Pane di Altamuro (Pane di Altamuro) al forno

[Biga (antipasto)]

Pane di Altamuro (Pane di Altamuro) al forno

Categoria: Pane lievitato

Cucina: italiano

ingredienti
Biga (antipasto)
Farina di grano tenero, semolato di grano duro	330g
acqua	240 g
Lievito pressato	3.5g
Impasto
Biga (tutto)	circa 570 g
Farina di grano tenero, semolato di grano duro	500g
acqua	420g
sale	14g

Metodo di cottura

• Il pane d'oro Altamura della pittoresca cittadina omonima in Puglia, che si trova proprio nel tacco dello stivale italiano, è famoso in tutta Italia. È prodotto con farina di grano duro (semola di grano duro rimacinato) ad alto contenuto di glutine, direi addirittura il più alto (circa il 14,8% di proteine!), Che cresce nella pianura del Tavoliere.
• Questo è un vero pane italiano e dire che ha una crosta dura e una mollica meravigliosa è non dire nulla. Lo spessore della sua crosta non è inferiore a 3 mm, ad esempio, un coltello scivola via durante il taglio! Se premete il pane con il dito, sentirete subito un caratteristico scricchiolio. Mollica profumata con occhiatura irregolare (alveoli) di un bel colore dorato con profumo e sapore intenso di grano.
• Il vero pane di Altamura viene cotto in vecchie stufe a legna (sono cotte con legno di quercia) costruite con pietra porosa locale. Questo pane, come il vino e il formaggio in Italia, è protetto dal marchio DOP - Denominazione di Origine Protetta (Protetto dall'origine).
• Ma, come si dice nell'est, se dici "halva" 100 volte in bocca, non diventerà più dolce, quindi è meglio cuocere una volta che leggerlo cento volte.
• Biga
• 1. Schiacciare il lievito nella farina, aggiungere l'acqua e sostituire l'impasto. Non è necessario sviluppare glutine, è sufficiente impastare la biga per 3 - 4 minuti Trasferire la biga in un contenitore (ciotola), coprire con carta stagnola e lasciarla per 24 ore.
• Lotto principale
• 2. Aggiungere nel sacco grande l'acqua destinata a lavorare la pasta e mescolare bene per evitare grumi. Aggiungere la biga diluita con acqua alla farina mista a sale e impastare la pasta.
• 3. Mettere la pasta sulla tavola unta d'olio d'oliva (l'impasto è molto umido - circa l'80% di acqua!) e lavorateci fino a quando il glutine non si sviluppa moderatamente. L'impasto risulterà liscio ed elastico, vellutato al tatto e relativamente facile da allontanare dalla tavola e dalle mani (ho impiegato circa 15-18 minuti per impastare questo pane: 12 minuti con un mixer e 3-5 minuti con le mani).
• 4. Trasferire l'impasto in una ciotola unta d'olio, coprire con pellicola e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 3 ore.
• 5. Preriscaldare il forno con una pietra o una teglia capovolta a 250 ° C.
• 6. Cospargere bene il tavolo con la farina (lo stesso usato per impastare) e adagiare l'impasto sul tavolo. Dividi in due. Piega una palla da ogni parte. Copri le palline con degli asciugamani e lasciale riposare per 15-20 minuti. Fodera due cestini da lievitazione o due ciotole con asciugamani. Infarinate bene gli asciugamani. Trasferisci gli spazi vuoti in cestini o ciotole con asciugamani, con la cucitura verso l'alto. Coprite con altri asciugamani e mettete nella cella di lievitazione per 1 - 1:30 ore o fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato.
• Per ottenere il miglior risultato, i pezzi possono essere inviati per la lievitazione in frigorifero durante la notte (12 ore). Prima di infornare, conservare i pezzi a temperatura ambiente per 1 ora.
• 7. Trasferire i pezzi in lavorazione su una vanga ricoperta di semolino. Eseguire un taglio trasversale (o due tagli trasversali) da bordo a bordo sugli spazi vuoti
• C'è un altro modo per modellare questo pane. È necessario allungare leggermente il pezzo su una pala prima di piantarlo nel forno, dandogli una forma rettangolare. Quindi prendi un bordo e piegalo sull'altro (piegare a metà). In cima, devi fare tre tagli obliqui (opzionale).
• Spruzzare il forno con acqua, posizionare i pezzi su una pietra o una teglia capovolta, spruzzare nuovamente con acqua e chiudere velocemente il forno.Ridurre la temperatura a 220 ° C e infornare per 50-55 minuti fino a doratura. Il pane finito, quando picchiettato sul fondo, dovrebbe emettere un sordo suono "vuoto". Raffreddare il pane finito sulla griglia.
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• 8. Buon appetito (buon appetito, esso.)!

Il piatto è progettato per

2 pagnotte

Tempo per la preparazione:

circa 30 ore

Programma di cottura:

Forno

Nota

1. DOP, cioè Denominazione di Origine Protetta (un nome protetto dall'origine) denota un prodotto le cui caratteristiche qualitative e gustative sono interamente o principalmente dovute alla zona geografica in cui è prodotto e trasformato. Ciò tiene conto non solo delle caratteristiche naturali di una particolare regione, ma anche del fattore umano.

Il marchio distintivo DOP viene assegnato a quei prodotti, il cui intero ciclo di lavorazione, dalla produzione delle materie prime a quella finale
prodotto, realizzato in una zona specifica. Di conseguenza, nessuna delle fasi della produzione può avvenire al di fuori di un settore geografico specifico, strettamente definito.

2. Questa ricetta è basata sulla ricetta di Karol Field. Ho cambiato le proporzioni di alcuni componenti - ho ridotto la quantità di lievito e acqua. Per quanto riguarda l'acqua, penso che ci fosse un chiaro errore nella ricetta originale: la quantità totale di acqua nell'impasto finito era di circa l'88%!

Idol32, un altro pane italiano, senza parole ...

[Idol32]

Già, non ho nemmeno esitato a metterlo nelle schede in coda, beh, adoro questi buchi, e adoro il pane a lunga fermentazione, mi sembra che questa tecnica debba funzionare anche con quelli maldestri. E il risultato è sempre superbo!
Grazie, Idol32 , se domani mattina non fossi partito per il mare, l'avrei disturbata. Beh, niente, lo metto lunedì.
una precisazione - per l'ultima lievitazione, dici - messa nel cestino cucire, questo significa che già sulla teglia stessa, girare up pop, cioè cucire giù, sì? E poi voglio, in modo da avere anche un così liscio, ma ruvido, si è scoperto, è ovvio che la cucitura è rimasta sotto? (scusa per la meticolosità).

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Sì. In Italia si dice di avere tante varietà di pane quante sono le vecchie torri in ogni città, e ognuna nuova è più gustosa dell'altra!

Quindi farò il pane, taglierò una fetta, lo assaggerò e penserò: questo è il migliore! Ma il tempo passa e tutto si ripete di nuovo, ma con una pagnotta completamente diversa ...

2 inusya

Il pane è molto, molto buono, ma assicurati di usare farina di grano duro. Necessariamente! Il risultato piacerà!

[2 inusya]

2 inusya
Il pane è molto, molto buono, ma assicurati di usare farina di grano duro. Necessariamente! Il risultato piacerà!

, c'è! da varietà dure !!!

, c'è! da varietà dure !!!

E dove posso trovarlo qui, sono a Feodosia, ho trovato a malapena il grano intero, cucinerò su quello che è ..

E dove posso trovarlo qui, sono a Feodosia, ho trovato a malapena il grano intero, cucinerò su quello che è ..

Forse sì? A Mosca, lo compravo all'Azbuka Vkusa, e ora viene venduto nel settimo continente. L'altro giorno ho cercato su Internet - c'è qualche altra farina simile in vendita. Quindi la ricerca ha trovato molti collegamenti a negozi ucraini con tale farina.

Compro Alimenti Dallari semolato di grano duro. L'ho visto sui tuoi siti.

Forse sì? A Mosca, lo compravo all'Azbuka Vkusa, e ora viene venduto nel settimo continente. L'altro giorno ho cercato su Internet - c'è qualche altra farina simile in vendita. Quindi la ricerca ha trovato molti collegamenti a negozi ucraini con tale farina.

Compro Alimenti Dallari semolato di grano duro. Lo vedo sui tuoi siti.

A Kiev c'è sì, ma a Feodosia dove mi trovo adesso non c'è niente del genere.

Quindi - la pipa! Dobbiamo aspettare qualche opportunità ...

Quindi - la pipa! Dobbiamo aspettare qualche opportunità ...

Quindi è che non lo cuocio prima della mia partenza per Kiev? E proverò con il nostro, qualunque cosa accada

Al posto della semola di grano duro, io uso una buona semola in proporzione alla farina normale 1/2, cioè per una parte di semola 2 parti di farina.Non dico che sia assolutamente identico, ma molto simile.

Al posto della semola di grano duro, io uso una buona semola in proporzione alla farina normale

Ciao, Tanyusha!
E cos'è una buona semola (produttore)? So che ci sono macinature più grossolane e più fini, o sono ancora un po 'diverse tra loro

... una precisazione - per l'ultima lievitazione, dici - mettere nel cestino cucire, questo significa che già sulla teglia stessa, girare up pop, cioè cucire giù, sì? E poi voglio che anche io sia così uniforme, ma grossolanamente incipriato, si scopre che la cucitura è rimasta in fondo? (scusa per la meticolosità).

Ci scusiamo per non aver risposto subito. Sì, questo pane in un cesto rivestito con un asciugamano (che era ben cosparso di farina) deve essere posizionato con la cucitura verso l'alto, e sulla pala (e poi sulla pietra / teglia) si adagia sul lato opposto, cucitura / pop-down.

... Ah, cos'è una buona semola (produttore)? So che ci sono macinature più grossolane e più fini, o sono ancora un po 'diverse tra loro

Se prendi la semola, penso che andrà bene quella più piccola. La farina italiana è abbastanza fine, più grande della normale farina, ma più fine della nostra semola. Gli italiani si macinano due volte.

[Residente estivo]

Quindi, riporto il lavoro svolto (beh, aspetta!):
Dopo aver letto il nome della farina nell'introduzione: "semola di grando duro ..." sono andato a vedere cosa ho comprato di recente - per ogni evenienza - abbiamo un negozio del genere in città, che se vado, allora, beh . hai capito ... E si è scoperto:
È vero, la ricetta stessa aveva un nome leggermente diverso: "semolato di ...", ma non c'era tempo per capirlo, le mie mani mi pizzicavano dolorosamente. La confezione non conteneva esattamente farina, ma una semola molto (molto!) Sottile. Ho messo l'impasto per 24 ore, ma ho comunque deciso di aggiungere farina di pane all'impasto 50:50, come Residente estivo ha scritto.
Bene, tutta l'acqua è stata versata dentro, e tutto il resto era come una ricetta, si è rivelata una zuppa. Penso: non aggiungerò farina, in linea di principio! Iniziò a impastare - mentre la zuppa interferiva, quindi sembrava sia nel mixer che nella mietitrebbia. Ho interferito, interferito, ho ricordato tutto quello che già so sulla pastella e l'ho lasciata per 1,5 ore per sviluppare il glutine da solo, senza di me, cara. Ma lei lo ha aiutato - ogni mezz'ora - a piegarsi. Dopodiché, l'impasto sembrava molto meglio. Penso: "E ora - Megattera! mani! 400 schiaffi sul tavolo seguiti da piegatura (contando!) E - - l'impasto ha cominciato ad allontanarsi dalle mani e dal tavolo !!! Prima volta nella vita! Ecco come appariva il campo di battaglia:
... Me lo sono tolto dalle orecchie, e poi è venuta mia suocera e ha detto: "Ira, che c'è sui tuoi capelli? ..." Ma fai attenzione all'impasto: è LISCIO ED ELASTICO! La verità è ancora molto liquida.
Dato che le mie forze stavano già esaurendosi, ho deciso di metterlo in frigorifero durante la notte, riposandoci entrambi. Al mattino l'ho tirato fuori, si è riscaldato per un'ora, e l'ho modellato (già si ascoltava meglio), distanziato e infornato.
Dire che è incredibilmente gustoso è non dire niente !!! Questo è il pane più delizioso che ho assaggiato e odorato in vita mia !!! È succoso, di un colore così meraviglioso, beh, puoi vederlo nella foto. È chiaro che questa non è esattamente QUELLA farina (e per niente farina), e devi adattarti, e comunque imparare, ma VALE LA TUA! E anche mio marito la pensa così (era al lavoro e non ha visto niente QUESTO).
La cosa principale per me è quello che è successo!
Grazie mille, Idolo!

Ira, che pane, che buchi Ben fatto! E tornerò a Kiev, comprerò questa farina, cuocerò e mi vanterò

[rimacinato]

Ottimo risultato! È semplicemente fantastico e questa farina è esattamente ciò di cui hai bisogno. Si si! Questo è. Questo è un incrocio tra farina e semola nella nostra comprensione. Gli italiani lo macinano due volte, come evidenziato dal nome "semola di grano duro rimacinato". Ne avevo un'altra di un altro produttore e quindi la ricetta contiene il nome di quella che avevo, e la descrizione di quella che aveva Carole Field. Ma nonostante tutto, entrambe queste cose sono uguali, quel semolato , quella semola.

Va ripetuto, ma prendete semola di grano duro rimacinato al 100%!

Va ripetuto, ma prendete semola di grano duro rimacinato al 100%!

Okay grazie . Poi proverò con una semola pulita.Proverò ad aggiungere gradualmente solo acqua.

Ira, che pane, che buchi Ben fatto! E tornerò a Kiev, comprerò questa farina, cuocerò e mi vanterò

Grazie Lenochka!
Puoi farlo! Questo è un pane delizioso!

Okay grazie . Poi proverò con una semola pulita. Proverò ad aggiungere gradualmente solo acqua.

Questa farina è MOLTO ricca di glutine. Sebbene l'impasto sia liquido, inizia a "solidificarsi" entro 8-10 minuti dall'inizio dell'impasto (inizia a rimanere indietro rispetto al fondo della ciotola)! Poi lo piego 4 volte e il gioco è fatto. Il pane, ovviamente, alla fine risulta un po 'strano proprio per questo (alto contenuto di glutine): non soffice, non tenero, ma un vero meridionale dell'Appennino con carattere!

Oh ragazzi, vi stuzzicate così tanto con il vostro delizioso pane. Vado così spesso al tuo argomento e mi lecco le labbra. Non c'è farina del genere nella mia città. Solo il marchio Kalyani con la bandiera italiana, ma è indicato lo stabilimento di Tverskoy. Proteine ​​10,4%. E la semola è venduta solo del marchio "M". Il pane è buono. Ed ecco come far oscillare il tuo pane ... ho paura. che il mio tormento non funzionerà .. E lo voglio davvero.

Puoi provare a farlo con la semola, ma non so cosa succede. In italiano, dal grano duro, le proteine ​​sono 14,8. Di solito è usato per fare la pasta e altra pasta fatta in casa. Ha un colore giallo e ricorda una sabbia molto, molto fine mista a farina (l'ho esaminata con un setaccio).

Per una farina così forte, viene presa una quantità così grande di acqua. Non è chiaro come si comporterà la nostra esca nativa. Dobbiamo provare, ma in ogni caso il pane risulterà gustoso e aromatico, soprattutto se la lievitazione preliminare o finale (meglio questa opzione) viene effettuata in frigorifero (12 ore, come ha fatto Ira). In bocca al lupo!

Vado a pulirmi la bava ... la farina made in Italy non si vede all'orizzonte

Vado, mi asciugo la bava ... la farina made in Italy non si vede all'orizzonte

Perché è così pessimista? Puoi anche fare il vero italiano dalla normale farina di grano da forno Pane di Como o pane vecchio como (un po 'più complicato del precedente).

: girl_cray: хААААчу etooooooooooooot !!!!!!!!!

: girl_cray: e solo malto fermentato

Quindi puoi ordinare la farina desiderata a Kiev. Ho visto più di una volta che i negozi online di Kiev lo vendono. Forse hanno anche la consegna nel paese. Hai bisogno di cercare.

E non è necessario utilizzare il malto. Ma per autenticità, puoi anche ordinarlo online.

Non riesco a lavorare con un impasto così umido ... Ho provato a formare una ciabatta un paio di volte - non ha funzionato. Quindi ho paura adesso.

Con lo stampaggio tutto è pensato dagli italiani. Qui in questo thread è scritto come piegare la ciabatta. A proposito, è proprio questo stampaggio e allungamento prima di appoggiarlo su una pala che aiuta la mollica ad acquisire fori così grandi. E con il pane vecchio di Como, l'unica difficoltà è come trasferirlo su una pala dopo la lievitazione. Per fare questo, è necessario utilizzare una tavola: prima, fermare il pezzo in lavorazione dall'asciugamano su di esso e poi da esso sulla pala, beh, allungare un po 'i pezzi già sulla pala (in modo che ci siano più buchi).

in qualche modo deciderò e riproverò

Potresti chiarire. Bigu per 24 ore a quale temperatura impostare? Grazie.

(Ho accidentalmente acquistato tale farina in vendita a un prezzo molto interessante. Per i residenti di Kiev - in "Selpo")

In camera. Quando faceva freddo, lo avevo a 23-25 ​​gradi, ora a 27-29 C.

comprensibilmente.

(a mio avviso, nella descrizione, il paragrafo 5 è stato riorganizzato dal 6. Alcune teiere, come me, seguono ciecamente la sequenza nella ricetta)

comprensibilmente.

(a mio avviso, nella descrizione, il paragrafo 5 è stato riorganizzato dal 6. Alcune teiere, come me, seguono ciecamente la sequenza nella ricetta)

Il fatto è che il forno deve essere preriscaldato in anticipo e quindi è consuetudine (ad esempio, nei libri di Bertinier, Reinhard, ecc.) Indicare nelle ricette la sequenza di azioni in questo ordine. Penso che questo venga fatto sulla base del fatto che è una persona impreparata che può utilizzare la ricetta.

Sono già a casa e ho comprato la farina (cos'era) ... Metterò un antipasto sul risultato, lo riferirò sicuramente

Sono già a casa e ho comprato la farina (cos'era) ... Metterò un antipasto sul risultato, lo riferirò sicuramente

Aha, stiamo aspettando!

Non vedere l'ora di!

Non vedere l'ora di!

, sì, sì, mentre stavo mettendo il bigu in cucina, impastando il pane tostato, ho guardato e il nostro rispettato autore ha messo su un altro pane

Idol32, grazie per la ricetta. Ho comprato appositamente la farina necessaria e ho fatto il pane. Ad essere sincero, mi è piaciuto solo il sapore del pane dopo due giorni. Apparentemente ha insistito. La mollica e la crosta dura si sono rivelate molto rotonde. In generale, continuerò a cuocere questo pane (devo usare la farina). Grazie ancora per queste meravigliose ricette.

Alla vostra salute! Il vero pane deve maturare! Mi piace il pane più di tutti un giorno dopo la cottura. Sebbene ci siano opzioni ...

, sì, sì, mentre stavo mettendo la biga in cucina, impastando il pane tostato, ho guardato e il nostro rispettato autore ha messo su un altro pane

E ancora non riesci a stargli dietro, padroneggia questo per ora!

Ho cotto del pane, ma non sono contento del risultato, ho fatto tutto bene, ma i buchi sono piccoli Il pane è delizioso, come diceva mia figlia: c'è qualcosa dentro ...
Idol32, e un altro grazie a te

Grandi buchi!

Puoi lavorare sulla crosta - renderla più rossa. Ma questo è ovviamente tutto molto individuale.

Grandi buchi!

Puoi lavorare sulla crosta - renderla più rossa. Ma questo è ovviamente tutto molto individuale.

Almeno mi spari, non puoi cuocerlo più forte, l'ho tenuto nel forno 1, 10 l'ho alzato a un livello più vicino alle ombre superiori, pallido, e cosa ne farai di lui

Ho cotto questo pane due volte. Mi piacciono il gusto, l'aroma e la tecnologia.
E poiché non credo alle coincidenze, chiamerò il tuo Altamur "il mio pane".
La coincidenza sta nel fatto che ha acquisito il "cretino di semolino" e subito "si è imbattuta" in una discussione sulla ricetta.
Grazie!

Alla vostra salute!

Almeno mi spari, non puoi cuocerlo più forte, l'ho tenuto nel forno 1, 10 l'ho alzato a un livello più vicino alle ombre superiori, pallido, e cosa ne farai di lui

Tutto questo è strano ... In teoria, la crosta dovrebbe scurirsi. Più a lungo lo tieni premuto, più diventa scuro. La stufa può dare una temperatura inferiore a quella impostata?

[🔗]

Hello Idol! Ciao, Lenochka!
Hai del pane meraviglioso, bello e dei buchi! E capisco (e condivido) la tua frustrazione con la crosta pallida. Io stesso ho una grande esperienza nella produzione di pani dalla crosta chiara (e dura, non croccante). Posso provare ad aiutarti? Lascia che questo sia un consiglio teiera un principiante, ma, comunque, forse ti aiuterà in qualche modo.
Secondo la mia esperienza il colore della crosta (se non è un panino, ma un pane così semplice senza grassi, senza zuccheri, senza uova) dipende fortemente da quanto riusciamo a creare vapore nel forno. Molti dei miei pani hanno cominciato a risultare completamente diversi quando ho cominciato a cuocerli in un calderone o sotto un calderone su una pietra. Igor scrive che devi cospargere il forno con acqua e ottiene sempre una bella crosta. Per il mio forno, "bagnare le pareti del forno con acqua" non è sufficiente per creare l'umidità necessaria. Ho provato diversi metodi, ma il migliore (controllato!) È il forno in un calderone o sotto un calderone su una pietra.
Rivelerò un terribile segreto adesso. Ho cotto questo pane sotto un calderone su una pietra. Metti il ​​pezzo su una pietra o un foglio riscaldato, prendi il vecchio calderone di tua nonna, preferibilmente di ghisa, ma puoi usarne un altro, non per riscaldarlo, ma così com'è. Soffiare acqua all'interno e coprire il pezzo in lavorazione. Dopo 25-30 minuti, togli il calderone e inforna per 20-25 minuti. Vedrai cosa succederà. Oppure puoi semplicemente cuocere in un calderone o in una teglia, o in una padella wok con coperchio. La famosa Ludmila dal Canada lo coprì persino con una pentola di terracotta.
Puoi leggerlo qui: 🔗 e ce ne sono ancora in abbondanza, probabilmente l'hai letto da qualche parte.
Provalo!

Tutto questo è strano ... In teoria, la crosta dovrebbe scurirsi.Più a lungo lo tieni premuto, più diventa scuro. La stufa può dare una temperatura inferiore a quella impostata?

Molto probabilmente quei 200 * che non ci sono abbastanza pane per questo ... quindi, risulta leggero, ma tutto è duro con una crosta ...

Certo, una crosta chiara è dura, persino dura. E dopo il calderone, risulta essere più sottile, croccante e di colore dorato. Ho cotto a 220 *, come quello di Igor.

Irisha, ovviamente grazie per il consiglio. Vivi e impara ... Certo che proverò a cuocere così. Ma non ho ancora una pietra, ma penserò a qualcosa;) Sto lavorando in questa direzione