Ciabatta di Peter Reinhart (su pulish)

[Pulish (pasta):]

Ciabatta di Peter Reinhart (su pulish)

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Pulish (pasta):
farina di pane	320gr
acqua	340 g / ml
lievito pressato	5 g (o 1/4 cucchiaino secco)
Impasto:
pulish	645gr (tutto più / meno quanto risulterà)
farina di pane	390gr
sale	1 e 3/4 cucchiaini. (il mare grande può essere 2 cucchiaini.)
lievito pressato	20 g (o 1 cucchiaino e 1/2 secco)
acqua	da 90 ml (6 cucchiai) a 170 ml (a seconda della farina e della consistenza dell'impasto)

Metodo di cottura

• Questo chabatta su pulish (su pasta) Pulish viene fermentato almeno una notte in frigorifero. Ciò significa che la preparazione può richiedere un giorno e mezzo, ma non ci sono così tante azioni reali. Vale la pena fare una chat del genere. Non ho mai veramente riconosciuto i chatbutt veloci. Non hanno quel gusto fermentato e la ruvidità del pane di campagna. Peter Reinhart è uno chef e panettiere molto famoso in particolare. La particolarità della sua cottura su impasti e lieviti è la conservazione sia al freddo. La lunga fermentazione a freddo, secondo lui, conferisce al pane un gusto unico. Sono d'accordo con lui.
• In linea di principio, questa tecnologia non è particolarmente difficile. Pulish, prefermentato per 3-4 ore, viene posto in frigorifero e può essere conservato in questo modo fino a 3 giorni. E anche congelare fino a 3 mesi. Cioè la sera puoi fare l'operazione per fare la pasta, e infornare in uno qualsiasi dei prossimi tre giorni: come cadranno le stelle.
• Quindi, stiamo preparando un pulish:
• 1. Mescolare gli ingredienti per la pulish (pasta), prendere l'acqua a temperatura ambiente. Nessun fanatismo è necessario, solo per inumidire la farina. È bene lavorare velocemente ea mano con una frusta grande. Mettiamo a bagno la pulish per 3-4 ore in una ciotola ricoperta di carta stagnola a temperatura ambiente e la mettiamo in frigorifero almeno per una notte.
• 2. Il giorno della cottura, tiriamo fuori la puleggia almeno un'ora prima di manipolarla. Ha bisogno di riscaldarsi e rianimarsi.
• L'hanno appena ricevuto:
• 
• È diventato caldo:
• 
• 3. Impastare la pasta chabatta. Per prima cosa, scuotere l'intera polpa nella ciotola, aggiungere 90 ml (6 cucchiai) di acqua leggermente tiepida, lievito, mescolare, quindi farina, sale. Impastare a velocità media per 5-7 minuti. A questo punto, è necessario aggiungere acqua (quindi è scritto che da 90 ml (se non fosse necessaria più acqua) a 170. Mi ci sono voluti solo 150 ml, ma si potevano versare tutti 170). Dipende da quanta farina ci vuole. Quando si impasta attivamente con un mixer, l'impasto dovrebbe staccarsi dalle pareti della ciotola, ma aderire al fondo sotto il gancio. Rimangono appiccicosi e debolmente scorrevoli (quando si spegne il mixer e si solleva il gancio, "scorre" abbastanza rapidamente da esso nella ciotola). Il glutine dovrebbe svilupparsi bene (quando si estrae l'impasto, non si rompe, ma si allunga con pellicola e fili).
• 
• 4. Mettere l'impasto su un tavolo infarinato e piegarlo 2-3 volte in una busta. In questo caso, non strappare, ma tirare delicatamente e piegare. Cospargere di olio, spolverare di farina, far riposare per 30 minuti.
• 
• 5. Ripiegare un paio di volte con una busta, spolverare d'olio, spolverare e lasciare fermentare per 1,5-2 ore, coperto con carta stagnola o in una terrina capovolta. L'impasto in tutte le fasi aumenta notevolmente, anche se Reinhart scrive che questo non è critico in questa fase.
• 6. Dividete l'impasto in due parti, piegatele ciascuna in una busta, stendetela in una pagnotta e adagiatela su una carta da forno infarinata (girate verso il basso). L'impasto praticamente non si attacca alle mani. Coprite entrambe le pagnotte con un asciugamano e lasciate separare per 45-60 minuti. Raddoppierà.
• Accendi il forno per preriscaldare. Preriscaldare ad almeno 250 gradi.
• 7. Mettere il pane distanziato nel forno, versare una tazza di acqua calda in una teglia / teglia e infornare a 230 ° per 10 minuti. Se necessario, girare la teglia di 180 gradi e infornare per altri 7-10 minuti fino a doratura. Raffreddare su una gratella.
• Ecco, la tua splendida chabatta è pronta.
• 

Il piatto è progettato per

2 pagnotte

Tempo per la preparazione:

un giorno e mezzo (con preparazione)

Nota

L'impasto di questa chabatta, anche versando la quantità massima di acqua secondo la ricetta, non è così spalmato e scorrevole come quello con cui lavoravo abitualmente (ad esempio, secondo la ricetta della Luda mariana-aga). E questo anche se teniamo conto della nostra farina, che di solito è più umida e richiede meno acqua. Pertanto, ha un discreto successo per coloro che non affrontano molto bene il classico impasto chabat scorrevole.

Nonostante il fatto che la chabatta sia lievito, ha un gusto molto ricco a causa della lunga fermentazione a freddo della pulisha. E il colore della mollica è cremoso per lo stesso motivo. Enormi buchi di chabatt non sono ovunque nel pane, ma questo è dovuto all'impasto non così liquido. Tuttavia, sono garantiti pori dilatati, sfarzo e ottimo gusto.

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[Spaventapasseri]

Spaventapasseri! Hai fatto una splendida ciabatta e non ho dubbi lo stesso sapore! Non posso passare, adoro le ricette di Peter Reinhart! Sono tutti deliziosi e hanno sempre successo! Grazie per questa ricetta! Per favore dimmi da quale libro è tratta, probabilmente da "L'apprendista del panettiere"?

Sì, da se stessa. Lei mi piace davvero. Ci sono molte informazioni utili.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri - grazie mille per la ricetta !!!
Adoro questo metodo di lavorare con la pasta

[Spaventapasseri]

Che bella ricetta! Grazie mille Spaventapasseri!

[Spaventapasseri]

che è bello - gioia per gli occhi))

Spaventapasseri, hai cotto su una teglia senza pietra?

[Natasha]

Natashae che tipo di farina hai usato? Pane otpad.

Puoi mescolarlo in HP?

[Zest]

Per qualche motivo ho pensato che mi avrebbero mandato con questo chabatta lontano e per molto tempo, perché era un po 'confuso (beh, almeno è notte, aspetta).
Quindi è fantastico che ti sia piaciuto.

Zest

La mia pietra è spessa, sono stata torturata per riscaldarla (l'ho provata solo una volta nella vita) e l'ho buttata via.

Adesso cuocio tutto il tempo in una teglia di ghisa (è grande, 28 cm), che scaldi insieme al forno, e quelle fuori standard su una teglia che metto sopra tuttavia, con la sua inerzia termica, riscalda velocemente e potentemente una teglia sottile).

cucinare

La farina è nordica. Ma mi sembra che su un normale Macfa o qualcosa del genere funzionerà anche, perché dal nordico è uscito un impasto denso, non un impasto chabatt standard. Significa che c'è un vantaggio nel liquido. Ad esempio, versa meno di me. O forse ci vorrà la stessa quantità di acqua.

In HP, questo è possibile. Lyudmilino: impossibile, troppo liquido, HP non ha preso, ma questo è abbastanza.

[Zest]

Zest

La mia pietra è spessa, sono stata torturata per riscaldarla (l'ho provata solo una volta nella vita) e l'ho buttata via.

[/ citazione]

ih ih, la stessa storia, ora sto pensando a cosa sostituire anch'io

ih ih, la stessa storia, ora sto pensando a cosa sostituire anch'io

Ghisa! Calore intensivo, grande inerzia. Qui. Si riscalda molto più velocemente, dopo tutto il metallo.

[Natasha]

Natasha, grazie per il consiglio.

E non avrei avuto la felicità, ma la sfortuna ha aiutato: il più grande stufato di Bergofovsky con un rivestimento in ceramica è diventato appiccicoso, su di esso già friggerai le patate.
Non so quanto sia peggio della ghisa, ma ha sostituito una pietra per me, e per quanto riguarda la felicità: il pane non si attacca!

Solo una cosa è brutta: non puoi cuocere più di 1 pezzo alla volta con esso ...

[Spaventapasseri]

Sono venuto con una relazione su questa meravigliosa ricetta.
1. La macchina per il pane stava impastando la pasta.
2. L'impasto principale si è subito rivelato abbastanza denso, si potrebbe dire quasi un panino, ho usato tutta l'acqua secondo la ricetta (170 g) e ne ho aggiunti circa 25 g, lottando con la voglia di aggiungerne dell'altra.
3. Mettere 1 cucchiaino nell'impasto finale. lievito SAF-moment (perdonami Peter Reinhart!, per aver ridotto la quantità di lievito nelle sue ricette).
4. Sale - 2 cucchiaini.
Ecco cosa è successo:




Spaventapasseri, grazie per aver tradotto e portato questa ricetta nel forum!
Io stesso sicuramente non lo raggiungerei presto.Sono stato felicissimo di provare un'altra ricetta del rispettatissimo Peter R. (a proposito, non sai come pronunciare il suo cognome in russo - Reinhart o Reinhart? Apparentemente secondo le regole di lettura "Reno ...", ma è più conveniente chiedere "Reno ..."? Sono davvero tormentato da questa domanda da molto tempo. Non so a chi chiedere)))
Per quanto riguarda il gusto della ciabatta, è meraviglioso, come del resto lo è con tutto secondo le ricette di P.R. (e grazie a lui per il suo impegno).

La differenza è immediatamente visibile quando c'è un po 'più di acqua. Grande! Proverò anche al massimo e magari verserò anche un po 'di più.

Ho sempre detto Reinhart (i traduttori lo traducono), ma nella versione inglese suona davvero come Reinhart. Quindi nemmeno io lo so per certo.

[Natasha]

Natasha, appena sfornato il pane. Sono rimasto seduto a lungo e non riuscivo a "abbronzarmi". Penso che il forno non bruci ad alte temperature, non resista. Ecco cosa è successo:



Non l'ho ancora tagliato.

Grazie mille per la ricetta!

Sembra fantastico! Sì, se non diventa marrone, il forno non regge, anche se avevano abbastanza temperatura per gonfiarsi bene.
Se lo apri, fammi vedere, voglio vedere i buchi!

Te lo mostrerò sicuramente. Penso di aver sbagliato un po '. L'impasto era fantastico. Ma ho esagerato con la piegatura. Le scarpe dovevano anche essere rese più spesse e più corte. La prossima volta terrò conto degli errori.

Ecco la mia spalla mancante:




Mia figlia l'ha provato, le è piaciuto molto il pane.

[Ciabatta]

Ecco tale meraviglioso Ciabatta si è scoperto grazie a Chuchelkagrazie per la ricetta

[Lora0209]

Sì, la pasta wuseh è più densa della normale pasta chabatt. Reinhart scrive che se gestisci con sicurezza un impasto sottile, puoi aggiungere acqua, ma alcune persone non hanno amicizia con un simile impasto, quindi questa ricetta sarà solo un successo.

Lora0209

È stato cotto nella forma?

No, non in forma, su una teglia, ma a quanto pare ho messo le pagnotte molto vicine tra loro, e le ho "schiacciate" leggermente ...

No, non in forma, su una teglia, ma a quanto pare ho messo le pagnotte molto vicine tra loro, e le ho "schiacciate" leggermente ...

E poi la canna è una tale pagnotta che sembra che sia in forma. Quindi è successo dal contatto tra loro.

sì, (le pagnotte) sono state cotte insieme

Può un principiante chiarire cosa significa "spruzzare con olio"?

Questo è da uno spray d'olio. Bene. tali pulver. Solo non viene spruzzata acqua, ma olio.

Bene! prendi le fila dei "chabbatins"


Impastare a HP al forno per 15 minuti 240 gr. e 15 minuti 180 gr. in forno a gas, ma la crosta non era marrone, l'ultima lievitazione è stata di soli 45 minuti (molto assonnati) apparentemente non abbastanza, i lati tirati, ma mi è piaciuto il gusto !!!

Natus, ti ringrazio enormemente. L'impasto è fantastico, ho avuto un grande piacere di giocarci. Solo questo è quello che, quando l'ho piegato 3-1 volte, si è scoperto che dovevo andarmene, beh, sono un tale ronzino, non ho calcolato il tempo, ho diviso l'impasto in 2 parti, l'ho modellato in una palla e li ha inviati al frigorifero per la lievitazione. Il primo pane chabatt è stato cotto intorno alle 21:00. Eccolo




E il secondo cotto al mattino



il secondo è più traforato, arioso.

Ciao a tutti, per la prima volta scrivo sul forum HB.
Dano ha guardato questa ricetta, finalmente ha deciso ...
Ha resistito nel tempo, come ha scritto Chuchelka, ma l'impasto stesso doveva essere impastato in HB, poiché il mixer si rifiutava di impastare un tale spessore
Da questa quantità di impasto, ho ottenuto ben 3 pagnotte di pane, 2 cotte nel forno e una nell'airfryer, nell'airfryer è già pronto, ma nel forno è rimasto in piedi per 15 minuti e lo fa non arrossisce nemmeno, ma ha una temperatura piuttosto debole, ma in forno le pagnotte sono lievitate fortemente, ma in AE sono solo raddoppiate, posterò la foto un po 'più tardi, quando prenderò il pane e lo taglierò
Dalny con AE, mentre lo fotografavo, i miei panini si sono bruciati nel forno



Nel contesto di quello con l'AE

Ragazze, come principiante, ho delle domande.

A proposito di olio da una bottiglia spray. In qualche modo ho acquistato appositamente un flacone spray nella merce per giardinieri.Abbastanza piccolo di volume, vi versò dell'olio, ma l'olio non iniziò a radere al suolo. L'olio è denso e di consistenza pesante, non importa quanto ho provato, non è mai salito nel braccio irroratore. Ho pensato che fosse una specie di pshykalka difettoso. Ne ho comprato uno nuovo, ma è successo tutto di nuovo. Poi ho preso una bottiglia con un ugello spray, da un prodotto cosmetico. L'ho lavato bene, ho versato l'olio e non ha funzionato neanche. Cosa consiglieresti quale irrigatore acquistare?

E ho anche letto qui di una pietra nel forno. E come lo sostituisci con una padella in ghisa. Dove puoi leggere di più su questo? Bene, per cosa e come usarlo correttamente?

Ho uno speciale polverizzatore d'olio. Monini. Spray. Stranamente, ha funzionato anche in uno spray normale, ma l'olio si asciuga rapidamente e intasa il foro dello spray. Perché questo non accade nello spruzzatore dell'olio non ne ho idea.

Circa una pietra e una padella di ghisa. Non c'è niente di complicato, sono usati come materiale riscaldato, cioè ad alta intensità di calore (altamente riscaldato) e inerte (a lungo raffreddamento). Tutti e due. La tecnologia è la stessa: viene riscaldata insieme al forno, quindi viene steso il pane e cotto.

Ho visto l'olio d'oliva con una bottiglia spray nel negozio Monini. Probabilmente lo comprerò e lo userò.))))))))))

Spaventapasseri, e senza Monini, per niente? E se spalmi l'impasto con una spazzola leggermente al silicone? Solo questo punto crea confusione.
A 20 gr. non molto lievito fresco? È giusto?

Spaventapasseri, e senza Monini, per niente? E se spalmi l'impasto con una spazzola leggermente al silicone? Solo questo punto crea confusione.
A 20 gr. non molto lievito fresco? È giusto?

Certo, puoi farne a meno. Non puoi nemmeno cospargere l'impasto con nulla. Mi dimentico periodicamente e nessuno è ancora morto. Quindi modellalo con l'olio, è molto più facile in questo modo.

20 grammi freschi sono normali. Potrebbe essere ridotto a 15 g.

Natusya, grazie, mi ha calmato.

Tusenka, prendi il rapporto su Ciabatta:

Ovviamente volevo più buchi, ma si è scoperto, come è successo, MA delizioso. Grazie per la ricetta!
P.S. Dalle impressioni che ricordavo, quando l'ho tolto e ho messo a raffreddare la crosta mentre iniziava a scoppiettare, era già qualcosa, non l'ho ancora avuto. La crosta si è rivelata dorata, anche se cotta a 250 grammi e mentre hai indicato, ma credo che tutto abbia funzionato comunque.

Si è alzato perfettamente con te, suu in forma, non vedo la struttura della mollica.

Grazie mille per questa ricetta e per "Pain de Campagne di Peter Reinhart (forno)"! Adoriamo molto la versione "rustica" del pane - scuro, leggermente acido, con mollica irregolare e crosta croccante, ma non riesco a trovare un buon lievito naturale - fa caldo nell'appartamento e raramente sono a casa (c'è un molto lavoro) - la pasta madre è costantemente acidificante. Dopo le ricette con fermentazione a freddo tue e di Peter R., ho finalmente trovato la mia versione! Risulta molto vicino a quello che vorremmo! Grazie mille per l'idea!

Si è alzato perfettamente con te, suu in forma, non vedo la struttura della mollica.

Tusya, chiamami, ho scelto la foto migliore - beh, non ho una fotocamera macro.

L'impasto in tutte le fasi aumenta notevolmente, anche se Reinhart scrive che questo non è critico in questa fase.

Sono corso a casa e in due ore l'impasto ha sollevato una ciotola capovolta (non di plastica !!!!!) sopra di sé ed è anche strisciata fuori da sotto.

Impastando mezza porzione (quasi 800 grammi di farina - ovviamente non la nostra misura), ora si adattano due piccole ciabatka. Ho solo paura che l'impasto sia sgualcito dopotutto ...

[lina]

Tusya, chiamami, ho scelto la foto migliore - beh, non ho una fotocamera macro.

Non lì, solo la nitidezza è venuta meno.

lina

Aspettiamo...

Natus, i ciabatt erano al sicuro inghiottito mangiato ieri, ne ho mandato subito uno caldo ai miei genitori, il secondo era per la cena. Fragranti, mediamente perforati (a quanto pare, l'impasto è stato schiacciato da una tazza) e leggermente gommoso. Grazie per la ricetta !!!

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Io qui con l'aiuto della nostra Suslechka ho acquisito una mietitrebbia, perché ora sarò impegnato nel pane "che perde". L'impasto si è rivelato meraviglioso. Ho versato 170 g di acqua nel tensto e probabilmente anche 20 grammi di serhu (il panino ripido era davvero buono). Adesso ne vale la pena. Ecco cosa volevo chiarire: interferisci con un gancio o una spatola (la lama è così piatta con due fori di dimensioni diverse)? Da qualche parte ho scoperto che è necessario interferire con un tale appartamento. Finora sono con un mixer, quello con un impasto per ciabatta per "te", quindi chiamami - ti farò fare delle domande

Mescolo l'impasto solo con un gancio. Reinhart ha anche scritto dell'hook, specifica sempre che stiamo usando l'hook.

E lo metti su una teglia e insieme ad esso lo mandi a un forno preriscaldato o lo trasferisci su una teglia già calda (anche se ho una cattiva idea del processo)?

E lo metti su una teglia e insieme ad esso lo mandi a un forno preriscaldato o lo trasferisci su una teglia già calda (anche se ho una cattiva idea del processo)?

Distribuisco su carta da forno, che viene adagiata su un grande tagliere. Riscaldo la teglia con il forno. Quindi apro il forno, tiro fuori a metà la teglia, metto la tavola vicino alla teglia e la trascino velocemente dalla carta sulla teglia.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, accetta il lavoro




Non importa quanto attentamente ho provato, ho comunque distrutto parte dei fori durante lo stampaggio. Era appiccicoso e fluido, non mi ero ancora abituato a lavorarci con attenzione. La crosta è sottile e croccante (super!), La mollica finita è gommosa. Grazie per la ricetta e la spiegazione dettagliata!

Per la prima volta, buchi decisamente adorabili. E uno straordinario colore cremoso.

Ma credo che ci fosse troppa acqua nell'impasto, a giudicare dallo stato della mollica. Serve ancora un po 'di farina. Fondamentalmente, devi allenarti qui. Quindi la consistenza richiesta dell'impasto diventerà chiara. È meglio lavorare con loro con il burro. O farina e burro.

Ancora più importante, non fermarti e non essere arrabbiato se non ti è piaciuto qualcosa o ti aspettavi di più. Chabatta è solo un allenamento perché devi solo "capire" quale pasta è giusta.

Avevo paura che la mollica sarebbe stata tesa e ostruita, quindi probabilmente ho impastato un po 'più sottile del necessario. Ne cuocerò ancora, quindi mi ci abituerò, credo. Mi è piaciuto il procedimento in sé (dopo il lievito, la pasta madre e il pan di spagna con questo impasto non ho ancora giocato).

Volevo anche chiarire lungo la strada, come con uno specialista: la pasta ciabat come un impasto lungo o veloce a velocità medie o alte? E poi le informazioni su diversi siti e ricette sono molto contraddittorie.

Leggiamo da Reinhart e scrive: a una velocità media di 5-7 minuti. In linea di principio, lo faccio. La velocità è media (è possibile chiamarla più vicina a veloce) fino alla formazione di una finestra di glutine, cioè quando viene tirata nella pellicola tra le dita. L'impasto dovrebbe rimanere indietro rispetto ai lati della ciotola, ma attaccarsi delicatamente sotto il gancio.

Beh, più o meno quello che ho fatto. Ho letto della finestra, ma non sono salita per tirarla (proverò la prossima volta) Grazie ancora!