Tipi di salsicce

Tutte le salsicce esistenti sono divise in tre grandi gruppi, vale a dire:

1. Salsicce affumicate.
2. Salsicce cotte a caldo (a base di carne macinata cruda con successiva tostatura e cottura oppure arrosto, cottura e affumicatura).
3. Salsicce bollite (a base di carne bollita e frattaglie).

Salsicce affumicate crude

Le salsicce di questo tipo vengono preparate da carne cruda e pancetta, senza sottoporle a trattamento termico. Adatti al consumo umano, diventano il risultato dei processi di maturazione ed essiccazione, durante i quali avvengono complesse reazioni biochimiche e fisiche, che permettono di ottenere insaccati di un certo tipo, gusto specifico e che ne pregiudicano la sicurezza. La durata di conservazione delle salsicce affumicate crude è la più lunga. Ciò è ottenuto grazie alla grande perdita di umidità durante la maturazione e l'essiccazione, l'uso di una miscela di polimerizzazione (una miscela di sale con nitrati e nitriti - nel nostro paese è vietato l'uso di nitrati; vengono utilizzati solo nitriti) e l'uso di carne relativamente secca di animali da macello di piena età. Infine, gli insaccati di questo gruppo vengono sottoposti alla cosiddetta affumicatura a freddo, che ha un eccezionale effetto conservante.

Le salsicce affumicate crude includono tutti i tipi di salame e cervelat, landjäger, salsicce polacche crude, tutte italiane e salsicce da tè, nonché altre salsicce non trattate termicamente. Anche le salsicce affumicate crude sono suddivise in morbide e dure. Le salsicce morbide includono, ad esempio, salsicce da tè e la maggior parte delle salsicce italiane, salsicce dure - salame e cervelat di tutte le varietà. Le salsicce crude includono anche tutte le salsicce alla griglia e alla griglia se non sono state cotte. Per motivi igienici, la salsiccia cruda in casa, ad eccezione delle salsicce alla griglia e arrosto, deve essere cucinata solo durante la stagione fredda, poiché nel resto del tempo la temperatura dell'aria è troppo alta per la riuscita produzione di questo tipo di salsiccia.

Salsicce cotte a caldo (salsicce a base di carne macinata cruda seguite da frittura e bollitura o frittura, bollitura e affumicatura)

Le salsicce di questo tipo sono fatte, come le salsicce affumicate crude, da carne macinata cruda. Tuttavia, al contrario, le salsicce cotte a caldo vengono trattate termicamente. Grazie all'ebollizione o alla frittura, le proteine ​​muscolari si coagulano a una certa temperatura e le salsicce acquisiscono la loro base e la durezza necessarie al taglio. In alcune aziende, le salsicce di questo tipo vengono ancora affumicate a caldo prima della cottura.

Questo di solito viene fatto per migliorare il gusto. Tuttavia, le salsicce industriali stanno sempre più riempiendo la carne della salsiccia in budelli colorati. In questo caso le salsicce non vengono affumicate. Si consiglia inoltre agli amanti della salsiccia di farcire la salsiccia in budelli già verniciati e subito, bypassando la fase di affumicatura, cuocerla in acqua. Se avete una grande voglia di dare alla salsiccia quell'aroma affumicato tanto apprezzato da molti intenditori, allora la salsiccia tritata può essere insaccata in budelli permeabili al fumo. Quindi, dopo 2 ore di asciugatura, le salsicce vengono affumicate con fumo caldo per circa 1 ora a 40-50 ° C. Dopo l'affumicatura, le salsicce vengono cotte secondo la tecnologia descritta nel capitolo "Suggerimenti per la produzione di salsicce calde".

Varietà note di salsicce cotte a caldo sono, ad esempio, salsiccia di prosciutto tritato, salsiccia di prosciutto per birra, Salsiccia di Cracovia, salsiccia da caccia, lione, carne, salsiccia bianca, salsicce lesse, viennese e mortadella.

Le salsicce cotte a caldo sono anche suddivise in salsicce tagliate rosse e bianche.Le salsicce tagliate rosse includono, ad esempio, prosciutto tritato e salsiccia di prosciutto. La salsiccia di fegato appartiene alle salsicce a taglio bianco. Nella produzione di salsiccia tagliata a caldo con un taglio rosso, viene utilizzata una miscela di stagionatura e nella produzione di salsiccia con un taglio bianco, viene utilizzato il normale sale da cucina. Le salsicce di questo tipo possono essere suddivise anche in salsicce non affumicate, singole e doppie affumicate.

Salsicce bollite (a base di carne bollita e frattaglie)

Le salsicce di questo gruppo sono realizzate con materie prime parzialmente o completamente cotte (carne, grasso e frattaglie). Le salsicce cotte sono considerate adatte al consumo dopo averle bollite in acqua bollente, la cui temperatura scende gradualmente fino a 80 ° C per poi rimanere inalterata fino a fine cottura. Come le salsicce cotte a caldo, le salsicce cotte acquisiscono la loro densità dopo tale trattamento termico. Allo stesso tempo, anche i batteri indesiderati, penetrando nella carne della salsiccia durante la sua preparazione, muoiono.

Le salsicce cotte sono classificate come salsicce di fegato, sanguinacci o salsicce rosse e muscoli. Il nome salsiccia di fegato deriva dalla presenza di più o meno fegato in esso. Il fegato di maiale è più spesso usato, meno spesso manzo o vitello.

Le salsicce di sangue contengono quantità relativamente grandi di sangue. Brawn prende il nome dalla presenza di gelatina (massa elastica trasparente) in essi, che diventa piuttosto dura, principalmente a causa della coagulazione della proteina - collagene. Dalle salsicce bollite, le salsicce di sangue e di fegato vengono affumicate a freddo. L'affumicatura viene effettuata per diversi giorni al fine di migliorare il gusto e aumentare la durata di conservazione. L'affumicatura è preceduta dalla cottura e breve asciugatura.

La carne macinata di salsiccia destinata all'affumicatura a freddo viene insaccata in involucri porosi e permeabili al fumo. In questo caso, le salsicce vanno conservate in frigorifero per un po 'prima di affumicarle. Se l'affumicatura non è possibile o non è necessaria, la carne macinata viene insaccata in involucri sterili. La preparazione di salsicce cotte è una produzione redditizia, poiché utilizza materie prime relativamente economiche.

K.F.Schmidt - Salsicce fatte in casa

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