Pane di segale, misto

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Pasta acida di segale fatta in casa 100% di umidità al suo apice	134 g
sciroppo	33g
acqua	134 g
farina di frumento di prima scelta o di prima scelta	140 g
farina integrale di grano tenero	40 g
Farina di segale	100 grammi
zucchero di canna	33 g
sale	10 g
cumino	0,5 cucchiaini
semi di sesamo per spolverare
Smalto:
lievito	25 g
acqua

Metodo di cottura

Questo pane può essere tranquillamente attribuito al dolce e acido, poiché non ha un'acidità acuta, come in Borodinsky, sebbene sia presente (pasta di segale dopotutto), ma ha una dolcezza aromatica. Qui Borodinsky, ad esempio, non mi piace solo per l'acido e il gusto specifico delle spezie. In questo pane, le spezie sono molto discrete.
Ben conservato, fragrante, gustoso. Se non ti piace il pane acido, allora ti piacerà sicuramente questo.
Prendiamo il lievito naturale al suo apice. Se lo ripristini dopo il frigorifero, dovrà essere alimentato in un rapporto di 1: 2: 2 due volte in 12-15 ore (vedi lo stato del lievito e la temperatura dell'aria nella stanza). La quantità totale che prenderemo è di 160 g
Sciogliere il lievito in acqua a temperatura ambiente. Aggiungere lo zucchero, la melassa, il sale (io uso dell'Himalaya finemente macinato) ei semi di cumino, mescolare.
Versare la farina, prima la segale, poi il resto.
Impastiamo l'impasto per circa 5 minuti (lo faccio con un mixer), guardiamo la capacità di umidità - se dobbiamo aggiungere più farina o meno. L'impasto dovrebbe rimanere indietro rispetto ai lati della ciotola, ma essere leggermente appiccicoso.
Formiamo una palla, con le mani spolverate di farina o oliate. Distribuiamo l'impasto in una ciotola, copriamo con un foglio e lasciamo per 4 ore in un luogo caldo finché non aumenta di 1,5-2 volte. L'impasto è di segale, quindi, molto probabilmente, aumenterà di 1,5 volte.
Formiamo il nostro pane, lo mettiamo con la cucitura nel cestino per l'impermeabilizzazione, lo copriamo con una pellicola sopra e lo lasciamo lievitare per altre 1,5 ore in una stanza calda, a circa 25 ° C.
L'impasto dovrebbe aumentare di nuovo di 1,5-2 volte.
Lo trasferiamo sul tappetino perforato con la cucitura verso il basso, facciamo un taglio.
Strappare con un pennello con glassa (mescolare il lievito con acqua allo stato di kefir o un po 'più denso). Cospargere di semi di sesamo.
Cuociamo (idealmente) su una pietra.
Lo mettiamo in un forno preriscaldato a 240 ° C sotto una cappa.
Rimuovere il tappo dopo 10 minuti. Abbassiamo la temperatura a 210 e inforniamo per circa 30-35 minuti fino al caratteristico battere sul fondo del pane.
Lasciate raffreddare il pane e lasciate maturare per circa 10-12 ore (più facile durante la notte), coprendolo con un panno naturale.