Pizza di Renato Bosco, oltre al perché servono uno schiaffo di palma e la "regola 55"

Pizza di Renato Bosco, oltre al perché servono uno schiaffo di palma e la "regola 55"

Categoria: Prodotti da forno

Cucina: italiano

ingredienti
farina di frumento premium (9-12% di proteine)	1 kg
acqua	700-750 g
sale	20 g
lievito di birra fresco	5 g

Metodo di cottura

Mettere in un mixer la farina setacciata, 600 g di acqua e il lievito compresso. Ho cucinato 1/2 della quantità indicata per l'impasto e ho usato una macchina per il pane in assenza di mixer e impastatrice.

La durata dell'impasto in planetaria è di circa 8 minuti fino a ottenere un impasto privo di glutine. Ci sono voluti 10 minuti nella macchina per il pane nel programma Pizza.

Una volta formato il glutine, aggiungere il sale e il resto dell'acqua.

In generale si può continuare la miscelazione aggiungendo acqua e sale gradualmente, ma ho smesso di lavorare per una foto. Inoltre, la macchina per il pane non è un mixer, quindi, per facilitarne il funzionamento ed evitare schizzi d'acqua, è necessario mescolare leggermente l'impasto con acqua e sale (lavorare con i guanti, poiché la concentrazione di sale è abbastanza significativa per un piccolo quantità di acqua e non confortevole per la pelle delle mani) e, coprendo il secchio con un tovagliolo per i primi minuti di lavoro, continuare ad impastare.

Dopo aver aggiunto acqua e sale, il tempo di impasto in planetaria sarà di circa 5 minuti in seconda velocità, in macchina per il pane - 18 minuti. Una volta formato l'impasto, lasciate fermentare per 50 minuti.

L'impasto dopo la fermentazione.

Posizionare delicatamente l'impasto finito su una superficie di lavoro unta con olio d'oliva o vegetale.

Dividere l'impasto in pezzi di pasta del peso di 250 ge arrotolarli come una palla di mozzarella, cioè ben sigillata. Lubrificare le mani con un po 'di olio durante il lavoro. Quindi, posizionare il TK in scatole di plastica unte con un sottile strato di olio, coprire con i coperchi e conservare in frigorifero per 24 ore alla temperatura di 4-6 C.

Dopo un po ', togli le scatole con TK dal frigorifero e lasciale riposare per 4-6 ore a temperatura ambiente. Poco prima di iniziare a dare la forma alla pizza, preparare la salsa di pomodoro: pelare e tritare i pomodori, aggiungere le foglie di basilico, un filo di oliva o olio vegetale e aggiustare di sale.

Macina fino a che liscio con un frullatore. La salsa è pronta.

Utilizzando un raschietto largo, adagiare il TK su un piano di lavoro piano impolverato di farina.

In fase di modellatura, un piccolo schiaffo iniziale con il palmo della mano sulla pasta (nota: da lavoro di pizzaiolo) serve a dare forma alla forma. I gas di fermentazione si depositeranno attorno ai bordi di quello che diventerà il cornicione, e anche se non si raggiunge il livello della pizza canotto (pizza napoletana con un cornicione molto sinuoso che richiede non solo una buona tecnica di impasto, ma anche un forno in grado di funzionare a temperatura più alta del forno), quindi la cornice sarà ancora bella.

Una fotografia da un'angolazione diversa mostra più chiaramente lo spostamento dei gas nel test rispetto al centro del TK. In generale, vedrai di persona durante lo stampaggio.

Quindi stendere la pasta formando un cerchio del diametro di 20-22 cm, versare al centro la salsa di pomodoro, lisciare con il dorso di un cucchiaio, facendo attenzione a non toccare la cornice di TK con la salsa. Aggiungi il resto degli ingredienti a tuo piacimento. R. Bosco ha scelto la "margarita" con mozzarella di bufala, con acciughe e foglie di cappero carnose sottaceto, pizza nello spirito napoletano. Versare un filo d'olio sulla pizza con gli ingredienti e infornare nel forno preriscaldato.Infornate per 7 minuti a 300 ° C o per 8 minuti a 280 ° C. Il tempo influirà sulla croccantezza della pizza finita. Ho cotto la pizza con il metodo della "doppia cottura" *.

Sfornare la pizza finita, spolverare con foglie di basilico fresco e servire.

Nota

Il metodo della pizza "doppia cottura":

Pizza. Stufa a legna imitazione La pizza sarà a doppia cottura e abbastanza veloce da rendere necessario preparare il ripieno prima della formatura. Per preparare la salsa frullare la ...Corsica

Durante la lettura di pizza su Internet (Italia), mi sono imbattuto in informazioni interessanti da Carlo Labate. Forse qualcun altro sarà interessato, e da me molte grazie all'autore.
"Regola 55, farina, acqua, sale e grasso.
1. Utilizzare acqua potabile naturale per fare la pizza, in quanto tale acqua non contiene cloro (a differenza dell'acqua del rubinetto), non è dura ed è comoda per il controllo della temperatura (refrigerata o meno, a seconda della stagione e della temperatura ambiente).
2. L'impasto dovrebbe avere T = 24 C.
3. Regola 55: La somma di temperatura ambiente, temperatura farina (che di solito consideriamo uguale a temperatura ambiente) e temperatura dell'acqua dovrebbe darci 55.
Facciamo un esempio: se la nostra temperatura interna è di 20 C, l'acqua dovrebbe essere più o meno a un valore di 15 C (20 + 20 + 15 = 55); se invece abbiamo 25 C come temperatura ambiente, l'acqua dovrebbe essere di circa 5 C.
4. Sale. Il sale è un inibitore del lievito e dovrebbe quindi essere aggiunto all'impasto il più tardi possibile. Il principio generale è che dovrebbe essere lasciato con il 10% dell'acqua totale entro la fine della miscelazione; Il sale ha un effetto positivo sulla formazione del glutine e quindi aiuta nella chiusura finale dell'impasto.
5. L'uso dei grassi nell'impasto della pizza è molto diffuso, ma non assolutamente necessario, soprattutto in casa. Una delle funzioni del grasso nell'impasto è quella di ritardare la raffinazione, pericolo non terribile quando la pizza viene tagliata a pezzi entro 15 minuti dalla cottura. Ciò lascia una questione di gusto personale e propensione a consumare grassi. In ogni caso, sappi che i grassi vengono introdotti in un impasto già chiuso e molto gradualmente. I tipi di grasso più comuni sono l'olio extravergine di oliva e lo strutto.
6. Se utilizziamo farina forte, allora, in questo caso, è utile mettere l'impasto in frigorifero, poiché le basse temperature rallentano l'attività del lievito, ma non arrestano la maturazione dell'impasto. Usando la giusta farina, puoi refrigerare l'impasto per 48 o 72 ore.
Quando si utilizzano farine più deboli, l'invecchiamento a temperatura ambiente per 8-12 ore può essere più che sufficiente. La dose di lievito dovrebbe essere adeguata alla stagione e alla temperatura ambiente. "(C)

[Ilona]

Ilona, Grazie mille!! Molto interessante, soprattutto regola 55 !! Tu come sempre sei semplicemente stupendo, difficilmente riesco a ripetere tutto esattamente, ma quando cucino userò sicuramente i consigli.

[Olya]

Olya, Grazie! Sì, ed ero particolarmente interessato alla regola del 55. Sarei felice se le informazioni ti fossero utili per il lavoro.

[Ilona]

Ilona, utile, e non solo a me !!

[Olya]

Olya, Sarò lieto di recensioni.

ha incontrato interessanti informazioni da Carlo Labate

Forse queste informazioni torneranno utili

Circa la stessa "regola" 56 "scrive: Citazione dal libro" Confessions of a Baker "di Gerard Aze (Francia)

"Lascia che ti ricordi la regola 56, che è estremamente importante per una cottura di successo. Come ho detto, significa che la temperatura totale dell'aria nella tua cucina, farina e acqua dovrebbe essere 56 * C. Ad esempio:

Temperatura dell'aria: 22 * ​​С
Temperatura farina: 20 * С
Temperatura dell'acqua: 14 * С

I valori individuali possono variare di diversi gradi, ma l'importo dovrebbe rimanere lo stesso. "

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...58608.0

Amo la pizza! Quanto è stato bello!

[Tatyana]

Tatyana, Natasha, grazie per l'attenzione alla ricetta.

[Ilona]

Ilona più un'altra tua pizza segnalibro come sempre buona

[Corsica]

Corsica,

Che ricetta meravigliosa ed educativa!
Non pensavo nemmeno che ci fossero così tante sottigliezze nella preparazione della pizza. Altamente
Userò sicuramente tutti i suggerimenti e le aggiunte.
Ilona, ​​grazie mille!

[Tatyana1103]

Tatyana1103, $ vetLana, RituslyaGrazie per il tuo interesse per la ricetta!

Non pensavo nemmeno che ci fossero così tante sottigliezze nella preparazione della pizza.

Rita, Una volta ho letto un fumetto di avvertimento da parte degli italiani che non appena riuscirai a cucinare una pizza davvero buona (per quanto possibile una versione fatta in casa), allora mostrerai ancora più interesse per la pizza e tutto ciò che è connesso ad essa, alla ricerca di nuovi sapori e nuove ricette di impasti, e questo può influire sul tempo libero e sul tempo di riposo. L'ho ignorato, ma c'è del vero in ogni battuta e ora sono davvero interessato a imparare cose nuove sulla pizza.

Aggiungerò anche che le persone spesso chiedono il sapore della pizza finita. L'aroma è difficile da descrivere, non assomiglia all'aroma presente nelle pizze di aziende specializzate nella preparazione di pasti veloci e snack di ogni tipo. È abbastanza forte e speciale, con evidenti note di pane e formaggio, supportate da una nota di salsa di pomodoro e una sottile e brillante nota di basilico - se parliamo di una versione classica della pizza, con una base a forma di impasto ottenuto per fermentazione prolungata.

[Ilona]

Ilona, bravissimo !!! Per tutta la mia vita adulta ho cercato la pizza perfetta, o meglio, una ricetta per la pizza da fare a casa. E più vado nella ricerca, più vago e non trovo proprio l'ideale. Sto già pensando dove trovare un italiano per insegnare! Ed eccolo qui, non devi andare lontano. Userò sicuramente questa ricetta! Grazie!

[Leah]

LeahGrazie per il tuo interesse per la ricetta! I gusti di ognuno sono diversi, così come le opzioni per fare la pizza. Sicuramente ti imbatterai nella tua ricetta, e non necessariamente sarà esattamente questa ricetta di R. Bosco. Forse hai solo bisogno di aggiungere un po 'di malto all'impasto della pizza? L'aggiunta di malto si trova in alcune ricette di R. Bosco, in una di esse c'è una nota che il malto può essere sostituito con il miele. Mi hai ricordato un'altra ricetta della pizza, con malto e grande, mi chiedo, le recensioni sono molto buone.

[Ilona]

Beh, io non lo so, Ilona, Sono molto difficile da accontentare per quanto riguarda la pizza. Ho trovato la pizza perfetta, stranamente, in un bar locale. All'inizio il cuoco era un italiano, quindi dove lo hanno tirato fuori, non lo so. Poi se n'è andato, i cuochi ci sono russi. Ma la pizza Margarita è semplicemente eccellente. L'impasto è semplice, alcuni anche insipido, ma è molto gustoso.
Ne dubito del malto, aggiunge un po 'di dolcezza all'impasto?
Sì, un'altra domanda, Ilona, ​​non hai notato la differenza nell'impasto, mescolato con HP e mani? In fondo lì, in Italia, si impastano con le mani o è una mossa di PR? Mi sembra che ci siano differenze, ma sono troppo pigro, onestamente, per giocherellare con le mie mani.

[Corsica]

Corsica, Ilona, ​​che ricetta meravigliosa. E il lettore, il mietitore e il suonatore di pipa !!!!!
tuttofare
Una regola molto interessante 55 che userò sicuramente!

[Leah]

L'impasto è semplice, alcuni anche insipido, ma è molto gustoso.

Leah, sì, la base della pizza è importante, la cosa più importante è non asciugare eccessivamente l'impasto, ecco perché tutte le altre caratteristiche sono così importanti: lo spessore dell'impasto, l'altezza del cornicione, il diametro della pizza, la quantità di salsa aggiunta, la qualità dell'impasto, la temperatura e il tempo di cottura della pizza.

Ne dubito del malto, aggiunge un po 'di dolcezza all'impasto?

In quelle piccole quantità consigliate per la preparazione dell'impasto, è più probabile che il malto sia considerato un additivo aromatico che esalta molto bene l'aroma dell'impasto, con una lunga fermentazione o con l'aggiunta di lievito madre dopo la cottura.Ha dato il malto solo come esempio, perché a volte si può leggere della ricerca del gusto autentico della pizza, i panifici conservano le loro ricette e non danno segreti, come al solito, in modo che questo componente possa essere, ad esempio, lo strutto o malto.

Sì, un'altra domanda, Ilona, ​​non hai notato la differenza nell'impasto mescolato con HP e mani?

domanda difficile. Fondamentalmente, tutto dipende dalla capacità di lavorare con l'impasto, puoi anche rovinare l'impasto con la tecnica, ma - sì, se l'impasto della pizza è su farina forte e con maggiore idratazione, allora non puoi impastare un simile impasto con il tuo mani, hai bisogno di una tecnica.

In fondo lì, in Italia, si impastano con le mani o è una mossa di PR?

Leah, se si parla di cucina casalinga, allora si usa anche la tecnica dell'impasto manuale, se lo si desidera ci sono anche corsi di chef famosi, che spiegano le opzioni per lavorare con la pasta. Nelle pizzerie si impastano le impastatrici industriali, il lavoro manuale consiste nel successivo lavoro con l'impasto ottenuto.

Mi sembra che ci siano differenze, ma sono troppo pigro, onestamente, per giocherellare con le mie mani.

L'impasto prescritto è esattamente ciò che comporta l'impastamento con un mixer o una impastatrice.



Kokoschka, GiglioGrazie per il tuo interesse per la ricetta!