|
 La durata di conservazione del cibo può essere estesa con la conservazione. L'essenza della conservazione è creare condizioni sfavorevoli per l'attività degli enzimi e lo sviluppo di microrganismi. Metodi di conservazione degli alimenti: fisico, biochimico, chimico e fisico-chimico.
Modo fisico
Il metodo fisico include l'inscatolamento con temperature basse e alte.
L'inscatolamento a bassa temperatura include la refrigerazione e il congelamento rapido.
Una volta raffreddato, l'azione degli enzimi e lo sviluppo di microrganismi rallenta o si arresta. I prodotti vengono raffreddati a 0-5 gradi, non permettendo loro di congelarsi. Questo metodo di inscatolamento viene utilizzato per conservare carne, pesce, latte, latticini, verdura, frutta. I prodotti refrigerati conservano vitamine, aromi, aromatiche e altre sostanze.
Per la conservazione a lungo termine, il cibo viene rapidamente congelato a temperature comprese tra -18 e -25 gradi. Il congelamento viene utilizzato per carne, semilavorati di pesce e verdure. Ma i cibi congelati sono inferiori a quelli refrigerati per gusto e proprietà nutritive.
La conservazione ad alta temperatura include la pastorizzazione e la sterilizzazione.
Durante la pastorizzazione, i prodotti vengono riscaldati a una temperatura di 65 gradi per 30 minuti (pastorizzazione a lungo termine) e ad una temperatura di 90 gradi per 60-90 secondi (pastorizzazione a breve termine). La durata di conservazione dei prodotti pastorizzati non è lunga, poiché solo i microbi stessi muoiono e le loro spore rimangono. Marmellate, succhi, latte, birra vengono pastorizzati.
Durante la sterilizzazione, i prodotti vengono sigillati ermeticamente e riscaldati a una temperatura di 115-120 gradi per un certo tempo, a seguito della quale i microbi muoiono. Il cibo sterilizzato può essere conservato a lungo. Ma con questo metodo, il valore nutritivo dei prodotti diminuisce, poiché parte delle vitamine viene distrutta, le proteine vengono parzialmente idrolizzate e denaturate, lo zucchero e l'amido vengono parzialmente scomposti.
Metodo biochimico
Questo metodo di inscatolamento include il decapaggio e decapaggio.
Questi metodi si basano sulle proprietà degli acidi per ritardare e sopprimere lo sviluppo di molti microrganismi. Quando frutta e verdura vengono fermentate, si forma acido lattico. L'acido acetico è usato per il decapaggio. In concentrazioni fino all'1,8%, inibisce completamente lo sviluppo di molti microrganismi. A una concentrazione fino allo 0,6%, l'acido acetico viene utilizzato in combinazione con altri metodi di conservazione (conservazione a basse temperature, sterilizzazione a caldo). Frutta sott'aceto, verdura, funghi.
Metodo chimico
Il metodo chimico di conservazione include la conservazione con antisettici.
Quando si utilizzano antisettici per la conservazione del cibo, vengono imposti requisiti rigorosi: devono essere utilizzati in dosi molto piccole, essere completamente innocui per l'uomo e non conferiscono un sapore e un odore sgradevoli al prodotto alimentare.
Gli antibiotici possono inibire la crescita dei microrganismi, ma il loro uso è strettamente limitato. L'antibiotico nisina è il più promettente per inscatolare il cibo, poiché è considerato relativamente innocuo per l'uomo. Viene utilizzato in combinazione con la sterilizzazione a caldo.
Metodo fisico-chimico
Questo metodo include l'essiccazione e l'applicazione di zucchero e sale.
L'essiccazione, come metodo di inscatolamento, è nota fin dai tempi antichi. Questo metodo non richiede dispositivi speciali e può essere utilizzata l'energia del sole. L'umidità è necessaria per lo sviluppo di microrganismi.Quando l'umidità viene rimossa, la concentrazione di sostanze nella linfa cellulare aumenta, a seguito della quale i microrganismi non muoiono, ma non si sviluppano più.
Il metodo di utilizzo di zucchero e sale si basa sulla creazione di condizioni in cui viene creata la pressione osmotica nei prodotti alimentari, che sopprime lo sviluppo di microrganismi. Nella cottura di conserve, marmellate, confetture, frutta candita, con l'aggiunta di sciroppo di zucchero concentrato e l'evaporazione parziale dell'acqua, si creano condizioni sfavorevoli per i microrganismi. Di conseguenza, le cellule si disidratano e i microrganismi muoiono. Quando la quantità di zucchero diminuisce, si creano condizioni favorevoli per i microrganismi, che portano al deterioramento del prodotto.
Lo stesso effetto sui microrganismi è esercitato dall'aggiunta di sale da cucina a prodotti fino al 20%.
Natalia Victorovna
|
