturo correttamente e ha una cultura nobile, questa cultura lo protegge dal deterioramento. Basti ricordare che il gorgonzola continua a "vivere", cioè la fortezza di penicillino lo "mangia"

[sazalexter]

caro sazalexter, dov'è il posto per la stagionatura del formaggio in un appartamento di città? Per la produzione del formaggio Roquefort, sono stati ricavati appositi locali nelle profondità delle rocce. La temperatura non supera i 10 gradi. Inoltre, uno speciale sistema di ventilazione permette di muoversi attraverso questi labirinti specificamente di muffa blu, e non quello che abbiamo nell'atmosfera sulla superficie terrestre. Dopotutto, stiamo parlando della riproduzione del formaggio Roquefort a casa (posso parlare solo per questo formaggio, non conosco la tecnologia per la produzione di altri formaggi erborinati, ma so che un frigorifero o una cantina possono essere abbastanza adatto per la stagionatura di formaggi ordinari di latte vaccino). A proposito, dovrai cercare il formaggio blu di capra - non ho mai incontrato (o prestato attenzione).

[sapuch]

sapuch In realtà sono un uomo E inoltre, un fanatico dei formaggi a stampo

In Russia, oltre al Roquefort, anche di formaggi di pecora, è disponibile il Blue de Auvergne (scusate il mio francese)
Ecco qualcos'altro, ma non li ho visti in vendita libera. 🔗

ecco la pizza al formaggio

[natamylove]

natamylove
Puoi fare una proposta di miglioramento?
Puoi anche fare dei buchi in un secchio (per il formaggio) lungo i lati: i francesi vendono tali stampi per formaggio

(può tornare utile?)

Posso inserire 5 centesimi? Non provare mai a fare il formaggio con il latte bollito. Pepsin non lo capisce.

[sapuch]

sapuch

Grazie !!! Oggi lo forerò sicuramente, di notte ho iniziato a fare un altro formaggio, posterò altre foto.

Kalmykova

grazie per i preziosi consigli, non ho mai fatto bollire il latte, ma la gente chiede

[natamylove]

natamylove
I formaggi come te sono spesso tenuti in salamoia, da cui il nome salamoia. Non ricordo il rapporto esatto tra sale e acqua, ma un uovo posto in una tale salamoia dovrebbe galleggiare.
Quanto a fare i formaggi con la muffa in casa, ne dubito anche io ... Ma come si suol dire, "provare non è una tortura". Se possibile, puoi sperimentare.

Kalmykova
Ho bollito il latte quando ho cucinato il formaggio con la pepsina, tutto è andato alla grande.

Per l '"osseto" ho comprato il latte pastorizzato.

Ho deciso di aggiungere alcune immagini del processo.

Ecco come appare il mio coagulo, che è durato 7 ore


L'ho tagliato in 4 parti e l'ho messo in uno scolapasta a spicchi in modo che scoli.
queste 7 ore di esposizione danno l'effetto di perforazione, per questo lo tengo per tanto tempo.

Oh, Natalya stuzzica
E il latte del mercato al mattino fa cento cicatrici al litro per rovinarlo all'inizio

Mostriamolo ulteriormente mentre ci esercitiamo sulle tue foto

[Admin]

Admin, beh, questo latte è altrettanto costoso, mi dispiace.
Le mie capre stanno già mungendo per il secondo anno, quindi l'anno scorso ho bevuto tutto il latte, è così che mi sono ubriacata, ora ho iniziato a sbizzarrirmi con i formaggi.

E tu paghi quel tipo di soldi

Ho fatto il formaggio, che nelle foto nell'ultimo post ho fatto da 3 litri, non ne pesavo un pezzo, ma questo si è rivelato normale, qui nella foto ne è 1/3,
Non sopportavo, oggi sono andato con il caffè a colazione, molto gustoso.
Formaggio giovane per così dire
Questo non è formaggio feta, cioè formaggio, mi piace.
Ho spremuto un giorno, il siero era completamente di vetro, aveva un sapore gradevole, neutro, quasi non salava E MOLTI BUCHI !!!!

Esporrò più immagini del processo di filatura questa settimana

Natalia, sto pensando a te, andrò dall'amministratore a lamentarmi, lascia che ti bandisca dal peccato, entri nel peccato con i tuoi formaggi e cercherai una capra da latte a Dmitrov

Qui c'è stato un annuncio sulla porta, viene offerto latte di capra da una fattoria di casa, vado a scherzare al telefono

Il formaggio è molto bello, impressionante - GIOVANE!

Ho deciso di provarlo anche oggi: alle 14.20 ho fermentato 5 litri.latte, ora il coagulo è già buono, denso Solo ho il siero di latte per qualche motivo da qualche parte sopra 0,5 cm, non lo so - dovrebbe essere così o no? Nella foto, Natasha non sembra avere un siero

succede, a volte ho anche il siero sopra

non vedo l'ora di continuare

Natalia, sto segnalando

In un allevamento di capre vicino a Dmitrov, i prezzi sono i seguenti:
latte 200 rubli litro
caglio 800 kg.
ricotta 800 kg.
siero di latte 150
carne di capra 500 kg.

Ma dall'altra c'è la mia foto del siero della preparazione del caglio.
Le mie foto sono richieste e sono felice



Natalya, ho cambiato idea per lamentarmi di te con l'amministratore, pubblicare foto, registrare l'intero processo - boom, copiarti dal latte di mucca per 100 rubli. per litro

beh, il siero nella foto è molto appetitoso
Voglio prendere un sorso al caldo.

Amministratore, puoi procurarti una capra? nel garage, i nostri residenti degli appartamenti nei garage tengono le capre, avrai latte e bambini.

Ebbene, io suggerirei, per cominciare, di fare un formaggio giovane, uno sbozzato da 3 litri di latte, metterò una foto mentre spremo, è tutto più chiaro.

Anche il formaggio giovane è molto buono di per sé, non è feta, è meglio.

E poi puoi sopportare un mese.
Dirò che dopo un mese sul formaggio appare una muffa bianca.
Nella letteratura si scrive di lei ovunque,
lei non mi dà fastidio, ma voglio comunque provare a fare il formaggio con la cera, in modo che non appaia.
Devi andare al negozio di api, prenderlo.

Quindi spero che nel prossimo futuro trasformerò il formaggio in cera.

Amministratore, puoi procurarti una capra? nel garage, i nostri residenti degli appartamenti nei garage tengono le capre, avrai latte e bambini.

Natasha, ci ho già pensato anch'io

le capre sono molto modeste, soprattutto in Russia non è un problema trovare uno Zaanen altisonante

è peggio con noi.

Capre per sei mesi su erba da pascolo
poi fieno, beh, l'ho comprato oggi, se hai TAAAki: svenire: prezzi del latte E, allora una capra può guadagnare abbastanza

Tutta la pulizia dal tavolo è un piacere
Gli inverni sono ben tollerati nelle celle frigorifere.
E il grano, 200-300 grammi al giorno sono sufficienti per una capra adulta.

ama molto gli alberi, Dio non voglia che si offenda

[natamylove]

Bella natamylove,
Ho rovistato su Internet qui se sei interessato a come viene prodotto il formaggio di capra

In diverse fonti, il formaggio, dopo aver steso la pepsina, viene conservato fino a 36 ore, in quasi tutte le fonti la pepsina viene diluita nel siero che rimane del formaggio precedente (a questo scopo viene conservata una certa quantità). A seconda del tipo di formaggio (e ci sono molte varietà di formaggio di capra), il latte fresco può essere mescolato con quello di ieri.

Tutta la pulizia dal tavolo è un piacere

e sigarette! solo una specie di mangiatori di sigarette!

[sapuch]

sapuch

grazie per il video, l'ho già incontrato su internet, ma ho perso
è così che l'hai trovato bene.

Il formaggio nel video è una tecnologia simile alla mia

Ho appena portato il mio
Tengo anche il coagulo sotto un coperchio in una casseruola, si carbonizza dal calore, da questo la perforazione.
E non lo rompo quando lo porto in uno scolapasta per preservare questo buco.

Bene, girando, per circa un giorno ho il formaggio sotto un leggero carico statico.

Faccio asciugare l'ultimo formaggio questa settimana, durante una pausa, passo al gelato.
A proposito, ho trovato una tecnologia di cottura sul sito web parmigiano, ovviamente il parmigiano è invecchiato per 1-2 anni, ma
Ho fatto qualcosa
Un pezzo che ho realizzato utilizzando la tecnologia del parmigiano - 2 mesi
e ho iniziato a mangiarlo, quindi il formaggio ha davvero un sapore diverso

è diverso e molto interessante.

Con lui ho già fatto 3 pizze.

Ho capito che i formaggi sono come il borscht, con la stessa composizione, praticamente si rivelano diversi, basta cambiare un po 'qualcosa e si ottiene una ricetta diversa.
Svetik, myzh non fumiamo in famiglia e non fumiamo nemmeno capre)))))

Il mio formaggio ha resistito la notte sotto il carico, ora giace sulla griglia e si asciuga, e ho un grande desiderio di tagliarlo e vedere se c'è almeno un buco in esso - un enorme sospetto della loro completa assenza

potrebbe non funzionare la prima volta.

quello che ho notato per i buchi di cui hai bisogno-
1. una casseruola con il latte, in cui la pepsina deve essere coperta con un coperchio.
2. Ho una tanica d'acqua da 1 litro, non di più
beh, un punto della pratica che non ho indicato
latte, prima dell'introduzione di pepsin tutto, e io, tra le altre cose, consigliavo di riscaldare 36-40 gradi, ma

Ho notato che quando sono circa 50 gradi, cioè, fa più caldo, allora

il nostro latte mantiene la sua temperatura più a lungo in un momento in cui è già con pepsina e sotto il coperchio, e la nostra massa bolle dal calore, si verifica una sorta di fermentazione, da cui la porosità.

No, perdonami, forse questo è molto importante, il regime di temperatura, non ho indicato, mi è appena successo che una volta ho surriscaldato il latte, la seconda volta mi sono surriscaldato e ho notato perché c'erano i buchi.

Ora posso dirlo con certezza.

Ho riscaldato il latte a 37 *, e poi tutto era rigorosamente secondo la ricetta non ho potuto sopportarlo e tagliarlo - probabilmente ci sono un milione di buchi, ma si possono vedere solo attraverso una lente d'ingrandimento
Forse anche dal fatto che ho fermentato con caglio per mancanza di pepsina. Ho appena ordinato la pepsina su Internet, tra 10 giorni dovrebbe arrivare per posta, quindi proverò la seconda chiamata
L'ho provato: un fango così amaro, ho buttato tutto e aspetterò la pepsina