Frittura profonda

[FRITTURA]

FRITTURA

introduzione

Grasso profondo - il nome del grasso di cottura e allo stesso tempo la tecnica di cottura in cui viene utilizzato questo grasso. La frittura è solitamente lardo fuso dall'interno, a volte con l'aggiunta di olio vegetale, posto in un'apposita friggitrice, simile a una zuppiera, ma senza gamba di sostegno, e portato a ebollizione tranquilla per surriscaldamento. Il grasso profondo è sempre pre-filtrato prima di friggerlo. Dopo la frittura, viene nuovamente filtrata e riutilizzata. Pertanto, la dose minima di grasso profondo è di 1 kg di strutto o 1 litro di grasso fuso. Quando viene fritto, il cibo o il prodotto viene immerso in esso nel suo insieme, fino a quando non è completamente immerso - con un cucchiaio speciale o su una griglia speciale - e la frittura richiede solitamente 1-2 minuti, a volte meno. I prodotti fritti hanno una superficie piatta, adeguatamente fritta e un bell'aspetto dorato, motivo per cui i prodotti fritti sono utilizzati principalmente nella cucina dei ristoranti.
Dal "Dizionario culinario" V. Pokhlebkin

Grasso profondo - grasso per friggere patate, pesce, ciambelle, prodotti vari nell'impasto. Puoi consigliare la seguente composizione ad alto contenuto di grassi: 30% di strutto al forno, 30% di strutto di manzo al forno, 40% di olio vegetale raffinato (l'olio d'oliva può essere non raffinato, ma è una questione di gusti). È possibile aggiungere un po 'di burro chiarificato (3-5%) per dare un buon sapore al grasso profondo.
Al giorno d'oggi, un qualsiasi olio vegetale viene spesso utilizzato come grasso profondo - in questo caso, non è consigliabile mescolare vari oli vegetali.

1. FRITTURA

Fritto nel senso della stessa tensione. Ma solo con la completa predominanza dell'olio (medio) sul prodotto. Durante la frittura, il cibo o il prodotto deve galleggiare, deve essere completamente immerso nell'olio, ma non deve raggiungere il fondo della pentola o appoggiarsi sul fondo. Questo metodo è arrivato nella cucina dei ristoranti russi già nel XIX secolo dalla cucina francese, quando lo stile russo era quasi dimenticato qui.
Il grasso profondo è un normale rene di maiale, grasso interno, sciolto, filtrato e riscaldato in un volume di almeno un litro (1 kg), posto non in una padella rotonda, ma in un'apposita friggitrice ovale.
La frittura è velocissima: da pochi secondi a un minuto, massimo due. I prodotti vengono semplicemente immersi nel grasso bollente e in esso cotti all'istante, ricoperti da una crosta delicata, bella e persino dorata.
Questo è principalmente il modo in cui viene fritto l'impasto: pasta sfoglia ripiena, ciambelle, sottobosco, patate da ristorante per contorni, alcune verdure da sgranocchiare, pesce in pastella e in pasta, frutta in pasta (mele).
È meglio estrarre e ridurre il cibo in grasso profondo non con un cucchiaio o anche una schiumarola, ma con una rete speciale. Sulla griglia, tutto ciò che è fritto viene asciugato dall'olio in eccesso prima di servire il piatto in tavola.
La frittura è comoda e veloce per la produzione di grandi lotti. In casa, è particolarmente conveniente usarlo quando molti ospiti si riuniscono, durante le principali festività. In questo caso, è semplicemente insostituibile: la tostatura è veloce, i prodotti hanno un bell'aspetto, il loro standard è esattamente mantenuto.
Il grasso profondo, lo strutto stesso, può essere riutilizzato più volte, conservato in frigorifero congelato per una o due settimane e, se necessario, riscaldato innumerevoli volte, filtrandolo periodicamente dopo la frittura per rimuovere piccole particelle di cibi fritti (altrimenti bruceranno gradualmente e rovineranno l'intero grasso profondo).

2. FRIGGITRICE ELETTRICA

"Friture" è una parola francese e significa uno strato molto profondo di olio vegetale o grasso animale in cui vengono fritti i prodotti culinari. I prodotti non entrano in contatto con il fondo e le pareti delle stoviglie, ma galleggiano letteralmente nell'olio, tra l'altro riscaldato ad una temperatura molto elevata (150-200 ° C).
Nonostante il nome sia francese, questo metodo di cottura è stato utilizzato in Cina da tempo immemorabile. Tuttavia, i piatti fritti sono stati a lungo elencati nella cucina russa. Il famoso libro di cucina di Elena Molokhovets della fine del XIX secolo contiene molte di queste ricette: cotolette qui e Kiev, cosce di vitello e agnello, crocchette di riso e uova, mele e ciliegie fritte in pastella, sottobosco dolce, dozzine di tipi di torte. ...
Si dice che il poeta Eduard Bagritsky abbia cucinato il pesce "a Odessa" nel burro bollente in modo incomparabile ...
Maneggiare il grasso profondo caldo richiede destrezza, pazienza, abilità, tempo ... In generale, è consigliabile avere una sorta di piatto permanente per grasso profondo, progettato esclusivamente per questo scopo. Per friggere, le pentole con fondo e pareti spessi (è preferibile l'acciaio inossidabile). Di solito usano pentole, tegami, a volte padelle in ghisa profonde. Va bene una padella di alluminio grande e bassa. Dovrebbe essere versato grasso da cucina o olio vegetale, che non verrà utilizzato altrove tranne che per il grasso profondo ...
Tuttavia, il 21 ° secolo è già in cantiere! Ciò significa che è necessario acquistare una friggitrice elettrica, che non occuperà molto spazio in cucina, ma renderà la vita più facile e ridurrà il tempo passato ai fornelli.
Cucinare in una friggitrice elettrica è molto facile e conveniente anche per i cuochi casalinghi alle prime armi. I dispositivi moderni riscaldano l'olio esattamente alla temperatura impostata dal termostato e un timer con un segnale acustico tiene traccia del tempo impostato. Inoltre, non è nemmeno necessario essere alfabetizzati per usarlo, o avere una buona memoria per ricordare il tempo di cottura di ogni piatto: tutti i piatti popolari sono raffigurati pittograficamente sulla custodia con un accenno al tempo di cottura e temperatura.
Si noti che nella stragrande maggioranza il timer non spegne il riscaldamento alla fine del tempo specificato, ma emette solo un segnale acustico che si ripete più volte. E giustamente lo spegnimento automatico qui è inutile, perché l'olio ha una grande inerzia termica, e se il “capolavoro culinario” non viene estratto subito “al fischio”, brucerà anche a riscaldamento spento.
Molti modelli hanno una coppa dell'olio antiaderente per una facile manutenzione. Un filtro permanente protegge l'aria dagli odori di cucina, anche appetitosi.
Alcuni modelli hanno anche un microfiltro incorporato per pulire l'olio dopo ogni preparazione. Di conseguenza, una porzione di olio viene utilizzata molte volte.
Le friggitrici con "pareti fredde" hanno un corpo in plastica e un isolamento termico affidabile. Anche quando l'olio all'interno viene riscaldato a una temperatura di 180 ° C, puoi afferrare la custodia con le mani senza il rischio di scottarti.
Il grasso profondo viene solitamente conservato direttamente in una friggitrice con coperchio fino alla frittura successiva.

3. LA FRITTURA È NOCIVA?

Una volta circolavano voci in tutto il mondo che i piatti cucinati
fritto, presumibilmente dannoso in quanto l'olio surriscaldato contiene sostanze cancerogene. A questo proposito, i nostri amati pasticcini, torte, bianchi e ciambelle hanno iniziato a nascondere una presunta terribile minaccia per la salute. Risponderemo a questo con fatti ostinati - l'intero paese era nutrito con la ristorazione pubblica sovietica - e niente, anche la guerra è stata vinta. C'è un altro fatto: i cinesi sono stati fritti fin dai tempi antichi. Ed è anche come se non si lamentassero del calo demografico.
La questione della nocività dei cibi fritti è simile alla questione della nocività delle cotolette. Se le cotolette sono fatte con buoni ingredienti freschi, allora sono sane e se sono fatte con i rifiuti della discarica, allora sono dannose.Purtroppo, nella ricerca del profitto, spesso nelle strutture di ristorazione e quasi sempre nelle fritture industriali, si utilizzano grassi poco salutari o semplicemente inaccettabili nella dieta (compresi i grassi trans). Senza dubbio, i cibi fritti in tali grassi sono malsani o dannosi. I piatti fritti in un buon grasso profondo sono gli stessi dietetici e salutari per adulti e bambini, così come quelli bolliti.
Nelle suddette ricette di Elena Molokhovets, la preferenza è stata data ai grassi animali con un alto punto di ebollizione. Ebbene sì, è stato il secolo scorso. Da allora molto è cambiato e da allora i prodotti per friggere sono stati semplificati ed economici.
La cucina moderna utilizza spesso oli vegetali per i grassi profondi (a proposito, non c'è colesterolo in nessun olio vegetale). Perché sono migliori? Senza entrare nei dettagli, diciamo: in primo luogo, aiutano a ridurre i livelli di colesterolo malsano nel corpo. In secondo luogo; contengono vitamina E, una delle cui funzioni principali è quella di proteggere le membrane cellulari dal processo distruttivo di ossidazione e ridurre il rischio di sviluppare il cancro. E i moderni oli raffinati, che consigliamo di utilizzare per le fritture, non hanno un odore specifico di girasole.
Per chi segue la propria figura, sarà interessante saperlo: gli esperti hanno calcolato e scoperto che i piatti cucinati in "vegetali" ad alto contenuto di grassi sono meno calorici di quanto si pensi comunemente. Inoltre, il moderno metodo di cottura preserva vitamine e minerali.
Ebbene, i benefici dal punto di vista culinario sono ben noti. Gli alimenti immersi bruscamente nel grasso bollente acquisiscono una crosta esterna croccante e croccante. L'olio caldo "afferra" immediatamente la loro superficie senza penetrare all'interno, quindi i piatti sono teneri. Ai bambini piace particolarmente questo.
Continua...

[4. ALCUNE REGOLE PER L'USO DELLA FRIGGITRICE]

4. ALCUNE REGOLE PER L'USO DELLA FRIGGITRICE

A prima vista, sembra che la friggitrice richieda troppo olio - 1,5-2 litri - non è uno spreco? Ma in realtà, ci vuole 2-3 volte in meno rispetto alla normale cucina quotidiana.
Puoi cucinare le tue patatine fritte preferite tutti i giorni e, con un'attenta manipolazione dell'olio, una "baia" è sufficiente per 15-20 cicli di cottura. Ora stimare quanto ci vuole per 20 friggere in padella? Inoltre, nella friggitrice, il grasso non schizza e non macchia i fornelli e le stoviglie vicine. Negli intervalli tra le cotture, non è necessario scaricare l'olio, fintanto che il coperchio è chiuso. In una friggitrice, l'olio viene normalmente conservato fino a 6 mesi. È improbabile che i buongustai abbiano la pazienza di allungare 20 preparazioni per sei mesi.
Quasi tutti gli oli vegetali raffinati trasparenti che non fanno schiuma quando riscaldati e non hanno odore sono adatti per i grassi profondi. A volte in vendita è possibile trovare olio segnato in etichetta: per piatti fritti.
Ma non mescolare mai diversi tipi di olio!
Non aggiungere olio nuovo a quello usato, ma sostituire completamente il contenuto della ciotola.
Se la tua friggitrice non include un microfiltro per l'olio, è facile pulire l'olio usato a mano. Per fare questo, è necessario scolarlo in una casseruola, mettere della carta da filtro o una garza piegata sul fondo del cestello reticolare e versare l'olio nella friggitrice attraverso questo filtro di fortuna.
Eppure, teniamo conto che i chimici ei medici moderni non consigliano di mangiare olio che è stato bollito molte volte. L'ebollizione del grasso durante la frittura porta alla formazione di nuove sostanze chimiche, in particolare l'acroleina, che irrita gravemente le vie biliari. La decomposizione del grasso è accompagnata dalla formazione di sostanze con odore e sapore sgradevoli. Durante la frittura non è necessario portare il grasso alla formazione di fumo e decomposizione termica (oltre i 200 ° C). La temperatura alla quale viene portato l'olio nelle moderne friggitrici non è superiore a 190 ° С.
I prodotti contenenti proteine ​​(carne, pesce) fanno annerire l'olio dopo 5-6 cotture. Ma la questione è risolvibile.Anche dopo la cottura del pesce, per evitare lo specifico odore di pesce, è sufficiente scaldare l'olio a 160 ° C e immergervi due fette di pane bianco. Quando le bolle d'aria attorno al pane scompaiono e diventa uniformemente marrone, puoi rimuoverlo; l'olio sarà liberato dall'odore sgradevole. Prova ad aggiungere sale e pepe dopo aver tolto il cibo finito dal cestello per non degradare la qualità dell'olio.
È ora di sostituire l'olio nella friggitrice se: - inizia a bollire quando viene riscaldato; Ha acquisito un sapore o un odore rancido; - è diventato scuro e la sua consistenza è sciropposa.
Non versare mai olio esausto nel lavandino! Puoi rovinare irreparabilmente lo scarico. Lascia raffreddare l'olio e gettalo con gli altri rifiuti domestici.
Sciacquare le patate a fette con acqua fredda (per eliminare la fecola di patate) e asciugarle tamponando su una carta velina prima di mettere le patate a fette nel cestello della friggitrice. Quindi le fette non si attaccheranno l'una all'altra durante la cottura. Anche qualsiasi altro alimento fritto dovrebbe essere il più asciutto possibile per evitare che l'olio trabocchi e prolungarne la durata.
Per le patatine fritte e le patatine fritte, le patate vecchie sono migliori; le patate giovani sono troppo acquose. Quando si taglia a strisce, assicurarsi che lo spessore dei pezzi sia lo stesso.
Se si utilizza una friggitrice per cuocere cibi surgelati, deve essere più piccola del normale (non più di 3/4 della capacità del cestello) perché raffredda l'olio caldo. Agitare bene il cibo congelato sul lavandino prima di abbassarlo in grasso profondo per separare i cristalli di ghiaccio fini.
Quando si friggono cibi impanati, è possibile mantenere pulito il burro posizionando una carta da filtro sul fondo del cestello prima di caricarlo.

5. OLIO PER FRITTURA

I grassi con un contenuto di umidità minimo, che possono essere riscaldati ad alte temperature, sono adatti per friggere. Inoltre, non dovrebbero cambiare gusto, bruciare o fumare. Tali condizioni sono soddisfatte da olio vegetale, grasso di maiale fuso, grasso d'oca, lardo di rognone di manzo, grasso vegetale, grassi misti, ecc. È possibile mescolare in quantità uguali (1/3 ciascuno) carne di maiale, grasso di manzo e olio vegetale. I grassi vengono sempre mescolati mentre sono caldi. Il burro e la margarina non sono adatti per friggere i grassi, poiché si decompongono facilmente ad alte temperature.
Il grasso profondo consuma solitamente da 200 a 500 g di grasso (lo spessore dello strato di grasso dovrebbe essere di almeno tre dita). Puoi aggiungere aromi al grasso: carote, prezzemolo e radici di sedano, cipolle, aglio, anice, semi di aneto. Ma dopo 3-4 minuti di riscaldamento, gli additivi dovrebbero essere rimossi filtrando il grasso in profondità.
Si consiglia di lasciare solo carote: alcuni pezzi di carote sbucciate impediscono al grasso di bruciare. Per lo stesso scopo, puoi mettere le patate sbucciate. Per migliorare il gusto dei cibi fritti, il grasso in profondità viene talvolta salato.
Alcuni cuochi versano un cucchiaio di vodka nel grasso profondo, altri preferiscono la stessa quantità di alcol o rum. Basta non versarlo in un grasso caldo e profondo, poiché ciò provocherà un'ebollizione esplosiva e forti schizzi.
Prima di friggere, il grasso animale - questo vale soprattutto per il grasso superficiale (non interno) - deve essere pulito. Per fare questo, il grasso viene tagliato, passato attraverso un tritacarne, quindi riscaldato in una padella e filtrato. Il grasso liquido fuso viene mescolato con 1 litro di acqua (per qualsiasi quantità di grasso) e viene versato 1 bicchiere di latte. Ora il composto deve essere ben salato e, mescolando continuamente, portare lentamente a ebollizione. Dopo un bollore di 5 minuti, lasciate raffreddare il composto, mettetelo al freddo, quindi eliminate la "torta" grassa sopra.
L'olio vegetale e il grasso per il grasso profondo devono essere accesi. Per fare questo, mettere una padella con il grasso a fuoco medio e scaldare fino a quando una leggera foschia bianca non appare sopra la superficie del grasso profondo. Allo stesso tempo, il grasso viene eliminato dalle impurità proteiche e diventa trasparente. I prodotti a base di pasta vengono fritti in grasso molto caldo - 170-180 ° C. Il grado di riscaldamento si determina facendo cadere alcune gocce d'acqua nel grasso.Se le gocce vanno sotto lo strato di grasso, emettendo una forte crepa, il grasso profondo non è abbastanza caldo. Se l'acqua, sfrigolando, evapora dalla superficie, il grasso profondo viene riscaldato alla temperatura richiesta.
Puoi gettare una palla di pangrattato nel grasso. Se il grasso intorno alla palla inizia a muoversi, il grasso profondo non è molto caldo. L'ebollizione violenta intorno alla palla indica un grasso caldo e profondo e la comparsa di un odore di foschia leggermente percettibile indica che è ora di iniziare a friggere.
Forse è più comodo controllare la temperatura del grasso profondo (se non c'è il termometro) con un pezzo di patata cruda immerso in esso, che dovrebbe rosolare rapidamente senza bruciare. In generale, dopo aver fritto una porzione di patate, qualsiasi grasso profondo diventa molto più gustoso.
Con grassi profondi scarsamente riscaldati, il tempo di frittura cambia, i prodotti sono eccessivamente saturi di grassi, il che influisce sulla loro qualità. Ma il grasso troppo caldo rovina anche i prodotti: si scuriscono rapidamente, rimanendo spesso umidi all'interno. Riduci il calore se il grasso in profondità è surriscaldato.
Durante la frittura, è necessario seguire alcune regole di sicurezza. Succede che il grasso si infiammi a causa del troppo riscaldamento. In questo caso, è necessario interrompere immediatamente il riscaldamento e chiudere la padella con un coperchio. Non spegnere mai il grasso con acqua o sale: questo è pericoloso. Non friggere molti cibi contemporaneamente. Dovrebbero galleggiare liberamente nel grasso. È auspicabile che la massa di grasso sia 4 volte maggiore della massa di prodotti fritti in essa alla volta (400 g di grasso per 100 g di prodotti). Di solito fritti nel grasso per un breve periodo - 5-7 minuti e spesso meno. Ecco perché è conveniente friggere velocemente pezzi di carne o pesce porzionati in caso di "invasione" di massa degli ospiti.
Il tempo di tostatura dipende dalle dimensioni del prodotto e dalla temperatura del grasso profondo. Per prima cosa mettere i prodotti capovolti e capovolgerli con una spatola o un coltello largo in modo che cuociano in modo uniforme. Rimuovere i prodotti finiti con una schiumarola (non forarli mai con una forchetta!) E adagiarli su un colino o carta da cucina per scolare il grasso.
Di solito i cibi fritti vengono consumati subito dopo la cottura, caldi e non riscaldati, poiché ciò ne altera notevolmente il gusto.
Il grasso profondo può essere utilizzato molte volte. Versare un po 'di acqua calda nel grasso profondo raffreddato e mescolare bene. L'acqua e le impurità rimarranno sul fondo della padella e il grasso salirà in superficie. Raccogli e conservalo in un luogo buio e fresco (frigorifero).

6. RICETTA FRITTURA DI ELENA MOLOKHOVETS

“Ogni volta che devi tagliare il grasso in eccesso dalla carne appena acquistata, tritarla finemente, scioglierla in una casseruola, mettere lì il grasso che viene tolto dal brodo; filtrare il tutto al setaccio e conservare in un luogo fresco; bollirlo prima dell'uso; questo grasso profondo con l'aggiunta di fresco, può essere utilizzato più volte, ogni volta filtrando attraverso un panno; oppure è meglio lessarlo due o tre volte con mele Antonov tritate finemente, che puliscono il grasso, togliendogli odore e sapore sgradevoli, passatelo con un tovagliolo in una pentola acidata e mettetelo in un luogo freddo.
Per friggere ciambelle, sottobosco e altri dolci, è meglio prendere l'oca, e in carenza è lo strutto, che può essere mescolato con burro russo; bollirlo prima dell'uso; per ogni libbra di questo lardo, versare 1 cucchiaio di alcool o vodka forte, quindi immergervi le ciambelle e così via. Quindi pulire il grasso profondo con le mele, come detto sopra, o semplicemente filtrare e mettere in un luogo freddo.
È meglio sciogliere il grasso di manzo e lo strutto come segue: tagliare entrambi molto finemente, versare acqua fredda e cuocere fino a quando tutta la pancetta si sarà sciolta, quindi filtrarla, portarla in un luogo freddo; quando la pancetta si sarà indurita mettetela fuori dalla padella in modo da far scolare l'acqua che, se non sarà del tutto bollita, rimarrà sul fondo della padella ".

BATTAGLIE PER LA FRITTURA

KLYAR - un guscio protettivo per il prodotto durante la frittura

Pasta non lievitata liquida (pastella), salata

Ingredienti:
- farina - 250 g,
- uova - 1 pz.,
- olio vegetale raffinato - 10 g,
- latte o acqua - 100 g,
- sale - 2 g.
Preparazione
Macinare i tuorli con olio vegetale, aggiungere il latte (o l'acqua), in cui il sale viene prima sciolto. Versare la farina setacciata, mescolare bene, quindi aggiungere gli albumi sbattuti e mescolare ancora leggermente.
Questo impasto viene utilizzato nella produzione di alcuni piatti a base di pesce, pollame, verdure in pasta, fritti.

Pasta non lievitata liquida (pastella), dolce
Ingredienti:
- farina - 250 g,
- uova - 1 pz.,
- panna acida - 50 g,
- latte - 50 g,
- zucchero - 50 g,
- sale - 7 g.
Preparazione
Macinare i tuorli con lo zucchero e il sale, aggiungere la panna acida e poi versare il latte freddo. Versare la farina setacciata, mescolare bene, aggiungere gli albumi sbattuti e mescolare ancora leggermente. Questo impasto viene utilizzato nella produzione di alcuni piatti dolci: mele, frutti di bosco in pasta, fritti.