Il pane con crema di segale è vero (gusto quasi dimenticato). Metodi di cottura e additivi

tutti i programmi con miscele

modalità 9 cottura 60 minuti.

Grazie! c'è la temperatura? hai provato a cuocere questo pane?

[Vanya28]

Vanya28
Per il fine settimana ho preparato la segale secondo una ricetta leggermente modificata. Ho letto su questo forum che per fare il pane con l'acidità, è necessario aggiungere il doppio del lievito madre della farina. Faccio una grande pagnotta di segale (1380 g) per una settimana.
Il risultato è stato il gusto del vero pane nero (lo chiamiamo ucraino) - era sufficiente solo per sabato e domenica. Ho dovuto metterne un altro domenica sera, a base di peperoncino e coriandolo. L'ultimo tiro è già di forma tonda, salito 2,5 volte l'ora. La domanda è sorta immediatamente: come elaborare l'impasto in modo più corretto dopo averlo impastato. Impasto dolorosamente appiccicoso, è riuscito a malapena a formare un cerchio prima di caricarlo nello stampo. Avevo paura di fare dei tagli: all'improvviso si sarebbe adattato male (e per esempio - l'impasto è cresciuto bene).
Ecco la mia ricetta raffinata (non proprio lievito - probabilmente più lievitata):
1. Farina di segale sbucciata - 410 gr.
2. Kvas secco - 65 gr.
3. Lievito "eterno" su farina di segale - 900 gr. (100%)
4. Zucchero - 36 gr.
5. Sale - 16 gr.
6. Lievito secco - 11 gr.
7. Acqua bollita - 130 ml. (per la preparazione del kvas)
8. Siero di latte di cagliata - 150 gr.
Per prima cosa, ho versato il lievito naturale nel secchio HP. Top con acqua bollita, raffreddata e diluita in siero di latte kvas. Completare con farina di segale (nella seconda versione, mescolata con peperoncino e coriandolo). E alla fine, lo zucchero e il lievito sono stati versati sulla farina e, dopo 10 minuti di impasto, è stato aggiunto il sale.
L'impasto è stato eseguito in modalità "impasto", aumentando di 2 impasti a 30 minuti. (il primo è rimasto 3 min.)
La prima volta, ho mandato subito il secchio al forno a 40 gradi per 2 ore, poi prodotti da forno (10 minuti a 250 gradi e 1 ora e 20 minuti a 160 gradi), raschiando l'impasto dal tavolo, quindi caricando la formata palla nello stampo, e poi proprio come la prima volta.

Grazie! la temperatura è normale? hai provato a cuocere questo pane?

In generale, cuocio in macchina per il pane da 5 anni, la temperatura è normale, in base al colore della crosta impostata.
Non ho provato questa ricetta particolare, dato che utilizzo il lievito naturale fatto in casa. Preferisco il pane a lunga fermentazione.

La domanda è sorta immediatamente: come elaborare l'impasto in modo più corretto dopo averlo impastato. Impasto dolorosamente appiccicoso, è riuscito a malapena a formare un cerchio prima di caricarlo nello stampo.

La seconda volta ho dovuto giocherellare a lungo con lo scarico dell'impasto dal secchio, ripetuti tentativi di formare scatole, raschiando l'impasto dal tavolo, quindi caricando la pallina formata nello stampo, e poi proprio come la prima volta.

È più comodo lavorare con la pasta di segale con le mani bagnate. Bagna direttamente la superficie del tavolo. Credimi sulla parola, né burro né farina saranno d'aiuto. Se la pasta è di segale si può cavarsela con la farina, ma lo stesso, zollette di farina poi si imbattono nel pane, "tagliano l'occhio".
Stendere la pasta sulla superficie in uno strato e avvolgerla su tutti i lati con una busta. Quindi arrotolare un rotolo da un'estremità, se si sta cuocendo in una teglia. Per una pagnotta o un focolare, basta arrotondare con pochi colpi circolari verso il centro.

[Yuliki]

Yuliki
Grazie! Lo proverò alla prossima cottura.

In generale, cuocio in macchina per il pane da 5 anni, la temperatura è normale, in base al colore della crosta impostata.
Non ho provato questa ricetta particolare, dato che utilizzo il lievito naturale fatto in casa. Preferisco il pane a lunga fermentazione.

è in modalità 9 che la temperatura è inferiore rispetto alle modalità normali

parola onesta. non ho notato la differenza. Mi piaceva prolungare le modalità in modo che l'impasto cresca di più, cotto su "cottura".

[marysichca]

è in modalità 9 che la temperatura è inferiore rispetto alle modalità normali

marysichca, la temperatura è meno importante qui, ma il tempo di cottura di 60 minuti non è sufficiente, è necessario aggiungere.
Per un aiuto sostanziale, scrivi un segno o inviami istruzioni.

[Vanya28]

Vanya28
Ho fatto la segale per il fine settimana ...
aspro

al_rd, per quanto riguarda l'aumento dell'acidità del pane di segale con crema pasticcera, hai fatto la cosa giusta. Sopra ho richiamato la vostra attenzione sul fatto che forse il lievito "eterno" non ha il tempo di raccogliere l'acido necessario in un giorno.
L'aggiunta del lievito per migliorare la lievitazione dell'impasto è molto intelligente, vive ancora nel lievito madre.
Oltre a quanto sopra Yuliki, riguardo al taglio della pasta, noto che se cuocete in una forma, allora dovete solo caricare la forma e formare solo il "tetto" levigandolo. Durante il sollevamento, tutti i piccoli difetti scompariranno e l'impasto continuerà a salire a 40 ° C. Non è così sensibile alla formazione o allo spostamento. Bene, aumenterà ancora un po '. Cuoci in forno. È più difficile con le macchine per il pane, esiste un programma o utilizzare macchine per il pane programmabili.

[Vanya28]

Vanya28

Grazie per la ricetta. Questo pane ha finalmente conquistato non solo la mia famiglia ma anche i colleghi di lavoro. Soprattutto la sua variazione "piccante" con peperoncino e coriandolo. Molti hanno chiesto di riprodurre le istruzioni aggiornate per cuocerlo. Questo pane "è andato al popolo". E l'acidità è molto facilmente regolata dalla quantità di lievito (1: 2, 1: 1, 1: 1/2 e 1: 1/3). Voglio anche provare fino a che punto puoi ridurre la quantità di lievito. Penso che puoi ridurre il lievito aumentando il tempo di lievitazione, ma è così che sarà con l'acidità.

[marysichca]

marysichca, la temperatura è meno importante qui, ma il tempo di cottura di 60 minuti non è sufficiente, è necessario aggiungere.
Per un aiuto sostanziale, scrivi un segno o inviami istruzioni.

la modalità cottura può essere riattivata solo dopo poco, quando il forno si è leggermente raffreddato.

[Vanya28]

Vanya28

Grazie per la ricetta. Questo pane finalmente ha vinto.

Voglio anche provare fino a che punto puoi ridurre la quantità di lievito. Penso che si possa ridurre il lievito aumentando il tempo di lievitazione, ma è così che sarà con l'acidità.

al_rd, l'acidità è veramente regolata dal lievito e il lievito ha pochissimo effetto.
In assenza di lievito aggiunto, l'impasto lievita, il gusto del pane che ne deriva dopo due ore, man mano che il pane si raffredda, sarà difficile distinguerlo dalla versione con lievito aggiunto.
Tenendo conto del tempo di cottura totale, diventa dubbia la perdita di altre due o tre ore per bere l'impasto senza aggiungere lievito.

Ho sfornato questo pane due volte, potete mangiarlo, ma mi sembra di avere qualche difetto o incongruenza nella sua preparazione. Vorrei porre alcune domande. Inizierò subito con quello che penso di non essere riuscito.
1. Il pane non lievita bene, la parte superiore è crollata e la lievitazione stessa non è molto alta.
2. Sembra bagnato e non cotto all'interno, si attacca al coltello.

Adesso voglio chiarire le proporzioni, beh, forse non ho tenuto conto di qualcos'altro.

...
Quindi tutto è secondo le istruzioni.
Cos'altro non mi sembrava giusto, che non esiste il kolobok in quanto tale, l'impasto si attacca su tutti i bordi, è molto appiccicoso e umido. Si intromette molto, poiché tutto si attacca ai bordi. Anche se aiuto con una spatola, il panino non funziona.
La pasta madre e il malto sono stati acquistati da me alla Bakery House, i nomi sono diversi, ma non credo che cambi molto l'essenza. Mi sembra che ci sia molta acqua ... cosa sto sbagliando? Grazie.

L'ho cotto due volte ...

Ci sono errori, ma per un consiglio specifico scrivi tutta la lista degli ingredienti utilizzati.
È più conveniente misurare piccoli volumi di ingredienti sfusi con misurini speciali (lungo il taglio - questo significa, lungo il bordo del cucchiaio, come per tagliare il cappuccio (collina) con un coltello). Vedi disegno.
Il resto come inviare la lista.

Ci sono errori, ma per un consiglio specifico scrivi tutta la lista degli ingredienti utilizzati.
È più conveniente misurare piccoli volumi di ingredienti sfusi con misurini speciali (lungo il taglio - questo significa, lungo il bordo del cucchiaio, come per tagliare il cappuccio (collina) con un coltello). Vedi disegno.
Il resto come inviare la lista.

1. Farina di segale sbucciata Kievmlin. 500 grm.
2. Malto "Romagal" 50 grm (peso tutti gli ingredienti su una bilancia, tranne l'acqua). Lo mescolo con 100 ml di acqua bollente.
3. 30 grammi di coltura antipasto secco "Rogi Dunkel".
4,15 grammi di zucchero.
5. 5 grammi di sale.
6. 10 grammi di lievito secco "Nevada".
7. Acqua a temperatura ambiente, 400 ml, aggiungere al malto e versare sopra in un secchio.
Quindi tutto è secondo le istruzioni con impastare, usare una spatola e cuocere per 1,30 ore.

[Papà [BOP]]

...
Quindi tutto è secondo le istruzioni con impastare, usare una spatola e cuocere per 1,30 ore.

Papà [BOP], errori di peso
piccolo e non dovrebbe portare a un matrimonio fatale, è necessario:
malto - 40 gr.
lievito - 8 gr.
Nel tuo caso, due posizioni possono dare questo risultato:
lievito,
Farina.
Escludiamolo.
Il lievito secco acquista un sacchetto nuovo, testato, piccolo.
Passiamo alla farina.
La macinazione della farina è importante e difficile da determinare a occhio.
Migliore è la farina di segale, più ti serve:
pelati - 500 gr
e
già seminato - 700 gr.
e l'impasto è molto facile da impastare se c'è poca farina.
Nel tuo caso, sarà più conveniente iniziare con acqua e farina.
Proviamo a capire cosa è necessario fare.
Processo di miscelazione.
Con una spatola tagliare la pasta dai lati del secchio e orientarla verso il centro. Cercando di non macchiare la scapola.
Allo stesso tempo, premere l'impasto sopra la planetaria.
E così via in cerchio per diversi minuti.
Se l'acqua e la farina sono normali, dopo 10 minuti di mescolamento con una spatola, l'impasto inizierà a diffondersi con difficoltà in modo abbastanza uniforme in tutto il secchio. L'omino di pan di zenzero non è formato.
Se l'impasto si diffonde facilmente e più velocemente, c'è molta acqua.
Se l'impasto non si diffonde dopo 10 minuti e sembra pezzi strappati e informi, mescolare male o non abbastanza acqua.
Non è necessario affrettarsi ad aggiungere acqua e aggiungerla di 20 ml. mescolando bene.
Alzare l'impasto dovrebbe circa raddoppiare il suo volume.
Confronta con il tuo risultato per vedere cosa fare.
Ad esempio, inizia riducendo l'acqua di 100 ml in una volta e guarda come va mescolando. Aggiungendolo 20 ml. Se non rimani entro 15 minuti, esegui il batch una seconda volta, non è spaventoso.
È necessario ottenere la viscosità dell'impasto, come descritto.
Se si attacca molto, sbucciate la spatola e cercate di non raccogliere con essa l'impasto, ma di correggerlo e pressarlo.
E devi essere sicuro del tuo lievito.
Tutto funzionerà.
E confronta la tua dimensione della pagnotta finita con la pagnotta nella foto.
Se qualcosa rimane poco chiaro, scrivi e invia una foto del matrimonio nel contesto.
Ma penso che manderai una foto di pane già eccellente.
Successo.

Vanja, oggi ho cucinato secondo la tua ricetta Guarda, cosa ho sbagliato? Tutto è secondo la ricetta (quella con il miele). Ma il mio miele è acquoso. Eppure - ho cambiato l'ordine di deposizione del cibo, il liquido era sul fondo e il lievito, la farina e il resto erano sopra. Importa? L'impasto era di consistenza paludosa.

ecco una foto

[BlackHairedGirl]

... Guarda, cosa stavo facendo di sbagliato? ...

Bene, orrore! Beh, non Horror, Horror, Horror!
Puoi anche mangiare da un angolo!

Hai colto un pezzo?

Scrivi, BlackHairedGirl, tutti i numeri, cosa e quanto sono stati misurati.
Scopriamolo e tutto funzionerà.
Aiuterai anche le tue amiche!

Ciao a tutti.
Vanya28, ho anche te qui. Non si tratta della crosta croccante: la adoro moltissimo, il pane bianco francese è il mio preferito. My Crust non solo non si taglia con un coltello, è anche difficile romperla con le mani. Sembra che il pane non sia cotto, ma si asciughi. A proposito, anche la mollica fresca è piuttosto secca, ma ridurre il tempo di cottura non migliora la crosta. Già prima della cottura, l'impasto è asciutto sopra, il che non è il caso del pane bianco.
E perché nessuno tranne me se ne lamenta?
Sfortunatamente, non posso inserire una foto, ma darà poco: tutto sembra decente.

Ciao a tutti.
Vanya28, ho anche te qui. Non si tratta di croccante - lo adoro molto, ....
Sfortunatamente, non posso inserire una foto, ma darà poco: tutto sembra decente.

Poche informazioni, non mi piace indovinare.
Questo è il tuo secondo hp?
Kenwood 450?
Non c'è ancora niente su cui speculare.
Si forma una crosta anormale a causa di una grande perdita di acqua, se, ad esempio, la tenuta dell'HP è rotta.
Devono essere fornite maggiori informazioni.
Scrivi.

I miei ulteriori campioni.
Ha cotto il pane, preriscaldando il forno a 250 gradi. Dopo 5-7 minuti. spostato a 160 gradi. Il pane è lievitato molto bene, la porosità è normale.
Errori: non ho messo vapore nel forno e quindi il tetto era molto crepato. È stato necessario mettere un contenitore con acqua sotto la sporgenza o cospargerlo più volte con acqua nella prima fase.
E sono giunto a un'altra conclusione. Il grado di acidità del pane può essere regolato modificando il tempo dopo il quale assumerlo dopo l'alimentazione.







Il giallo in alcune foto è di un lampo

I miei ulteriori campioni ...

Scrivi per intero la quantità di tutti gli ingredienti in questa opzione, il peso della pagnotta, il tempo della pasta madre e una foto della forma senza pane. Lo posterò in prima pagina, nella sottosezione del forno.
La famiglia è già abituata alle cose buone?
Ha inviato cinque messaggi sopra, un leggero orrore sul tema della crema pasticcera di segale, la bella metà non può farcela.
Ho guardato il tuo pane e mi sono sentito meglio.

[Vanya28]

Vanya28
Ho già stabilito il numero di ingredienti:
1. Farina di segale sbucciata - 410 gr.
2. Kvas secco - 65 gr.
3. Lievito madre "eterno" su farina di segale - 900 gr. (100%)
4. Zucchero - 36 gr.
5. Sale - 16 gr.
6. Lievito secco - 11 gr.
7. Acqua bollita - 130 ml. (per la preparazione del kvas)
8. Siero di latte di cagliata - 150 gr.
9. Peperone rosso (piccante) - 1,5 cucchiaini.
10. Coriandolo - 0,75 cucchiai. l.
come puoi vedere, al posto del malto - kvas, pasta madre eterna (acqua-farina) 100% (cioè nel volume del 50% di farina e 50% di acqua) - 22 ore dopo l'alimentazione, e questa volta ho introdotto parte del siero d'acqua. Per il resto, gli ingredienti vengono ricalcolati solo per un peso maggiore. Ho una pagnotta del peso di 1kg 400g. Tengo il lievito sul davanzale della finestra - ho 12-15 gradi lì. Nutro in parti uguali (il primo giorno 12 grammi di lievito naturale + 12 grammi di farina (segale) + 12 grammi di acqua (dopo il filtro) - il secondo giorno 36 + 36 + 36, il terzo 108 + 108 + 108 , poi 324 + 324 + 324 - il quinto giorno cuocio il pane). Questa complessità aiuta a risparmiare la pasta madre. I suoi avanzi si accumulano un po 'e vanno alla preparazione delle frittelle. Sfortunatamente, la natura del lavoro ti consente di cuocere il pane solo una volta alla settimana - il sabato segale, la domenica - il grano. In seguito posterò una foto del modulo: utilizzo principalmente Internet al lavoro e il modulo a casa. Ma questa non è ancora la forma finale: sto cercando.
Ho provato a provare più ricette di segale, ma la famiglia ha risposto: Vogliamo solo questo.

Sono anche molto contento che tu sia soddisfatto del mio pane. Penso che questa sia una ricetta semplice e di successo. Impastare solo 33 minuti. Alzare un'ora e mezza e un'ora e mezza di cottura. Possono sorgere difficoltà solo nella coltivazione e nel mantenimento della coltura starter. Ma su questo forum ci sono abbastanza consigli su di loro. E i loro tipi sono descritti in modo abbastanza completo e persino master class. Un materiale mi è davvero piaciuto. Ecco la sua essenza in breve. Un membro del forum ha scritto che nel processo di nascita, crescita e vita, il lievito prende la microflora da una particolare casa. Pertanto, il pane con il suo utilizzo racchiude lo spirito di questa particolare casa. È il pane di questa casa particolare che nasce.

...
Sono anche molto contento che tu sia soddisfatto del mio pane. Penso che questa sia una ricetta semplice e di successo. Impastare solo 33 minuti. Alzare un'ora e mezza e un'ora e mezza di cottura ...

... che il lievito, nel corso della sua nascita, crescita e vita, trae la microflora da una casa particolare. Pertanto, il pane con il suo utilizzo racchiude lo spirito di questa particolare casa. È il pane di questa casa particolare che nasce.

La ricetta è davvero molto semplice e deliziosa. L'ho così messo a punto che solo "scimmia" non lo prepara, come il mio collega l'ha messo qui.
Maggiori informazioni sullo spirito.
Dice molto!
Con la pulizia in cucina, per tre, altri giorni, la microflora ovviamente non crescerà molto

e il risultato con la cottura è sempre garantito, ma il pane "sente" chi si avvicina, chi lo prepara. È semplicemente visibile già nel batch.
Non è così semplice, è vero!

[Vanya28]

Vanya28
Bene, immagino già qual è il problema, penso che sia un po 'troppo liquido, ma comunque:
uno.Farina di segale pelata - 500 g (su bilancia elettronica)
2. Malto di segale (secco) - 50 ml (misurato con un misurino)
3. Acqua bollente per la preparazione del malto - 100 ml
4. Agram - 50 ml (in un misurino)
5. Zucchero - 1,5 cucchiaini.
6. Miele (ho liquido artificiale) - 50 ml (su una scala di 50 g)
7. Acqua per mescolare il miele - 30 ml
8. Sale - 1 cucchiaino. dimensionale
9. Coriandolo macinato - 2 cucchiai misurati. L. (Lo amo, ecco perché così tanti)
10. Lievito secco Saf-Moment - 2 cucchiaini misurati.
11. Acqua bollita (temperatura ambiente) - 300 ml in un bicchiere graduato.
12. Olio di semi di girasole - 2 cucchiai. l. (convenzionale)
13. Panifarin - 1 cucchiaino misurato.
Ordine di bookmarking: acqua bollita + burro + malto fermentato + miele con acqua + farina setacciata + sale + zucchero + coriandolo + panifarin + lievito secco (al centro in una fossetta).
Ho acceso la modalità "senza glutine", l'impasto è durato 15 minuti, aiutato con una spatola negli angoli, poi 55 minuti. scalata. Quindi, senza sollevare il coperchio, ho resettato il programma e acceso la modalità "Cottura", ho impostato il timer a 1 ora e 30 minuti. Non ho idratato in un'ora, avevo paura di aprirlo.

Ho una controfferta: forse qualcuno pubblicherà una foto di come dovrebbe apparire l'impasto nella fase di impasto? Per determinare il grado di densità ... E per filmare il momento in cui si incurva dal cucchiaio ... Ho letto circa un cucchiaio di pasta di mezza arancia. Non significa niente per me ... Le arance sono diverse

Stamattina ho rifatto questo pane, perché quello precedente doveva essere buttato via e la famiglia era senza pane. Ridotta la quantità di acqua a 260 ml (l'ho letta in un'altra ricetta, qui in questa sezione) più 100 ml per il malto plus ho preso del miele denso e regolare e l'ho diluito con parte dell'acqua dalla quantità disponibile. Acqua totale 360 ​​ml, farina 500 g Il tetto è ancora caduto, ma la mollica sembra già una briciola. Tuttavia, mi sembrava rozzo. Sembra cotto, ma come si dice in Ucraina, gley
Ecco uno spaccato

TUTTO, TUTTO secondo la ricetta!

1. Farina di segale sbucciata - 500 g
2. Malto di segale (secco) - 50 ml
3. Acqua bollente per la preparazione del malto - 100 ml
4. Agram - 50 ml
5. -
6. Miele (preferibilmente scuro) - 50 ml
7. Acqua per mescolare. miele - 100 ml
8. Sale - 1 cucchiaino. dimensionale
9. Coriandolo macinato - 2 cucchiai misurati. l. (taglio)
10. Lievito secco Saf-Moment - 2 cucchiaini misurati. (taglio) 8-9 gr.
(sulla bilancia 20 cucchiai per taglio, dovresti ottenere 80-90 grammi, questo è per il controllo)
11. Acqua bollita (temperatura ambiente) - 250 ml

lievito giù, quindi tutto è asciutto, liquido sopra (mescolare il tutto, lasciando 50 ml di acqua, aggiungere dopo)
Impastare
guardiamo i primi 4 minuti, quindi tagliamo la farina dai bordi del secchio con una spatola in un cerchio e la tocchiamo al centro, e premiamo leggermente tutto dall'alto al mixer, e cerchiamo di non raccogliere l'impasto con un spatola per macchiarla il meno possibile.
Dopo 7-8 minuti, l'impasto dovrebbe iniziare a stendersi duro sul fondo del secchio, se non si stende duro, ma si rompe e giace in pezzi informi, quindi aggiungere l'acqua rimanente e continuare ad aiutare.
Se non hai tempo per mescolare, ricomincia.
La prima volta non hai mescolato bene l'impasto e non hai seguito la ricetta.
Aggiungerai burro e panifarin al tuo pane mentre impari a cuocerlo.
L'umidità nella mollica tornerà alla normalità dopo due ore nell'asciugamano.
Puoi guardare nella stufa sollevando il coperchio per un secondo.
Pubblicherò un video che mostra il lotto tra una settimana.
Hai quasi finito il pane.
Spero che la terza volta sia gioiosa!

Caro Vanya28, ho fornito informazioni complete: sia la ricetta che i programmi. A quanto pare non hai ancora avuto un caso del genere. Ma, tuttavia, hai correttamente supposto che la stufa fosse chiusa male, avrei potuto pensarci da solo, perché ho visto che il pane si stava asciugando.
Ieri ho affiancato il vecchio K350 e il nuovo K450, ho fatto tutto uguale, ma il risultato è diverso. Quando la stufa è stata aperta dopo la fine del processo, il vapore è uscito dal K350, niente dal K450. Il K350 ha funzionato bene. Si è scoperto che nel K450 la guarnizione che corre lungo il perimetro della stufa stessa ha degli speciali "ombelichi" che impediscono al coperchio di stringersi. Perché viene fatto questo? Penserò a cosa fare, puoi semplicemente interromperli, ma questa non è la migliore via d'uscita.
Grazie per avermi aiutato a trovare la causa dei miei fallimenti.

...Si è scoperto che nel K450 la guarnizione che corre lungo il perimetro della stufa stessa ha speciali "ombelichi" che impediscono al coperchio di stringersi. ...

La condensa non si forma nel K450, il resto delle signore cancellerà entro l'ora di pranzo ciò che è sotto il coperchio e con la guarnizione.

[Vanya28]

Ho cotto la segale per la prima volta. C'è un pezzo enorme sulla scapola Myakish è molto bagnato! Forse perché solo dalla stufa. La parte superiore è piatta. Il pane è salito bene, ma durante la cottura si è abbassato lentamente (non la parte superiore, ma come se fosse appena diminuito). Avvolto in un canovaccio per la maturazione, vediamo ... ho provato questa briciola calda dalla scapola ... Bagnata. Il gusto sembra essere nulla, con la risposta del miele di grano saraceno. Ci sono pori. Un po 'amaro! Agram ne ha fissati 30, si è scoperto essere molto. Non c'erano quasi deviazioni dalla ricetta.

Le deviazioni erano le seguenti:
Impastare più a lungo. Era molto difficile da impastare, poiché Kenwood ha solo una semplice paletta e io non ho una paletta stretta in silicone. Ce n'è uno "relativamente stretto".
Ho messo gli ingredienti in ordine inverso (me ne sono davvero pentito, perché credo sia stato difficile impastare proprio per questo), cioè acqua, farina, tremante. Ho messo un pizzico di coriandolo e semi di cumino direttamente nell'impasto e ho macinato leggermente 4 tipi di pepe. Altrimenti, non ci sono state deviazioni.

Avrei aggiunto il panifarin se non me ne fossi dimenticato

Il pane maturerà, lo assaggerò, cancellerò l'iscrizione. Finché non ho capito davvero.

Inserisci
Vanya28, Mi dispiace, ma non mi è piaciuto l'equilibrio del gusto è buono, ma la briciola è fresca! La prossima volta cercherò di ridurre un po 'l'acqua e infornare ancora un po'. Grazie comunque!

[Vanya28]

Vanya28
grazie per il consiglio. Tra un giorno il pane finirà e lo cuocerò secondo i tuoi consigli, ma a proposito, si mangia con piacere Quindi sento che lo cuocerò più di una volta

[Vanya28]

Vanya28
grazie per il consiglio. Tra un giorno il pane finirà e lo cuocerò secondo i tuoi consigli, ma a proposito, si mangia con piacere Quindi sento che lo cuocerò più di una volta

BlackHairedGirl, guardando di nuovo il tuo pane, ho sospettato il motivo del fallimento nella cottura del pane. Se questo non è un errore di illuminazione, la mollica del pane risultante è molto leggera per la farina sbucciata con malto (fermentato).
Se è così, forse la tua farina è più simile nella composizione alla farina seminata, e in questo caso ha bisogno fino a 1,5 volte di più se è puramente farina seminata per grado.
Presupposto e soluzione.
Ridurre immediatamente l'acqua di 150 ml. e guarda come va l'impasto, aggiungendolo gradualmente.

Ciao a tutti!
Vanya28, non sono qui da molto tempo, è bello non essere solo tra le spine dei pasticcini con il tuo pane. Capriccioso da imparare e molto gustoso. La cosa principale è imparare. Allora tutto è semplice e una solida emozione.

[Uncinetto]

[Programma n. 14 "Cottura" (primo, per un massimo di 1 ora e 10 minuti, a fine battaglia ne ho aggiunti altri 20, per un totale di 1 ora e 30 minuti).

Uncinetto, e tu come stai Aggiungerò altri 20 minuti... Per me qualsiasi programma si accende solo dopo che la stufa si è raffreddata, almeno 15-20 minuti deve essere tenuta aperta e vuota

[Uncinetto]

Uncinetto, e tu come stai Aggiungerò altri 20 minuti... Per me qualsiasi programma si accende solo dopo che la stufa si è raffreddata, almeno 15-20 minuti deve essere tenuta aperta e vuota

Scriverò per Crumble, per Moulinex OW 5004, Suppongo che a tutti non dispiaccia.

... modalità completa 14 programmi 70 minuti (impostati dal segno +). Metti l'impasto in questa impostazione per 70 minuti. 5 minuti prima della fine, premere e tenere premuto il pulsante Start per 15 secondi fino al segnale acustico. Il programma mostrerà 14-10 minuti. Aggiungere un segno più fino all'ora desiderata e fare nuovamente clic su Avvia. Quale impasto necessita di 90 minuti di cottura?

La pasta choux di segale richiede 90 minuti.
Grazie, Panevg1943, per l'aiuto.

[Vanya28]

Presupposto e soluzione.
Ridurre immediatamente l'acqua di 150 ml. e guarda come va l'impasto, aggiungendolo gradualmente. [/ quote]

Pubblicherò un video che mostra il lotto tra una settimana.

Vanya28
Seguendo il tuo consiglio (ma a proposito, senza aspettare il video promesso), ho deciso di farlo a mio rischio e pericolo. Acqua - 100 ml per il malto e 210 ml bolliti, il miele non è stato diluito con nulla, è già liquido e durante l'impasto - e si è rivelato molto ripido - ho aggiunto altri 100 ml di acqua. La quantità totale di acqua era 410 ml per 500 g di farina.Lo spessore dell'impasto mi ha ricordato lo stucco per finestre, la stessa plastica. Ma non liquido! Il primo lotto è stato eseguito in modalità Pelmeni, è stato aggiunto 1 cucchiaio di olio. l. Poi ho attivato la modalità senza glutine, impastando, lievitando, passando alla cottura al forno per un'ora e mezza.
Ti segnalo: sembra un pane abbastanza decente, il tetto si è alzato però si è strappato un pochino. Domani posterò le foto e il taglio.

[Vanya28]

Presupposto e soluzione.
Ridurre immediatamente l'acqua di 150 ml. e guarda come va l'impasto, aggiungendolo gradualmente.
Vanya28
Seguendo il tuo consiglio (ma a proposito, senza aspettare il video promesso), ho deciso di farlo a mio rischio e pericolo.

Vergogna, vergogna con il video! Migliorerò urgentemente.
Guarda,
🔗
Al terzo tentativo il tuo pane si è rivelato! Grande!
Mostraci, condivideremo il successo insieme.

Ecco una foto del pane di ieri

Grazie e ++++++++++++++++++ !!!

🔗

[Vanya28]

Vanya28
Grazie per il video! Devo dire che in termini di densità, la mia pasta era più densa e di colore più scuro. Il malto, pesato su una bilancia, che secondo la ricetta necessita di 40 grammi, ho tirato in 5 o 6 misurini. L., ora non ricordo esattamente. Ricordo che avevo paura di una tale quantità e ho messo 3 cucchiai. l. E la storia è la stessa con l'gram. Sulla bilancia sono risultati 35 grammi, e in effetti - circa 3 cucchiai. l. - mi è sembrato un po 'troppo, mettine due. Forse indicherai ancora nei misurini di HP? (sia agram che malt) E poi ci sono vaghi dubbi. Da qualche parte nel tuo ramo, ho scoperto che hai bisogno di 1 cucchiaio. l. malto?

[Vanya28]

Vanya28
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Forse indicherai ancora nei misurini di HP? (sia agram che malt) E poi ci sono vaghi dubbi.
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BlackHairedGirl, nel misurino di HP non posso dirlo, ma ti dirò come determinare il volume di un misurino dal suo taglio, se il volume del cucchiaio non è noto.
Pesare su una scala 10 e preferibilmente 20 misurini pieni d'acqua e dividere il risultato per il numero di cucchiai.
Il pane di segale, come puoi vedere dalla tua esperienza, è molto sensibile alla quantità di ingredienti nella ricetta e devi misurarli il più accuratamente possibile per ottenere un risultato stabile. La precisione rende facile apportare piccole modifiche ai sapori locali, al malto o al lievito.
È meglio non pesare piccole porzioni, ma dosare con misurini lungo il taglio, spiegherò il perché con l'esempio del malto.
Malto in un volume di 50 ml. per ricetta, può avere un peso da 33 a 42 grammi, a seconda della qualità della macinatura e dell'umidità.
Aggiungiamo un errore di misurazione di bilance elettroniche fino a 5 grammi.
In totale, la differenza di peso può facilmente essere di 10 grammi, che è già del 20-25%, e questo è molto. Una tale differenza nel volume finale del test assumerà facilmente ulteriori 30-40 ml. acqua, o non prenderà acqua, dipende dalla direzione in cui si verificherà l'errore.
La viscosità dell'impasto di segale cambia davanti ai nostri occhi anche dopo aver aggiunto 20 ml. acqua.
Il risultato di un tale errore è una briciola umida, un "tetto" cadente del pane finito. Il che, ovviamente, non può piacere nel risultato finale.
Ne scrivo costantemente e con insistenza.
Nella ricetta sono indicate piccole quantità di malto, lievito, sale, ecc. In ml.
Dopo aver determinato il volume del tuo misurino, dal suo taglio, scoprirai rapidamente quante cose nei misurini devi misurare lungo il taglio.
E annota tu stesso all'inizio quanto aggiungi.
Se hai domande, scrivi.

[cucchiai ad HP]

Misurato cucchiai ad HP, noi consideriamo:
1 cucchiaino = 5 ml
1 cucchiaio. l. = 15 ml

molto spesso un tale cucchiaio a doppia faccia d. b. in un set con HP

cioè, possiamo supporre che 50 ml di malto siano 4 cucchiai. l.
30 ml "Agram" - 2 cucchiai. l.
sale - 1 cucchiaino.
lievito - 2 cucchiaini

[Vanya 28]

Vanya 28
Bene, in generale, per i miei gusti, malto e agram andavano bene, quindi aderiremo alle stesse proporzioni in futuro, cioè malto di 3-4 cucchiai dimensionali. l., agram - 1-2 dimensionale st. l.

[Vanya 28,]

Vanya 28, Grazie mille per una ricetta così deliziosa :)
L'ho fatto 2 volte, la prima volta si è rivelato un po 'umido e fresco, la seconda volta ho messo la coltura starter al massimo (50 ml) e ho aggiunto 5 ml di panifarin. Si è rivelato così delizioso, non puoi batterlo dietro le orecchie. Non ho nemmeno avuto il tempo di fare una foto, hanno mangiato di tutto!
Non sono certo invecchiato, ma il gusto del VERO pane fin dall'infanzia!
Ancora una volta GRAZIE MOLTO!

PS e come ringraziare?

[Vanya 28]

Buona giornata!
Ieri finalmente ho comprato farina di segale sbucciata e kvas secco "SAF-kvas" (non ho trovato malto), oggi ho sognato di provare a cuocere finalmente il pane di segale.Ma no! Ho letto le ricette qui su diversi argomenti e sono giunto alla conclusione che non si può fare a meno del glutine (panifarin) e di una cultura di avviamento come "Agram". Ma non so dove comprarli! Consigli Vanya 28 l'utilizzo di un motore di ricerca non aiuta: quando si cerca "prodotti per panifici", vengono restituiti solo i link a questo forum e un paio di altri forum culinari che hanno "rubato" questo argomento.

Esistono negozi online che vendono glutine, lievito naturale, melassa, ecc.? Forse un ordine può essere effettuato presso una società all'ingrosso di Mosca? Aiutami per favore.

E ancora una cosa: vado a Mosca tra un paio di settimane. Se non è difficile, scrivi dove questi componenti e additivi possono essere acquistati a Mosca? Ci lavorano nei fine settimana? E nei giorni feriali - a che ora chiudono? Arriverò domenica pomeriggio e partirò lunedì sera, ma sarò al seminario tutto il giorno, sarò libero solo alle sei di sera :-(

E un'altra domanda. Ci sono davvero molte culture di avviamento fatte in casa su questo sito. Quale è preferibile per il pane di segale chouxed?

[Regole del forum]

Esistono negozi online che vendono glutine, lievito naturale, melassa, ecc.?

Non sono riuscito a trovare un thread di destinazione sul forum che riassumesse tutti i luoghi in cui è possibile acquistare componenti da forno (con consegna in Russia), quindi, e anche per rispetto all'autore di questo thread, sto postando qui la mia lista .
Negozi di Mosca


Negozi di San Pietroburgo

Collegamenti diretti vietati Regole del forum... Leggi il punto 7.

A quanto ho capito, 2) e 3) sono popolari tra i visitatori del forum, sebbene anche gli altri due abbiano un bell'aspetto in termini di assortimento. Personalmente ho ordinato a 3).

[Vanya 28]

Vanya 28
E verrò da te con un altro grazie per la tua ricetta! Ecco la mia crema pasticcera di ieri secondo la tua ricetta:



Ha cotto molte volte, non si sono verificate forature! La mia famiglia è molto affezionata a questo pane, quindi spesso lo preparo ...

[Vanya28]

Vanya28, grazie per la ricetta e numerosi chiarimenti.
Ieri ho messo la pasta madre e oggi ho provato a cuocere il pane secondo la tua ricetta. Come molti neofiti, non ha funzionato molto bene. Anche se - delizioso per la follia. Il pane però è salito, secondo me, non abbastanza, la cupola non ha funzionato e nell'ultima mezz'ora di cottura è crollato anche il tetto, si è formato un buco al centro.
Puoi aiutarmi a risolvere la questione? Cos'ho fatto di sbagliato? Ho misurato tutto secondo la ricetta. Unica digressione: 15 minuti dopo l'inizio della cottura, ho spalmato il tetto con una densa pasta di amido. Ma anche prima non era convesso come una cupola.