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 La zuppa era all'origine della cucina e l'invenzione della ceramica è considerata il momento della sua nascita.
In effetti, anche prima c'erano tutti i tipi di piatti predecessori sofisticati, pesce e carne. Erbe o verdure selvatiche venivano cotte nel loro stesso succo o nell'acqua in buchi rivestiti di pietre roventi, in gusci o gusci di tartaruga, negli organi di animali selvatici uccisi. Tuttavia, tutti questi vasi naturali erano così di breve durata o difficili da realizzare che non potevano diventare la base per la cucina quotidiana.
Ciò è cambiato solo quando il primo vaso di terracotta è stato appeso al fuoco o posto direttamente su una fiamma e si è rivelato impermeabile e resistente al calore. Fu in questo periodo che iniziò una nuova era della cucina, poiché ora divenne possibile cucinare facilmente chicchi di cereali crudi indigeribili, che prima dovevano essere messi a bagno, schiacciati, ammorbiditi e "cotti" su pietre calde.
Quelle zuppe erano deliziose, nessuno lo sa, ma come non apprezzare il sostanzioso brodo di carne con ogni tipo di ingrediente?
Ancora più delicata - soprattutto per i palati dell'epoca - era la questione di come mangiavano queste zuppe; dopotutto, l'allora set di strumenti consisteva di sole cinque dita. Sebbene la natura presentasse una scelta, come una scorza di cocco o un coperchio del cranio trasformato in un cucchiaio con un osso lungo o un ramoscello, anche questi aiuti erano rari e di breve durata. Inoltre: chi sa cucinare la zuppa può cucinare il porridge e il porridge è più soddisfacente e nutriente. Può essere messo a bagno e raffreddato, imballato, fornendo così provviste per una lunga caccia.
Le ricette di quel tempo non ci sono arrivate. Si deve l'esatta conoscenza delle usanze culinarie della preistoria ai ritrovamenti nei luoghi di antichi insediamenti e sepolture, in cui il cibo veniva spesso messo sulla strada per l'altro mondo. Un'altra fonte sono le scoperte che vengono fatte dalle spedizioni moderne, studiando le ultime persone sulla Terra, che vivono ancora a un livello primitivo.
In ogni caso, possiamo dire con certezza che la zuppa, da cui, appunto, è iniziata la cucina, per molti millenni è rimasta un "promotore" della cucina di alta classe.
Quando Homer canta del "pranzo cucinato in modo delizioso", si riferisce alla grande quantità di carne alla griglia e al fiume di vino. L'unica zuppa che conosciamo dall'antichità è la "zuppa nera" degli Spartani, cibo per uomini duri e per coloro che si preparavano a diventarli.
"Zuppa nera"
Ancora più poco impegnativo di quello degli Ateniesi era il tavolo spartano. La modestia del menu era per loro un attributo di uno "stile di vita eroico". Il loro piatto tipico era la zuppa nera a base di carne di maiale bollita nel sangue e condita con sale e aceto.
Hanno scherzato sull'avaro tavolo spartano nel mondo antico. Si dice che un sibarita presente a un ricevimento pubblico abbia spiegato il coraggio degli Spartani dopo aver mangiato: "Un uomo sano di mente preferirebbe morire piuttosto che accontentarsi di un pasto così povero".
Allo stesso modo, nelle memorie dell'Antica Roma, come ad esempio nel ricettario di Apicio, alla zuppa non viene assegnato alcun ruolo, e sembra che sia stato così fino al Medioevo. Ai ricevimenti di palazzo dei re e dei principi europei, erano particolarmente apprezzate bevande abbondanti e piatti non modesti, come li descrive Rabelais.
Ma allo stesso tempo non dobbiamo dimenticare quella testimonianza orale e scritta che ci è pervenuta, in molti ambiti dello stile di vita solo delle classi dominanti: divinità ed eroi, patrizi, cavalieri e ricchi.
Pertanto, possiamo presumere che la zuppa abbia ancora una storia più lunga di quanto sembri a prima vista.Povertà e fame, tempi di guerra e di stenti, che in quei secoli capitavano nel nostro continente molto più spesso di oggi, non hanno certo fatto a meno di farina, pane, zuppe di barbabietole e brodi.
Nella cucina dei poveri all'inizio dell'Ottocento si preparavano minestre "semplici". L'idea delle mense e della zuppa Rumford è attribuita al Conte di Rumford, da cui prende il nome il piatto. Quest'uomo era un fisico americano di nome in Inghilterra, che alla fine del XVIII secolo venne a Monaco, vi divenne ministro militare e di polizia, portò patate in Baviera e, tra le altre cose, inventò una stufa economica.
Le zuppe Rumford, "un miscuglio delle verdure più economiche e nutrienti che non hanno nemmeno bisogno di carne", secondo il giornale Reichsanzeiger nel 1803, non furono inventate dal conte di Rumford, ma solo rianimate. Questo piatto era conosciuto come zuppa del monastero nel Medioevo. Le ricette della zuppa Rumford sono ancora stampate in molti libri di cucina fino ad oggi.
"Orzo, cereali macinati e pelati, piselli e un nuovo cibo popolare, vale a dire, le patate venivano riscaldate e mescolate per ore, condite con aceto e sale, quindi servite in tavola con un pezzo di pane. I cortigiani furono molto sorpresi di quanto acqua tutto questo porridge poteva assorbire, prima di prepararsi, ma poi tutti si sono resi conto di quanto possa essere soddisfacente l'acqua; ma le piante, che alla fine si nutrono anche di acqua, potrebbero dimostrarlo ".
Intanto i ricchi scoprono anche zuppe, deliziosi stufati di ostriche e anguille, funghi prataioli e asparagi, di piccione e pollo, spesso con l'aggiunta di panna e tuorlo, decorati con cervella e crostini al formaggio.
È a queste zuppe che dobbiamo il pregiudizio secondo cui la zuppa contribuisce all'obesità, e in seguito questo ha persino portato all'abbandono del tutto delle zuppe.
Come per tutto, qui devi trovare una via di mezzo. Tra la "zuppa dei poveri" e il "potage reale" c'è un numero enorme di piatti che sono stati a lungo inventati e sperimentati dalla cucina popolare. Zuppe: borscht e miscuglio, bouillabaisse e francese zuppa di cipolle, zuppa pavese, minestra e zuppa polacca di barbabietole, piatti nazionali tedeschi come zuppa di piselli con strutto, zuppa di coda di bue, numerose varietà di zuppa di patate.
Mironova E.A.
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