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 Prima della cottura, è necessario preparare adeguatamente la carne: la carne fresca deve essere lavata solo, il gelato deve essere scongelato e la carne salata e affumicata deve essere messa a bagno.
Scongelare la carne congelata. Nella carne congelata, quasi tutti i succhi, cioè il contenuto delle cellule muscolari, sono cristalli situati tra le fibre.
Con il riscaldamento rapido, i cristalli sciolti si trasformano in succhi, che non hanno il tempo di essere assorbiti nelle fibre muscolari e defluire. Insieme a loro, molti nutrienti, per lo più proteine complete, vengono persi.
Pertanto, la carne congelata deve essere lasciata scongelare molto lentamente, in modo che quando i cristalli si sciolgono, i succhi vengono nuovamente assorbiti nelle fibre muscolari. La carne scongelata in questo modo riacquista quasi completamente le sue proprietà. La perdita è solo dello 0,5 percento del peso della carne, o leggermente superiore se la carne viene scongelata in piccoli pezzi. La massaia deve ricordare che: 1) è meglio far scongelare un grosso pezzo di carne e poi tritarla; 2) la carne deve essere lasciata scongelare in frigorifero a una temperatura di 4-6 "per 2-3 giorni oa temperatura ambiente (15-18 °) per 14-24 ore. Se è presente un frigorifero, si consiglia mantenere la carne scongelata per un altro giorno a una temperatura di 2, poiché in questo caso si riduce la perdita di succo quando si taglia la carne a pezzi.
Merluzzo in pancetta (Kabeljau im Speckmantel)La carne scongelata è equivalente alla carne fresca refrigerata se utilizzata come piatto principale. Tuttavia, un brodo chiaro non può essere cucinato da tale carne, poiché durante l'ebollizione si forma molta schiuma e il brodo diventa torbido.
Ammollo di carne salata o affumicata. La pancetta salata in un impianto di lavorazione della carne contiene il 5-6% di sale. Per i piatti di carne cotta, questa percentuale di sale è accettabile, ma per la carne al forno e soprattutto fritta, la quantità di sale nella pancetta è eccessiva. La pancetta affumicata deve essere messa a bagno prima della cottura. In termini di valore nutritivo, la carne salata non è uguale alla carne non salata, poiché la carne perde alcuni dei suoi nutrienti quando viene salata e poi messa a bagno. Inoltre, le proteine subiscono cambiamenti significativi durante la salatura. Tuttavia, la carne sia salata che affumicata è richiesta per il suo sapore e colore specifico; è indispensabile per la preparazione di alcuni piatti caldi e freddi.
Si consiglia di immergere la carne salata in acqua corrente come segue: mettere la carne in una ciotola, riempirla d'acqua e metterla in un lavandino. Lascia il rubinetto aperto per consentire all'acqua di fluire in un flusso sottile nella ciotola. Si consiglia di mettere a bagno la carne a pezzi di peso non superiore a 1-2 kg.
Nelle zone rurali dove non c'è acqua corrente, 1 kg di carne viene versato con 2 litri di acqua e messo a bagno in una ciotola, cambiando l'acqua ogni 2 ore. La pancetta affumicata viene messa a bagno per 5-6 ore, non affumicata - 3-4 ore.
Pancetta fritta con formaggio (Speck und Kase gebraten)La carne affettata (preconfezionata) può essere messa a bagno nel latte scremato e in acqua acidificata (fino all'1,5%), a cui aggiungere un po 'di zucchero. Queste fette vengono messe a bagno per 1/2 o 2 ore.
Per le zuppe, quando ogni persona non ha più di 100 g di carne, non è necessario mettere a bagno la pancetta.
Lavare la carne. Anche con la preparazione più attenta, sulla superficie della carne si possono trovare milioni di microrganismi e le loro spore, tra i quali possono esserci anche batteri putrefattivi e patogeni di malattie infettive. È stato stabilito che dopo aver lavato la carne con acqua calda (25-30e) il numero di microbi sulla sua superficie si riduce di quasi il 90 percento. È chiaro che tali risultati non possono essere raggiunti lavando la carne in una ciotola senza cambiare l'acqua.
La carne portata dal negozio deve essere messa su una tavola pulita e i segni devono essere tagliati con un coltello affilato, poiché la vernice potrebbe diffondersi durante il lavaggio. Quindi dovresti lavare la carne con acqua corrente calda. È bene se una persona tiene la carne tra le mani e la lava, mentre l'altra versa l'acqua in un ruscello sottile.
Rotolo di pancettaUn grosso pezzo di carne dovrebbe essere lavato e poi tagliato in porzioni. Le porzioni commerciali di carne non salata non devono essere lavate prima della cottura, poiché ciò eliminerà molti nutrienti. La pancetta confezionata deve essere lavata nella stessa acqua in cui è stata ammollata.
La carne lavata deve essere asciugata con un panno pulito o posta su uno speciale vimini e lasciata defluire dall'acqua. Il tovagliolo deve quindi essere lavato, asciugato e stirato.
La carne deve essere lavata appena prima della cottura.
Drasutene E., "All Bacon"
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