Zuppa di pesce russa, zuppe di pesce
Categoria: Primi Piatti
ingredienti
Pesce
Arco
aglio
Prezzemolo
foglia d'alloro
Pepe di Giamaica
sale
Metodo di cottura
Cominciamo con il pesce piccolo: questa è la prima opzione. Escludiamo carassio, scardola e scarafaggio dall'elenco: sono i meno adatti al nostro scopo. Meglio di tutti: gorgiera e pesce persico. Per prima cosa, sciacqua un po 'il pesce: il prezioso muco darà ulteriore forza al brodo. Non è necessario sventrare il pesce molto piccolo, ma quello più grande, sventrarlo, sciacquarlo, estrarre le branchie con le radici (aggiungono amarezza) e togliere gli occhi (non c'è brodo da loro, si feccia). Naturalmente, non abbiamo dimenticato di fare scorta di due cipolle medie, quattro spicchi d'aglio, radice di prezzemolo, alloro, pimento e piselli, oltre a sale, preferibilmente grande, per chilogrammo di pesce. È tutto per ora.
Mettere il pesce preparato in una casseruola, riempirlo con acqua fredda (2,5 litri per chilogrammo di pesce), aggiungere le radici sbucciate, le cipolle e cuocere a ebollizione lenta per 40 minuti-un'ora. Mettere la foglia di alloro, il pepe e il sale 10 minuti prima della fine della cottura. Filtriamo il brodo finito.
Per ottenere un orecchio trasparente, puoi alleggerire il brodo con un leone, ma i nostri antenati lo facevano raramente. L'ukha è il piatto principale della magra tavola russa e l'uovo lo rende più mite. Pertanto, è più corretto chiarire il brodo con caviale nero pressato o granulato (a meno che, ovviamente, non sia un peccato).
Prendete 50 g di caviale e tritatelo in un mortaio, aggiungendo poco a poco un cucchiaio di acqua fredda. Diluiamo con un bicchiere di acqua fredda, aggiungiamo un bicchiere di zuppa di pesce calda e, mescolando, versiamo in due passaggi in una casseruola con zuppa di pesce. Dopo che la prima parte del tutore è stata versata, l'orecchio dovrebbe bollire - solo allora si può versare il resto. Quando bolle di nuovo, togli il coperchio dalla padella, mantieni la padella a fuoco basso per 15-20 minuti, quindi spegni il fuoco e lascia riposare l'orecchio per 10-15 minuti in modo che il tutore si depositi sul fondo. Ora potete scolare completamente la zuppa di pesce e servirla in tavola, mettendo nel piatto un pezzo di pesce bollito (quello che non è bollito).
Se vuoi cucinare una zuppa di pesce "doppia" (ha un sapore migliore!), Metti quindi pezzi di filetto porzionato di qualcosa di più impressionante, ad esempio il luccioperca, nel brodo preparato e filtrato dal pesce piccolo e cuoci per altri venti minuti . Per il primo brodo, puoi usare non solo piccoli pesci, ma anche rifiuti di grandi pesci: teste, pinne, ossa e code.
Bianco, rosso, nero
In precedenza, c'era una gerarchia abbastanza chiara di specie di zuppa di pesce di pesci diversi. Ad esempio, l'orecchio di aspide, carpa, cavedano e carpa veniva chiamato "nero"; da lucioperca, persico, gorgiera, coregone - "bianco". Il più delizioso, ovviamente, era considerato "rosso" - da storione, beluga e sterlet (erano chiamati pesce "rosso", cioè bello, il migliore). La zuppa di pesce "Plast" era composta da pesce spalmabile salato, essiccato ed essiccato - veniva scottato con acqua bollente, in cui veniva precedentemente cotto anice o finocchio, e poi messo in acqua. Il pesce essiccato è andato alla zuppa di pesce "pigra", sono stati aggiunti funghi secchi o freschi. Da odore hanno cucinato la minestra di pesce "Chudskaya" o "Pskov", da essenza (piccolo pesce essiccato) - "Onega", da merluzzo e halibut - "Pomorskaya".
L'orecchio di bottatrice è diventato famoso - "mevaya" ("uomini" - bottatrice). E anche se ai vecchi tempi non piaceva a tutti - pensavano che le bottatrici mangiassero gli annegati (dove puoi nutrire così tante persone annegate?), Ai nostri antenati piaceva mettere il fegato di bottatrice in un orecchio da collezione (puoi anche usare il latte), in precedenza stufato in acqua salata e acidificata con succo di limone. Sia il fegato che il latte di bottatrice raggiungono la loro dimensione massima all'inizio dell'inverno, quindi la vera bottatrice è stagionale. Quando verrà il momento, ci proveremo sicuramente.Prendi una bottatrice grande e rimuovi con cura la pelle da essa. Eviscerate e tenete da parte il latte e il fegato. Taglia la polpa dalle ossa; getteremo la testa, le ossa, la coda e le pinne in una padella con spiccioli e cuoceremo il primo brodo, o, come si dice, il primo brodo.
Mentre si prepara la base, passiamo alla carne di pesce. Passare al tritacarne, mescolare con un paio di cucchiai di farina e un uovo, sale e pepe. Stendete la carne macinata in un rullo del diametro di 3 cm, mettetela nel brodo bollente per circa cinque minuti, quindi estraetela e, quando si sarà raffreddata, tagliatela a cerchi (sarà troppo pigro per tagliare - basta fare le polpette). Lasciamo bollire il nostro brodo già filtrato e pronto a poco a poco. Immergere latte e fegato, cuocere per dieci minuti e cinque minuti prima della cottura, mettere lì le polpette di pesce. Aggiungere un cucchiaio di capperi, una fetta di burro e versare nei piatti, gettando 3-4 olive, un cerchio di limone in ogni piatto e cospargere di erbe fresche. Serviamo il limone al mio orecchio, un'antica usanza moscovita.
A proposito, anche la cosiddetta "zuppa dell'ufficiale giudiziario Makaryevsky" (ce n'era una) veniva solitamente cucinata dalla bottatrice. Alla fine, una bottiglia di Madeira è stata messa nella casseruola dove si stava preparando "per scaldarsi", un po 'di vino è stato aggiunto all'orecchio e il resto, riscaldato, è stato servito all'orecchio. Chi ha detto qualcosa sulla bottatrice? ..
Regalmente
Non c'è dubbio: i pesci di sangue nobile - storione e sterlet - conferiscono alle orecchie un gusto delicato e delicato. Ma non puoi fare a meno della ricchezza e dell'aroma, che compaiono solo grazie alle multe di pesce. Nelle taverne di Mosca del diciannovesimo secolo, la zuppa di pesce sterlet e storione veniva certamente cucinata nel brodo di carne, considerando lo storione puro troppo stucchevole e puramente sterlet troppo dispendioso. E una gorgiera ossea apparentemente senza valore in un lussuoso orecchio reale divenne un insostituibile pesce di corte.
Se decidi di cucinare qualcosa di simile, non puoi fare a meno degli ospiti: chiama, invita, non mangiare da solo tanta bellezza! Ora diamo un'occhiata alle nostre azioni. Diciamo che abbiamo già pennelli o posatoi (almeno un chilogrammo). Compriamo il resto nel negozio: 1-1,5 kg di sterlet o storione, un paio di cipolle, 3-4 radici di prezzemolo, 3-4 fette di radice di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, cipolle verdi, limone, champagne (meglio brut ), 50 g di caviale, sale.
È chiaro che prima cuciniamo lo stesso brodo di ruff con radici e cipolle. Gettiamo il ruff, filtriamo il brodo e lo alleggeriamo con il caviale - non lesinate, dopotutto, cuciniamo la zuppa di pesce "regale". Mettere pezzi di sterlet o storione in un brodo trasparente (lavare, tagliare e asciugare con un canovaccio), portare a ebollizione e cuocere a fuoco basso per 15-25 minuti, a seconda delle dimensioni dei pezzi. Qualche secondo prima di togliere dal fuoco, versa un bicchiere di champagne nella padella: adorano il lusso dello storione! Estrarre con cura i pezzi di pesce, adagiarli su piatti bassi, cospargere di prezzemolo e farcire accuratamente con zuppa di pesce filtrata. Accanto alla nostra zuppa di pesce reale, disponi le fette di limone sbucciato e seminato, le cipolle verdi tritate finemente e il pane caldo. Fatto! Suona il campanello - apri ...
Fisherman's
Tutto quanto sopra, ovviamente, è buono - salicornia, zuppe di pesce, delizie di storione - ma come può accadere un vero orecchio a un tavolo coperto da una tovaglia di amido, circondato da cristallo d'argento?! L'orecchio reale può avvenire solo in condizioni naturali, cioè esclusivamente in natura. Questo non è più un piatto, è una filosofia, un rito, una cerimonia quasi religiosa. In primo luogo, sia gli chef esperti che i buongustai sofisticati di solito concordano sul fatto che la vera zuppa di pesce può essere preparata solo con pesce appena pescato. In secondo luogo, l'acqua per la zuppa di pesce deve essere presa dallo stesso serbatoio in cui hanno pescato. In terzo luogo, l'orecchio deve essere respirato nel fumo di un fuoco. E in quarto luogo, tutti i presenti devono partecipare al rituale dell'orecchio corretto.
Per la zuppa di pesce da pesca, va la stessa sciocchezza, e dal pesce nobile, il lucioperca o il luccio aspettano il loro turno. In stagione potrete condire la zuppa di pesce con una manciata di funghi di bosco, questo le donerà un delicato sapore dolciastro e un inebriante profumo di bosco.Se il pescato è così così, usiamo riso pre-bollito, orzo perlato o semole di miglio - per densità e varietà. Non la più alta, ovviamente, la classe, ma abbastanza tollerabile, ma tenendo conto delle bellezze della natura, della porzione di ossigeno, della durata dell'attesa, dell'appetito e della vodka, è assolutamente meraviglioso ...
Sulla vodka. Versare mezzo bicchiere di vodka nella pentola alla fine o no sono affari di tutti, nessuno sa davvero perché questo viene fatto. Alcuni dicono - "per una migliore assimilazione dell'olio di pesce con il liquido", ma pensiamo che questa sia solo una parte del rito - un modo per placare le orecchie condividendo il più sacro con il pesce. Tuttavia, in questo caso, la vodka servirà anche come una sorta di condimento, dando all'orecchio una leggera amarezza - abbastanza diversa, non pepata. E se trovi accidentalmente una tale ricchezza come una bottiglia di anice, senza esitazione, sostituiscila con la vodka: il pesce rispetta l'anice.
E l'ultimo consiglio: l'orecchio dovrebbe essere infuso. Allontanando il calderone dal fuoco, coprilo con un coperchio e attendi dieci minuti. Questo è il momento più doloroso: puoi anche bere il primo. O ricorda per ora i racconti di pesca - dopotutto, andranno sicuramente "via" quando non è rimasta una singola porzione di umidità dalla mente dorata ...
Nota
Suggerimenti e ricette con foto.
Materiale fornito dalla rivista "Gastronom".
Un tempo, l'orecchio in Russia era chiamato qualsiasi stufato: piselli, carne, pesce e uova. E l'espressione "orecchio di gallo" non ha causato sorrisi. Da allora, il significato del concetto è cambiato, ma questo piatto rimane ancora l'apice della cucina russa.
Ora non puoi cucinare la zuppa senza pesce. Tuttavia, non chiameremo così alcuna zuppa di pesce. La zuppa, di cui parliamo, non è condita con cereali, farina, cipolle troppo cotte, ecc. Si mettono solo spezie, verdure piccanti (la stessa cipolla cruda) e radici. Tutto il resto è solo derivato da una vera zuppa o orecchio, ma con un certo epiteto definito. Abbiamo aggiunto, ad esempio, patate e verdure - abbiamo "zuppa di pesce", messo pomodori e burro - mangiamo "zuppa di pesce Don", carote tritate - facciamo "zuppa di pesce dolce" ... Anche se quest'ultima è meglio di no da fare: nella classica spiga di persico e gorgiera di carote inadeguate, la dolcezza che questi pesci danno al brodo è più che sufficiente.
