|
 Le sostanze speziate (spezie) - prodotti di origine vegetale - vengono aggiunte al cibo in piccole quantità per conferirgli un gusto e un odore gradevoli. Le spezie provocano una maggiore secrezione dei succhi digestivi e quindi aumentano l'assorbimento del cibo.
Le spezie sono classificate in base alle parti della pianta che le danno:
1) semi - mostarda, Noce moscata;
2) frutta - vaniglia, cardamomo, pepe, cumino, anice, coriandolo);
3) fiori e le loro parti: garofano, zafferano;
4) foglie - alloro, aneto, prezzemolo, Dragoncello;
5) corteccia - cannella;
6) radici - Zenzero dolce (radice di liquirizia).
Oltre alle spezie elencate, ci sono centinaia di altre piante di pan di zenzero utilizzate dalla popolazione per l'alimentazione, ma non introdotte nella produzione industriale.
Le spezie contengono oli essenziali o sostanze isolanti. In pasticceria, le spezie vengono utilizzate per aggiungere sapore, odore e talvolta colore ai prodotti del pane; alcuni di essi influenzano il processo di fermentazione (anice, cumino, ecc.). Le spezie sono utilizzate in grandi quantità nei prodotti dolciari a base di farina. I più comunemente usati nei prodotti da forno e da pasticceria a base di farina sono vaniglia, semi di cumino, coriandolo, zafferano, cannella, chiodi di garofano.
Vaniglia
La vaniglia è il baccello di alcune specie della pianta dell'orchidea. Cresce solo nei paesi tropicali. Vaniglia allevato per talea sugli alberi. Le talee mettono radici nella corteccia e raggiungono i 15 m di lunghezza, attorcigliandosi intorno agli alberi sotto forma di viti. I fiori di vaniglia hanno un profumo delicato.
I frutti di felli (baccelli) sono lunghi 12–25 cm e larghi 4-8 mm; sono ripieni di un contenuto gelatinoso balsamico contenente piccoli semi. I frutti vengono raccolti acerbi, essiccati all'aria, avvolti in mazzi in panno di lana per la fermentazione al sole. Quindi, al sole, vengono infine essiccate aperte, ordinate per lunghezza e confezionate in stainol (carta stagnola) o legate in mazzi da 50 pezzi. e conservato in un contenitore ben chiuso.
I baccelli sono bastoncini carnosi ricoperti da una pelle marrone scuro leggermente lucida con rughe longitudinali. L'aroma sottile dei baccelli caratteristici della vaniglia è dovuto alla vanillina, il cui contenuto varia dall'1,16 al 2,75%, a seconda della varietà.
Una buona vaniglia dovrebbe avere baccelli lunghi, flessibili, integri, abbondantemente pieni di contenuto, buccia sottile di buon colore e con una leggera lucentezza oleosa. Durante la conservazione, i baccelli sono talvolta ricoperti da piccoli cristalli di vanillina.
La vanillina si trova anche in un certo numero di altre piante, in particolare si trova in piccole quantità nelle barbabietole da zucchero.
La vanillina può essere ottenuta artificialmente da varie materie prime. La qualità della vanillina sintetica differisce poco da quella naturale.
anice
L'anice è un frutto a due semi, una pianta annuale della famiglia degli ombrelli.
In URSS, veniva coltivato nella regione di Voronezh e in altre aree. La cultura dell'anice è diffusa in molti paesi dell'Europa, dell'Asia e dell'America. L'anice sovietico era considerato il migliore al mondo in termini di contenuto di oli essenziali (dal 2,4 al 3,2%).
I semi di anice sono piccoli: 1 kg contiene fino a 500mila semi doppi. La forma dei semi è ovoidale, leggermente compressa dai lati, il colore è marrone con una sfumatura verde, il sapore è dolce, l'odore è gradevole.
L'olio di anice viene estratto dall'anice, che è costituito da anetolo (80-95%), extragolo, aldeide anisica e altre sostanze.
L'anice deve essere conservato in scatole e barili ben chiusi per ridurre la perdita di olio essenziale.
L'anice è usato nella cottura in vari tipi di pane di farina di segale e nei prodotti da forno, viene aggiunto ai prodotti dolciari, oltre che a molti piatti.
Coriandolo
Il coriandolo (kolyandra, kishnets, bifora) è un frutto a due semi di una pianta annuale della famiglia degli ombrelli.Coltivato nel Voronezh e in altre regioni. Recentemente, l'area di distribuzione del coriandolo si è notevolmente ampliata, potendo maturare nelle regioni più settentrionali.
I semi di coriandolo sono di forma quasi rotonda. I suoi frutti freschi hanno un odore sgradevole, ma dopo l'essiccazione acquisiscono un aroma caratteristico, più ruvido di quello dell'anice.
L'aroma del coriandolo dipende dall'olio essenziale che contiene (1,5-2%), che contiene linalolo (60-80% in peso dell'olio).
Coriandolo in cottura è utilizzato sia nei prodotti a base di farina di segale che in altri prodotti da forno.
Cumino
Cumino - una pianta biennale della famiglia degli ombrelli, trovata selvaggia in tutta Europa, nel Caucaso e in Siberia, ed è coltivata anche nell'URSS, principalmente nella regione di Rostov nella regione di Yaroslavl.
Il frutto del cumino è un bi-seme, contiene in media il 6% di olio essenziale, il cui componente principale è il carvone.
Utilizzato negli stessi tipi di pane del coriandolo; Viene utilizzato anche in pasticceria e nella preparazione di formaggi e bevande alcoliche.
Zafferano
Lo zafferano è una pianta della famiglia degli iris. È coltivato nella regione di Baku dell'Azerbaigian. La sua cultura è molto laboriosa: i fiori vengono raccolti non appena sbocciano, gli stimmi vengono strappati ed essiccati sui carboni ardenti. Da 1 ettaro si ottengono 20 kg di zafferano secco.
Gli stimmi di zafferano essiccati vengono aggiunti ad alcuni tipi di pane ricchi: panini allo zafferano, muffin e altri prodotti. Lo zafferano conferisce ai prodotti un gusto particolare, dovuto al contenuto di olio essenziale (0,6%) in esso contenuto, e al colore caratteristico, che dipende dal colorante in esso contenuto chrotsic o policronte.
Zafferano talvolta falsificata dall'aggiunta di pistilli di fiori. Per determinare la falsificazione, lo zafferano viene macinato in polvere e spruzzato sulla superficie dell'acqua, mentre tutte le particelle di vero zafferano danno un colore giallo intorno a loro. Quando viene consumato, lo zafferano viene bollito con acqua e nell'impasto viene utilizzato l'infuso (estratto d'acqua).
Garofano
Garofano - boccioli di fiori essiccati di un albero di chiodi di garofano della famiglia del mirto, originario dei paesi tropicali. Il chiodo di garofano è sempreverde: fiorisce due volte l'anno (a giugno e dicembre). L'odore aromatico dei chiodi di garofano è caratteristico delle foglie, dei fiori e della corteccia oblunghe e affilate (lanceolate). I boccioli dei fiori, inizialmente verdi, assumono gradualmente un colore rosso chiaro; in questo momento il loro odore è molto intenso. I germogli raccolti vengono essiccati al sole o in essiccatori su fuoco quasi nudo.
La lunghezza del garofano è di 10-16 mm (varietà grandi) e 4-10 mm (varietà piccole). L'aroma dei chiodi di garofano dipende dall'olio essenziale (10,2-26,6%), contenente l'alcol eugenolo (90-92%).
I chiodi di garofano sotto forma di boccioli di fiori essiccati sono usati come spezie (nella produzione di pan di zenzero); ma molto va per ottenere l'olio essenziale utilizzato in profumeria e per la produzione della vanillina.
Cannella
La cannella è la corteccia di un albero di cannella sempreverde della famiglia dell'alloro. Due varietà di cannella sono le più importanti: Ceylon e cinese.
La corteccia viene rimossa dai rami tagliati, legata in fasci e giace per diversi giorni, quindi lo strato superiore viene raschiato via da esso. I tubi di corteccia vengono essiccati, inseriti l'uno nell'altro e infine essiccati all'aria.
L'aroma della cannella è dovuto all'olio essenziale (meno dell'1%), il cui componente principale è la cinnamaldeide.
Cannella in polvere è usato per fare la pasta di pan di zenzero, oltre che per la preparazione di cibi, liquori e profumeria.
Viene prodotta anche un'essenza artificiale di cannella.
Dal libro: Sarychev B.G. Tecnologia e controllo tecnicochimico della produzione di prodotti da forno. M .: Pishchepromizdat, 1956
|
