Suggerimenti "Rye" da Gasha

Bene, per renderlo completamente chiaro, se hai intenzione di cuocere il pane nel forno, il pane su un focolare, come una pagnotta, viene cotto da un impasto più ripido, altrimenti l'impasto si insinuerà e ci sarà una frittella, e l'impasto più sottile viene cotto in stampi

Gasha, buon pomeriggio. Quindi il mio secondo pane di segale ha avuto luogo. Ha preso, come hai detto, meno acqua. Il pane si è rivelato solo un miracolo. Adesso non avevo più paura e lo aiutavo come meglio potevo. Grazie!

[Erine]

Erine, Evviva! Quanto sono felice per te! Ora puoi andare avanti con più sicurezza! In bocca al lupo!

Ciao! Sto già cucinando per il secondo mese e ora mi sono "reso conto" della domanda: quando setacciate la farina di segale in un colino, ci sono dei rifiuti (crusca, endosperma ed embrione) che dovrebbero essere gettati fuori dal colino, utile?

[Alishar]

Alishar, dopo aver setacciato, capovolgo nuovamente il setaccio con la semola rimasta nella farina setacciata

setacciare la farina di segale in un colino, i resti di scarto (crusca, endosperma e germe) dovrebbero essere gettati fuori dal colino, sono utili?

Certo che no ... le rimetto anche io nella farina ... ne rimane probabilmente solo 1/4 di cucchiaino nel setaccio da 200-300 g di farina ... La setacciatura è necessaria per arricchire la farina di ossigeno e per controllare che non ci siano grumi di pasta attaccati insieme, incrostati dall'umidità, una specie di filo di tela o spazzatura vera e propria ... Anche se nella mia farina del marchio ho scelto (non cito il nome per non da considerare una pubblicità) Non l'ho visto ... E la crusca nella farina sbucciata è una cosa utile ...

Amo la crusca

Gasha, meraviglioso ramo! Ho molte informazioni utili per me stesso!

[stilllalive]

stilllalive, Sono molto contento se ti ho aiutato in qualcosa! Buon pane a te!

Oggi controllerò la versione, raccolta da qui, che la mia crosta si sta staccando a causa del fatto che il mio impasto è lievitato troppo a lungo ...

Oggi controllerò la versione, raccolta da qui, che la mia crosta si sta staccando a causa del fatto che il mio impasto è lievitato troppo a lungo ...

Qualcosa che non ricordo questo nel mio consiglio ...

La crosta si è staccata dalla mollica, il che significa che un impasto non sufficientemente fermentato è stato messo in un forno troppo caldo. Di conseguenza, una crosta si è formata rapidamente sulla superficie del pane e l'anidride carbonica e il vapore acqueo si sono accumulati sotto la crosta.

o in questi casi

In caso di impasto poco cotto o perossidato, farina marcia o se il pane appena sfornato è stato accartocciato, la crosta si stacca dal pane.

Le tacche sul pane prima di metterlo in forno impediscono anche la formazione di cavità sotto la crosta.

La crosta può staccarsi anche in caso di una forte differenza tra il contenuto di umidità della briciola e della crosta, cioè la parte superiore del pezzo in lavorazione potrebbe avvolgersi durante la diffusione. Pertanto, spesso prima di piantare nel forno, la superficie del pane viene spruzzata con acqua calda da un flacone spray

Tuttavia, il motivo più comune per la pelatura della crosta è che il pane era fatto con pasta non fermentata e anche il forno era troppo caldo durante la cottura.

[la crosta è in ritardo rispetto al pane.]

Gasha, grazie per le risposte !!

Qualcosa che non ricordo questo nel mio consiglio ...

Da un articolo sul pane dell'Enciclopedia della famiglia

Con pasta poco ossidata o perossidata, farina marcia o se il pane appena sfornato è stato accartocciato, la crosta è in ritardo rispetto al pane.

Non ho schiacciato il pane, quindi ho pensato che il mio problema fosse che avrei tenuto l'impasto troppo a lungo dopo aver smesso di lievitare .. Non ho ancora avuto il momento giusto, avevo paura di metterlo in forno troppo presto

Ieri ho anche coperto la mia padella di ghisa con la pellicola .. Sembra che da qualche parte sul forum si legga qualcosa che lo fanno a volte nei forni in modo che il pane non risulti troppo secco. E non so cosa abbia giocato un ruolo decisivo - se quello che ho impostato prima per cuocere, o il foglio, ma questa volta non c'è crosta grossolana e desquamata

Per confronto, ecco alcune pagnotte con una crosta sbucciata:


Ma ieri:

La prossima volta proverò sicuramente a spruzzare la crosta con un flacone spray!

E riguardo al regime di temperatura: cuocio in un forno a gas e all'inizio lo aumento gradualmente fino a 220 gradi, lo lascio per 10 minuti, quindi lo tengo premuto per 40-50 minuti a 180. Cosa si può dire di un tale regime ? ..

Prendi la forma sempre più piccola. Anche se non hai ancora imparato a sentire l'impasto, è meglio cuocerlo non sul focolare, ma in uno stampo con le pareti. Sono dovuto andare sul tuo profilo e sfogliare i tuoi messaggi per rendermi conto che hai preso mezza dose e cotto in una teglia di grande diametro. Non c'è da stupirsi che tu abbia una torta. Beh, almeno, almeno la crosta di ieri non è in ritardo.

Infornate di più e cercate di non ammettere ancora "gag", ma di seguire esattamente la ricetta

La modalità di cottura sembra essere corretta, ma in base alla mia esperienza di "danza" attorno a un forno a gas, posso dire che questi forni mantengono male la temperatura, e qui ci si deve adattare in ogni caso. Sono confuso dal tempo di cottura, per una porzione regolare di impasto di 500 grammi di farina, 50-60 minuti non sono sufficienti per la segale ... Ma se ne hai cotto mezza porzione tutto il tempo, allora forse va bene ... Hai misurato la temperatura del pane finito? Ci fu un suono sordo quando toccò il fondo?

Grazie per il consiglio!

Prenderò sicuramente una forma più alta e ci proverò

Perché non provare a farlo in mezza dose della ricetta, l'importante non è osservare le proporzioni? La macchina per il pane con cui ho impastato l'impasto con un piccolo secchio, e avevo paura che non reggesse la quantità di pasta nella ricetta ... E ho provato a impastare con le mani, l'impasto è molto appiccicoso

Grazie per il consiglio!

Prenderò sicuramente una forma più alta e la proverò

Perché non provare a farlo in mezza dose della ricetta, l'importante non è osservare le proporzioni? La macchina per il pane con cui ho impastato l'impasto con un piccolo secchio, e avevo paura che non reggesse la quantità di pasta nella ricetta ... E ho provato a impastare con le mani, l'impasto è molto appiccicoso

Perché fino a quando non hai imparato tu stesso, è meglio seguire le istruzioni dell'autore della ricetta. Porzioni più piccole richiedono meno tempo di impasto, meno tempo di lievitazione, meno tempo di cottura e, naturalmente, una forma più piccola

PS Sento che hai "fretta" Prova a leggere con attenzione e ad analizzare

Bene, l'autore del panificio ha sfornato, ma nella mia non esiste affatto una modalità di "cottura" separata

Se segui letteralmente tutte le ricette, non ne troverò una adatta a me! La ricetta del pane ai semi mi ha conquistato per la semplicità degli ingredienti e la chiarezza del procedimento

E così, rischiando, per tentativi ed errori, faccio esperienza .. E il pane è davvero gustoso! Quindi sono ancora propenso a considerare i miei esperimenti riusciti e pieni di entusiasmo.

A proposito, forse puoi consigliare alcune semplici ricette per un principiante? ..

PS Sento che hai "fretta" Prova a leggere con attenzione e ad analizzare

Beh, sì, probabilmente ce n'è un po '..

[stilllalive]

stilllalive, tutto quello che potevo consigliare - ho già consigliato sia in questo argomento che negli argomenti dei miei pani

Il fatto che tu sia pieno di entusiasmo è fantastico, ma il fatto che tu stesso non analizzi quello che stai facendo non è molto ... Tu stesso sai cosa hai fatto di sbagliato, ma possiamo solo fare supposizioni

[stilllalive]

A proposito, forse puoi consigliare alcune semplici ricette per un principiante? ..

Mi scuso per aver interferito .. stilllalive , ma i pani di segale, soprattutto quelli semplici, soprattutto per un principiante, non esistono. La gente va al pane di segale per anni .. E questa non è un'esagerazione. Prenditi il ​​tuo tempo .. leggi la teoria (più di una volta), prendi una ricetta collaudata e perfezionala. Sono sicuro che la tua pazienza sarà ricompensata! In bocca al lupo!

[questo tema]

Qui questo tema scritto per principianti!

Ecco un diagramma su come porre una domanda sul pane per il debriefing

Se desideri ottenere la risposta giusta e un aiuto competente, devi soddisfare le seguenti condizioni:
1. Segna nel tuo profilo il modello della tua macchina per il pane, il volume del suo misurino e il luogo in cui vivi.
2. Descrivi la tua ricetta del pane, gli ingredienti del pane e la loro quantità.
3. Descrivi cosa e come, in quale ordine hai misurato, misurato, messo in un secchio x / fornello.
4. Descrivi quale programma di cottura hai usato (non # #, ma a parole), come lo hai incluso.
5. Descrivi il problema, cosa non ti soddisfa nella cottura, quali errori e insuccessi si sono verificati durante la cottura del pane.
6. Metti una foto del tuo pane, due foto sono sufficienti: una vista generale del pane e della mollica in sezione.

A proposito, è meglio caricare le foto su Radical bdila dimensione più grande - 600-800 pixel e inserire un'anteprima qui, altrimenti la briciola è difficile da vedere

Ora sono dovuto nuovamente entrare nel tuo profilo e sfogliare i tuoi messaggi per capire che hai cucinato secondo tre diverse ricette.

E perché non scrivere subito che il modello xn è così e nel forno non c'è la funzione di cottura. Che i pani siano stati cotti secondo queste e quelle ricette (si consiglia di inserire un link alla fonte in modo da poterle confrontare con il testo originale); che una mezza porzione è stata presa e il pane è stato cotto in una padella di questo o quel diametro ... beh, ecc.

Per quanto riguarda la semplicità delle ricette ... Il grado di complessità è diverso per ognuno ... Ciò che è semplice per uno è difficile per un altro, quindi è di buon gusto ... Quindi devi scegliere te stesso!

Guardando i tuoi messaggi, sono riuscito a trovare un collegamento a una sola ricetta: il pane a lievitazione naturale. È sempre meglio risolvere gli errori per una ricetta specifica nell'argomento della ricetta, poiché solo l'autore può risponderti su alcune sfumature. Ad esempio, non mi è chiaro che tipo di lievito abbia usato l'autore e che tipo tu. Dopotutto, i lieviti madre differiscono sia per il contenuto di farina (rapporto farina-acqua), sia per il tipo di farina usata nella pasta madre ...

In generale, sei una ragazza molto coraggiosa ... Il pane a lievitazione naturale è il più difficile ... Devi sapere e capire molto quando cuoci il pane a lievitazione naturale

Gasha, Omela, grazie per le risposte

Prenderò in considerazione tutti i commenti e li correggerò

[stilllalive]

stilllalive, in bocca al lupo!

Gasha, per favore aiutami. Faccio il pane di segale a lievitazione naturale con il malto, lo faccio in forno. Il problema è che nel pane finito qualcosa scricchiola sui denti ... Ho preparato il malto, poi l'ho filtrato attraverso tanti strati di garza (lo pensava) e ancora uno scricchiolio ... Cosa pensi possa scricchiolare, rompere? ?? Grazie.

[Barmaleykin]

Barmaleykine farina setacciata? Sinceramente non mi viene in mente nulla, non mi sono imbattuto in una cosa del genere ... Controlla tutti i prodotti promessi ...

Faccio il pane di segale a lievitazione naturale con il malto, lo faccio in forno. Il problema è che nel pane finito qualcosa scricchiola sui denti ... ho preparato il malto, poi l'ho filtrato attraverso molti strati di garza (pensava che fosse) e ancora scricchiolava ...

Quale malto hai? Una volta ho anche comprato del malto qui. E l'ho filtrata anche io ... ho dovuto buttarla via ... come se ci fosse sabbia nella composizione, e il sapore fosse strano. Forse io e te abbiamo lo stesso?
Avevo questa cosa orribile: una busta da 400 grammi. è scritto - Malto di segale secco fermentato. Produttore - OOO PKF "KhimPromFas", Kirovo-Chepetsk.

Grazie a tutti. L'unica cosa che non ho cambiato è la farina. Spero sia questo. Cambierò e scriverò. : sì A proposito di malto, non c'è altra compagnia. Ho anche provato a masticarlo a secco, non scricchiola ... e l'odore è delizioso.

Ho una domanda...
Ho una stufa del genere Panasonic SD-ZB2502
Qui ho cotto libri (istruzioni) di segale con crusca secondo questa ricetta

Farina di grano tenero 225 g
Farina di segale 200 g
Crusca di segale 3 cucchiai. l.
Zucchero 11⁄2 cucchiaio l.
Sale 11⁄2 cucchiaino
Latte in polvere 2 cucchiai. l.
Acqua 430 ml
Lievito secco 2 cucchiaini

alla fine l'ho appena ricevuto, ed è quello che abbiamo



Beh, quello che guido non è il 430 ma il 330 l'ho già fatto, e ho cotto secondo una nuova ricetta corretta, ma come puoi vedere nella foto, la farina non è impastata da un lato ...
e dentro si è rivelato essere plastilina)))

[slava_dw]

slava_dw, la pasta di segale va aiutata ad intervenire con una spatola di silicone ... Con essa spingere l'impasto dagli angoli al centro, premendo leggermente. Il tuo impasto è pesante, con la crusca, è difficile per il forno maneggiarlo ... Hai una foto della mollica?

[slava_dw]

slava_dw, la pasta di segale va aiutata ad intervenire con una spatola di silicone ... Con essa spingere l'impasto dagli angoli al centro, premendo leggermente. Il tuo impasto è pesante, con la crusca, è difficile per il forno maneggiarlo ... Hai una foto della mollica?

e dentro si è rivelata una plastilina)))

e dentro si è rivelata una plastilina)))

sì ... un chiaro impedimento ...

sì ... un chiaro impedimento ...

cosa consiglieresti oltre alla scapola?

Se vuoi utilizzare le modalità automatiche, allora è meglio prendere ricette più semplici per cominciare ... senza crusca, il contenuto della farina di segale non supera il 60 percento ...

Hai letto questo argomento?

Se vuoi utilizzare le modalità automatiche, allora è meglio prendere ricette più semplici per cominciare ... senza crusca, il contenuto della farina di segale non supera il 60 percento ...

Hai letto questo argomento?

si, rileggere, cioè il pane con il malto di segale è più facile? aspetto crema ...

si, rileggere, cioè il pane con il malto di segale è più facile? aspetto crema ...

se confrontiamo il pane con la crusca e il pane con il malto, allora sì ... La crusca è molto pesante

se confrontiamo il pane con la crusca e il pane con il malto, allora sì ... La crusca è molto pesante

si, sono ancora un laico in questo settore, un principiante ... poi domani proverò la crema pasticcera ...)))
grazie) ma prenderò comunque una spatola)

[slava_dw]

slava_dw, rileggi ancora questo argomento ... Il pane di segale richiede almeno una formazione teorica minima ... E buona fortuna! Buon pane a te!

[slava_dw]

slava_dw, rileggi ancora questo argomento ... Il pane di segale richiede almeno una formazione teorica minima ... E buona fortuna! Buon pane a te!

L'ho già capito) leggeremo) non tutto è così semplice come sembrava la prima volta) grazie ...

Un enorme grazie all'autore per il "caloroso" e interessante consiglio! Cercherò!

[dina348]

dina348, buon pane!

Grazie! Ho imparato il grano perfetto, ora voglio un "po 'di nero"! Se sapessi dove si possono ottenere panifarin, agar e altri simili.

Puoi ottenerlo presso il Centro espositivo tutto russo nel padiglione del pane, ma perché? Mi bastava per un paio di pagnotte proprio all'inizio della mia cottura ... ei barattoli si trovavano nello shafu, quasi intatti ...

Gasha, penso che se funziona, lo cuocerò sempre, mia madre e mio fratello sono molto affezionati al pane "nero", soprattutto Borodino e crema pasticcera! Abbiamo una macchina per il pane da circa 2 anni, mio ​​marito ha comprato al lavoro, abbiamo sfornato 4 volte mai sfornato !!! le ricette erano dalle istruzioni! Da qui ho preso la ricetta ... e ... È STATO GRANDE pane bianco; un marito che quasi ieri non mangia pane ha ammorbidito il pavimento di una pagnotta dal pavimento caldo, e si è offerto di caricare il forno per la notte. E oggi siamo stati svegliati non da una brutta sveglia, ma dall'odore del pane fresco, una favola svegliarsi così! Ho portato il pane con me al lavoro, probabilmente per vantarmi!

Gashin, mi prendo i nervi saldi e ti chiedo, se ovviamente non è difficile dare una ricetta per il tuo "Darnitskiy per mio marito", ma con modifiche nella forma di sostituzione degli additivi (agar, ecc.) Con "improvvisati" significa come nel tuo soggetto, con un dosaggio! PREGO!!! Sarà molto difficile dalla prima volta trasferire le polveri su una mela, acido ascorbico, ecc. Secondo la ricetta !!!!

MI SCUSI!!! GASHENKA voleva scrivere !!!

[dina348]

dina348, Dina, è meglio con me per te!

Le mie ricette possono essere trovate nel mio profilo e nel mio argomento: un collegamento nella firma e nei primi post di questo argomento. Puoi vedere la sostituzione negli ultimi pani di segale, ma qui ho scritto della sostituzione in modo sufficientemente dettagliato ...

Dai !!!
Mi sembra di aver già spalato metà del sito (e le cose sono ancora in piedi), ma non ho ancora trovato come sostituire specificamente panifarin o Extra-R

Il panifarin dà origine al pane. Puoi sostituire parte del file psh. farina per semola, ma non più di 50 gr. Questo è per lo sfarzo. Agram dà acidità, invece di aceto o succo di limone, o acido ascorbico (e l'acido ascorbico dà ancora un aumento aggiuntivo), si può aggiungere anche una mela acida grattugiata (acido più un lievito), persino marmellata. Puoi sostituire l'acqua con il brodo di patate, anche per il sollevamento. Puoi usare il siero. Puoi usare kefir o latte cotto fermentato (è meglio diluirli prima con acqua). Puoi mescolare 50 grammi di ricotta con acqua e via! Extra-r dà colore aggiuntivo. Se prendi miele di grano saraceno o zucchero di canna al posto dello zucchero, sarà lo stesso.Il malto può essere sostituito con kvas secco e liquido e mosto di kvas. Invece del liquido, puoi prendere una birra scura, che contiene luppolo e malto. Basta leggere la composizione di ciò che stai sostituendo. Se la composizione contiene zucchero, deve essere ridotto nella ricetta. Più dettagli: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=72478.0 Questo? Se sì, allora io stesso non capirò esattamente come aggiungere acido ascorbico o kvas liquido o secco al posto del malto!

Per prima cosa aggiungi solo un po 'di acido ascorbico - un quarto di cucchiaino ... prova - capisci - aggiungi o sottrai ...

malto liquido o kvas secco!

Inizia con un cucchiaio

devi sempre iniziare a personalizzare il pane secondo i tuoi gusti con una piccola quantità, quindi provare a scrivere cosa c'è da aggiungere ... In bocca al lupo!

Grazie!!!