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 In Guatemala, diviso in 22 unità amministrative - dipartimenti, vivono 23 gruppi etnici, ognuno dei quali ha la propria lingua, costume nazionale, folklore e usanze gastronomiche. L'Istituto del Turismo guatemalteco ha sviluppato una mappa culinaria che tiene conto della posizione geografica dei dipartimenti, delle loro caratteristiche climatiche e delle tradizioni religiose e culturali delle popolazioni indigene. Secondo questa mappa, il paese è diviso in sette sistemi turistici e Progreso è uno dei sesti insieme alle regioni di Sakapa, Chikimula, Hutiapa e Xalapa.
Il reparto è situato prevalentemente in terreni aridi e scarsi, dove si coltivano piccole quantità di caffè, canna da zucchero, mais, legumi, annatto, cacao, pomodori e frutta. Questi prodotti agricoli, oltre a carne di maiale e pollame, caratterizzano la base della cucina regionale, a cui si aggiunge l'uso di fiori di yucca giganti e gemme di vite selvatica, chiamate lorocco, come spezie aromatiche. I piatti tipici di questa categoria sono:
• tamal con fiori di yucca (tamal de flor de izote) - un prodotto culinario cotto a vapore sotto forma di una busta di foglie di banana avvolta in un ripieno composto da pezzi di maiale, pomodoro e physalis, peperoncino verde e chipotle, cipolle, fiori e farina di mais;
• envueltos - infiorescenze di yucca fritte in pastella di uova e servite con salsa di pomodoro, peperone, cipolla e aglio in brodo di pollo;
• iguashte - spezzatino con tanti fiori di yucca, pomodori, cipolle, aglio, fagioli e fagiolini, a cui si aggiungono semi di zucca tostati macinati;
• dobladas de loroco - grandi tortillas azzime di farina di mais e pasta di acqua con formaggio fresco a pasta molle, germogli d'uva tritati, cotiche e cipolle;
• chuchitos de loroco - prodotti culinari bolliti in acqua bollente, sotto forma di un sacchetto di foglie di mais e riempiti con una massa di farina di mais, panna, loroko e lardo.
La maggior parte dei piatti di carne di Progreso sono fatti con pollo e maiale, e il più emblematico è l'estofado de gallina, uno stufato con pezzi di pollame, patate, piselli, pomodori senza semi, carote, cipolle, aglio e uvetta. Dopo una breve frittura, gli ingredienti vengono stufati in vino bianco e brodo di pollo, che gli conferiscono un gusto particolare. Estofado è servito con riso bianco. Inoltre, i piatti iconici includono:
• pollo en crema – petto di pollostufato in brodo di crema con aglio, pomodori, coriandolo, cipolle, peperoni e lorocco;
• riso con costine di maiale (arroz con costilla) - uno spezzatino speciale per il quale i pezzi costolette prima vengono fritti in olio con aceto, alloro e timo, poi si aggiungono pomodori, cipolle, aglio, chiodi di garofano, pane francese ammollato e riso.
Cacao, riso, annatto, cannella e lo zucchero sono i componenti principali del tradizionale bevanda rinfrescante, particolarmente apprezzato durante la Pasqua e il giorno di Ognissanti. Per prepararlo, tutti gli ingredienti vengono macinati in un mortaio di argilla fino a ottenere una consistenza polverosa, dopodiché viene aggiunta acqua con ghiaccio o latte.
Durante gli eventi festivi, le donne della regione vendono tè in centri turistici, cimiteri e parchi, nonché pinol, una bevanda rinfrescante analcolica a base di farina di mais tostato.
Elena
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