Pane lievitato vecchio stile (forno)

Pane lievitato vecchio stile (forno)

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
acqua	900 ml
sale	2 cucchiaini senza scivolo
zucchero	1 cucchiaino senza uno scivolo di zucchero
Momento sicuro di lievito o pakmaya	1 cucchiaino
Panna acida	1 cucchiaio
Aceto da tavola - un must	1 cucchiaio
Farina di frumento	1350 g

Metodo di cottura

• Lavoro l'impasto fino a renderlo omogeneo, lo faccio lievitare, poi lo ricordo di nuovo, lo metto nello stampo, ancora una volta lo faccio lievitare e nel forno. Il peso dell'impasto risulta essere 2.250, lo divido in tre da 750 grammi l'una. Il pane appena sfornato esce con un peso di 620-630 grammi.
  
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Nota

Faccio il pane alla vecchia maniera: nel forno. Ho iniziato a pensare alla macchina per il pane dopo essere arrivato qui. Si scopre che non sono l'unico, mi piace cuocere e armeggiare in cucina. Mi è piaciuto qui, sono molto contento di aver trovato un forum così meraviglioso.
Faccio il pane due volte a settimana e lo inforno la mattina. Ho deciso di scattare una foto e postarla qui. La ricetta del pane è ordinaria, ma risulta deliziosa. I vicini spesso mi chiedono di vendere loro una pagnotta, a loro piace molto il mio pane, ma, naturalmente, li tratto solo, non so come vendere il mio lavoro.

Puoi fare una domanda? Aceto per cosa?

L'aceto sopprime i processi di putrefazione causati dai bastoncini di patate nei prodotti da forno. I prodotti di degradazione delle proteine ​​formate sotto l'azione degli enzimi del bacillo della patata hanno un odore specifico pungente. Di conseguenza, il pane interessato acquisisce un odore specifico sgradevole, ha una mollica appiccicosa che, se gravemente danneggiata, si allunga in fili.
Quando compriamo la farina, non sappiamo se è infettata da un bastoncino di patate, forse no, ma per prevenzione è ancora meglio mettere l'aceto in un liquido per impastare la pasta. Il miglior aceto è il sidro di mele, ma in mancanza l'aceto da tavola andrà bene.

Grazie!
Bene, è meglio quindi fare il pane alla crema, o impostare la temperatura almeno a 220 con un lievito stagionato.
Ho sentito parlare della malattia della farina di patate, ma, grazie, Signore, non c'è mai stato un tale miracolo Yudo!

[🔗]

.... "2.6. Quando si produce pane di grano da farina con infestazione rilevata con bastoncini di patate per più di 36 ore, vengono adottate le seguenti misure tecnologiche correttive:
2.6.1. Produzione di pane di frumento con acidità superiore alla norma stabilita di 1 grado, utilizzando i seguenti componenti acidificanti:
- semilavorati fermentati (pasta, pasta) con un'acidità di 4 - 6 gradi in una quantità di 5 - 10% in peso di farina;
- coltura starter mesofila con un'acidità di 18-22 gradi nella quantità del 4-6% in peso di farina (istruzioni tecnologiche per la preparazione della coltura starter dell'acido lattico di batteri mesofili e il suo utilizzo nella scienza dell'impasto per prevenire la malattia del pane di patate " , 1983);
- lievito madre lattico concentrato con un'acidità di 16 - 18 gradi su colture pure in una quantità di 4 - 6% in peso di farina (Raccolta di istruzioni tecnologiche per la preparazione di pane e prodotti da forno ", 1989);
- lievito liquido preparato utilizzando colture di lievito resistenti al calore secondo schemi razionali e migliorati con un'acidità di 10 - 14 gradi in una quantità del 25-30% a seconda del metodo di preparazione dell'impasto ("Guida metodologica per la produzione di lievito liquido" , 1988);
- coltura starter di acido propionico con acidità di 12-14 gradi su una coltura pura di Propionibacterium shermanii BKM-103 in una quantità del 4-6% in peso di farina ("Istruzioni per la preparazione della coltura di acido propionico", GosNIIHP, 1995) ;
- coltura starter complessa su colture pure di acido lattico, batteri propionici e lievito del tipo Saccharomyces cerevisiae, acidità di 6 - 9 gradi nella quantità del 15 - 20% in peso di farina ("Istruzioni per la preparazione di colture starter complesse" , GosNIIHP, 1996);
- acido acetico (GOST 61-75) in una quantità di 0,1 - 0,2% (in termini di acido al 100%) o acetato di potassio in una quantità di 0,2 - 0,3% in peso di farina;
- propionati di sodio, potassio, calcio (E 281, E 282, E 283) in un dosaggio di 0,3 - 0,5% in peso di farina sotto forma di soluzioni acquose.
Tutti i componenti acidificanti e altri additivi alimentari della produzione nazionale e importata utilizzati per combattere la malattia della patata devono essere sottoposti a una valutazione igienica presso il Dipartimento di supervisione sanitaria ed epidemiologica del Ministero della Salute della Russia secondo le modalità prescritte dopo la presentazione di pareri di esperti dal Istituto di nutrizione dell'Accademia russa delle scienze mediche e VNIIHP del ministero dell'Agricoltura della Russia.
Le misure elencate prevengono lo sviluppo di forme vegetative di batteri del bacillo della patata, ma non distruggono le spore nella farina e i batteri stessi.
2.6.2. Aggiungere all'impasto un additivo alimentare "Selektin" (TU 9291-009-00479997-98) di azione antibatterica, che agisce direttamente sulle spore dei bastoncini di patate, distruggendoli.
Il dosaggio di questo additivo, basato su 100 kg di farina:
- con lo sviluppo della malattia dopo 24 ore - 80-100 g;
- con lo sviluppo della malattia dopo 36 ore - 50 g.
Quando si utilizza farina fortemente contaminata (sviluppo della malattia dopo 6 - 24 ore), il dosaggio può essere aumentato (Istruzioni per l'uso di "Additivo alimentare" Selektin ", GosNIIHP, 1997).
Completamente istruzione 🔗

E io, sfortunatamente, mi sono imbattuto in questo ripetutamente. E non solo pane, ma anche crostate rovinate dopo poche ore. Certo, non aggiungo aceto alle torte, si mangiano più velocemente del pane. Ma nell'impasto per cuocere il pane - un must.

Su che farina hai infornato?

Nella ricetta 900gr. l'acqua non è troppa? di quanta farina hai bisogno allora?

È davvero 1 cucchiaino. il lievito aumenterà quella quantità di pasta?

Si riprende e molto rapidamente. Adesso non faccio il lievito naturale, come ai vecchi tempi, quando il lievito si poteva ottenere solo con grande tirata. Era necessario lasciare parte dell'impasto per il lievito naturale, e la preparazione del pane iniziava la sera e la mattina presto, l'impasto veniva messo sulla pasta madre che era salita durante la notte. Ora tutto è molto più semplice e facile. Non mi preoccupo più del lievito naturale, sono molto stanco. Questo è lavoro e non facile. Chi ha fatto il pane per una famiglia numerosa ogni giorno e con lievito madre fatto in casa mi capirà. Il lievito deve essere fresco. Li compro in Metro, ed è Safmoment o Pakmaya. Per esperienza ero convinto: il lievito è ottimo, non mi sono mai deluso.

Su che farina hai infornato?

Preparo farina della migliore qualità, qualunque cosa incontri. A volte aggiungo la crusca se posso comprarla. Nella foto, il pane è cotto con farina di prima qualità "Aleika".

Nella ricetta 900gr. l'acqua non è troppa? di quanta farina hai bisogno allora?

Non troppo, questa è esattamente la quantità che va esattamente a tre pagnotte di pane. Anche se ho sperimentato e 850g. acqua versata e altro ancora.
Un amico, ad esempio, ha apportato una modifica alla ricetta per questo mio test: 1 litro versa acqua. Ama il pane più denso e più alto.
Vedi quanto è interessante? Ognuno trova esattamente l'opzione che gli si addice meglio.
Sfortunatamente, la quantità di farina non è stata misurata. Lavorare l'impasto fino a renderlo liscio, ma morbido. Già alla fine dell'impasto, ungere le mani con olio vegetale più volte in modo che l'impasto non si attacchi alle mie mani.

Preparo farina della migliore qualità, qualunque cosa io incontri. A volte aggiungo la crusca se posso comprarla. Nella foto, il pane è cotto con farina di prima qualità "Aleika".

E in che tormento le carte. era la malattia?

Perché troppa acqua - giusto

Margit calcola 900 grammi di acqua per 3 pagnotte. Dividendo per 3 otteniamo 300 ml. acqua - per questa quantità di acqua prendiamo circa 450 grammi di farina di frumento.

Pane di dimensioni normali

Penso che questo non sia un problema di malattia della patata. Con questa quantità di aceto 1 cucchiaio. l per 3 pani grandi - questo è troppo poco per la disinfezione della farina (farina più di 1 kg).

Ricorda le nostre versioni di pane di grano, in cui aggiungiamo purea di mele acide - e il pane sta correndo, ma che fretta !!!!

Il motivo è l'effetto dell'acido sull'impasto e la crescita dei batteri lattici.

E in che tormento le carte. era la malattia?

La farina era diversa, c'era farina con un buon glutine e non molto buona. Ho dovuto mescolare diversi tipi di farina per ottenere un impasto normale. E questo anche prima che iniziassi a versare l'aceto nell'impasto. Poi non sapevo cosa fosse, perché il pane si deteriora rapidamente e solo due anni fa, con l'avvento di Internet in casa, ho trovato la risposta a questa domanda. E ho anche imparato qualcosa. Questo è che la farina non è più quella di una volta. Ora, affinché la farina sia conforme al GOST e abbia tutte le proprietà di cottura inerenti alla farina con un buon glutine, vengono aggiunti vari componenti chimici, inclusi i conservanti approvati dal Ministero della Salute. E ora, indipendentemente dalla qualità della farina, viene portata alla massima qualità e, per quanto tempo questa farina viene conservata, non perderà le sue proprietà di cottura.

Penso che questo non sia un problema di malattia della patata. Con questa quantità di aceto 1 cucchiaio. l per 3 pani grandi - questo è troppo poco per la disinfezione della farina (farina più di 1 kg).

Ricorda le nostre versioni di pane di grano, in cui aggiungiamo purea di mele acide - e il pane sta correndo, ma che fretta !!!!

Il motivo è l'effetto dell'acido sull'impasto e la crescita dei batteri lattici.

Ottimo, non lo sapevo, anche se ho notato che l'impasto lievita meglio con la presenza dell'aceto nell'impasto. Grazie!

La ricetta del pane è semplice: 900 gr. acqua, 2h. l. senza una goccia di sale; 1h l. senza un vetrino di zucchero, 1 cucchiaino di saf moment o lievito pakmaia; 1 cucchiaio di panna acida, se presente; 1 cucchiaio di aceto è un must. Lavoro l'impasto fino a renderlo liscio, lo faccio lievitare, poi lo ricordo di nuovo, lo metto nello stampo, ancora una volta lo faccio lievitare e nel forno. Il peso dell'impasto risulta essere di 2.250, lo divido in tre da 750 grammi l'una. Il pane appena sfornato esce con un peso di 620-630 grammi.

Brave persone, buon momento della giornata a tutti :) Aiutatemi a raccontare questa ricetta per 1 pagnotta, dato che la farina non è scritta lope (Margit l'ha fatto ad occhio)
Ho riletto l'argomento ricalcolo degli ingredienti, comunque la mia mente non ha capito quanto serve, aiutatemi

Dopotutto, la farina è diversa, a volte ne metti meno, e l'impasto risulta come dovrebbe, ea volte arriva farina, che devi mettere più del necessario per ottenere esattamente la consistenza necessaria. Per una pagnotta, sale 5-6 grammi, è meglio non mettere lo zucchero (una piccola quantità di pasta), un cucchiaino di aceto. Ho messo così tanta farina in modo che l'impasto mi cadesse dietro le mani, ma non è neanche ripido. In effetti, la morbidezza assomiglierebbe a un lobo dell'orecchio. Ho letto un confronto del genere qui sul forum e ho sorriso, perché esattamente notato! Domani cuocerò appositamente una pagnotta e cercherò di misurare il più accuratamente possibile la quantità di farina durante l'impasto, poiché ho una bilancia elettronica e la scriverò subito.

[petroliere]

petroliere,
Margit, fa il pane a modo suo e impastando a mano.
Questo è un buon esempio per non legarti a misurini e cucchiai: devi imparare a sentire l'impasto !!!!!!

Non c'è niente di soprannaturale in questa ricetta del pane: tutti gli stessi prodotti e un panino!

Prova a prendere tutti i prodotti consigliati in questi "standard" - non puoi sbagliare!
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

E poi - Sua Maestà Kolobok - te lo assicuro - andrà tutto bene!
Provai

Brava gente, buon momento della giornata a tutti :) Aiutatemi a raccontare questa ricetta per 1 pagnotta, visto che non è scritto quanta farina ci vuole (Margit l'ha fatto ad occhio)
Ho riletto l'argomento ricalcolo degli ingredienti, comunque la mia mente non ha capito quanto serve, aiutatemi

Come promesso, oggi ho impastato l'impasto per una pagnotta. Ci sono voluti esattamente 420 grammi di farina.
La pagnotta si è rivelata leggermente inferiore in peso - 595 grammi. (ex 620), poiché pesava accuratamente tutti gli ingredienti e misurava l'acqua con un misurino e non con una caraffa di plastica graduata, come faceva di solito. A quanto pare, ci sono errori nella precisione delle divisioni. Ma il pane è gustoso come qualsiasi altro pane cotto con amore.

È possibile sostituire il lievito secco con lievito pressato e quanti grammi ti servono, non abbiamo lievito secco in vendita

[ilia]

Certo che puoi, lilia... Se inforno con lievito vivo, di solito metto 7-8 grammi per 500 grammi di farina, questo è nel pane. Ho messo un po 'di più nelle torte. Pre-sciogliere il lievito in 100 grammi di acqua tiepida, aggiungere un po 'di farina, un pizzico di zucchero e lasciare riposare in caldo per mezz'ora - un'ora. L'impasto inizierà quindi a bollire e si aggiungerà all'impasto del pane. In questo modo, contemporaneamente, viene controllata la qualità del lievito.

[Margit]

Margit, Ho una domanda per te: quanta pasta c'è in volume per stampo? Metà? Un terzo? Due terzi?
E ancora una cosa: pieghi la pasta prima di metterla nello stampo? Qual è la temperatura di cottura? Devo mettere una ciotola d'acqua nel forno? Quanto tempo sono cotte le pagnotte?
Scusa, tante domande

[Margit]

Margit, Ho una domanda per te: quanta pasta c'è in volume per stampo? Metà? Un terzo? Due terzi?
E ancora una cosa: pieghi la pasta prima di metterla nello stampo? Qual è la temperatura di cottura? Devo mettere una ciotola d'acqua nel forno? Quanto tempo sono cotte le pagnotte?
Scusa, tante domande

BlackHairedGirl, di solito compilo il modulo un po 'meno della metà, ma a volte compilo metà del modulo. Dipende anche dalla farina. Ad esempio, il pane di segale deve essere riempito almeno per metà del modulo, più è pesante la farina, peggiore è la sua lievitazione, ma in generale, tutto è individuale, dipende dal tuo desiderio e dalla tua immaginazione. A che altezza vuoi prendere il pane, quindi compila il modulo per tanto.
A volte metto anche più della metà dell'impasto, ma sapendo che il pane cercherà di fuoriuscire dallo stampo, ho messo la carta oleata sui lati. Il pane risulta essere alto e non scappa.
Prima di mettere il pane in uno stampo, non l'ho piegato prima, gli ha solo dato una forma ovale-arrotondata, anche se penso che la consistenza e il gusto del pane gioverebbero piegando la pasta, in generale non sarebbe fuori di posto.
Il regime di temperatura è diverso per i diversi forni. Nel mio inforno per mezz'ora a T-pe 230 *, poi sottraggo a 205 * e inforno per un'altra mezz'ora. Metto la teglia con l'acqua solo perché il fondo del forno frigge moltissimo, anche nella forma, anche il focolare, anche le torte - il fondo della cottura brucia sempre. Pertanto, devi mettere una padella con acqua. Ma se il forno è normale, non ho bisogno di creare vapore per il pane in scatola.

Con il pane, come con la torta pasquale, più piccola è la linguetta, più magnifico risulterà il pane!
Il segnalibro in peso dell'impasto dipende direttamente dall'altezza \ volume della teglia.

Ma tutto dipende dagli ingredienti del pane, dagli ingredienti, dall'impasto stesso.
Il rapporto tra il volume dello stampo e il peso dell'impasto per cuocere il pane
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=24187.0

1.per ottenere il pane con la mollica di media densità - mettere 245 g di pasta per ogni litro di forma di pane (se il forno è a coperchio chiuso).

2.per ottenere il pane con la mollica di media densità e ottenere un cappello rotondo sulla pagnotta - mettere 260 g / l, (se il forno è senza coperchio)

3. per ottenere un cappello a forma di pagnotta per tipi di pane molto densi - stendere 275 g di pasta per litro di forma.

[Margit]

Margit,
e 7 grammi di lievito di birra fresco per 500 grammi. farina - non sarà sufficiente?

[lilia]

Non posso cambiare. lilia Ho scritto su questo in un personale.

Non c'è bisogno di scrivere a PM

Scrivi al moderatore della sezione in un messaggio personale: il moderatore apporterà le modifiche necessarie

Ho provato la tua ricetta. il pane si è rivelato poco lievitato, probabilmente lo stesso 1 cucchiaino di lievito non è sufficiente per un tale numero di ingredienti (ho fatto tutto come hai scritto tu)

Ho provato la tua ricetta. il pane si è rivelato poco lievitato, probabilmente lo stesso 1 cucchiaino di lievito non è sufficiente per un tale numero di ingredienti (ho fatto tutto come hai scritto tu)

È un peccato che il tuo pane non sia molto alto. Forse intendi un cucchiaino da una macchina per il pane? Quando ho scritto, intendevo un normale cucchiaino.

No, il cucchiaino era di normale metallo, il lievito di sicurezza è ad azione rapida (secco), la prossima volta proverò a mettere 1,5 cucchiaini

Grazie mille per la ricetta, Margit.Ho sfornato due volte, ci è piaciuto molto. Il pane risulta come quello di mia nonna, beh, molto gustoso

[Elechka]

Elechka
Sono molto contento che la ricetta ti sia piaciuta!
Nonostante abbia una macchina per il pane, lo faccio spesso cuocere in stampi, impastandolo come facevo con le mani.
Appena sfornato, si raffredda:

Ciao ! Ieri ho provato a fare il pane secondo la tua ricetta. Il pane si è rivelato - davvero acido. ma bello e delizioso! mi puoi dire qual è il motivo dell'acidità ?! Ho preso lievito pressato, in internet ho trovato le seguenti informazioni sulla sostituzione:

"Ecco i dati sul lievito istantaneo aggiunto direttamente alla farina:
Lievito Dr. Oetker secco ad azione rapida, bustina da 7g. La busta è predisposta per 500 g di farina. Il contenuto equivale a 21-25 g di lievito di birra fresco, ovvero mezzo cubetto di lievito. Pertanto, se la ricetta contiene 50 g di lievito fresco, sono necessarie circa 2-2,5 bustine secche.
Una bustina SAF-MOMENT da 11 g corrisponde a 60 grammi di lievito di birra fresco e va per 1 kg di farina. Questa busta contiene circa 4 cucchiaini. Cioè, un cucchiaino di SAF-MOMENT corrisponde a circa 15 grammi di lievito fresco pressato.
E ricorda, tutto il lievito fermenta il più rapidamente possibile a 30 ° C - un po 'più caldo e il lievito si guasterà ".

rispettivamente, poiché hai scritto 1 cucchiaino. - Ho sostituito 12,5 - 15 grammi di lievito pressato. L'impasto è salito 1 volta, poi l'ho impastato, lasciato per una notte (forse ha rovinato il pane? Era troppo tardi, a dire il vero, non c'era la forza di aspettare che fosse cotto), poi l'impasto è salito al mattino nella forma e l'ho cotto. Certo, non si stava alzando molto di forma .. probabilmente da quello che è rimasto tutta la notte ?? Al forno a 180 gradi, quale dovrebbe essere la temperatura e il tempo di cottura, me lo sai dire?

[ZaRaZka]

ZaRaZka, Ti saluto, contadina!
L'impasto si è fermato, quindi il sapore aspro. Se la situazione si ripete che è troppo tardi per cuocere, basta mettere l'impasto nello stampo in frigorifero sul ripiano più freddo, l'impasto lieviterà lentamente e al mattino tirarlo fuori, riscaldare un'ora nella stanza T e dentro il forno.

ma non mi sono nemmeno accorta che siamo connazionali, accolgo con favore. Grazie mille per la risposta e il consiglio. Posso avere un'altra domanda? Anche il pane è pesante, è tutto per lo stesso? A proposito, ho cotto il siero di latte, forse ha avuto un ruolo. Beh, volevo davvero usare la tua ricetta ed è stato un peccato versare il siero di latte, pensi che ci sia troppo lievito vivo? Lavoro raramente con loro, ma mia madre dice spesso che mette letteralmente un angolo. Pensi che sia dannoso mangiare pane acido? In generale, quante ore fai lievitare il pane? (In una ciotola + in uno stampo)

[ZaRaZka]

ZaRaZka
Il pane è pesante anche per il fatto che l'impasto è fermentato, e il siero di latte contribuisce solo al gusto del pane e arricchisce l'impasto con i fermenti lattici, ma se c'è molto siero il pane può anche girare velocemente aspro. Non si versa il siero in eccesso, ma si congela e, quando si impasta, si aggiunge fino al 50% del liquido. Lily, quanto liquido metti 12,5 - 15 grammi di lievito compresso, io metto 1 cucchiaino ogni 900 ml. liquido, l'impasto lievita lentamente. Per il pane preferisco che la pasta lieviti lentamente, metto meno lievito e non lo metto in un luogo caldo, lo lascio in camera T. Mi sembra che tale pane rimanga fresco più a lungo. È meglio non mangiare pane acido, cuocere fresco. Può comparire bruciore di stomaco e, dopotutto, è insapore.

[Margherita]

Margherita, Ho un pane meraviglioso! Prendo come preferiti! Ho usato HP per mescolare (la ricetta era divisa per 3). Prog - Impasto, dietetico. E sul tavolo sotto forma di prove per 45 minuti. Ho messo un po 'più di sale. Solo un pane miracoloso, arioso, soffice, profumato! Grazie molto!

PS: la mia domanda è, non inforno spesso nella forma, ma per qualche motivo ho le pareti della pagnotta nella forma, anche se sono croccanti, ma morbide .. forse mentre la forma è nuova quindi si scopre .. cosa consiglieresti?