Torta "Kievsky" (dalla rivista "Worker")

[Torte:]

Torta "Kievsky" (dalla rivista "Worker")

Categoria: Prodotti da forno

ingredienti
Torte:
Farina di frumento	3 cucchiai. l.
zucchero	1 cucchiaio.
Proteine ​​di 10 uova
Anacardi tostati tritati	1 cucchiaio.
Vanillina
Crema cremosa:
zucchero	2/3 st.
Olio	150 gr
Tuorlo	1 PC.
latte	1/2 cucchiaio.
Cognac	1 cucchiaio. l.
Vanillina
Crema al cioccolato:
zucchero	1/3 Art.
Olio	70 g
Tuorlo	1 PC.
latte	1/3 Art.
Cacao	2 cucchiai. l.
Vanillina
Cognac	2 cucchiai. l.

Metodo di cottura

• Torte:
• Separare il più ordinatamente possibile gli albumi dai tuorli, lasciare riposare gli albumi per 24 ore a temperatura ambiente e sbatterli per 20-25 minuti per aumentare il volume di 4-5 volte.
• Quando le proteine ​​si trasformano in una schiuma bianca come la neve, aggiungere con cura gli anacardi tostati tritati mescolati con zucchero e farina. Mescolare fino a che liscio. Immediatamente, senza lasciar riposare, stendete questa massa su teglie rivestite di carta forno - dovreste ottenere due torte di 6-7 mm di spessore e infornate a fuoco basso a T = 110⁰-120⁰ С per 2-2,5 ore. Lasciate raffreddare.
• Crema:
• Zucchero, uova, latte, mescolando continuamente, scaldare, non dando la possibilità di bollire. Quindi filtrare, conservare in frigorifero. Montando la panna, aggiungi gradualmente questa massa al burro ammorbidito. Montare la panna fino a quando non triplica di volume.
• Puoi cucinare entrambe le creme insieme, quindi separare la porzione e aggiungere il cacao in polvere per fare il cioccolato.
• Montaggio:
• Togliere la carta dalle torte, ungere le torte con crema al burro, cioccolato (strato spesso 2-3 mm), decorare con un motivo di crema bianca e rosa (colorata con succo di barbabietola) e frutta candita o marmellata.

Il piatto è progettato per

1 kg

Nota

Torta di Kiev dalla rivista "Rabotnitsa"
(la ricetta è stata data al capo del laboratorio centrale della fabbrica K.Marx a Kiev per fare questa torta a casa.)

Entrambe le foto della torta sono state prese in prestito dal moderatore previo accordo delle parti dalla posta di Marri

Oppure ecco alcuni altri link dove potete vedere la preparazione di questa torta in immagini

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In qualche modo non voglio lasciare le proteine ​​a temperatura ambiente per un giorno, soprattutto perché ora fa così caldo.
Qual e il punto? In qualche modo influisce sulla struttura della massa della lunetta?
Molte ricette richiedono spesso cibi a temperatura ambiente, comprese le uova. In questo caso, li tiro fuori dal frigorifero in anticipo. E poi separo gli albumi dai tuorli.

Ho appena trovato la risposta alla mia domanda sulla cucina.
Quoto:
Ha cotto Kievsky per un amico e ha preparato una torta con proteine ​​che erano rimaste sul tavolo per quasi due giorni, e la seconda direttamente dal frigorifero. Si sono scoperte 2 torte, di consistenza radicalmente diversa! Quello sugli scoiattoli aspri era semplicemente il gusto versato di Kiev, più arioso e asciugato più velocemente. La seconda torta doveva essere girata e il fondo asciugato, ed era più friabile e si alzava meno. L'esperimento si è rivelato molto utile.

Quindi ha senso lasciare le proteine ​​più a lungo a temperatura ambiente.

Bene, finalmente ho maturato questa ricetta, le torte sono già in cottura, sto iniziando a fare una crema. Se tutto funziona, ti mostro le foto.

Dirò subito che la crema è una cosa che non ho lavorato. Il liquido dell'olio ha esfoliato un po ', ma nel complesso mi è piaciuto.
1. Questa è una foto di proteine ​​montate con zucchero

2. Impasto pronto per la cottura


3. Queste sono torte già pronte

4. Non è stato possibile decorare la torta finita come desiderato a causa della crema liquida ed è stato necessario lasciare un po 'di crema bianca per la decorazione.

[tanya1962]

tanya1962 , Ho letto tutto con molta attenzione. E lei ha guardato. Che sapore ha? "Lo stesso" o sta mentendo?

Sulla crema infruttuosa.Ho delle domande su questa ricetta. Perché non riesci a riscaldarlo a ebollizione? Cosa deve essere drenato esattamente?
Vedo le seguenti risposte. Non c'erano impastatrici ad alta velocità in produzione in epoca sovietica: venivano impastate in impastatrici con spatole o fruste a mano. Se lo zavlab sottolinea che la ricetta è data "per uso casalingo", allora è chiaro che "per una frusta" o divertente .. Insomma, balza su un bastoncino Allora diventa chiaro il motivo per "non bollire" e "scolare" ". Perché gli ingredienti della crema non si mescolano finché non sono lisci e quando scaldati formano grumi. In modo che la base di crema pasticcera non si arriccia in grumi (e più alto è il riscaldamento, più ripidi sono i grumi), era poco cotta. E ciò che lo stesso è riuscito a rannicchiarsi filtrato. Per questo motivo, a quei tempi le casalinghe non sopportavano di cucinare la crema pasticcera. era considerato molto lunatico.
Adesso è semplice. Impastare con mixer o frullatore per un paio di minuti fino ad ottenere una massa completamente omogenea, scaldare COSTANTEMENTE MESCOLANDO fino a quando compaiono bolle e addensamenti. Interferiamo, perché la massa brucia facilmente fino in fondo. Non avremo assolutamente nulla da filtrare in questa situazione, ma "per la purezza dell'esperimento" puoi filtrarlo A ebollizione, credo che debba essere portato! Uova nella crema! Secondo GOST, la crema pasticcera ha una durata di 12 ore. e se anche latte e uova poco cotti ...
Raffreddamento per saldatura. Il nostro compito è equipararlo alla temperatura dell'olio. cioè, dovrebbero essere sia il burro che la base di crema pasticcera la stessa temperatura ambiente... Altrimenti, l'olio si comporterà in modo imprevedibile.
"Fino a quando il petrolio non aumenta secondo" è, ovviamente. disse ad alta voce, anche se non so che tipo di petrolio fosse in quei tempi lontani a Kiev. Forse si è perso ... Sarei incredibilmente felice di un aumento di due volte. Tu,tanya1962 , la crema ha esfoliato. o per il disallineamento delle temperature, o per lo zelo eccessivo durante la zangolatura, il burro si è semplicemente diviso in una frazione grassa e latticello. In linea di principio niente di critico, ma se sicuramente voleste l'uniformità, potreste scaldarlo leggermente (!!) fino a 40-50 gradi, mescolare un po 'e lasciar raffreddare. Non appena la massa raggiunge la temperatura ambiente, prova a battere di nuovo. Riscaldando, faremo in modo che i grani di grasso si sciolgano e possano essere nuovamente inseriti nella struttura della crema.
Uh, ho scarabocchiato molto ...

[Tanya!]

Tanya!
Hai acidificato le proteine? Qualcosa che anche questo posto mi ha messo a dura prova ...

Torta!
E cosa non ha detto il maestro sulle proteine ​​acide?

Informazioni sul mantenimento delle proteine ​​a temperatura ambiente.
Questo è proprio il "saper fare" della torta di Kiev. Come si suol dire, "proteine ​​fermentate". Più di una volta hanno citato la storia di come il maestro abbia dimenticato gli scoiattoli in officina (dove la temperatura chiaramente non è nemmeno la temperatura ambiente), e poi, per nascondere il suo errore, ha comunque deciso di usarli.

Perché avere paura? Se gli albumi provengono da uova fresche, non avranno il tempo di deteriorarsi affatto, a meno che la tua temperatura in cucina non sia più alta, ad esempio +25. In questo caso, tenerli non 24, ma almeno 12 ore. Se un byaka ha il tempo di iniziare, asciuga le torte a temperature superiori a +100, e in questo caso qualsiasi creatura vivente morirà semplicemente. La cosa principale è che le proteine, mi dispiace, non hanno odore.

Hairpin, è propenso a credere che dopo una giornata all'aria aperta, le proteine ​​cambino le loro proprietà chimiche, fisiche e batteriologiche (!!!) ... non posso commentare - non l'ho provato personalmente. Ma, a dire il vero, le battute con le uova fanno male, è meglio esagerare che perderle. Ho provato "proprio così" Kievsky quando avevo 10 anni, ovviamente non ricordo il gusto. Ma ricordo bene come mia nonna portava dal negozio delle uova profumate. Non è tornata, ha detto "sarà cotto in prodotti da forno e andrà tutto bene!" Hanno cotto, come ricordo ora, i biscotti di pasta frolla, non c'era alcun odore da esso. Ma le conseguenze dell'avvelenamento si sono fatte sentire per una settimana, non spavento nessuno, forse va bene così! Quindi da QUEEN, nell'impasto viennese, praticano anche la detenzione notturna di uova e lievito ...Ma per il mio temperamento sono un terribile codardo, e se il cibo provoca anche il minimo sospetto (qualsiasi cibo!), Semplicemente NON POSSO mangiarlo! Qui sono così sospettoso ...

A proposito, dopo la conferenza sulle uova, ho controllato tutte le commesse al mercato Koptevsky. La cosa più piccola era solo una volta con una moneta da tre copechi sovietica. Tutto il resto - con cinque copechi ... E solo con un copeco ...

Ma ricordo bene. come mia nonna portava le uova con un odore dal negozio. Non è tornata, ha detto "sarà cotto in forno e andrà tutto bene!" Al forno. come ricordo ora, biscotti di pasta frolla, non c'era alcun odore da esso. Ma gli effetti dell'avvelenamento si sono fatti sentire per una settimana

E qui nella storia tutto è semplice. Le uova si sono deteriorate per molto tempo, cioè le tossine hanno avuto il tempo di accumularsi. E le tossine, a differenza dei microrganismi, non vengono distrutte dalla temperatura.

In qualche modo non voglio lasciare le proteine ​​a temperatura ambiente per un giorno, soprattutto perché ora fa così caldo.
Qual e il punto? In qualche modo influisce sulla struttura della massa della lunetta?
Molte ricette richiedono spesso cibi a temperatura ambiente, comprese le uova. In questo caso, li tiro fuori dal frigorifero in anticipo. E poi separo gli albumi dai tuorli.

In questo caso (quando l'uovo viene tenuto a temperatura ambiente e la proteina viene separata appena prima della cottura), la biochimica delle proteine ​​non cambia. Nell'uovo, la proteina si trova effettivamente in condizioni sterili, cioè la microflora che fermenta le proteine ​​non inizia a funzionare.

La proteina è rimasta in piedi per un giorno, non c'era odore, e hanno frustato in modo così elegante con un turnover, ma la consistenza della proteina era completamente diversa, non so con cosa confrontare, potrebbe essere come un soufflé denso. La base ha un sapore molto simile a Kiev. A scapito della panna, la temperatura ha resistito, ma credo che sia stato l'olio che è stato semplicemente diviso in una frazione grassa e latticello. Perché non l'ho portato a ebollizione, ho deciso di seguire esattamente la ricetta, anche se ha gorgogliato più volte, la prossima volta lo farò bollire. In generale, senti l'acquosità della crema.

[Mescolare bene le uova e il latte, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare il tutto e portare a ebollizione mescolando continuamente. Lo sciroppo viene fatto bollire per 4 ... 5 minuti (4 minuti sono sufficienti) a una temperatura di +104 ... 105 ° C. Lo sciroppo preparato viene filtrato (richiesto!) E raffreddato a una temperatura di +20 ... 22 ° C in estate, in inverno a +28 ... 30 ° C.]

secondo GOST, lo sciroppo di panna è davvero bollito fino a 4 minuti (cito la ricetta pubblicata in cottura)

Crema "Charlotte"
Pelato e tagliato a pezzi il burro viene montato in una frusta a bassi giri fino ad ottenere una massa omogenea. Sciroppo "Charlotte" refrigerato con l'aggiunta di cognac o vino da dessert, la vaniglia in polvere viene versata gradualmente nella massa montata e battuta ad un alto numero di giri fino a quando il volume aumenta di 2,5 ... 3 volte. La durata della montatura è di 20 ... 30 minuti (a casa è sufficiente battere per 10 minuti).
Caratteristiche di un semilavorato. Massa soffice omogenea di colore giallo, con una superficie liscia e lucida, che mantiene bene la sua forma.

Sciroppo "Charlotte"
Mescolare bene le uova e il latte, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare il tutto e portare a ebollizione mescolando continuamente. Lo sciroppo viene fatto bollire per 4 ... 5 minuti (4 minuti sono sufficienti) a una temperatura di +104 ... 105 ° C. Lo sciroppo preparato viene filtrato (richiesto!) E raffreddato a una temperatura di +20 ... 22 ° C in estate, in inverno a +28 ... 30 ° C.

[Spogliato]

Spogliato e il burro, tagliato a pezzi, sbattere in una frusta a bassi giri fino a che liscio

Cosa significa?

Mi dispiace interferire. L'olio viene strofinato per rimuovere lo strato ossidato esterno che conferisce il sapore rancido. Questo è un discorso dalla produzione - ci sono confezioni di burro.

[Alim!]

Quindi non ho bisogno di proteggere l'olio da nessuno !!!

Alim!
Non scusarti! Lasciati coinvolgere !!!

[U]

Serve olio (o meglio, il risultato, cioè panna e torta)Ucerca! Da mariti, figli e trogloditi simili!
(scherzo)

[Tanyusha]

Torta di Kiev dalla rivista "Rabotnitsa"
(la ricetta è stata data al capo del laboratorio centrale della fabbrica K.Marx a Kiev per fare questa torta a casa.)

Tanyusha, ha cotto una torta secondo la tua stessa ricetta.