Farina di frumentoInformazioni tratte da qui:
🔗Due importanti caratteristiche di consumo della farina di frumento sono il contenuto di ceneri e il contenuto di glutine. Sono loro che determinano principalmente il grado di farina. Il contenuto di ceneri è la quantità di sostanza secca rimanente dopo aver bruciato 100 g di farina. Poiché i minerali non combustibili si trovano principalmente negli strati esterni del grano, il contenuto di ceneri è un indicatore del contenuto di crusca nella farina, cioè più basso è il contenuto di ceneri, più bianca è la farina. Il contenuto tipico di ceneri varia dallo 0,5% per la farina premium all'1,80% per la farina per carta da parati. È importante ricordare che il contenuto di ceneri in Europa e in America è definito in modo diverso, in America, come il rapporto tra il peso delle ceneri e il peso totale della farina, e in Europa, inclusa la Russia, come la proporzione delle ceneri nel peso secco di farina. Cioè, il contenuto di ceneri russo o francese dello 0,5% è leggermente inferiore al contenuto di ceneri americano dello 0,5%. Il contenuto di glutine è regolato in modo diverso in Russia e in Occidente. Gli standard russi forniscono norme per il contenuto di glutine crudo, altri paesi sono guidati dal contenuto di secco. Il coefficiente per convertire il glutine secco in umido è 2,65.
Farina russaIn Russia, la farina di frumento è suddivisa in tre classi: farina da forno, farina per tutti gli usi e farina di grano duro. I GOST definiscono i seguenti gradi di farina di pane,
Extra... Colore: bianco o bianco con sfumatura crema, contenuto di ceneri 0,45, contenuto di glutine non inferiore al 28%. Questo è un nuovo tipo di farina, non era negli standard sovietici.
Grado superiore... Colore: bianco o bianco con sfumatura crema, contenuto di ceneri 0,55, contenuto di glutine non inferiore al 28%.
Krupchatka... Colore: bianco o crema con sfumature giallastre, contenuto di ceneri 0,60, contenuto di glutine non inferiore al 30%. La dimensione dei chicchi di farina è 0,16-0,20 mm. Questa varietà è presente nello standard, ma, per quanto ne so, tale farina non viene effettivamente prodotta. In Polonia, una farina simile, krupczatka o tipo 500, è abbastanza comune.
Primo grado... Colore: bianco o bianco con sfumature giallastre, contenuto di ceneri 0,75, contenuto di glutine non inferiore al 30%.
Secondo grado... Colore: bianco o bianco con sfumature giallastre o grigiastre, contenuto di ceneri 1,25, contenuto di glutine non inferiore al 25%.
Sfondo. Colore: bianco con sfumature giallastre o grigiastre con evidenti particelle di gusci di grano, contenuto di ceneri non superiore a 2,0, contenuto di glutine non inferiore al 20%.
Farina per uso generale non ha nomi propri ed è indicata da un codice alfanumerico, ad esempio MK 55-23, che significa "Farina di grano duro con un contenuto di ceneri dello 0,55% e un contenuto di glutine del 23%".
Farina di grano duro è diviso in tre gradi, due dei quali, semifraga e granella, non sono in realtà farina, sono davvero piccoli chicchi.
Grado superiore (grane)... Colore: crema chiaro con una sfumatura gialla, contenuto di ceneri 0,90, contenuto di glutine almeno 26%. Granulometria fino a 0,56 mm
Primo grado (semi-fragile)... Colore: crema chiaro, contenuto di ceneri 1,20, contenuto di glutine non inferiore al 28%. Granulometria fino a 0,39 mm
Secondo grado. Colore: cremoso con una sfumatura giallastra, contenuto di ceneri 1,90, contenuto di glutine non inferiore al 25%. La granulometria è 0,18-0,27 mm, cioè è molto simile al calibro della semola.
Farina americana
Negli USA non esistono standard per la farina, la farina americana è classificata (convenzionalmente) in base al contenuto di glutine e al tipo di grano. Il grano è generalmente classificato in frumento invernale e primaverile, rosso e bianco, a seconda del colore del guscio, e duro e morbido, in base al contenuto di glutine.È importante capire che il grano duro americano non è affatto uguale al grano duro russo, che in inglese è sempre chiamato grano duro, ma grano con un alto contenuto di glutine. Di solito non ci sono dati per la normale farina acquistata in negozio, tutto ciò che puoi fare è stimare il contenuto di glutine dalla tabella dei nutrienti. Per le varietà più costose, di marca e professionali, cioè, per mia definizione, quelle confezionate in quantità di 25, spesso 50, libbre, di regola, puoi trovare una specifica dettagliata.
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Farina ad alto contenuto di glutine, la farina è ricca di glutine. Farina professionale di grano duro rosso primaverile con il 14% di glutine. Gli usi tipici sono pizza e bagel. Le varietà regolari - Sir Lancelot e All Trumps - si trovano facilmente online in libbre 3-5 libbre.
Farina di pane, farina di pane. Questa farina è prodotta con grano duro invernale e primaverile e normalmente contiene circa il 13% di glutine. Questa farina è ampiamente venduta ed è la più forte ampiamente disponibile. Le migliori varietà sono King Arthur Bread Farina e Better for Bread.
Farina per tutti gli usi, farina per tutti gli usi. La farina di grano ordinaria, un analogo della farina premium russa, è la più popolare ed economica, il contenuto di glutine in tale farina è solitamente del 10-11%, ma a volte, ad esempio, nella farina di King Arthur, può raggiungere il 12-13% . La differenza deriva dal fatto che tale farina si ottiene impastando farina di grano duro e grano tenero, la loro proporzione determina la forza della farina.
Farina integrale... Farina integrale. Esistono diverse varietà di farina integrale e non tutte sono adatte per la cottura del pane. Le varietà di pane sono macinate da grano primaverile bianco e rosso, tale farina ha solitamente un contenuto di ceneri dell'1,6-1,8% e contiene circa il 14% di glutine. La farina integrale bianca, farina integrale bianca, è un prodotto più raro, ma sta rapidamente guadagnando popolarità, poiché l'aggiunta fino al 50% di tale farina alla farina bianca normale è quasi invisibile.
Prima farina chiara... La macinatura varietale, che nella vecchia letteratura sovietica è chiamata "chiara" o "prima chiara", si ottiene macinando solo la parte esterna del chicco. Questa farina ha un alto contenuto di glutine del 13-14% e un contenuto di ceneri dello 0,8-0,9%. Di solito tale farina viene utilizzata per cuocere il pane di segale ed è rara. L'unico modo semplice per acquistarlo in piccole quantità è attraverso il catalogo King Arthur Flour.
Farina ad alta estrazione, farina ad alto rendimento. Questa farina si trova a metà strada tra il grano bianco e quello integrale. Glutine 14%, contenuto di ceneri circa 1,1%. Una varietà rara, molto apprezzata da alcuni fornai casalinghi. Di regola, lo ordinano in sacchetti o lo fanno da soli.
Farina di grano duro, semola, grano duro e semola. Queste farine sono di grano duro o di grano duro. La farina di grano duro si riferisce solitamente alla farina fine. La semola è solitamente chiamata farina fine, ma con questo nome si può vendere anche una farina abbastanza fine, che in questo caso viene spesso chiamata farina di semola. Questa farina è confezionata dal famoso Bob's Red Mill e quindi non è rara. Ad eccezione di un caso, la semola non è semola e la semola non è semola.
semola e semola
Farina per dolci, farina per dolci, farina per dolciumi. Questa farina ha un basso contenuto di glutine, 8-9% per la farina per pasticceria, 6-8% per la farina per dolci, e un basso contenuto di ceneri, 0,35-0,45%, poiché questa farina è prodotta dall'interno dell'endosperma. Differiscono l'uno dall'altro in quanto il secondo è sbiancato e il primo no. In generale, non sono adatti per prodotti da forno lievitati.
Il famoso giglio bianco è un tipico rappresentante di tale farina. Fondata a Knoxville, nel Tennessee nel 1883, White Lily produce una farina invernale morbida che è stata parte integrante della cucina meridionale per oltre un secolo. Si ritiene che i famosi biscotti non possano essere preparati senza di esso. Nel 2008, White Lily è stata acquisita da J. M. Smucker Company, un noto produttore americano di marmellate e burro di arachidi. Lo stabilimento di Knoxville è stato chiuso e la produzione si è spostata da qualche parte nel Midwest: J. M. Smucker possiede Pillsbury, uno dei nostri principali marchi di farina, e apparentemente ha già una capacità sufficiente. Inoltre, ora la farina è diventata disponibile non solo nel sud, ma in tutto il paese, anche nel nostro deserto settentrionale. In meno, dicono che la qualità ha sofferto un po '.I nuovi proprietari giurano che la nuova farina non è peggiore delle precedenti, "non si capisce la differenza", ma esperti chef del sud affermano che c'è una differenza e non a favore del remake. Il giglio bianco viene sbiancato con cloro, ma non nella stessa misura della farina per dolci.
Intercambiabilità della farina russa e americana
La maggior parte della farina americana può essere facilmente sostituita con farina russa e viceversa:
Farina. a partire dal. = Farina per tutti gli usi, ma sebbene siano simili uno a uno, preferisco una pagnotta a fette fatta da una miscela di tale farina con il pane.
Farina 1 s. = Farina per tutti gli usi oppure 90% farina 00 + 10% farina integrale per quando vuoi che il risultato sia leggermente più ruvido rispetto alla sola farina bianca.
Farina 2 sec. Non ho una risposta definitiva qui. Un'opzione è 50% farina per tutti gli usi + 50% farina integrale, che fornisce il corretto contenuto di ceneri e funziona alla grande nei pani di segale dove è richiesta farina di seconda scelta. Ma non sono per niente contento del modo in cui esce il pane di grano fatto da una tale miscela, in questi casi preferisco ridurre la quantità di farina integrale al 30%, questo dà il giusto contenuto di fibre e un più fedele colore della verità.
Farina di carta da parati = Farina integrale
L'unica difficoltà è la farina di pane, oggi non conosco una varietà russa abbastanza forte da servire come un analogo esatto, la farina di pane americana. Questo non significa che non esista, semplicemente non lo conosco.
Farina europeaLa farina in Francia è classificata in base al contenuto di ceneri e contrassegnata come Tipo XX (X) o TXX (X). Ad esempio, Farine de blé Т55 è farina di frumento con un contenuto di ceneri dello 0,55%. Gradi comuni: T45, T55, T65, T80, T110, T150.
La situazione è simile con la farina tedesca: la classificazione si basa sul contenuto di ceneri. Weizenmehl Tipo 550 è farina di frumento con un contenuto di ceneri dello 0,55%. Gli standard tedeschi, a differenza di quelli russi, non determinano il contenuto massimo di ceneri, ma l'intervallo di valori consentiti, ed è interessante che il nome della varietà non dia alcuna informazione su questo intervallo, ovvero 550 non è il limite e non il contenuto medio di ceneri per questa varietà. Ci sono gradi 405, 550, 812, 1050 e 1600, cioè tradotti in russo, approssimativamente extra, superiore, primo e secondo grado e farina per carta da parati.
Farina Premium
Una fonte:
🔗Da tempo sono interessato a cosa sia esattamente la farina russa. Soprattutto la farina premium, perché è con essa che chi vuole ripetere quello che preparo di solito ha a che fare in Russia. Pertanto, quando il carissimo Shtarker mi ha dato 5 chili di tale farina, ho subito capito che era ora di sperimentare.
Ho preparato tre ricette, baguette, pane a lievitazione naturale e pane a fette regolari, tutte due volte. Cosa posso dire?
1. Forza. È chiaro che la farina premium è relativamente debole. Ciò deriva dai GOST, che definiscono il contenuto minimo di glutine a circa il 10,5%, ed è confermato dall'etichetta che promette il 10,3% di proteine. E a mio avviso questo è normale, giusto, per la farina, che, per la sua estrema prevalenza, va a finire in un'ampia varietà di prodotti da forno. Nota che la nostra farina per tutti gli usi ha un contenuto di glutine simile.
La debolezza della farina è un ostacolo al buon pane? Affatto. L'alto contenuto di glutine della farina non garantisce un risultato perfetto. E viceversa. Come si diceva, "... ma sai come trattarla".
2. Fermentazione... Secondo le mie osservazioni, la farina è qui. a partire dal. non è diverso da quello americano: sia la pasta lievitata che il lievito naturale e l'impasto lievitano alla stessa velocità e altrettanto bene.
3. Assorbimento d'acqua. Mi è sembrato che impastando la pasta sulla farina c. a partire dal. sembra un po 'più denso di quello a cui sono abituato, a parità di altre condizioni, ma poi perde rapidamente
4. Caramellizzazione. Vedo spesso foto di pane molto pallido, vado in qualsiasi forum dove c'è un ramo di pane e non dovrai cercare per molto tempo. Ho sempre pensato che ciò fosse dovuto ad alcune proprietà interne della farina russa. Negli Stati Uniti, viene aggiunto un po 'di malto alla farina per aumentare l'attività enzimatica della farina e migliorare la fermentazione dell'impasto veloce. In URSS questo approccio era considerato scorretto e la definizione e l'ottimizzazione delle qualità di cottura della farina era opera del laboratorio di panetteria, che lasciava la farina venduta al dettaglio in uno stato casuale.Quindi la mia teoria di lavoro era che la farina americana fermentata produce più zuccheri e si caramella meglio. Devo abbandonare completamente questa teoria e proporne una nuova - se il pane è troppo pallido - non è cotto.
5. Altri. Non abbastanza farina in una busta da 35 grammi, signori, non è più un kit per il corpo, ma una frode su larga scala.
6. Esempi.Baguette. L'impasto risulta notevolmente più morbido e debole, è leggermente più appiccicoso e un po 'più difficile da modellare. Durante la formatura, ho avvolto ancora una volta le baguette, ma si sono comunque diffuse un po ', il che, tuttavia, non ha influito né sulla struttura né sul gusto della mollica. Ripetendo la ricetta, ho ridotto dell'1% il contenuto di umidità dell'impasto, senza effetti evidenti.
Il pane a lievitazione naturale è uscito perfettamente, non potevo aspettarmi un risultato migliore.
Entrambe le volte la pagnotta a fette si è rivelata brutta, ma con un gusto e una mollica assolutamente autentici. Ho pensato di rifarlo - per le fotografie, ma alla fine ho deciso di rimandarlo a più tardi.
Grazie a Author crucide per aver fornito una recensione sulla farina.
GOST R 52189-2003 Farina di frumento. Specifiche generaliApprovato da: Gosstandart of Russia, 29.12.2003
Campo di applicazione: lo standard si applica a
farina di grano tenero prodotta da grano tenero o con l'aggiunta fino al 20% di grano duro (duro), destinato alla produzione di pane, prodotti da forno, dolci a base di farina e prodotti culinari.
