Anadama - Famous New England Bread (Peter Reinhart) (forno)

[Rigonfiamento del cereale:]

Anadama - Famous New England Bread (Peter Reinhart) (forno)

Categoria: Pane lievitato

Cucina: americano

ingredienti
Rigonfiamento del cereale:
solo farina di mais / semola o semola	170gr
acqua a temperatura ambiente	230gr
Impasto:
farina di grano tenero	575gr
lievito secco	2h l.
sale	1,5 cucchiaini.
sciroppo	115gr
burro non salato a temperatura ambiente	30gr
acqua leggermente tiepida	230gr

Metodo di cottura

• Il pane è famoso. Puoi anche dire leggendario. Il biglietto da visita del New England (una regione nel nord-est degli Stati Uniti che comprende diversi stati). Gli ingredienti necessari sono farina di mais / semola e melassa. È meglio prendere la componente di mais esattamente come un crumble (polenta piccola - qualcosa del genere). Perché dovrebbe essere presente una certa granulosità. Divido all'incirca farina e cereali.
• Reinhart descrive anche una storia standard sull'origine del nome di questo pane. L'uomo ha litigato con sua moglie e lei lo ha lasciato, lasciando solo una tazza di semola di mais e melassa sul tavolo. Affamato, l'uomo ha mescolato il tutto, ha aggiunto lievito, farina e quello che è successo, cotto in forno, dicendo qualcosa come "Anna, accidenti a te!". In generale, vomitando maledizioni sulla sua povera testa. In inglese suona come: "Anna, damn`er!" In seguito divenne quasi il nome esatto di questo pane.
• In effetti, questo è il pane del metodo spaiato. Tuttavia, Reinhart ha aggiunto una fase di rigonfiamento alla semola di mais, che consente il rilascio di zuccheri e migliora ulteriormente il sapore. Inoltre, questa miscela è chiamata soaker. Tipo, gonfiore.)))
• 
• 1. Alla vigilia del giorno di cottura, mescolare gli ingredienti del mais con l'acqua. Lasciare a temperatura ambiente per una notte. Ci sarà una consistenza di panna acida. Il giorno dopo è abbastanza denso, l'acqua viene parzialmente assorbita.
• 2. Mescolare 250 g di farina, mais gonfio, acqua, lievito. Otterrete una massa cremosa che dovrà essere lasciata a temperatura ambiente per 1 ora. Scoppierà, sorgerà.
• 
• 3. Aggiungere la melassa, il sale, la farina rimanente e il burro. Mescolare bene. L'impasto non deve essere appiccicoso, denso, ma morbido e cedevole, ben formato. L'acqua o la farina dovranno essere aggiustate per ottenere questo tipo di impasto. E principalmente a causa delle caratteristiche della melassa che stai usando. Può essere diverso. Con diversa fluidità e umidità. Ho aggiunto un ulteriore 1 cucchiaio. l. acqua.
• 4. Mettere l'impasto ben impastato in una ciotola unta, formare una palla e lasciare fermentare fino al raddoppio (circa 1-1,5 ore).
• 
• 5. Adagiare l'impasto su una superficie unta, dividerlo in due e modellare delicatamente le pagnotte, che verranno adagiate negli stampini unti. Mi è piaciuto molto lavorare con l'olio. Ho iniziato a modellare tutti i prodotti Reinhart in olio. Il compito è diventato molto più semplice per me, soprattutto quando devi modellare con cura e salvare le bolle. Provalo - non te ne pentirai.
• 
• 6. Disporre per circa 1 ora. L'impasto aumenta di dimensioni di 2-3 volte.
• Preriscaldare il forno a 180 gradi (la temperatura mi sembrava più riuscita 190-200), spruzzare con acqua, cospargere con granella di mais e in forno per 40-50 minuti con vapore. Al marrone ambrato. A metà del processo, puoi capovolgere le teglie di 180 gradi per una cottura uniforme.
• 

Tempo per la preparazione:

2 giorni

Nota

A proposito di melassa. Prevedo domande su come sostituirlo. Onestamente, il miele non è molto adatto qui, anche se perché non provarlo. Tuttavia, la melassa non è così dolce.
Inoltre, la melassa è diversa. Da completamente nera, non raffinata (la chiamiamo melassa), a completamente chiara.Il gusto varierà dall'uso di diversi tipi di melassa. Non ho mai visto la melassa in vendita gratuita. La nostra melassa è di colore più chiaro. Reinhart preferisce il più leggero (raffinato, cioè raffinato) che può essere acquistato. Ho usato il maltosio. Più scuro, più pronunciato e ricco darà.

Non posso fare a meno di notare che l'impasto è crudo e ha un profumo assolutamente fantastico quando viene cotto: porridge di mais con una nota cremosa di miele. Una volta cotto, questo aroma si intensifica naturalmente.

Dopo aver cotto il pane, è necessario riposare e raffreddare sulla gratella per almeno un'ora. Così "matura" e si mostra in tutto il suo splendore. E il gusto, ti dico, è ottimo! Con un pizzico di dolcezza, una crosta croccante e deliziosa con un sapore non di grano.

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Per qualche ragione, il pane Reinhart mi sembra sempre poco salato. Puoi anche aggiungere sale a questo. E il forno è meglio a 190-200 gradi, non a 180. A 180 ci vuole più tempo dei 50 minuti massimi da lui indicati.

Spaventapasseri, non puoi cucinare questo delizioso in una macchina per il pane?

Spaventapasseri, non puoi cucinare questo delizioso in una macchina per il pane?

È improbabile per un ciclo completo, ma se regoli manualmente il processo, è abbastanza. Ma assicurati di dimezzare la ricetta, altrimenti sarà troppo per HP.

Quanto a me, la melassa è meravigliosamente sostituita dallo sciroppo d'acero, o miele leggermente diluito con acqua.

Quanto a me, la melassa è meravigliosamente sostituita dallo sciroppo d'acero, o miele leggermente diluito con acqua.

In piccole quantità, ho sostituito la melassa con il miele (beh, dove 1 cucchiaio. L. O qualcosa del genere). Grande - non l'ho mai provato. Ho preparato la farina d'avena Blanche Franchengausen e Anadamu solo su melassa, quindi in questo caso non ero un consigliere.

Ora ho spalmato un pezzo di pane con la ricotta e l'ho annusato. Che gusto piacevole e discreto e pronunciato di questo pane. Wah-wah-wah ...

L'idea del pane con l'aggiunta di farina di mais è nell'aria da tempo (i pensieri sono materiali) ... ho leggermente deviato dalla ricetta nel senso che in casa non c'era melassa - ho aggiunto 2 cucchiai di miele, e dal digiuno, invece del burro - olio vegetale .. .. Il pane è buonissimo, arioso, profumato, grazie per la ricetta

beh, ancora una libertà, ho separato 1/3 dell'impasto e ho aggiunto qualche cucchiaio di cacao - si è scoperto essere un ricciolo ...

Quando ci sei riuscito ?!

Hai messo a bagno il mais? Hai appena aggiunto anche farina o cereali?

Il pane è delizioso. Soprattutto per un panino con burro, ricotta. Cioè, con quei prodotti che non lo intasano, gli danno un sapore.

Ho dimenticato di dirti che è molto comodo cospargere con i chicchi sopra attraverso un colino fine. Allo stesso modo, il cacao viene versato sul tiramisù. Si disperde in modo molto uniforme e bello.

... ho fatto in tempo, sono una brava ragazza ... La sera l'ho letta, ho messo subito a bagno la farina, e la mattina l'ho sfornata ... ho solo aggiunto farina, l'ho cosparsa al setaccio, ma farina grossolana, quindi ... beh, ho floppato il colino, si è scoperto in punti non in modo uniforme ... Voglio davvero provare con burro e formaggio, ma dopo Pasqua ... sono persino riuscito a comprare la melassa oggi, quindi ripeterò ...

Spaventapasseri, molto interessato al pane, adoro queste miscele. È vero, il mio dukhova è un contendente per un bidone della spazzatura, quindi voglio provarlo in un fornello x /.
Dalla descrizione del processo, mi sono reso conto che sarebbe risultato in diversi passaggi. Per prima cosa, gonfiati per la notte, penso che puoi semplicemente aggiungere gli ingredienti in un secchio, al mattino aggiungere i secondi ingredienti e mescolare lì, e poi dopo il gonfiore aggiungi l'ultimo e puoi mettere un programma completo iniziando con l'impasto, ecc. fino alla fine della cottura. Dovrebbe andare a finire, hai confuso qualcosa?

Sembra che non abbia incasinato nulla. Ma perché mettere su un programma completo, se non resta che distanziare e cuocere?

Con la modalità "manuale", farei questo:
1. Metti a bagno il mais in un secchio durante la notte
2. Aggiungere la prima parte degli ingredienti. Mescola, lascia che bolle.
3. Aggiungere il resto degli ingredienti, mescolare e lasciare fino a quando non saranno raddoppiati.
4.Ruga (escluso HP, solo con le mani, senza fanatismo (imitiamo una debole ruga con attenta modellatura).
5. Cuocere.

Ho capito tutto, inizierò domani, ma corro per la melassa ...

Spaventapasseri, grazie per la master class dettagliata! Il pane è fantastico !!! Crosta croccante e tenerezza inaspettata dentro ... E che bello si è scoperto ...! Sfortunatamente, non c'è melassa: l'ho sostituita con miele diluito, altrimenti ho aderito rigorosamente alla ricetta. Il pane si è rivelato ottimo e anche i buchi nel pane in alto erano più spesso e un po 'più grandi che in basso (secondo la tua foto
Il tempo di cottura a 180 gradi è stato di oltre 50 minuti.
Sono andato a mettere un grande, grande segno più.

4. Ruga (escluso HP, solo con le mani, senza fanatismo (imitiamo una ruga debole con stampaggio accurato).

E come impastare manualmente in HP - intorno alla scapola o cosa?

[nadlen]

4. Ruga (escluso HP, solo con le mani, senza fanatismo (imitiamo una ruga debole con stampaggio accurato).

E come impastare manualmente in HP - intorno alla scapola o cosa?

Con le mani schiaccio sopra (abbasso l'anidride carbonica) e un po 'dai lati (dai lati del secchio alla scapola). Non tanto. Ma c'è un effetto visibile (l'impasto si abbassa).

nadlen

Sono d'accordo, bene. La crosta ha un sapore semplicemente fantastico. Soprattutto quando sei appena fuori forma. È perfettamente croccante e ha un sapore caratteristico.

Grazie per la risposta.
E per favore dimmi perché hai bisogno di rilasciare questi gas - mi sembra che poi l'impasto lieviti con difficoltà (ce l'ho a lievitazione naturale). Cosa succederà se non vengono rilasciati ed è possibile fare (impasto nya lievito naturale) senza impastare? Per favore, insegna allo sciocco novizio.

Buona giornata!

Dimmi, la melassa per questo pane può essere scura, dalle barbabietole? O solo luce?

Grazie per la risposta. Sto aspettando.

Buona giornata!

Dimmi, la melassa per questo pane può essere scura, dalle barbabietole? O solo luce?

Grazie per la risposta. Sto aspettando.

Chiunque può. Più scuro, il cresciuto avrà un sapore. Queste sono le parole di Reinhart. Preferisce la melassa più leggera disponibile e puoi prendere quello che vuoi.

Grazie!

Natasha, corro con i ringraziamenti! Infine, mi è piaciuto il pane di mais, ovviamente, le porzioni, per mancanza di melassa (sì, tutti e tre sono nel cestino, ma non mando l'ordine) - una miscela di miele e muscovado. La crosta è sottilissima, ma ero già in ritardo per una manicure, l'ho sfornata un po 'prima. Percepibilmente dolciastro, secondo le caratteristiche del marito: "pagnotta!" Sto scrivendo e penso che abbia senso provare questo impasto sotto forma di baguette da cuocere Questo è ciò a cui porta le persone la scomparsa della farina di segale - per mais e altra farina
GRAZIE!!!!!!!!!!!

Qualcosa che non riesco a ottenere il cereale quasi non si è gonfiato l'acqua non ha assorbito ed è rimasta solida, l'impasto si è rivelato liquido, ho aggiunto altra farina, ma ancora molto appiccicoso, non so cosa andrà a finire irritato

Qualcosa che non riesco a ottenere il cereale quasi non si è gonfiato l'acqua non ha assorbito ed è rimasta solida, l'impasto si è rivelato liquido, ho aggiunto altra farina, ma ancora molto appiccicoso, non so cosa andrà a finire irritato

Niente panico. Tutto dovrebbe funzionare. Se il cereale è troppo grande, è duro e non assorbe molto bene l'acqua, quindi potrebbe esserci acqua "extra", che ha inutilmente diluito l'impasto. Inoltre, la farina può essere bagnata, quindi hanno fatto la cosa giusta per aggiungerne dell'altra. L'impasto per il pane in padella è solitamente più plastico e più morbido rispetto al pane con focolare. Questa pasta a forma di focolare non manterrà la forma, verrà riconosciuta. E nelle forme si aggrappa alle pareti. Quindi speriamo per il meglio, assicurati di riportare il risultato.

Quindi rimprovero, dopo 40 minuti l'impasto ha iniziato a scappare dal secchio, l'ho tirato fuori, l'ho impastato un po ', lo ho messo in uno stampo, dopo 20-30 minuti penso che lo metterò in forno. Speriamo che tutto funzioni

Quando ho trovato la tua ricetta prima del racconto, l'ho letta a mio marito, ho riso a lungo e ho chiesto di cucinarla, spero poi di non essere rimproverata neanche io, che non è gustosa

Quindi rimprovero, dopo 40 minuti l'impasto ha iniziato a scappare dal secchio, l'ho tirato fuori, l'ho impastato un po ', lo ho messo in uno stampo, dopo 20-30 minuti penso che lo metterò in forno. Speriamo che tutto funzioni

Se si è tentato di uscire dal secchio, significa che la densità dell'impasto è sufficiente per la forma (l'impasto trattiene il gas evoluto e lievita. Un liquido in eccesso semplicemente non trattiene le bolle, si sfondano ed evaporano, il prodotto risulta essere piatto, come una suola). Quindi spero che vada tutto bene. Sto aspettando.

Non credo che rimprovererà. Guarderà negli occhi con entusiasmo e loderà con un soffio! E almeno tu non sei Anna !!

QUINDI C'È UN FUNGO DAL FORNO




Odora di pane e miele (miele invece di melassa e un po 'd'acqua)

Il secondo bell'uomo raggiunge ancora, ma altrettanto stupendo

Se il tetto non cade, ci sarà un miracolo, non il pane

Bene, oh-oh-oh-da. Il fungo è fantastico. Il marito sarà felicissimo, deve semplicemente !!

QUINDI C'È UN FUNGO DAL FORNO

L'hai provato?

il cereale è molto difficile da masticare

il cereale è molto difficile da masticare

la groppa è esattamente grande. Abbiamo bisogno della farina. Le mie semole erano come la semola. Per la polenta, non il porridge di mais.

Natakh, ho messo il tuo miracolo sul proofer. Aspetta!

Natakh, ho messo il tuo miracolo sulla cella di correzione.

Non sono nella stanza accanto, non mi raggiungi se tu ... non posso resistere)))

Ci arrivo !!!!

Ci arrivo !!!!

Non l'ho tenuto in considerazione ... Oops. Aspetta allora))) ...

Qui! Cosa dire? Le semole stanno sgranocchiando ... grandi ... probabilmente ... ma questo non mi ha impedito di sgranocchiare metà della pagnotta in una volta ... Mi è piaciuto molto rotolare nell'olio, pesalo! Il pane è incredibilmente delizioso. Con la melassa, ho preso una cazzata, ho dovuto aggiungere farina, non meno di 100 grammi, di conseguenza sono usciti 2 pani: un pane che non c'è e uno rotondo, che è MENTRE
Impastare in HP su "pizza", mescolarla, spegnerla, passare a burrone con burro, venire, sporgere. Yoprst! L'ho messo sul tavolo, l'ho diviso, l'ho steso, l'ho lasciato riposare per un'ora, l'ho messo a cuocere: un tondo in un cartone animato, una pagnotta al forno ... A 34 minuti sul cartone, il coperchio e una pagnotta è stata strappata, il vapore si è comportato in modo decente nella nuvola. Nel forno, il tempo era sufficiente per 35 minuti, nel mulo - 1h20min.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, grazie mille per la ricetta dettagliata. La prima volta che ho cotto il pane con farina di mais: tutto ha funzionato, il pane era delizioso e bello. È vero, ho cotto senza cereali - con carta da parati a base di farina di mais - ma i cereali erano ancora buoni.

Non so se il mio pane può essere chiamato Anadama, poiché ho anche cotto senza cereali, ma con farina di mais, e ho anche sostituito 200 grammi di farina con cereali integrali e invece di melassa - miele 60 grammi, ma si è scoperto molto saporito.


Grazie per la ricetta !!!

Puoi - puoi chiamare. Splendida esecuzione. Questo è Anadama. Farina o cereali non è fondamentale. E poi le persone con i cereali mancano: risulta essere grande e croccante.

Sì, ho letto i commenti e non ho rischiato. Ma in qualche modo lo ripeterò sicuramente con l'aggiunta di cereali, Belovodye ha un porridge di mais macinato molto finemente e ci proverò!
Grazie ancora!

Ho preso anche questo pane per infornare Mentre un continuo esperimento: ieri ho letto la ricetta e ho messo a bagno i cereali. Ho dovuto leggere subito i commenti, ma ho messo tutto in HP e mi sono reso conto che non poteva far fronte a questo importo. Il mio fornello ha interferito e l'ho spento, perché ero impegnato con gli gnocchi. La mia pasta stava come su una pasta. Poi ha diviso: una parte in Kenwood mescolata e l'altra in HP, ha aggiunto farina. Non ho melassa, metto miele e zucchero. Ora il pane sta lievitando negli HP e nel multi.

Il mio è pronto da molto tempo, posterò presto le foto.

Nadeyus, la tua groppa andava bene. E poi uno grande è molto sentito come briciole sui denti.

, la tua groppa era piccola. E poi uno grande è molto sentito come briciole sui denti.

È per me? Quando ho impastato, ho riletto l'intera Temka. Se il mio non mi uccide per un nuovo esperimento, allora il prossimo. da quando ho cucinato il porridge per la prima volta

[Albina]

Albina,

Certo che lo fai. Di solito non parlo a me stesso in questo modo)))

Potresti sentire le semole nell'impasto, molto probabilmente sarà nel pane, il mio pignolo esprimerà tutto

Il mio non ha mangiato questo pane ho dovuto metterne un altro la mattina. Adesso ho il pane, non cuocerò niente nemmeno oggi

Il mio non ha mangiato questo pane ho dovuto metterne un altro la mattina. Adesso ho il pane, non cuocerò niente nemmeno oggi

Tritatela e asciugatela. Metti le cotolette / cracker per impanare.

Che birichino, pignolo.

Il mio come questo pane. Ma con i cereali devi indovinare. Dovrebbe essere piccolo, piccolo, come il semolino. Di solito chiamato - per la polenta. Ed è molto buono aggiungere miele ad esso. Anche se con così tanto mais - ovviamente, non per tutti.

Mezza pagnotta cotta in un cartone animato è sparita

Chi lo mangia se non lo mangiavano?)))

Questo è il mio l'altro ieri:



Ecco di più nei moduli:

Lo mangio. Ha dato al figlio maggiore un quarto di dollaro per farle visita.

[a]

Nata, ho urgente bisogno di una consulenza, perché l'ho già impostata, e poi ho pensato
1. Se lo stesso con il miele, allora quanto miele, quanta acqua (diluita), - il miele è molto denso.
2. Qualcuno ha provato meno lievito bacapanna? Ho un momento Saf. Per ora ho messo 1 cucchiaino. e cadde nella premura, si rialzerà? Ho i cereali, setacciati al setaccio, senza farina.
3. Che bricioleSdormire?, - un modulo o uno spazio vuoto? E cosa succederà se non lo spruzzerai? E poi ho urgente bisogno di correre a macinare.
4. Dove appariva il pane più gustoso e rigoglioso - nella MV o nel forno?
5. Ciotola per lievitare e modellare il tavolo con che tipo di olio è meglio lubrificare: mais, oliva, girasole, ..., qualche altro olio?
In genere, 🔗