Pane di segale al giorno (insieme alla maturazione del lievito).

Come sapete, il pane lievitato di segale ha un sapore e un aroma insipidi, i lieviti madre già pronti (lo stesso Extra-R) migliorano la situazione, ma il gusto è ruvido, mentre la pasta madre naturale svela appieno il gusto del pane. Tuttavia, c'è uno svantaggio significativo qui. Se sei una persona indaffarata e laboriosa che di tanto in tanto prepara il pane di segale e un po 'sparpagliato, allora non puoi dedicare tempo e attenzione alla maturazione del lievito. Non so degli altri, ma per me non funziona. Di solito dimentico di tenere traccia del lievito e si guasta. Semplicemente non voglio trasformare la maturazione del lievito in un hobby. In generale, questa circostanza ha spinto a tentare di sviluppare una sorta di metodo "ibrido" per ottenere la pasta madre, una parte della quale va immediatamente alla cottura del pane. L'intero processo richiede un giorno. Come acceleratore della maturazione naturale degli starter utilizziamo la ben nota coltura starter “Extra-R” già pronta. Contiene malto rosso fermentato, acido ascorbico e amilasi. L'acido ascorbico acidifica l'impasto, creando immediatamente un ambiente favorevole allo sviluppo di microrganismi dell'acido lattico e non favorevole allo sviluppo di eventuali microbi putrefattivi, e l'amilasi aiuta questi organismi ad abbattere l'amido e, di conseguenza, a svilupparsi ad un ritmo accelerato. È vero, c'è un momento: il metodo è stato elaborato su Panasonic, per altri modelli HP, potresti dover cambiare qualcosa.

Tornando a casa dal lavoro alle 19.00, ho messo 270 g di normale farina di segale sbucciata in un secchio di HP, 1-1,5 cucchiai. l Extra-R e 330 ml di acqua. Per un risultato garantito, puoi aggiungere un cucchiaio di qualsiasi kefir, preferibilmente fresco. Accendo la modalità impasto "pizza" e utilizzo una spatola di plastica per impastare (è necessario aiutare la spatola, altrimenti la farina resterà negli angoli con questa consistenza).
La mattina dopo accendo la modalità di test "base" e vado a lavorare.
Quando torno alle 19.00 di sera - il lievito (beh, è ​​chiaro che questo non è esattamente un lievito, ma un impasto inclinato nella fermentazione dell'acido lattico) aumenta di volume di circa una volta e mezza e tracce di grandi bolle sono visibili sulla sua superficie (su Panas 2501 vedo che la pasta è lievitata oltre il bordo superiore della spatola da impasto, quella con il pettine). Quindi, sopra l'impasto, metti 1 cucchiaio. un cucchiaio di burro, 180 g di farina di frumento, 1,5 cucchiaini. sale. Quindi ci sono 2 opzioni: puoi aggiungere 1 cucchiaino. lievito istantaneo e avviare il programma Rye. Oppure, se segui una dieta "senza lievito", impasta la pasta sul programma "pizza", accendi la "cella di lievitazione" tramite la modalità di servizio, e dopo la fine della lievitazione, attiva la modalità di cottura per 1 ora. Così, entro le 23.00 ricevo pane di segale di buona qualità.

Totale:
Per il lievito (pasta):
270 g di farina di segale sbucciata
1-1,5 cucchiai Extra-R
10 ml di kefir
330 ml di acqua

Per il lotto finale:
180 g di farina di frumento
1,5 cucchiaini. sale
1 cucchiaino lievito istantaneo (per cottura automatica)

Appunti:
1. Il sapore del pane è molto simile al pane Darnitsa prodotto con lievito naturale naturale del panificio Proletarets, considerato uno dei migliori pane Darnitsa in MSC. Ha un gusto leggermente più piccante.

2. Con un alto grado di probabilità, sono adatte anche altre colture starter con un acidificante e amilasi (è chiamato delicatamente "enzimi" sull'etichetta)

Ecco una foto: se non sei soddisfatto della crosta pallida, quindi 20 minuti prima della fine della cottura, puoi ungere con acqua zuccherata o pasta di amido: sarà nera, come da una panetteria.

[testa d'uovo]

testa d'uovo, grazie per la ricetta! Stavo cercando qualcosa di simile. Tutto è descritto in grande dettaglio.
Ma dove acquistare Extra-R? Dove l'hai preso tu stesso?

Ho anche cercato a lungo su Internet come fare un lievito naturale naturale in modo accelerato. Di conseguenza, ho dovuto "inventare la ruota" da solo. Nelle grandi città, di regola, ci sono negozi per panettieri domestici (nella ricerca di Google per "Extra-R buy"). Vivo a Mosca - ci sono diversi negozi menzionati nel sito. Alcuni spediscono per regione. Penso che non sia necessario usare "Extra-R", altri starter lo faranno. Simply Extra-R, a mio parere, è più adatto per il grano di segale.

[testa d'uovo]

testa d'uovo, Ho Agram dark e Panifarin - possono essere sostituiti?

A giudicare dalla composizione, dovrebbe funzionare se li usi entrambi allo stesso tempo. Agram dark contiene acido citrico e panifarin contiene acido ascorbico, amilasi ed enzimi simili. Sì, ho dimenticato di aggiungere: l'acido ascorbico è necessario non solo per l'acidificazione, ma inibisce anche l'effetto collaterale degli enzimi sul glutine, quindi, con questo metodo, è necessario.
Senti tu stesso le proporzioni. Mi sembra che entrambi i componenti vadano aggiunti nella quantità consigliata per la cottura accelerata del pane. Ed è consigliabile monitorare periodicamente come si comporta l'impasto di lievitazione.

[Vlad]

Vlad, hai un'esperienza interessante. Grazie per aver condiviso
Ad esempio, abbiamo semplici tipi di culture di avvio sul forum https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=87&topic=42973.0 È semplice nell'allevare e nel prendersi cura di lei.

Si Grazie! Non c'è problema a coltivare un normale lievito madre, io ci crescevo e ci facevo il pane. Mi piace di più il classico tre stadi (acqua + farina di segale) dal risultato. C'è un "ma": cuocio il pane di segale in modo irregolare e secondo il mio umore. A volte comincio a coltivare il lievito naturale e da qualche parte il secondo o il terzo giorno mia moglie ne compra uno Darnitskiy con le parole "Abbastanza da soffrire la spazzatura". E per due o tre settimane mangiamo cibo acquistato al supermercato, dato che abito a 3 minuti a piedi dal panificio. Costa 25 rubli nella loro tenda, ma il gusto non differisce molto dalla ricetta data. Qui, piuttosto, è balzato l'interesse per la psicologia e lo sport: è davvero possibile fare il pane con la pasta madre in un giorno.

[testa d'uovo]

testa d'uovo, dopo la prima impastatura, l'impasto resta a temperatura ambiente, cioè in una macchina per il pane?
Ripeti il ​​lotto il giorno successivo prima del lavoro, alle 7-8 del mattino? O alle 9?
Voglio scoprire quanto tempo ci vuole tra i mix?

Sì, la pasta madre matura a temperatura ambiente in una macchina per il pane, il che è molto conveniente. Alle 8 o alle 10 del mattino non importa. Segni di fermentazione compaiono circa 12-14 ore dopo l'inizio del primo lotto. Oggi ho parlato con un biochimico - mi ha dato qualche consiglio utile - ora metterò lo starter in modo leggermente diverso. Se il risultato è migliore, annulla l'iscrizione.

[testa d'uovo]

testa d'uovo, ma è possibile utilizzare il lievito Atsatan al posto di Extra-R? Grazie.

Atsatan in questa ricetta dovrebbe essere usato al posto del kefir. Tuttavia, nulla ti impedisce di provare. Con una quantità sufficiente di azatan, dovrebbe funzionare - forse non in un giorno, ma dopo 2 o tre - funzionerà sicuramente.

Bene, qualcuno può condividere le tue impressioni sull'uso di Azatan e qual è la ricetta ???

E che tipo di modalità di servizio e cella di lievitazione riscaldata in Panasonic? Questo è quello che ho nel 2501 ???