Baguette di grano e segale con lievito naturale

Baguette di grano e segale con lievito naturale

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
farina di grano tenero 1 grado	120g
farina di frumento premium	100-110 g
Farina di segale	100 grammi
crusca	15g
coltura attiva di starter di segale 100% di umidità	100 grammi
lievito secco	1g
acqua calda	230g
sale	8g
seme di coriandolo	10g
semi di lino	20g
semi di sesamo (per spolverare)	2 cucchiai. l.

Metodo di cottura

• Una baguette eccezionalmente aromatica, gustosa e sana. Questa quantità è prevista per 2 baguette, ciascuna lunga circa 40 cm Rinnovare lo starter di segale il giorno prima. Aggiungere tutti gli ingredienti tranne sale e semi in una ciotola e impastare per circa 10 minuti. Macina leggermente i semi in un mortaio. Aggiungere sale e semi e impastare per altri 5 minuti. L'impasto è abbastanza appiccicoso, è in ritardo rispetto alle pareti e si attacca alle mani e al fondo. Coprite con carta stagnola e lasciate fermentare in un luogo caldo per 135-150 minuti. Durante questo periodo, allunga e piega 2 volte ogni 45 minuti. Ad ogni aggiunta, la collosità diminuisce continuamente e alla fine del periodo di fermentazione l'impasto lascia facilmente il fondo e le mani. Ecco l'impasto dopo aver impastato, dopo la 1a piega e dopo la 2a:
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• Dividete l'impasto in 2 metà, stiratele di nuovo, piegatela e mettetela in un sacchetto di plastica unto, mettetela in frigorifero per 12-24 ore. Ecco l'impasto al taglio, prima del frigorifero e dopo 18 ore in frigorifero:
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• Togliere l'impasto dal frigorifero, arrotolarlo e lasciarlo riscaldare a temperatura ambiente per 1 ora. L'impasto non è più appiccicoso, ma morbido ed elastico. Cominciamo a modellare. Poiché lo stampaggio per una baguette influisce in modo significativo sulla qualità finale del prodotto, ho deciso di mostrare il processo in modo più dettagliato. Spolverare la superficie e appiattire la palla in una torta. Tirare un po 'la parte superiore e piegarla a "casetta", piegare la "casetta" alla sua base e piegarla di nuovo al centro della torta. In questo caso, ogni volta, premi saldamente i bordi della piega con il bordo del palmo:
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• Ruota il pezzo di 180 * e ripeti lo stesso con la seconda metà, quindi unisci entrambe le parti con la cucitura verso il basso:
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• Mettiamo le mani al centro del pezzo e le premiamo sul tavolo, le arrotoliamo, allargando lentamente le mani alle estremità della baguette, affiliamo bene le estremità:
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• Metti le baguette finite su un asciugamano per l'impermeabilizzazione finale in un luogo caldo con vapore per 1 ora. Quindi ungere con acqua, cospargere di semi di sesamo e fare dei tagli.
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• Cuociamo in forno preriscaldato a 250 * C con vapore per i primi 15 minuti, ventiliamo e riduciamo la T a 200 * C, inforniamo per altri 15-20 minuti. Croccanti fuori e rigogliose dentro, con un aroma straordinario, le baguette sono pronte. Ecco un taglio:
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Nota

Una quantità abbastanza grande di farina di segale, lievito naturale di segale, crusca, semi di lino, sesamo e coriandolo non solo aumenta significativamente l'utilità di queste baguette, ma conferisce loro anche un gusto e un aroma funky!

Bellissimo.

[Angela]

Angela, Grazie! E quanto sono deliziosi e aromatici!

Lina! Sorprendente!
Adoro solo le croste nel pane, quindi le tue sono solo una manna dal cielo per me !! Grazie per la ricetta verificata e il lavoro!

Olya, sì, al terzo tentativo è risultato quello che volevo!

Olya, sì, al terzo tentativo è risultato quello che volevo!

Quindi dico, per lavoro! Dobbiamo anche aggiungere un approccio scientifico!

Linochka, baguette - super! Cucino io, grazie.

Lina, un taglio molto bello, si vede che un pane rigoglioso, tanti buchi! Dobbiamo provare a cuocere, adoro anche le croste, perché ora faccio sempre i rotoli e le baguette sono più comode da cuocere rispetto ai rotoli.
Grazie per la prossima ricetta!

Lina, le baguette sono fantastiche, sono anche deliziose da guardare, grazie per la ricetta.

Linochka, baguette fantastiche! Sono diventato audace con il lievito. Onestamente! Quanto mi hai spinto verso di loro! Grazie per questo: un bacio: e per le baguette, ovviamente!

Che baguette! Baffi.Sono andato a nutrire la segale a lievitazione naturale. Fino al fine settimana puoi giocare! Riferirò onestamente!

Ragazze, grazie per la valutazione! Questa opzione ha funzionato davvero: molto gustosa, aromatica e salutare!

[Lina,]

Baguette meravigliosa! Come li sgranoccherei adesso!
Lina,

[Galina]

Come li sgranoccherei adesso!

Galina, quindi lo farei anch'io! Abbiamo già tutto! Dobbiamo fissare una tariffa doppia!

Hai bisogno di raddoppiare la norma

Ho guardato la ricetta: sì, non basterà È ora di far partire la lievitazione, altrimenti ci sono tante nuove accattivanti ricette per il lievito

[Lina]

Come li sgranoccherei adesso!

Amo anche le croste: ottimi bar,Lina !

Oooooooo, che bellezza! Probabilmente delizioso! Lina, se conti sul lievito vivo, capisco che non lo sarà affatto, ma voglio così tanto baguette!

Magistralmente !!! Grazie!

ottimi bar, Lina

Grazie, Marish!

Lina, se conti sul lievito vivo, capisco che non lo sarà affatto, voglio davvero queste baguette!

Lino, ci sono 2 opzioni: o fare "mostri" senza museruola e 2-4 pezzi della quantità specificata, o secondo questa ricetta (quindi farina di segale 150 g, acqua 280 g, lievito secco 6 ge pressato 18-20 g).

Magistralmente !!!

Grazie Anna!

[Linadoc]

Linadoc, Sono dentro !!!
Che bellezza, grazie per il duro lavoro nello sviluppo di una ricetta interessante!
Sicuramente in e.

[Ksyusha]

Ksyusha, grazie per la valutazione! Io stesso sono molto soddisfatto del risultato!

[Linadoc]

LinadocSe il lievito madre è di frumento, allora devo aumentare la farina di segale di 50 grammi e diminuire la farina di frumento? La ricetta è semplice!

[Elena]

Elena, Esattamente! La segale costa 50 g in più, il grano 50 g in meno, il resto è secondo la ricetta.

Linadoc, cosa succede se sostituisco la componente grano con grano CZ? Mi sforzo di ridurre l'IG. E che tipo di crusca?

cosa succede se sostituisco la componente grano con grano CP?

Anh, allora non ci sarà tale ariosità! Ecco crusca (qualsiasi) e ti avvicinano alla serratura centrale, ma senza perdere ariosità.

[Linadoc]

LinadocGrazie, significa che sono sulla strada giusta, e ho già del meraviglioso pane a lievitazione naturale, me ne vanto già.

[Linadoc]

LinadocTutto ha funzionato per me, due baguette croccanti, il gusto è proprio come volevo da molto tempo, il prossimo. una volta che lo farò un po 'più corto, la mollica è più grande in modo che sia all'interno della crosta croccante. Tutto in questa baguette è meraviglioso, e si usa pasta madre, farina di segale e semi, (ho pensato che la quantità di semi fosse molto grande, si è rivelata giusta, anche se li ho schiacciati un po 'nel macinino, grande quindi, non c'è il mortaio. Grazie mille per la ricetta e MK ...

[Elena]

Elena, alla tua salute e buon appetito! Sono molto contento che sia venuta fuori la ricetta!

Il taglio ha colpito, abbiamo un maestro!

E se non lievito secco, ma vivo, quanto se ne dovrebbe usare ?!

[Linadoc]

Linadoc, La bellezza! Mi piace tanto! Una cosa si intromette, non so come fare il lievito.

E se non secco, ma lievito vivo

3 volte di più - 3 g.

Una cosa si intromette, non so come fare il lievito.

Bene, aggiusteremo Tonya, e quello hop?

[Linadoc]

Linadoc, Non ancora padroneggiato

Tonya e luppolata?

Qui (dove vivo) molte persone cuociono sul luppolo. Aspetta, tutti sono cotti con lievito di birra crudo.

[Linadoc]

Linadoc, grazie per le baguette!

Delizioso!

Ma i miei "vermi", kaneshna così belli che non mi sono rivelati finora, sono strisciati via.

Ma lavoreremo sull'estetica, ma deliziosa!

[Ksyusha]

Ksyusha, molto bene! Ottimi "vermi". Solo tu devi fare dei tagli, quindi saranno più belli.

E li ho fatti, ma sono scomparsi da qualche parte !!!

Grazie per la deliziosa ricetta delle baguette. La ricetta non è complicata, il gusto è impareggiabile. È vero, l'ho cotto per meno di 15 minuti indicati a 240-250 e 7 minuti a 200 gradi.

[Katerina]

Katerina, contento che sia venuta fuori la ricetta!

Vengo di nuovo da te con baguette e un enorme GRAZIE !!! Il pane è delizioso. A condizione che io sia a dieta e veloce, non potrei fermarmi la mattina e mangiare mezza baguette. Il gusto è molto profondo, ricco, voluminoso.
Le mie baguette si sono rivelate non così rigogliose, le ho messe su una cella di lievitazione con il vapore, ma sono andato troppo lontano. C'era troppo vapore e l'impasto si è rovesciato. Tuttavia, sembra anche molto gustoso. Mollica densa e non appiccicosa e crosta croccante.
Questo pane occupa attualmente l'onorevole primo posto.
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[auto3012]

auto3012, Anna, ragazza brillante! Le baguette sono buone! Penso che il tuo lievito non sia molto attivo.È necessario alimentarlo 2 volte ogni 6-8 ore alla vigilia della cottura. Oppure puoi farlo con lievito liquido di frutta, sostituendo lo starter con un preenzima.

[Linadoc]

Linadoc, Grazie! Il lievito era buono, ho lasciato davvero molto vapore. Lo ha messo in forno, ha versato molta acqua bollente, anche la carta da forno si è bagnata. In ogni caso il gusto è ottimo, anche con questi difetti. Ho paura di diventare dipendente da questo pane. Ma ho a mia volta alcune delle tue ricette.

[Linadoc]

Linadoc, Felicissimo delle tue ricette !!! cos'è la resistenza al vapore? Come faccio a sapere come cuocere al vapore con il vapore, ma come organizzare la lievitazione?

[Irina]

Irina, Grazie!
Lievitazione con vapore - metti il ​​pezzo in un forno caldo e metti una padella con acqua bollente sul fondo - sia caldo che l'impasto non viene aerato dall'alto e si adatta bene.

[Linadoc]

Linadoc, grazie per la ricetta! Sto cuocendo il pane su lievito naturale di segale per molto tempo, ma le mie mani non hanno raggiunto le baguette. Tutto ha funzionato, molto gustoso, nonostante non tutti gli additivi fossero disponibili.

[lolia]

lolia, Sono contento che tutto abbia funzionato!

Ti porto ancora un "grazie" per la tua ricetta, raccontata apposta per me, oggi ho sfornato di nuovo. Hanno elogiato mio figlio al lavoro!

[Elena]

Elena, Len, sono certamente contento che la ricetta continui, ma se me lo dici di nuovo, rinuncerai!

[Linadoc]

Linadoc, grazie per la ricetta È solo qualcosa! Il gusto è straordinario, delicata crosta croccante, deliziosa mollica all'interno con spezie Aspetto pompato, quindi non posto la foto. Proverò ancora.

L'ho cotto per la seconda volta.

Ho cotto le baguette, beh, hanno un sapore più simile al grano di segale, si sono rivelate piccanti
Voglio chiedere - e se l'impasto viene tenuto in frigorifero per più di 24 ore, sarà peggio? Forse qualcuno ha avuto esperienza ...