Pane Barvikhinsky

Il pane Barvikhinsky, che era nei negozi in epoca sovietica, è ora molto raro. Qui, sul sito, dove non ci sono ricette, neanche una parola su di lui. Qualcuno ha una ricetta per questo meraviglioso pane ai cereali?

In LJ c'è una ricetta per questo pane, ma l'hanno cotto in forno, l'ho copiato per voi, forse potete provarlo?

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Lunga vita ai nutrizionisti sovietici! Tuttavia, è stata creata una ricetta per il pane assolutamente geniale. Il pane è delizioso come si scopre una torta. Per molto tempo una fetta di pane fresco non mi ha sorpreso né deliziato.

La particolarità del pane Barvikha è che metà della farina nell'impasto non è farina, ma semola di grano. Colora la mollica del colore del latte cotto. E dà il sapore e il vromat al pane generalmente ultraterreno. Bene, c'è anche un testicolo in questo test. Ciò che è sorprendente per un tale pane. Non indovinerai mai se non leggi la ricetta.

Ricetta secondo GOST: farina 500g c. pp., 500 g di briciole di grano tritato, 40 g di lievito, 20 g di sale, 30 g di zucchero, 48 g di uova (una media)
acqua. Pane a forma di 200 g, 400 g o 800 g. L'impasto è sicuro. Krupka prima di impastare l'impasto viene messo a bagno per 2,5 ore con acqua a T 60C. 2,5 ore di fermentazione, impastare dopo 1 ora e 1,5 ore di fermentazione. 40 minuti di lievitazione. Forno a vapore a 180-210 ° C. Il pane del peso di 400 g viene cotto per 1 ora e 10 minuti.


Ricetta

Per 1 pane del peso di circa 800 g
forno in stampo da tre litri

300 g di farina c. a partire dal.
300 g di semola di grano schiacciato
(+ 300 g di acqua 60 ° C per ammollo)
24 g di lievito
12 g di sale

18 g di zucchero
29 g di uova (una piccola)

acqua (circa 125g o fino ad ottenere un impasto di pane morbido)

Versate la semola con acqua e lasciate intiepidire per due ore. Quindi impastare la pasta e lasciarla fermentare per 2,5 ore. Mash dopo 1 ora e dopo 1,5 ore di fermentazione. Forma il pane. Piega in forma, leviga la superficie con una mano bagnata, dandole una forma a cupola. Lasciar lievitare per 45 minuti. Forno a vapore a 400-355F per 1 ora e 20 minuti.

Nota. Ho macinato i pennini da 300 g di chicchi di grano in un macinacaffè. C'era del grano nella mia dispensa e si è scoperto che era grano tenero. Ma nel negozio puoi acquistare una solida varietà. Non so come questo influenzi la qualità del pane e non è specificato nel GOST. Krupka e basta.

Dopo l'ammollo per 2-3 ore, i chicchi diventano morbidi, quasi come il porridge, appena crudi.

Alla domanda: "È possibile provare una ricetta del genere in HP?", La risposta è stata:

"Mi sembra che sarebbe bene impastare e fermentare l'impasto in una macchina per il pane (con impastare, ovviamente). Ma per la cottura, è meglio cuocere in forno, perché questo pane è cotto il doppio del tempo normale e ad una T più bassa, in modo che il cereale sia "cotto a vapore." ...

Gasha, ciao, grazie per il link! Quasi subito dopo aver aperto questo argomento, ho trovato anche questa ricetta. Inoltre, Yandex non ha fornito un collegamento direttamente, ma ha indicato "Barvikhinsky" in alcuni dei testi di Auerman pubblicati su Là e questa ricetta è stata trovata. Alla fine! E poi, è venuta fuori solo una ricetta segreta - da nessuna parte. A proposito, mi è piaciuto molto questo mariana-aga.livejournal, tutto è molto accurato e al punto, professionalmente. Lo consiglio a tutti. In ogni caso, ho trovato molto per me stesso.
Oggi, o meglio ieri, ho sfornato il pane in HP Panasonic SD-255, modalità "Diet" secondo una ricetta da 800 grammi:
- 2 cucchiaini Lievito Saf-Moment
- 300 gr. farina di frumento c. a partire dal.
- 300 gr. Granella di grano "Poltava", pre-ammollata in 300 gr. acqua a 60 ° C per 3 ore
- 2 cucchiai. l. Sahara
- 2 cucchiaini sale
- 1 cucchiaio. l. fiocchi di germi
- 2 cucchiai. l. olio di semi di girasole
- 125 gr. acqua
- un piccolo uovo di gallina.

Controllato il panino, ha aggiunto tre o quattro cucchiai di farina, ma ha lasciato appiccicoso.
Il pane è buonissimo. Il suo unico inconveniente è che si imbatte in briciole cotte nella crosta, dure come ciottoli. Come affrontarlo? Il pane è più arioso e poroso dell'originale Barvikhinsky. Ma per dire che questo è quello che volevo, devi aspettare almeno 12 ore affinché maturi. Cercherò di aspettare, anche se metà della pagnotta è sparita.

Non ho capito che fine ha fatto l'acqua in cui sono stati immersi i chicchi?

[Gasha!]

Gasha! Stavo davvero cercando questa ricetta da molto tempo.E sono molto contento di averlo trovato. Indirettamente, ovviamente, ho capito la composizione di Barvikhinsky e ho fatto qualcosa di simile (senza un uovo), ma le esatte proporzioni GOST e la modalità di cottura sono state trovate solo ora. E ti sono molto grato per la tua partecipazione alla ricerca.
Non è necessario usare fiocchi embrionali, penso che non faranno il tempo. Li ho usati perché lì, nella rivista, c'è una discussione sul fatto che la semola è diversa dai cereali integrali - in essa i germi sono separati e, quindi, non c'è olio di grano. Ho aggiunto sia i cereali che il burro (girasole, non deodorato - mi piace molto in piccole quantità nel pane di grano). È del tutto possibile aggiungere olio da solo.
Ho comprato i fiocchi di embrioni nel negozio del mulino Sokolnichesky. È sulla strada a destra del negozio M-Video di Sokolniki, non lontano da esso. Ci sono tutte le varietà di farina "Sokolnicheskaya" e "Nastyusha" (questo è il loro marchio di fabbrica) e diverse miscele per la cottura. C'è anche farina di 2 ° grado, ma in sacchi da 50 kg, in qualche modo non la imballano
Ora riguardo al pane cotto ieri. Sono passate 16 ore. La mollica non è più bagnata, ripristina la sua forma - non si attacca. La crosta è diventata più morbida ei chicchi sono scomparsi: si sono ammorbiditi, il problema è scomparso. Pane molto, molto buono. Questo è praticamente quello che volevo. Potrebbe valere la pena provare a dimezzarlo. cucchiai di zucchero e 25 grammi di acqua. Penso che tra 12 ore, quando la mollica diventerà più secca, questo sarà il pane Barvikhinsky, solo più arioso. Ora proverò a cuocere in Moulinex OW5002 nella modalità “Pane integrale” con una crosta debole, e poi infornare min. 15-20 (Panasonic SD-255 non ti lascia fastidio - "guai da ingegno"). Quindi sarà più vicino a GOST.
Voglio sperimentare questa ricetta nella direzione del bookmarking in un passaggio dei prodotti in HP.
1. A passi da gigante. Usa un timer e una versione Panasonic per posare il cibo nel CP, con l'acqua e la semola prodotta e raffreddata come ultima, in modo che l'ammollo vada direttamente nel CP a temperatura ambiente.
2. Impasto. Nelle ricette in cui devi mettere a bagno i chicchi, ti viene chiesto di combinare l'ammollo con la fermentazione, cioè di fare un impasto sui chicchi. L'ho già fatto per il pane di grano. Ma, in questo caso, l'uovo interferisce (chiedo senza accenni). Come smaltirli correttamente? Un uovo può partecipare al processo di fermentazione in ammollo a temperatura ambiente per 5-6 ore, non si deteriorerà o dovrebbe essere nascosto nella farina? E poi la farina non si attaccherà insieme a un uovo durante questo periodo in modo che non venga mescolata in seguito?
Cosa ne pensa un pubblico rispettato?
Così, mentre scrivevo, mi è venuta l'idea di fare "maionese" da un uovo in un mixer, 2 cucchiai. cucchiai di olio e 125 gr. acqua e nascondersi nella farina. Quindi, penso che non rimarrà insieme. L'olio non permetterà all'uovo di deteriorarsi più a lungo, forse sarà anche possibile aggiungere questa sospensione ai chicchi in fermentazione, e non nasconderla nella farina. Vedremo.

tanya1962! Tutto è nel pane. Non c'è più acqua, è tutta assorbita dalle briciole.

La linea di fondo per il pane, di cui ho scritto sopra, cotto in base alle motivazioni di Barvikhinsky. Mangiato. Pts. buon pane, buona combinazione di cereali, olio di semi di girasole e zucchero. Inoltre, questo non è assolutamente pane al burro. Consiglia. Ma devi assolutamente rimuovere 50 grammi di acqua dalla ricetta. E se ti sforzi per il Barvikhinsky originale, riduci a 1,5 cucchiai. lo zucchero e rimuovi l'olio di girasole - si sentono.