Gli scienziati hanno nominato le sostanze responsabili dell'odore della carne di manzo più popolare al mondo

Conosciuta per la sua consistenza morbida e il sapore caratteristico, la carne di manzo Wagyu, spesso chiamata carne di Kobe negli Stati Uniti, ha guadagnato un'immensa popolarità. Uno studio pubblicato sull'American Journal of Agricultural and Food Chemistry mette in evidenza diversi composti chiave responsabili del delizioso profumo di questa prelibatezza.

fotografato da Masinen

Il wagyu è quasi la carne più rara e costosa al mondo, il che la rende per molti versi simile allo champagne o al caviale. La carne è di vacche nere giapponesi - che costituiscono il 95% del fatturato totale di Wagyu - e altre tre specie allevate anche in Giappone. Il colore caratteristico, la succosità e il gusto ricco sono enfatizzati solo dall'aroma dolce che ricorda il cocco o la frutta.

Ormai da diversi anni gli scienziati cercano di capire cosa distingue esattamente l'odore del Wagyu da altri tipi di carne bovina. Gli autori di uno studio hanno scoperto composti chimici specifici che pensavano avessero un effetto sull'odore della carne. Ma i campioni utilizzati nell'esperimento non sono stati preparati alla temperatura ottimale e l'ipotesi non è stata confermata. Per capire meglio quali sostanze sono responsabili dell'aroma Wagyu, Satsuki Inagaki ei suoi colleghi hanno deciso di affrontare la questione da una diversa angolazione.

Gli scienziati hanno sintetizzato un estratto aromatico di manzo Matsusaka (una specie di ribeye di Wagyu) e filetti di mucca australiana al pascolo. Il team ha riscaldato i campioni a 175 ° Fahrenheit per ricreare condizioni di cottura ottimali. Utilizzando i principi della gascromatografia, i ricercatori hanno scoperto 10 nuovi composti chimici nel profumo di Wagyu, incluso uno precedentemente associato al pollo bollito con il profumo dell'albume. Diversi composti chimici nel Wagyu sono stati trovati nel profumo della carne di manzo australiana. Secondo i ricercatori, gli odori non sono identici proprio per il fatto che gli elementi si trovano in diversi tipi di carne in quantità differenti.

La sostanza più potente del Wagyu è un elemento estratto dagli acidi grassi presenti nella carne. I ricercatori ritengono che il loro lavoro non solo chiarisca quali elementi sono responsabili dell'odore del Wagyu cotto, ma confermi anche che alcuni tipi di acidi grassi insaturi e la loro quantità giocano un ruolo chiave nel processo di formazione degli odori.

Gastin A.