Pane di farro di segale in stile monastero

Pane di farro di segale in stile monastero

Categoria: Pane a lievitazione naturale

Cucina: russo

ingredienti
lievito:
coltura attiva di avviamento 100% di umidità	80g
farina di segale per carta da parati	80g
acqua	55g
Impasto:
tutto lievito
farina di segale per carta da parati	280g
farina integrale di farro	120g
latte acido (siero di latte) per la variante con focolare	260-280 g
latte acido (siero di latte) per la versione stampo	290-310 g
sale	10g
farina di pino	1-2 cucchiai. l.

Metodo di cottura

• Questa è la mia ricostruzione di un'antica ricetta russa del "pane acido", che un cellario di uno dei monasteri ha gentilmente condiviso con me. Se il processo tecnologico è stato ben descritto, sono sorte alcune difficoltà con il peso degli ingredienti, poiché gli ingredienti sono stati forniti in unità di volume. Nonostante ciò, il pane si è rivelato la prima volta e in seguito ho regolato solo leggermente il liquido. Nel digiuno, il latte acido (siero di latte) viene sostituito dall'acqua.
• Il giorno prima, è necessario aggiornare la cultura di avviamento, ed è consigliabile lasciarlo per 6-8 ore non nella stanza T, ma a T = 30-32 * C, che aumenterà notevolmente la sua attività e acidità. Dopo 8 ore ho avuto una coltura iniziale molto attiva con umidità al 100%:
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• Impastare lo starter mescolando prima lo starter attivo con acqua calda e poi aggiungendo la farina. Risulta essere piuttosto spesso. Lo impostiamo per maturare a T = 30-32 * C (migliore) per 3-4 ore oa T = 24-26 * C (sarà meno acido) per 6 ore. Durante questo periodo, aumenterà notevolmente. Impastare la pasta aggiungendo sale e farina di pino alla fine del lotto. Puoi aggiungere 1 g di lievito secco all'impasto (io non ho aggiunto). La farina di conifere può essere ricavata da aghi di pino essiccati macinandoli in un macinino da caffè. L'ho fatto con tè di conifere (pino + cipresso):
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• La farina di conifere può essere sostituita con i soliti coriandolo, anice e finocchio. Ma l'aroma di pino mi è sembrato molto appropriato. L'impasto è abbastanza appiccicoso e non tiene bene la sua forma, quindi lavoriamo con le mani bagnate e lasciamo che il focolare salga nel cestello da lievitazione. Formiamo e lasciamo lievitare in uno stampo o cestello a 26-28 * C con vapore o sotto una pellicola per 75-100 minuti. L'ho messo in un forno caldo con una padella con acqua bollente.
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• Spruzza la superficie. Trasferire la versione modellata su una teglia calda, cospargere e forare in 3 punti con una forcina di legno. Cuocere senza vapore in un forno preriscaldato a 250 * C per 10 minuti, quindi ridurre la T a 180 * C e infornare per circa 45-50 minuti ancora. In un paio di punti, anche la versione stampata si è incrinata, quindi ho deciso di perforarla la prossima volta con una forcina. L'aroma è ottimo, il gusto è molto gradevole, con acidità. Ecco una briciola:
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• Ed ecco una tale opzione pod:
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[Linadoc]

Linadoc, Linochka è un pane molto bello! Penso che sia una deliziosa, vecchia ricetta.

Tonya, hai notato il nostro tè? Ottimi gabbiani macinati in farina.

Lo prendo nei segnalibri, proverò sicuramente a cuocerlo. Proprio non ho capito, per il modulo 290-310gr, intendi la quantità di sale dal calcolo per questo modulo, o cosa? E il siero per il focolare cosa è?

Semplicemente non ho capito, per la forma 290-310gr,

Questo è il siero per la versione stampo e soprattutto è il siero per il focolare. Ora proverò a risolverlo.

Grazie.

Grazie. Gli aghi odorano come una spina di pesce nel pane o l'odore cambia in qualche modo durante la cottura?

[Elena]

Elena, cioè l'odore di conifere, inaspettatamente piacevole sentirlo nel pane.

Lina, una ricetta molto interessante e insolita! Non ho mai sentito parlare di aggiungere farina di pino all'impasto. Ecco un secolo da imparare .. Volevo provare a cuocere con gli aghi di pino. Mi è piaciuto di più il pane cotto al taglio, anche se entrambi sono molto buoni

Un'aggiunta interessante al pane! Sarà necessario testare 480 grammi di farina.Come è cresciuto durante la cottura?

[Svetlana]

Svetlana, Oksana, ragazze, grazie! Mi è piaciuto anche quello stampato in più. È cresciuto di 1,5 volte nell'impasto e di 1,5 volte nei prodotti da forno, in generale, di 2 volte, solo per uno stampo lungo 20 cm.